郭精奇

久負(fù)盛名的廣東潮安文祠腌臘肉，是廣東臘肉流派之一?！豆识际澄锇僭仭分芯陀懈叨荣澝牢覈?guó)的金華火腿、北京清醬肉、廣東臘肉三大名肉的詩(shī)句：“故都酒味比江南，清醬腌成美亦甘，火腿金華廣東臘，堪為鼎足共稱三。”

廣東文祠腌臘肉，其傳統(tǒng)歷史悠久。昔時(shí)過年的時(shí)候，村里幾戶人家會(huì)合起來宰殺一頭豬，把豬肉分了作為年貨，由于新鮮豬肉長(zhǎng)時(shí)間存放容易變質(zhì)，村民們就想出了腌制臘肉的辦法，為延長(zhǎng)豬肉保質(zhì)期而獨(dú)創(chuàng)一種特殊風(fēng)味的地方名產(chǎn)。久而久之，腌制臘肉就成為當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，也成了年味的魅力，代代流傳。如今買肉不再是件難事，但自制的腌臘肉依然是文祠的傳統(tǒng)習(xí)俗。眾多到外地謀生的人，一回故鄉(xiāng)，便急切地想吃幾口腌臘肉，尤其旅外僑胞，更把它視為返鄉(xiāng)的一項(xiàng)“食寶”。腌臘肉因而成為一道潮汕揭著名傳統(tǒng)年味美食，可謂臘梅枝頭俏開花，臘肉香飄千萬家。

文祠鎮(zhèn)屬革命老區(qū)，為革命作出重大貢獻(xiàn)和犧牲，1939年革命低潮時(shí)，中共潮汕中心縣委曾遷到文祠中社長(zhǎng)背山村葡萄園。該鎮(zhèn)是著名廣東臘肉產(chǎn)地，也是潮安水果產(chǎn)區(qū)和鳳凰單叢茶的產(chǎn)區(qū)。

冬日陽(yáng)光暖洋洋，剝開迷霧見光芒。隆冬臘月，走進(jìn)文祠鎮(zhèn)楠木翁村，可見許多農(nóng)家開始自制的腌臘肉，家家屋檐下掛著一串串風(fēng)干的腌臘肉，當(dāng)?shù)厝吮闾魝€(gè)好天氣，開始動(dòng)手腌制臘肉。村民翁伯是制臘肉能手，據(jù)他介紹，以前臘肉都在農(nóng)歷臘月(十二月)加工制作，故稱臘肉。該村有善于制作臘肉傳統(tǒng)，年近節(jié)到村民多有制作，臘肉原料挑選本地家養(yǎng)新鮮豬肉，要用肥瘦適中的帶皮五花肉，最好是豬前腿肉，洗刷干凈，分割成塊，均勻撒上食鹽，擱置一整天，除去肉中滲出血水，抹上白酒，加入川椒、八角、桂皮、食鹽和白糖等配料，進(jìn)行腌制放置二到三天，使其滲透“入味”，然后將肉取出，掛在屋外日曬或院子里通風(fēng)的地方風(fēng)干，使肉收縮，晚間把肉收回再腌，隔天再風(fēng)干，通過反復(fù)腌制、風(fēng)干九制程序手法，催生出臘肉特有的風(fēng)味，增添了一種奇妙的山區(qū)特色。多少年來，人們用現(xiàn)代手段分析，易地易法試制，終不得其味，因此，至今這一玄妙還是“一絕”。

腌制好的臘肉的防腐能力強(qiáng)，可以存放較長(zhǎng)時(shí)間。質(zhì)好的腌臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，滋味鮮美，有臘制品的特殊香味，嚼在口里齒頰留香，肥而不膩，口感很好，風(fēng)味誘人，常食不厭，深受青睞。

年年春節(jié)團(tuán)圓聚，歲歲臘肉年味濃。除夕開春，文祠山村里吃團(tuán)圓飯時(shí)，一盤腌臘肉是少不了的，吃著香噴噴的臘肉，喝著本地釀造的米酒，歡聲笑語，其樂融融，祈盼新年風(fēng)調(diào)雨順，有山外客人來訪，他們往往會(huì)切上一盤請(qǐng)客人品味，讓人品出一種香郁和鄉(xiāng)土的風(fēng)味，這在燈紅酒綠的都市是難于嘗到的；現(xiàn)在農(nóng)家還特腌制臘肉，專門捎送給外鄉(xiāng)的親朋好友；外出的游子回家鄉(xiāng)，總不忘帶上幾串臘肉，到居住地品嘗或分給同事朋友享用。在他們看來，城里市場(chǎng)上的美食再鮮、再好，也不如自家制作的腌臘肉香甜地道，究其原因，這也許就是濃濃“鄉(xiāng)韻”的味道，亦是綿綿情意兒時(shí)的回憶……