在過去，一瓶醬油用的時(shí)間稍長一點(diǎn)兒，表面就會(huì)長一層白毛（白醭），人們只能隔段時(shí)間就打一次醬油。如今，一瓶醬油即使吃上個(gè)把月，也不會(huì)長白毛，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。那么，是什么讓醬油發(fā)生了如此大的變化？

在過去，一瓶醬油用的時(shí)間稍長一點(diǎn)兒，表面就會(huì)長一層白毛（白醭）。沒辦法，人們只能隔段時(shí)間就打一次醬油，這在20 世紀(jì)七八十年代是很尋常的事。如今，一瓶醬油即使吃上個(gè)把月，也不會(huì)有長白毛的情況，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。

那么，到底是什么讓一瓶醬油發(fā)生了如此大的變化？

人們隔段時(shí)間就要打一次醬油，在20 世紀(jì)七八十年代是很尋常的事

給醬油防腐“凍齡”

想要醬油不長白毛，就要想辦法讓它免受無孔不入的微生物的侵入。具有強(qiáng)大抑菌能力的食鹽，曾是人們寄予希望的對象。但人們很快發(fā)現(xiàn)，想要抑制醬油里微生物的負(fù)面影響，必須要有足夠多的鹽。而鹽多了，醬油就會(huì)特別咸，既不好吃，也不健康。

這樣一來，在低鹽健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)下，食品科學(xué)家發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質(zhì)可以用來給醬油防腐“凍齡”，而且每斤醬油里只需添加不超過0.5 克就能達(dá)到很好的防腐效果。同時(shí)，這個(gè)量也不足以給人體健康帶來危害。于是，我們再也不需要“打醬油”了。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說，食品本身富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，這就為微生物繁殖提供了便利條件。特別是那些含水量高的食品，更有利于微生物生長。

有害微生物一旦侵染食物，其本身或它們生長代謝中分泌的“毒素”就會(huì)直接危害人類健康。因此，所有工業(yè)化生產(chǎn)的、用于商品流通的食品都要經(jīng)過防腐處理。

食品生產(chǎn)廠家一般都是采用殺菌結(jié)合添加食品防腐劑的方法，盡可能地保留熱敏性營養(yǎng)物和食品風(fēng)味，同時(shí)延長保質(zhì)期。

食品防腐劑會(huì)危害身體健康嗎

很多人對“化學(xué)合成”的防腐劑帶有“天然”的抵觸，這背后其實(shí)是對防腐劑安全性的懷疑。

范志紅介紹說，我國國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可的食品防腐劑普遍具備這幾個(gè)特征：首先，性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時(shí)間內(nèi)有效；其次，使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動(dòng)；再次，它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；最后，它本身無刺激、無異味，使用方便。

一種具備了上述特點(diǎn)的化學(xué)物質(zhì)最終能否成為“進(jìn)口”的食品防腐劑，還必須要經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)評估。

據(jù)介紹，我國目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑共有32種。凡是國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的防腐劑都經(jīng)過了安全性評價(jià)，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的正常劑量和適用范圍規(guī)范使用，不會(huì)對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害。

事實(shí)上，人們對防腐劑安全性的擔(dān)憂和質(zhì)疑很多時(shí)候并不在于防腐劑本身，而是防腐劑運(yùn)用過程中出現(xiàn)的濫用、錯(cuò)用、超標(biāo)使用。

保質(zhì)期越長防腐劑是否越多

很多人認(rèn)為食品的保質(zhì)期越長，防腐劑越多，安全性也就越差。

范志紅解釋說，食品保質(zhì)期的長短并非完全取決于防腐劑的種類和用量，還要根據(jù)食品本身的特性和儲(chǔ)存條件綜合考量。另外，防腐劑自身也有保質(zhì)時(shí)間與規(guī)定用量的嚴(yán)格限定。因此，通過過量添加防腐劑來任意延長食品保質(zhì)期的說法，確實(shí)是“想多了”。

比如保質(zhì)期較長的牛奶，常被人們認(rèn)為“一定加了很多防腐劑”。但事實(shí)上，牛奶使用的是超高溫消毒（常溫奶）、巴氏消毒（7 天奶）、無菌灌裝等技術(shù)，出廠之后又一直保持密封狀態(tài)，根本沒有“腐敗”的條件和機(jī)會(huì)。

再比如速凍食品，也被人們懷疑“吃”了很多防腐劑。但事實(shí)上，速凍食品最大的特點(diǎn)就是能快速把食物溫度降低到遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)（通常在零下18℃以下）。因?yàn)榻禍厮俣群芸欤澄锛?xì)胞活動(dòng)基本都處于停止?fàn)顟B(tài)，而食物中微生物的活動(dòng)也因此受到了極大限制，速凍食品才能保存很長時(shí)間。

因此，消費(fèi)者在購買食品時(shí)，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識，既不要擔(dān)心根本沒有任何事實(shí)依據(jù)的“保質(zhì)期越長、防腐劑越多”，也不要迷信某些標(biāo)簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。