楊 艷，梁 美

（黔南民族師范學院化學化工學院，貴州 都勻 558000）

食用油是一種高分子化合物甘油三酯， 在水解后可分解成為脂肪酸和甘油， 可為人體生命活動提供能量，是人類生命活動必需的物質(zhì)之一[1]。 隨著人們生活水平的提高，我國食用油消費持續(xù)增長。但隨著其用量的增長， 部分不法商販趁機在食用油生產(chǎn)上做文章。不法商家為了降低生產(chǎn)食用油的成本，將成品油與地溝油或其它廉價劣質(zhì)油混合使用。 在部分地區(qū)甚至存在從餐飲業(yè)油水分離系統(tǒng)或下水道中打撈油脂漂浮物進行二次或多次加工制成偽劣油脂的情況，其中炸老油、劣質(zhì)動物油脂也包括在內(nèi)[2]，還有一些不法商販將礦物質(zhì)油與食用油混合售賣。 這種摻假的劣質(zhì)油脂不符合國家標準， 食用后會對人體造成極大的危害。同時，偽劣食用油還有可能帶來別的有害物質(zhì)，如礦物質(zhì)油、重金屬（如鉛、砷[3]）、多環(huán)芳烴（如萘、蒽、菲、芘等）[4]，含醛基、酮基、羰基及羧基等的極性物質(zhì)[5]。針對偽劣食用油的檢驗研究方法有多種，各有優(yōu)缺點，筆者對常用檢測方法進行了分析和研究，以期找到快捷簡便的檢測方法，從而在節(jié)約人力物力條件下高效地完成檢測， 適應現(xiàn)場快速檢測需要。

1 偽劣食用油的快速檢測方法

1.1 化學分析法

1.1.1 皂化法

當堿加入到食用油（植物油）中會出現(xiàn)嚴重的皂化現(xiàn)象，加水后會變渾濁。 喻晴等[6]研究發(fā)現(xiàn)，礦物質(zhì)油遇堿不會發(fā)生皂化反應， 但會有明顯的分層現(xiàn)象， 因此可用這一方法來檢測食用油中是否摻有礦物質(zhì)油。此法簡單且操作簡便，使用的試劑少且便于攜帶，尤其適用于現(xiàn)場的快速檢測，但是此法只能進行定性分析，不能進行定量分析，并且只能分辨植物油與礦物油， 對于成分復雜的劣質(zhì)食用油無法有效檢測。

1.1.2 比色法

過氧化值是食品衛(wèi)生檢驗中重要指標之一[2]。人體攝入的過氧化脂質(zhì)過多， 就會導致細胞衰老速度加快、動脈粥樣硬化甚至癌變等現(xiàn)象發(fā)生[7]。 陳蕾等[2]提出，在測定氧化指數(shù)時，可采用比色法對偽劣油脂中不同成分的比例和結構進行快速、 定性和半定量的檢測、分類和分析，可控制油脂中的有害成分且可以為工業(yè)化精煉提供參考。 該法利用甲醇和氯仿溶解樣品后，樣品中的過氧化物與Fe2+反應，生成Fe3+，利用SCN-作為顯色劑，根據(jù)Fe3+與SCN-生成的紅色絡合物的顏色深淺，與標準色卡對比，從而大致判斷偽劣食用油中的過氧化值。

比色法可以進行半定量分析， 粗略地判斷油脂的過氧化值進而大致了解食用油的偽劣程度， 此法操作簡單，利用色卡即能得出結果，攜帶的試劑少，可以用于現(xiàn)場快速檢測，但半定量分析準確度較差，若需要準確的結果，還需進一步檢測其他項目。

1.2 儀器分析法

1.2.1 色譜分析法

色譜分析法可以用于檢測偽劣食用油中的有機物成分，通過檢測偽劣食用油中典型成分的含量，可以快速的判斷偽劣食用油的質(zhì)量。 比如黃曲霉毒素（一種天然的致癌物[8]）是檢測偽劣食用油的重要成分之一，尤其采用HPLC 法可以快速檢測其含量。由于不同物質(zhì)的保留時間不同， 通過保留時間以及峰值可以對不同物質(zhì)進行定性和定量， 利用檢測器將濃度或者質(zhì)量隨時間的變化轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘枺?最終可分析測定出被測組分的含量。 PLC 不僅能檢測出黃曲霉毒素，還能檢測偽劣食用油中的抗氧化劑、多環(huán)芳烴等有害成分。

色譜法既可以定性又可以定量， 具有高靈敏度的特點，可以檢測出極其微量的成分。同時此法極其高效，檢測時間短，可以快速檢測出成分含量，適用于偽劣食用油的快速檢測。 但此法需使用高效液相色譜儀，儀器體積較大需要定期維護，不便攜帶，不適合現(xiàn)場檢測分析， 同時應提前對偽劣食用油的典型成分進行研究，確定主要的檢測成分后，再利用典型成分進行判斷，這樣能更加快速地得到檢測結果。

1.2.2 光學分析法

利用油脂在紅外光譜的特征吸收峰的相對強度存在顯著差異，且合格食用油的不飽和度較高（即不飽和脂肪酸含量比偽劣食用油高）的特點，可通過檢測區(qū)分出合格食用油與煎炸油、 潲水油等偽劣食用油， 在食用油摻假和煎炸過程變劣質(zhì)的監(jiān)測和檢測中廣泛應用。 李易文等[9]使用傅里葉變換紅外光譜法（FTIR），采用聚乙烯等介質(zhì)作為薄膜，再將油樣涂抹在聚乙烯薄膜上，通過油脂特征峰進行測定?？捎么朔▽κ秤糜椭械販嫌蛽郊偾闆r進行檢測， 對油脂氧化后羰基值、油脂過氧化值進行定量分析[10-11]。

紫外-可見分光光度法利用各組分具有特定吸收峰特點，檢測區(qū)分食用油與偽劣食用油。李辰等[12]研究發(fā)現(xiàn)，油脂的吸收峰在可見光區(qū)(350~700nm)中較為集中，一些食用油和生物柴油在波長為360 nm以下時有吸收峰，其吸光度隨波長增加而減少。但當波長達到400 nm 以后發(fā)現(xiàn)其吸光度趨于平緩。 潲水油、老油、餐館再生油等波長大于400nm，老油可達450 nm，相比之下老油的顏色較深。 偽劣食用油的最大吸收峰值可達700 nm， 潲水油更加嚴重，高達800 nm。除FTIR 外，也可以用可見光分光光度法檢測油脂氧化后的羰基值。 羰基值的國標法檢測即是在比色法對堿條件下生成的腙類顯色物質(zhì)定量檢測的基礎上進行檢測[9]。 油脂氧化后生成氫氧化物，進一步分解成醛類、酮類等羰基化合物[13]。

核磁共振（NMR）技術如今被廣泛應用于各種食物的檢測和研究。 至今已經(jīng)有很多的報道指出研究人員利用核磁共振技術檢測偽劣食用油。 從各種的報道文獻上可發(fā)現(xiàn)， 現(xiàn)有的核磁共振檢測技術主要有兩種： 一種是通過高場譜儀， 檢測食用油中的1H、13C、以及31P 等主要組成原子，對其進行一維或二維分辨圖譜采集和分析， 用多變量統(tǒng)計方法和數(shù)據(jù)庫對比來對不同種類的油樣進行鑒別[14]；另一種方法是研究人員用低場核磁，觀測食用油中1H 的T2弛豫信號差異，結合主成分分析（PCA）方法來對油樣摻假情況進行判斷[15-16]。 但在實際使用中，上面兩種方法都存在一定的不足之處。例如，第一種需要用到高場核磁共振儀，儀器昂貴，檢測成本高、周期長，并不能準確檢測分析出一些油樣[17]。 對于第二種方法說來，由于常見油樣（包括正常和非正常油樣）的1HT2弛豫的差異并不大，簡單檢測食用油中的1H 的T2弛豫往往導致無法做到食用油區(qū)分與鑒別[18-19]。

由此可見，可以利用紫外-可見分光光度法、紅外分光光度法等來檢測食用油是否為潲水油、 老油和餐館再生油，分析快速、操作相對簡單。 核磁共振儀器較為大型且維護要求高，適用范圍相對較小，以上儀器都不便于攜帶，不適合現(xiàn)場分析，適合在實驗室內(nèi)檢測。 相比較而言，紅外、紫外-可見分光光度法使用較為廣泛。

1.2.3 電化學分析法

相比用比色法測過氧化值，電導率法更加快速、準確。 王思陽等[20]取植物油樣本用去離子水提取其中的可電離物質(zhì)， 用電導率儀去測定去離子水中的電導率值，由于各類植物油的電導率值大有不同，可根據(jù)其電導率建立模型， 為食用油的氧化快速分析檢測提供思路[21]。 合格食用油的電導率小于18 μS/cm，但是劣質(zhì)的油品的電導率甚至可大至179.5 μS/cm，摻假油品其電導率則介于兩者之間[22]，由上可知，可以利用電導率法檢測出偽劣食用油。電導率法操作簡單，儀器方便攜帶且價格低廉，但檢測成分單一，適用于現(xiàn)場快速檢測。

1.2.4 其它分析法

電子鼻法是一類化學技術與仿生技術相結合的檢測方法，產(chǎn)生于20 世紀80 年代。它可以利用所獲取的嗅覺信號， 對樣品中的組分進行定量和定性分析，也可用于食用油的檢測。這是因為電子鼻的傳感器對氧化油的揮發(fā)性響應與非氧化油的響應有很大的不同。胡國梁等[22]采用電子鼻技術結合聚類分析、主成分分析和線性判斷分析， 檢測不同氧化程度食用油的氣味，建立一種快速的脂肪氧化檢測方法。結果表明，3 種模型的檢出率均為100%， 充分證明了電子鼻對摻假食用油進行定性分析的可行性。

電子鼻較傳統(tǒng)方法來說，具有高效、快速、準確度高及精密度強的特點，檢測速度快、范圍廣，與其它技術相比有著很大優(yōu)勢，應用前景十分廣泛。

2 總結

在偽劣食用油的檢測中，皂化法、比色法、電導率法等方法簡單方便，儀器方便攜帶，雖然檢測成分較為單一，精密度與準確度不高，但十分適用于現(xiàn)場快速檢測；而色譜法、紅外紫外分光光度法等方法，能更加準確快速地測定出某種或多種物質(zhì)， 為偽劣食用油的檢測提供更好的技術以及數(shù)據(jù)， 雖然此類大部分儀器只適合在實驗室檢測，且儀器昂貴，維修費用高昂，但其應用范圍廣，彌補了皂化法、比色法、電導率法等方法檢測成分單一的缺點， 適合在偽劣食用油檢測上長期使用。

作為現(xiàn)場快速檢測而言， 電導率法以及電子鼻測偽劣食用油中的過氧化值是最常用以及最普遍的方法。 電子鼻不僅能快速、準確、定性地檢測出偽劣食用油，且成本低、操作簡單、方便攜帶。這類方法具有廣闊的前景，若能將幾種方法聯(lián)合使用，將會大大提高偽劣食用油的檢測效率。