汪曾祺先生曾在《端午的鴨蛋》里介紹了高郵的咸鴨蛋。

汪曾祺先生提到，在高郵，端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，其中鴨蛋是必不可少的。因為高郵咸蛋的蛋黃是通紅的，其中紅心咸蛋更是久負盛名。汪曾祺還提到了清代的大才子袁枚在《隨園食單》里記載過的一道“腌蛋”，這便是以高郵鴨蛋為原料制作的，而且袁枚還強調(diào)：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多?！蓖衾涎a充：“高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多，蛋白柔嫩?！?/p>

確實，高郵鴨蛋成名已久。明朝小說家馮夢龍的《警世通言》里收錄了一篇白話短篇小說《玉堂春落難逢夫》。小說里就有一個賣瓜子的小伙子金哥，他叫賣的時候就曾叫道：“本京瓜子，一分一桶。高郵鴨蛋，半分一個?！?/p>

鴨子平時以水生動物和植物為主要食物來源，所以鴨蛋略帶腥味，人們常常將其加工成咸鴨蛋和皮蛋。通常說來，咸鴨蛋以南方盛產(chǎn)，元代農(nóng)學(xué)家魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》中解釋過：“水鄉(xiāng)居者宜養(yǎng)之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以腌藏?！币驗槟戏绞撬l(xiāng)，適合養(yǎng)鴨，鴨蛋產(chǎn)量一多，腌藏起來好保存。

高郵鴨蛋是南方鴨蛋中的典型代表，當然，其他地方也有不少好吃的咸鴨蛋。比如明朝的《吳興備志》就提到，唐朝時湖州歲貢“單黃杬子一千三百五十顆，重黃杬子一千三百顆”，此處的“杬子”，就是咸鴨蛋。古人把咸鴨蛋叫作“杬子”，因為古人腌制咸鴨蛋需要用到“杬木”。從史料記載可知，唐朝時，浙江湖州的咸鴨蛋可是貢品，不僅有單黃蛋，還有雙黃蛋。祖籍浙江的金庸先生對故鄉(xiāng)的咸蛋應(yīng)是記憶深刻，在《神雕英雄傳》的第一回里，郭嘯天帶著說書的張十五來到臨安東郊牛家村的小酒店里飲酒，桌上便擺著三個切開的咸蛋。

人們愛吃的皮蛋也是由鴨蛋制作而成的。相傳皮蛋出現(xiàn)在明代，最早記載皮蛋起源的是明朝嘉靖年間的《益陽縣志》：“皮蛋業(yè)，此為邑人獨擅長者，湖鴨所產(chǎn)之蛋既多，制成皮蛋銷路甚廣，東門外賀家橋以此為業(yè)者數(shù)十家?！闭f的是當時益陽皮蛋產(chǎn)業(yè)興旺，而且出現(xiàn)了專業(yè)的皮蛋作坊。

高郵的咸鴨蛋出名，出產(chǎn)的皮蛋也質(zhì)量上乘。清代康熙年間的《高郵州志》提到：“皮蛋入藥料腌者，色如蜜蠟，紋如松葉，尤佳?！焙同F(xiàn)在的皮蛋基本上一個樣兒。袁枚喜歡吃咸鴨蛋，也愛吃皮蛋，他在《隨園詩話》中還記錄了一位松江人的《皮蛋》詩：“個中偏蘊云霞彩，味外還余松竹煙。”將皮蛋的外形和味道都精準地描述了出來。

明末崇禎年間，光祿寺里有個叫戴羲的典簿，光祿寺是掌理宮廷膳食的官署，典簿就是文書。作為管理宮廷膳食的文書，他編過一本《養(yǎng)余月令》，里面便輯錄了皮蛋的制作方法，想來當時的皇帝也是愛吃皮蛋的。

關(guān)于鴨蛋，明朝的馮夢龍還在《古今笑史》里記載了個段子，玩的還是“諧音?！?。話說浙江有個花提舉，他和鄞縣（今浙江省鄞州區(qū)）的學(xué)官是好朋友，后來花提舉到鄞縣擔(dān)任僉事提舉，見了學(xué)官朋友，便開玩笑出了個對子：“雞卵與鴨卵同窠，雞卵先生，鴨卵先生？”當時的人將學(xué)官稱為“先生”，所以學(xué)官一聽就知道這位提舉是在笑話自己啊，便應(yīng)聲懟道：“馬兒與驢兒并走，馬兒蹄舉（提舉），驢兒蹄舉（提舉）？”

看來，用鴨蛋去形容一個人，這從古到今都是一種很不禮貌的行為，但作為一種食物，鴨蛋自古以來便備受人們的歡迎。