張鵬，郝聰聰，薛友林，賈曉昱，李江闊

蔬菜貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

張鵬1,2，郝聰聰3，薛友林3，賈曉昱1,2，李江闊1,2

（1.天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)研究所，天津 300384；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津） a.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點實驗室 b.天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384；3.遼寧大學(xué) 輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院，沈陽 110036）

綜述國內(nèi)外蔬菜保鮮技術(shù)的應(yīng)用與研究進(jìn)展，為后續(xù)研究提供理論基礎(chǔ)。闡述蔬菜采后的生理變化及影響蔬菜貯藏品質(zhì)的主要因素，通過物理、化學(xué)、生物等方面綜述國內(nèi)外的蔬菜保鮮技術(shù)。選擇適宜的保鮮技術(shù)應(yīng)用于各類蔬菜，可以在一定程度上延長蔬菜的貯藏期，有助于我國農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。單一保鮮技術(shù)的應(yīng)用對于延長蔬菜貯藏期的效果有限，保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用才是今后蔬菜研究的發(fā)展方向。

蔬菜；貯藏；影響因素；保鮮技術(shù)；研究進(jìn)展

蔬菜作為人類日常飲食必不可少的食物，其主要成分為水分，還含有少量的蛋白質(zhì)、糖類、纖維素等。蔬菜的種類繁多，按照其可食用部位可分為葉菜類、花菜類、果菜類、根菜類、莖菜類和食用菌類等，不同種類蔬菜的營養(yǎng)成分不同。在我國，由于許多蔬菜采后未進(jìn)行保鮮處理，導(dǎo)致蔬菜腐爛耗損嚴(yán)重，因此深入研究蔬菜保鮮技術(shù)對推動農(nóng)業(yè)發(fā)展有著重要意義。文中主要介紹了國內(nèi)外保鮮技術(shù)在蔬菜貯藏中的應(yīng)用，并對蔬菜保鮮領(lǐng)域的研究進(jìn)展提出了展望。

1 蔬菜采后的生理變化

1.1 呼吸作用增強(qiáng)

在采收后，蔬菜的呼吸作用代替光合作用，為機(jī)體提供主要能量。植物在氧氣充足的條件下會進(jìn)行有氧呼吸，通過呼吸作用將碳水化合物、脂肪等底物分解為CO2、H2O及能量。植物在缺少氧氣的條件下會進(jìn)行無氧呼吸，可將部分有機(jī)物分解為乳酸、乙醇及少量能量[1]。

1.2 機(jī)械損傷誘導(dǎo)乙烯產(chǎn)生

蔬菜在加工過程中會受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致乙烯產(chǎn)生速率加快、降解酶活性增加。乙烯作為植物生長的調(diào)節(jié)劑，是調(diào)節(jié)葉菜成熟和衰老最重要的植物激素。目前，經(jīng)研究已發(fā)現(xiàn)機(jī)械損傷、果實成熟和衰老等生理過程都能誘導(dǎo)乙烯的生物合成[2]，乙烯對蔬菜的成熟代謝有著很大的影響，一定濃度的乙烯可以加強(qiáng)呼吸作用，促進(jìn)葉綠素、淀粉等物質(zhì)的水解[3-4]。由此可見，通過人工方法抑制乙烯的產(chǎn)生或促進(jìn)乙烯的分解，可有效調(diào)節(jié)果蔬的成熟進(jìn)程，影響其貯藏期。

1.3 活性氧代謝

植物器官在衰老或遭受逆境時，往往會發(fā)生膜脂過氧化作用，從而產(chǎn)生丙二醛。丙二醛的積累會影響細(xì)胞膜的通透性，進(jìn)而影響機(jī)體的生理生化反應(yīng)，加速植物的衰老和腐敗。

1.4 色澤變化

蔬菜中包括很多色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。這些色素的穩(wěn)定性較差，在貯藏期間，在一定條件下會出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。尤其是葉綠素含量高的蔬菜，在高溫、氧氣充足的條件下，葉綠素極易分解。

2 影響蔬菜采后品質(zhì)的因素

2.1 內(nèi)在成分因素

蔬菜的耐貯藏性會根據(jù)蔬菜的組織結(jié)構(gòu)和新陳代謝方式的不同而不同，主要是因各類蔬菜的化學(xué)成分組成、含量及采后的變化各不相同。

2.1.1 水分

水分在蔬菜的結(jié)構(gòu)組成中占據(jù)主體，在新陳代謝中扮演著極為重要的作用。蔬菜中的水分與其風(fēng)味口感有著極為密切的聯(lián)系，如含水量高的蔬菜吃起來口感較脆嫩。同時，蔬菜中的水分會引起微生物的增殖，進(jìn)而引發(fā)蔬菜的腐爛。

2.1.2 碳水化合物

糖分作為呼吸基質(zhì)，可維持蔬菜新陳代謝的能量，糖分消耗慢則說明貯藏條件適宜。纖維素主要存在于蔬菜組織的細(xì)胞壁內(nèi)，隨著貯藏時間的延長，蔬菜組織會老化，品質(zhì)會下降，因此這些碳水化合物含量可作為判斷貯藏效果的指標(biāo)。

2.2 外在環(huán)境條件

2.2.1 溫度

溫度對蔬菜的保鮮效果有著重要的影響。低溫可通過降低蔬菜各種生理反應(yīng)的速度，降低其呼吸作用和酶活性，進(jìn)而延緩蔬菜的腐敗進(jìn)程。每類蔬菜都有其最適宜的貯藏溫度，即貯藏適溫。在貯藏適溫環(huán)境下，蔬菜的呼吸作用和代謝會受到一定抑制，進(jìn)而延長蔬菜的貯藏期。當(dāng)溫度超過貯藏適溫時，蔬菜的代謝和呼吸作用會變強(qiáng)，進(jìn)而導(dǎo)致水分迅速蒸發(fā)，加速蔬菜的腐爛。低于貯藏適溫則會引起冷害，出現(xiàn)無法成熟等現(xiàn)象，因此在貯藏過程中對溫度的把控是保證蔬菜貯藏品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。

2.2.2 濕度

濕度也是影響蔬菜貯藏的重要因素之一，采后會給蔬菜帶來一些不良影響，如發(fā)生失水萎蔫，嚴(yán)重時導(dǎo)致蔬菜腐爛。在貯存時，一定要將蔬菜置于適當(dāng)?shù)臐穸拳h(huán)境中，以降低熱蒸騰作用，使蔬菜保持較高的新鮮度。不同蔬菜對濕度的需求不同，比如黃瓜和芹菜的需求較高，而番茄、茄子、大豆等作物需要的空氣相對濕度較低[5]。將空氣的相對濕度控制在一個穩(wěn)定范圍內(nèi)，相對濕度過高會引起病菌的傳播，從而影響蔬菜的保鮮效果。

2.2.3 蔬菜所處環(huán)境的氣體成分

采后蔬菜仍處于活的生命體狀態(tài)，其呼吸作用為新陳代謝提供主要能量。經(jīng)研究表明，貯藏環(huán)境中氣體的成分對蔬菜的呼吸、成長和衰老有著重要的影響。在低濃度的O2和一定濃度的CO2的氣體環(huán)境下適宜貯藏蔬菜。當(dāng)蔬菜處于乙烯環(huán)境中，葉綠素減少，組織會變軟，風(fēng)味增強(qiáng)。

2.2.4 化學(xué)制劑

研究表明，化學(xué)制劑對蔬菜的貯藏品質(zhì)有一定的影響。這類化學(xué)制劑主要有1?甲基環(huán)丙烯（1?Methylcyclopropene，1?MCP）和ε?聚賴氨酸（ε?polylysine，ε?PL）。1?MCP通過與金屬離子結(jié)合，進(jìn)而降低乙烯與受體的結(jié)合概率，在一定程度上可以保持蔬菜的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。ε?聚賴氨酸可通過靜電吸附作用于細(xì)胞膜，改變細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞的新陳代謝，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，進(jìn)而延長蔬菜的貯藏期。

3 國內(nèi)外蔬菜保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

3.1 物理保鮮技術(shù)

3.1.1 低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)主要指將蔬菜置于0～10 ℃的低溫環(huán)境中，從而抑制微生物的生長增殖，提高呼吸所需酶的活力，進(jìn)而降低呼吸損耗，延緩蔬菜的衰老和枯萎進(jìn)程。杜磊[6]以葉菜為例，利用低溫保鮮技術(shù)將幾種葉菜置于0 ℃環(huán)境下，實驗結(jié)果表明，使用低溫保鮮技術(shù)能夠較好地保留葉菜的感官質(zhì)地和營養(yǎng)物質(zhì)，從而延長蔬菜的貯藏期。張哲等[7]將質(zhì)量損失率、Vc含量和葉綠素含量等的變化作為主要衡量指標(biāo)，對不同溫度下貯存的娃娃菜、尖椒和金針菇的質(zhì)量變化情況進(jìn)行了對比，在0 ℃環(huán)境下貯存，蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)損耗較少，能夠延長蔬菜的貯藏期。

3.1.2 冰溫保鮮技術(shù)

冰溫指從0 ℃至結(jié)冰溫度范圍的氣溫區(qū)間。當(dāng)蔬菜的貯存溫度處于冰溫時，蔬菜自身的新陳代謝會減弱，損耗的能量也相應(yīng)減少，進(jìn)而達(dá)到延長蔬菜保鮮期的目的。冰溫保鮮技術(shù)起源于1970年的日本，此后該技術(shù)在部分發(fā)達(dá)國家也得到了廣泛應(yīng)用[8]。目前，我國的冰溫冷藏技術(shù)已從技術(shù)引進(jìn)發(fā)展到推廣應(yīng)用階段[9]。林本芳等[10]對西蘭花進(jìn)行了冰溫貯藏，實驗表明，冰溫貯藏對抑制西蘭花中TSS含量、Vc含量的降低都具有明顯的效果，能明顯抑制乙烯的產(chǎn)生，從而延長西蘭花的貯藏期。

3.1.3 熱處理技術(shù)

熱處理是蔬菜采后處理的方法之一，通過高溫能夠有效抑制微生物的生長繁殖及相關(guān)酶活性，進(jìn)而延長蔬菜的貯藏期[11]。此技術(shù)具有安全、無毒等功效，且在包裝后，O2和CO2的含量較低[12]。梁振華等[13]以甘薯為例，對甘薯采用50 ℃熱空氣熱處理10 min，結(jié)果表明，熱處理后甘薯的貯藏期比未處理甘薯的貯藏期長。王斌等[14]以鮮切芋頭為例，對鮮切芋頭進(jìn)行了不同程度的熱處理，結(jié)果表明，不同程度的熱處理均能減少鮮切芋頭營養(yǎng)物質(zhì)的流失，延長其貯藏期。其中，以60 ℃熱處理的保鮮效果最好。

3.1.4 輻射貯藏保鮮技術(shù)

輻射處理利用電離輻射射線對蔬菜進(jìn)行處理，抑制蔬菜的新陳代謝和呼吸作用，達(dá)到減少微生物和蟲害的目的，進(jìn)而延長蔬菜的貯藏期[15]。斯琴雅圖等[16]用一定劑量的電子束對滑菇進(jìn)行了輻照處理，結(jié)果表明，電子束輻射處理對滑菇的色澤和形態(tài)均有顯著的維持作用，可以延長滑菇的貯藏期。

3.1.5 氣調(diào)貯藏技術(shù)

氣調(diào)貯藏技術(shù)通過人為控制貯藏環(huán)境中氣體的比例，進(jìn)而抑制呼吸作用，延緩代謝，達(dá)到延長蔬菜貯藏期的目的。氣調(diào)貯藏在以低溫條件為基礎(chǔ)的前提下，再對貯藏環(huán)境中的氣體比例進(jìn)行調(diào)控，因此該技術(shù)具有冷藏和氣調(diào)雙重功能[17]，是貯藏保鮮行業(yè)的一個重大突破。氣調(diào)貯藏技術(shù)主要分為主動氣調(diào)保鮮和被動氣調(diào)保鮮[18]。

3.1.5.1 主動氣調(diào)保鮮

主動氣調(diào)保鮮（CA）指人為控制氣調(diào)冷庫中的氣體。主動氣調(diào)貯藏起源并發(fā)展于西方國家，我國對主動氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究起步相對較晚[19]。張乙博等[20]以菠菜為例，研究了不同氣體比例條件，結(jié)果表明，因菠菜的呼吸作用較強(qiáng)，在高濃度O2和低濃度CO2的氣體環(huán)境中保鮮效果更好。鄭權(quán)等[21]以蕨菜為例，將未經(jīng)預(yù)處理的蕨菜作為對照組，采用不同比例的二氧化碳和氧氣環(huán)境進(jìn)行實驗。結(jié)果表明，一定氣體比例的氣調(diào)環(huán)境延緩了蕨菜品質(zhì)的下降。其中，采用CO2（體積分?jǐn)?shù)為6%）+O2（體積分?jǐn)?shù)為10%）的氣體比例，其保鮮效果更明顯。

3.1.5.2 被動氣調(diào)保鮮

被動氣調(diào)保鮮（MA）指蔬菜通過呼吸代謝降低密閉環(huán)境中O2的含量，增加CO2的含量[22]，進(jìn)而延長蔬菜的貯藏期[23]。被動氣調(diào)保鮮使用的薄膜主要分為復(fù)合膜、新型保鮮膜和常規(guī)保鮮膜。根據(jù)材質(zhì)，將常規(guī)保鮮膜分為PE保鮮膜、PVC保鮮膜、PP保鮮膜、硅橡膠膜等。PE作為目前應(yīng)用廣泛的保鮮膜材質(zhì)，其質(zhì)量相對安全[24]。連珊珊等[25]以磨盤柿為例，采用不同厚度的PE保鮮膜對磨盤柿進(jìn)行包裝，以不做包裝處理為空白對照，結(jié)果表明，包裝后磨盤柿的保鮮效果明顯提高。PVC保鮮膜有著更好的透明性和黏性，其多種功能特性均優(yōu)于PE膜。當(dāng)蔬菜對CO2敏感時，可選用PVC保鮮膜[26]。PP保鮮膜具有價格低、表面強(qiáng)度良好等優(yōu)點，且加工容易，因此PP保鮮膜的應(yīng)用較廣泛[27]。PP保鮮膜主要應(yīng)用于鮮切菜的保鮮[28]。硅橡膠膜是一種高透氣性薄膜，其強(qiáng)度較差。李鐵華等[29]分別采用硅窗氣調(diào)包裝和普通氣調(diào)包裝對茶樹菇進(jìn)行了處理，結(jié)果表明，使用硅窗氣調(diào)包裝更好地維持了茶樹菇的外觀質(zhì)地，減緩了其營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長了茶樹菇的貯藏期。新型保鮮膜主要包括微孔薄膜和高透氣比保鮮膜。微孔薄膜主要通過在薄膜上開設(shè)微孔，在一定條件下改變氣體透過率，從而達(dá)到保鮮蔬菜的目的。吳姍姍等[30]采用微孔保鮮膜和PE保鮮膜分別對黃瓜進(jìn)行了包裝處理，研究2種包裝方法保鮮效果的差異，結(jié)果表明，微孔保鮮膜對黃瓜的保鮮效果更佳。高透氣比的保鮮膜有著較高的CO2/O2滲透系數(shù)比。史君彥等[31]采用CO2高滲透保鮮膜和 PVC保鮮膜分別對長茄進(jìn)行包裝，研究2種保鮮方法保鮮效果的差異，結(jié)果表明，2種方法均能延長蔬菜的貯藏期，但CO2高滲透保鮮膜的保鮮效果更好。復(fù)合膜的保鮮效果好，且可降解。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，復(fù)合膜的應(yīng)用也越來越廣泛。Wang等[32]制備了PLA/PBAT復(fù)合膜，并對馬鈴薯進(jìn)行包裝，結(jié)果表明，應(yīng)用PLA/PBAT復(fù)合膜能夠有效延長馬鈴薯的貯藏期。由于采用塑料薄膜袋進(jìn)行氣調(diào)保鮮，會形成厭氧條件[33]，因此對CO2較敏感的蔬菜容易腐爛，且薄膜材料后續(xù)處理不當(dāng)會引起環(huán)境污染等問題。

3.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

3.2.1 1?MCP處理

1?MCP是一種新型乙烯拮抗劑，無毒無異味，在常溫下以氣體狀態(tài)存在。1?MCP通過與金屬離子結(jié)合，進(jìn)而降低乙烯與受體的結(jié)合概率，在一定程度上可以減緩蔬菜成熟衰老相關(guān)生理反應(yīng)的進(jìn)程[34]。

3.2.1.1 1?MCP 單獨處理效應(yīng)

1?MCP處理可以有效抑制蔬菜中乙烯與相關(guān)受體的結(jié)合，進(jìn)而引發(fā)一系列生理反應(yīng)，加快蔬菜組織細(xì)胞的衰亡，因此采用1?MCP處理蔬菜表現(xiàn)出理想的保鮮效果。郭峰等[35]采用1?MCP對紅椒進(jìn)行了處理，結(jié)果表明，適當(dāng)濃度的1?MCP處理可較好地保持紅椒的質(zhì)構(gòu)性能，較好地維持紅椒的外觀質(zhì)地。史君彥等[36]在低溫條件下對油菜進(jìn)行了1?MCP處理，結(jié)果表明，經(jīng)過1?MCP 處理后的油菜具有良好的外觀質(zhì)地，延緩了營養(yǎng)物質(zhì)含量的下降，延長了蔬菜的貯藏期。陳皖豫[37]對娃娃菜進(jìn)行1?MCP處理，研究了1?MCP對娃娃菜保鮮效果的影響，結(jié)果表明，1?MCP處理技術(shù)可以保持娃娃菜貯藏期間的外觀質(zhì)地，達(dá)到良好的保鮮效果。

3.2.1.2 1?MCP與其他方法聯(lián)用效應(yīng)

由于1?MCP單獨處理的效果有限，國內(nèi)外研究人員嘗試將1?MCP處理與其他處理手段相結(jié)合，探究聯(lián)合處理對蔬菜保鮮的效果。首先，1?MCP處理技術(shù)可與巴西棕櫚蠟、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽等化學(xué)試劑聯(lián)合使用，以提升保鮮效果。例如，Min等[38]將水楊酸甲酯與1?MCP相結(jié)合，對番茄進(jìn)行了處理。結(jié)果表明，水楊酸甲酯聯(lián)合1?MCP處理比單獨采用水楊酸甲酯處理更有效地抑制了微生物的生長繁殖，延長了果實的貯藏期。Lee等[39]同時應(yīng)用甲酸乙酯和1?MCP來抑制甜柿葉螨，結(jié)果表明，采用1?MCP 輔助甲酸乙酯熏蒸處理可以延長果實的貯藏期，維持果實的外觀質(zhì)地。楊國輝等[40]采用聚賴氨酸聯(lián)合1?MCP 處理草菇，并以1?MCP單獨處理為對照組。實驗結(jié)果表明，聚賴氨酸聯(lián)合1?MCP 處理比1?MCP單獨處理更有效地抑制了微生物的生長，延緩了營養(yǎng)物質(zhì)含量的下降，保鮮效果更好。

物理手段主要有調(diào)節(jié)溫度、濕度、壓力和氣體成分，進(jìn)而延長蔬菜的貯藏期。這些物理方法與1?MCP相結(jié)合，可以輔助1?MCP殺死微生物，提高相關(guān)酶活性，改善蔬菜的口感和外觀質(zhì)地，從而實現(xiàn)良好的保鮮功效。以氣調(diào)貯藏與1?MCP 結(jié)合為例，梁晶晶等[41]采用1?MCP結(jié)合薄膜包裝技術(shù)對青菜進(jìn)行包裝處理，結(jié)果表明，氣調(diào)包裝技術(shù)結(jié)合1?MCP處理青菜后的保鮮效果比單獨采用氣調(diào)包裝技術(shù)或單獨采用1?MCP處理的保鮮效果更好。林旭東等[42]采用盒式氣調(diào)包裝技術(shù)結(jié)合1?MCP技術(shù)對番茄進(jìn)行了處理，結(jié)果表明，1?MCP處理結(jié)合氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)更有效地維持了番茄果實的外觀質(zhì)地，延長了貯藏期。魏雯雯等[43]采用1?MCP處理結(jié)合硅窗袋氣調(diào)包裝技術(shù)對青椒進(jìn)行了處理，結(jié)果表明，采用1?MCP處理結(jié)合硅窗袋氣調(diào)技術(shù)可以有效維持青椒果實的葉綠素含量、Vc含量，延長青椒的貯藏期。在溫度的協(xié)同作用下，王通等[44]采用1?MCP處理結(jié)合低溫貯藏技術(shù)對黃花菜進(jìn)行處理，以單獨采用1?MCP處理為對照組。結(jié)果表明，1?MCP結(jié)合低溫貯藏技術(shù)的保鮮效果強(qiáng)于對照組。弓德強(qiáng)等[45]以櫻桃番茄為例，在低溫條件下對其進(jìn)行1?MCP處理。結(jié)果表明，1?MCP處理結(jié)合低溫相較于單獨1?MCP處理，更為有效地抑制了番茄的呼吸代謝，進(jìn)而延長了番茄的貯藏期。

1?MCP處理技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于蔬菜的貯藏保鮮上，但是該技術(shù)也有一定的局限性，需要控制1?MCP處理的濃度和時間，因此如何有效地將 1?MCP 應(yīng)用于蔬菜市場仍需不斷探索[46]。

3.2.2 赤霉素處理

赤霉素是一種可以影響植物生長發(fā)育的植物激素。劉云芬等[47]采用赤霉素對鮮切萵苣進(jìn)行了處理，結(jié)果表明，采用適宜濃度赤霉素能有效地延長鮮切萵苣的貯藏期。Lers等[48]以歐芹為例，對其進(jìn)行赤霉毒處理，結(jié)果表明，赤霉素可以影響蛋白質(zhì)的合成及相關(guān)酶活性，進(jìn)而延長歐芹的貯藏期。楊運英等[49]添加不同濃度的赤霉素保鮮劑對蜘蛛蘭切花進(jìn)行了處理，結(jié)果表明，與對照組相比，添加適宜濃度的赤霉素保鮮劑可有效延長蜘蛛蘭切花的瓶插壽命。

3.2.3 脫氧保鮮

脫氧劑通過與O2發(fā)生反應(yīng)，使環(huán)境中O2的濃度降低。常見的脫氧劑有鐵粉、抗壞血酸和不飽和脂肪酸等。Charles等[50]在采用氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)上再添加適量脫氧劑對番茄進(jìn)行包裝，結(jié)果表明，脫氧劑可有效抑制果實的呼吸和代謝，進(jìn)而有效延長了番茄的貯藏期。楊娜等[51]在0 ℃條件下采用100 mg/L的抗壞血酸對胡蘿卜進(jìn)行處理，研究了抗壞血酸對胡蘿卜保鮮效果的影響。結(jié)果表明，抗壞血酸能夠保持胡蘿卜的蛋白質(zhì)含量，延緩胡蘿卜糠心現(xiàn)象的發(fā)生，有利于延長胡蘿卜的貯藏時間。

3.2.4 氯化鈣處理

鈣作為植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的主要成分，起著很重要的生理功能[52]。采后進(jìn)行適當(dāng)?shù)拟}處理可以加強(qiáng)植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的堅固性，從而調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)酶的活性及新陳代謝，從而延長蔬菜的貯藏期。蔬菜采后的鈣處理常用氯化鈣，因其無毒無異味的特點被人們廣泛使用[53]。董桂君等[54]以茭白為例，采用CaCl2對其進(jìn)行處理。結(jié)果表明，采用CaCl2可以較好地保持茭白的外觀，延長茭白的貯藏期。白琳等[55]采用CaCl2處理鮮切姜，可以更好地維持其外觀質(zhì)地，延長鮮切生姜的貯藏期。

3.2.5 乙醇熏蒸處理

乙醇作為蔬菜本體的代謝產(chǎn)物，具有高效的殺菌性，因此乙醇熏蒸處理可以作為保鮮技術(shù)，廣泛應(yīng)用于蔬菜[56]。肖婷等[57]采用乙醇對小白菜進(jìn)行熏蒸處理，結(jié)果表明，乙醇熏蒸處理可以較好地維持小白菜的外觀質(zhì)地，延長小白菜的貯藏期。肖婷等[58]在室溫條件下對紅薯尖進(jìn)行熏蒸處理，結(jié)果表明，乙醇熏蒸處理可以有效地抑制紅薯尖的呼吸作用，維持其較好的感官質(zhì)地，延長紅薯尖的貯藏期。

3.3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)采用從動植物及微生物中提取的保鮮劑，可以抑制腐敗菌和酶活性。生物保鮮技術(shù)具有價格低、綠色無污染等優(yōu)點，常用的生物保鮮劑主要包括植物類、動物類、微生物類等。

3.3.1 植物類天然保鮮劑

植物類天然保鮮劑主要包括茶多酚、海藻酸鈉、魔芋葡甘聚糖等，其來源多為植物，現(xiàn)階段已廣泛應(yīng)用于蔬菜保鮮的研究中。茶多酚是一種多酚類物質(zhì)，可以有效抑制微生物的增長。劉開華等[59]以青椒為例，對其進(jìn)行茶多酚涂膜處理。結(jié)果表明，經(jīng)過涂膜處理青椒的質(zhì)量損失率降低，保持了良好的外觀質(zhì)地，在一定程度上延長了蔬菜的貯藏期。魔芋葡甘聚糖是一種天然的高分子化合物，具有安全無毒、成膜性良好等特點。黃楊敏等[60]對鮮切蓮藕進(jìn)行魔芋葡甘聚糖復(fù)合涂膜處理，結(jié)果表明，魔芋葡甘聚糖復(fù)合涂膜處理能有效維持鮮切蓮藕的外觀質(zhì)地，抑制其呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，具有良好的保鮮效果。海藻酸鈉是一種天然多糖類化合物，具有良好的持水性、抗菌性等特點。任邦來等[61-62]采用海藻酸鈉溶液對辣椒進(jìn)行涂膜處理，研究海藻酸鈉涂膜處理對辣椒貯藏期的影響。結(jié)果表明，海藻酸鈉處理可以減小營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，進(jìn)而延長辣椒的貯藏期。月桂酸單甘酯是一種從植物中提取的應(yīng)用廣泛且綠色安全的化合物。有研究表明，月桂酸單甘酯具有良好的抑菌性[63]。Yang等[64]用含單月桂酸甘油酯的納米乳液對甘薯進(jìn)行處理，涂膜后減小了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，維持了甘薯較好的外觀質(zhì)地。

3.3.2 動物類天然保鮮劑

動物類天然保鮮劑是從動物組織成分或從其分泌物中提取出來的物質(zhì)。殼聚糖作為目前應(yīng)用較廣的動物類生物保鮮劑[65-67]，在自然界的分布較廣泛[68]，具有安全無毒、保鮮效果顯著等特點。李乾等[69]以枸杞為例，選用不同濃度殼聚糖溶液浸泡鮮果，研究殼聚糖溶液對枸杞的保鮮效果。結(jié)果表明，與對照組相比，殼聚糖處理有利于保持枸杞的色澤、可溶性固形物含量，其中以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.25%的殼聚糖溶液處理組的效果最好。魏奇等[70]以雙孢蘑菇為例，采用殼聚糖結(jié)合ε?聚賴氨酸對雙孢蘑菇進(jìn)行處理。結(jié)果表明，與對照組相比，殼聚糖結(jié)合ε?聚賴氨酸處理可有效抑制雙孢蘑菇表面微生物的生長，延長雙孢蘑菇的貯藏期。Pushkala等[71]對胡蘿卜進(jìn)行了檸檬酸殼聚糖涂膜處理，可以有效減少胡蘿卜營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，維持胡蘿卜的外觀質(zhì)地，延長胡蘿卜的貯藏期。Zhang等[72]對黃瓜進(jìn)行水楊酸殼聚糖膜處理，結(jié)果表明，水楊酸殼聚糖膜可以有效地抑制黃瓜的冷害，降低黃瓜的腐爛率，進(jìn)而延長蔬菜的貯藏期。

3.3.3 微生物保鮮劑

微生物菌體可通過產(chǎn)生與致腐微生物形成競爭關(guān)系的代謝產(chǎn)物，進(jìn)而抑制微生物的增長，延長蔬菜的貯藏期。Bari等[73]通過添加乳酸鏈球菌的復(fù)配保鮮劑對鮮切甘藍(lán)、花椰菜和綠豆芽進(jìn)行處理，結(jié)果表明，添加乳酸鏈球菌的復(fù)配保鮮劑可以有效抑制微生物的增長。宋曉雪等[74]采用納他霉素溶液對鮮切萵苣進(jìn)行噴霧處理，結(jié)果表明，處理后鮮切萵苣中微生物的生長得到明顯抑制，延長了鮮切萵苣的貯藏期。

4 結(jié)語

蔬菜保鮮包裝技術(shù)已經(jīng)成為21世紀(jì)的科研熱點，越來越多的國內(nèi)外學(xué)者對上述蔬菜保鮮包裝技術(shù)進(jìn)行了深度研究，開發(fā)出更具綜合實用性的保鮮技術(shù)。在貯藏運輸過程中，蔬菜極易發(fā)生磕碰和腐敗，不利于我國農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，因此對蔬菜采用適宜的保鮮技術(shù)具有重要意義。

蔬菜的成熟度及加工方式等也會影響蔬菜貯藏的品質(zhì)，因此要綜合選擇適宜氣調(diào)的蔬菜及相應(yīng)的保鮮技術(shù)，從而達(dá)到更好的保鮮效果。這些保鮮技術(shù)在起著保鮮效果的同時，仍存在很多需要改進(jìn)的方面。塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮主要采用以PE、PVC為原材料制作的產(chǎn)品，這些材料在廢棄后不容易降解，因此處理不當(dāng)會引發(fā)環(huán)境污染。主動氣調(diào)保鮮技術(shù)以低溫環(huán)境為基礎(chǔ)，但是溫度過低，蔬菜會發(fā)生冷害，進(jìn)而發(fā)生各種生化和生理功能障礙，從而影響蔬菜的保鮮效果。氣調(diào)保鮮需要投建冷庫，保鮮成本較大。1?MCP處理是一種有效、成本低的保鮮技術(shù)，且安全無毒。此外，1?MCP處理對非呼吸躍變型果實在貯藏過程中的生理變化無顯著影響，有時甚至?xí)龠M(jìn)乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致果實腐爛。過度使用1?MCP會抑制揮發(fā)性酯類和醇類等物質(zhì)的生物合成，進(jìn)而加快蔬菜風(fēng)味的流失。生物保鮮技術(shù)存在操作煩瑣、實施成本較高等缺點，因此在蔬菜保鮮中的應(yīng)用相對較少，在生物保鮮技術(shù)方面還需進(jìn)一步研究和探討。

以上蔬菜保鮮技術(shù)雖然能在一定程度延長蔬菜的貯藏期，但單一保鮮技術(shù)的效果有限，因此國內(nèi)外科研人員嘗試將多種保鮮技術(shù)結(jié)合使用。例如，在蔬菜保鮮上，將1?MCP與氣調(diào)包裝結(jié)合使用，這2種技術(shù)的結(jié)合具有更好的保鮮效果。結(jié)合多種保鮮包裝技術(shù)有著更為廣闊的研究前景，找到各類蔬菜的特定保鮮技術(shù)可顯著延長其貯藏期，進(jìn)而提升蔬菜的商品性。

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Research Progress of Vegetable Storage and Preservation Technology

ZHANG Peng1,2, HAO Cong-cong3, XUE You-lin3, JIA Xiao-yu1,2, LI Jiang-kuo1,2

(1.Institute of Agricultural Products Preservation and Processing Technology, Tianjin Academy of Agricultural Sciences, Tianjin 300384, China; 2. a. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, b. Key Laboratory of Storage of Agricultural Products, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products (Tianjin), Tianjin 300384, China; 3. College of Light Industry, Liaoning University, Shenyang 110036, China)

The work aims to review the application and research progress of vegetable preservation technologies in China and abroad, so as to provide a theoretical basis for subsequent research. The physiological changes of vegetables after harvesting and the main factors affecting the storage quality of vegetables were described, and the vegetable preservation technologies in China and abroad were reviewed through physical, chemical and biological aspects. The suitable preservation technologies selected for various vegetables could extend the storage period of vegetables to a certain extent and contribute to the development of Chinese agricultural product economy. The application of a single preservation technology has limited effect on extending the storage period of vegetables, and the integrated application of preservation technologies is the development direction of future vegetable research.

vegetables; storage; affecting factors; preservation technology; research progress

TS255.3

A

1001-3563(2023)05-0111-10

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.05.015

2022?05?18

甘肅省科技計劃重大項目（21ZD4NA016）；天津市科技計劃（21ZYCGSN00300）；貴州省科技計劃（黔科中引地[2022]4050）

張鵬（1981—），女，博士，副研究員，主要研究方向為果蔬貯運保鮮與無損檢測。

李江闊（1974—），男，博士，研究員，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品安全與果蔬貯運保鮮新技術(shù)。

責(zé)任編輯：彭颋