把一塊果凍放在盤子里，然后拿餐具或者手指輕輕戳它，我們會發(fā)現(xiàn)果凍的質(zhì)感和其他食物都不一樣：它既不會像固體食物那樣保持形狀不變，也不會像液體食物那樣自由流動，而是既能保持一個(gè)整體，又會晃來晃去。事實(shí)上，果凍是半固體結(jié)構(gòu)，其中的蛋白質(zhì)或纖維是讓它擁有“Q彈”質(zhì)感的主要原因。果凍是一種凝膠，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的固態(tài)物質(zhì)構(gòu)成了它的骨架，鎖住了液態(tài)水。這樣的固態(tài)物質(zhì)叫作“膠凝劑”，它們是果凍的關(guān)鍵成分。大多數(shù)情況下，果凍由明膠或果膠制成，前者是一種蛋白質(zhì)，可以從動物骨骼中提?。缓笳呤且环N多糖，來自水果和蔬菜。這些物質(zhì)在室溫下呈固態(tài)，但被加熱后即可溶于水中，此時(shí)它們的分子便會四散分離。

如果我們把加熱過的果凍再次冷卻，溫度的下降會讓膠凝劑的長鏈分子相互交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)，貫穿果凍整體，使果凍在彈性十足的同時(shí)還能保持自身形狀。如果有外力擊打果凍的一側(cè)，果凍內(nèi)部就會發(fā)生連鎖反應(yīng)，讓外力的影響貫穿整個(gè)果凍，此時(shí)的果凍看上去就像海浪一樣晃晃悠悠。由于果凍是由膠凝劑固定在一起的，所以只要果凍沒有被切碎或者完全粉碎，最后都會恢復(fù)最初的形狀。

（Ago摘自《萬物》2022年第11期，視覺中國供圖）