劉一達，老北京人，筆名達城，著名京味兒作家，中國作家協(xié)會會員，北京作家協(xié)會第四屆理事。

能咂摸出味兒來的文章才是好文章。

一

燒餅和火燒都屬于北京小吃，老北京把小吃叫“碰頭食”。

為什么小吃叫“碰頭食”呢？這里有個典故。所謂“碰頭”說白了就是經(jīng)?？梢钥吹?，北京人也叫打頭碰臉。當年北京的小吃就屬于這種吃食，人們走到哪兒都能碰到。

“碰頭食”不是正餐，肚子餓了，走在街上，打頭碰臉，路邊有個餛飩挑兒，不遠處還有個燒餅鋪。得，來兩個燒餅，再買碗餛飩，用北京話說“墊補”（吃）一下。這餛飩和燒餅，就叫“碰頭食”。當然，也許碰上的不是餛飩和燒餅，而是面茶和炸糕，也可以“找補”（吃）一下。

北京的小吃很多，我看過一份歷史資料，上面說，北京小吃最多的時候，有300多種。當然，現(xiàn)在可沒這么多了，我們常見的也就是五六十種，能數(shù)得出來的140多種。

為了便于您對北京小吃有所了解，增加它的記憶，我把它們分列如下：

風味類小吃：

炒肝? 爆肚兒? 鹵煮火燒? 煎灌腸? 燒羊肉? 烤羊肉? 烤牛肉? 涮羊肉? 白水羊頭（羊頭肉）? 白湯雜碎（雜碎湯、羊雜兒）? 爆糊? 爆羊肉? 羊霜腸? 燒麥? 包子? 餛飩? 豬頭肉? 門釘肉餅? 炒疙瘩? 炒餅? 湯羊肉? 水烏它? 酥魚? 蘇造肉? 芥末墩兒? 炒麻豆腐? 炒紅果? 玫瑰棗? 小窩頭? 豌豆黃? 煮蕓豆? 開花豆? 果子干兒? 江米藕? 烤白薯? 冰糖葫蘆

燒餅類小吃：

燒餅? 肉末燒餅? 螺螄轉(zhuǎn)兒? 干崩兒? 缸爐燒餅? 馬蹄燒餅? 咸酥燒餅? 甜酥燒餅  豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜） 五連燒餅? 油酥芝麻燒餅? 叉子火燒? 片絲火燒? 馬蹄火燒? 褡褳火燒? 糖火燒? ?牛舌餅? 蒸餅? 鍋餅? 煎餅? 春餅? 春卷? 墩餑餑? 硬面餑餑? 餡餅? 水晶門釘

糕類小吃：

切糕? 年糕? 豆面糕（驢打滾兒）? 蕓豆卷? 愛窩窩? 紅白蜂糕? 碗蜂糕? 米面蜂糕? 盆兒糕? 豆渣兒糕? 涼糕? 花糕? 棗糕? 綠豆糕? 紫藤糕? 水晶糕? 甑兒糕? 芝麻涼糕? 栗子糕? 蓮子糕? 扒糕? 豌豆糕? 粽子? 元宵

油炸類小吃：

油餅? 糖油餅? 焦圈? 麻花? 蜜麻花? 排叉? 姜絲排叉? 油條? 炸糕? 奶油炸糕? 半焦果子? 炸三角? 炸饹馇? 燙面炸糕? 炸布袋（炸荷包蛋）? 豇豆干? 江米條? 薄脆? 開口笑? 炸饹馇盒兒? 酥盒子? 炸回頭? 炸肉火燒? 炸年糕坨? 炸卷果? 炸丸子

湯類小吃：

豆汁? 豆?jié){? 茶湯? 面茶? 油茶? 杏仁茶? 豆腐腦? 老豆腐? 臘八粥? 粳米粥? 八寶蓮子粥? 杏仁豆腐? 冰碗兒? 玻璃粉? 酸梅湯? 酸棗湯? 烏魚蛋湯? 甩果湯（雞蛋湯） 酸辣湯

在常見的小吃里，燒餅和火燒屬于比較特殊的。特殊在哪兒呢？一是燒餅和火燒的種類多；二是北京人拿燒餅和火燒當小吃，也當“大吃”，所謂的“大吃”，就是主食。

二

早年間，北京人吃早點，離不開“老三樣兒”，即油餅、火燒、豆?jié){。20世紀六七十年代，買油餅和燒餅、火燒還要糧票。一個普通油餅6分錢，一兩糧票；糖油餅是8分錢，一兩糧票。一個燒餅5分錢，二兩糧票。

那會兒的北京人過日子都精打細算，一分錢恨不能掰成兩半花。舍不得一下吃兩個油餅，但吃一個又吃不飽。于是，買一個大火燒，火燒夾油餅，再花二分錢買碗豆?jié){，一天的早點，齊活兒。

這種吃法被北京人叫作“老三樣”。當時我在工廠當工人，京城賣早點的小吃店很多，大一點兒的胡同口都有，所以騎車上班，走到哪兒，看小吃店（早點鋪）人不多，就下來，來套“老三樣”，吃飽了，再蹬車奔工廠。

這種早點，我大概吃了有十來年，雷打不動，不帶換樣兒的，自然對北京的大火燒很有感情。

當時的小吃店，小吃的品種很多，但都沒有“老三樣”更經(jīng)濟實惠的，比如燒餅當時也有許多種，但一個芝麻燒餅5分錢，一兩糧票，吃三個就是一毛五。而“老三樣”全加起來才一毛三，算算，還是吃“老三樣兒”便宜，所以平時舍不得去吃燒餅。

跟火燒比起來，當然燒餅要好吃，價錢也貴，當然，燒餅的種類比火燒多。我說的是最普通的火燒，這種火燒，那會兒的北京人往往要加一個大字，叫“大火燒”。

有關(guān)“大火燒”還有一個典故：話說清朝末年，前門外大街的大柵欄，買賣鋪戶生意非常興隆。到了庚子年的二月，人們只見大柵欄的街上，每天一早一晚，有個走道踮腳的老頭兒推著小車，車上有個小缸爐，當然還有其他家伙什兒。

這個踮腳的老頭兒一邊推著車，一邊高聲吆喝“大火燒！大火燒！”

趕到人們聞聲走到他的車前，想買這大火燒時，老頭兒卻呵呵一笑，搖搖頭說：“對不住了各位，火燒賣完了。要吃，您明兒再來吧?！钡诙?，老頭兒推著車又來吆喝“大火燒！”人們又圍過來想買，老頭兒還是那句話：“賣完了，要吃，您明兒來吧。”老頭兒在大柵欄吆喝了有一個多月的“大火燒”，人們始終沒吃過他的大火燒，于是有人對他產(chǎn)生懷疑了，他整天跑這兒嚷嚷“大火燒”是什么意思呢？

有多事的商家琢磨著要抓住老頭兒問個究竟，有的甚至想砸老頭兒的車，但就在大家要對老頭兒討個說法的時候，老頭兒不來了。人們不由得開始納悶了：這大火燒是什么東西呢？老頭兒到底去哪兒了呢？

正當大家一頭霧水的裉節(jié)兒，這天夜里，大柵欄的一家店鋪著火了，當時月黑風急，很快就火燒連營。您想大柵欄的商鋪一家挨著一家，每個商鋪都是連著的，大火隨著大風，席卷了整個大柵欄商業(yè)街，幾乎沒有一家商鋪幸免。

這是大柵欄有史以來最大的一場火。火勢兇猛，讓當時的消防隊也束手無策，一家挨著一家的店鋪就這樣被這場大火化為灰燼。大火過后，人們猛然想起那個吆喝“大火燒”的老頭兒。令人奇怪的是，那個老頭兒從此再也看不見了。

也許是老北京人怕犯忌吧，從此以后，人們見到火燒，就說火燒，很少有人再說“大火燒”了，尤其是做買賣的人。

三

在老北京，做燒餅這樣小吃類的吃食，是單打獨斗，北京人管這叫“專工”。

什么叫“專工”呢？就是只做這一樣兒，別的不做，比如炸糕，老北京有專門的炸糕小鋪，一間門臉兒，一口油鍋，每天每（每日）就做炸糕。

還有焦圈兒，老北京人喝豆汁兒必吃它，吃燒餅的時候，也喜歡夾焦圈兒。過去專門有炸焦圈兒的焦圈兒鋪。老北京有名兒的焦圈兒鋪是南城的“俊王”，他是回民，姓王，因為長得俊秀，焦圈兒炸得也好吃，所以四九城聞名。

同樣，烙燒餅的、做火燒的也有“專工”，即專門烙燒餅的燒餅鋪。有意思的是，自從大柵欄的那把大火之后，做火燒的也叫燒餅鋪，不能叫火燒鋪了。

其實，火燒，除了前面說的“大火燒”之外，還有很多品種，比如糖火燒、褡褳火燒、叉子火燒、肉火燒、油酥火燒等等。

老北京，做褡褳火燒最有名的是前門外大街門框胡同的“瑞賓樓”。做糖火燒最有名的是通州的“大順齋”。

現(xiàn)在“大順齋”的糖火燒，已經(jīng)成為北京有名的糕點了。它和小樓（飯館）的燒鯰魚、萬通醬園的醬豆腐，并稱“通州三寶”。

火燒和燒餅有什么區(qū)別嗎？看到這兒，您可能也會納悶兒，火燒和燒餅都是“餅”，但為什么叫法不一樣呢？

很長時間，我就對這個問題有點困惑。后來認識了一位烙燒餅的高手，這位老爺子用一句非常簡單的話，解開了我的疑團。

火燒跟燒餅的區(qū)別，就在于帶不帶芝麻。帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。區(qū)別就這么簡單。

說起來，燒餅還屬于“進口”食品，最早的燒餅叫“胡餅”，是西漢的張騫出使西域時，帶回來的吃食。

當時，這位張先生從西域帶回不少新鮮東西，這些吃的用的，都被冠以一個“胡”字。漢代，連西域一帶的人，都被稱為“胡人”。所以，“胡餅”是胡人做的餅，但也有人認為，“胡餅”是指用胡麻油做的餅。不知道從西域進來的“胡餅”什么樣兒，但可以肯定它跟后來北京人吃的燒餅和火燒不一樣。不過，史書上有記載，漢朝的皇上非常喜歡吃“胡餅”?；噬蠍鄢缘臇|西，老百姓不見得能吃到。

“胡餅”真正流傳到民間，是在唐、宋年間，經(jīng)過數(shù)百年的演變，火燒和燒餅已經(jīng)成為中國北方最普遍的吃食了。當然，那個“胡”字早在歷史演進過程中，給融化掉了。

《資治通鑒》里記述唐玄宗時，講了這樣一個掌故：“安史之亂”的時候，唐玄宗和楊貴妃逃到咸陽的集賢宮，饑腸轆轆，餓得前心貼后心。宰相楊國忠眼看皇上要餓暈，急忙喬裝打扮成平民百姓，到街上踅摸吃的。當時的咸陽城，人去房空，形同死城。楊國忠在街上轉(zhuǎn)悠了半天，才找到一個烙燒餅的小鋪。正趕上烙的燒餅剛出爐，空氣里飄著油香味，楊國忠趕緊丟下幾兩銀子，把剛出爐的燒餅都買了回去。饑餓之中唐玄宗和楊貴妃吃到燒餅，真是無比香甜，不遜于“庚子事變”時的慈禧太后，在逃亡西安的路上，吃的窩頭。

后來，大詩人白居易為此專門寫了一首詩：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗香得似輔興無。”

詩中的“輔興”，是指當時長安城有名的燒餅鋪“輔興坊”。最后一句，是詩人在問：您在咸陽吃到的燒餅，有沒有西安“輔興坊”的好吃呀？

白居易也是愛開玩笑，都餓成這樣了，您給他什么，他吃了都會覺得比“輔興坊”的好吃。不過，詩人肯定吃過“輔興坊”的燒餅，不然不會用“面脆油香”來形容。好吃的燒餅都會有“面脆油香”的特點，而且這個特點讓人回味無窮。

四

燒餅在北京算是非常普通的吃食，一般家庭主婦都會烙，但這世界越容易的事兒，往往又是越難做的事兒，燒餅也如是。

也許一百個人烙燒餅，能烙出一百個味兒來，這是一句夸張的話，依我看，一百個人烙燒餅，起碼也能烙出九十種味兒來。所以，許多北京人抱怨，現(xiàn)在北京吃不到正宗的燒餅了。其實是有情可原的。

老北京烙燒餅，不叫烙燒餅，而叫“打燒餅”。為什么叫“打”呢？

老北京有專門做燒餅的燒餅鋪。燒餅鋪多數(shù)是一個師傅，現(xiàn)做現(xiàn)烤，北京人也是現(xiàn)買現(xiàn)吃，剛出爐的燒餅，帶著芝麻和麻醬的油香味兒，外焦里嫩，酥香味厚，十分誘人。

烙燒餅講究把面揉透后，按做十個燒餅的量揉成長條再搟開，然后，一手拎著面的一頭，甩成長片，抹上麻醬和麻仁、花椒、茴香、鹽炒后研成的細粉，隨卷隨抻，行話叫“打柵子”。

“柵子”為什么要用打呢？這是師傅為了招攬客人，往往要在“打柵子”過程中，在案板上摔面，用搟面杖搟面，搟面杖不斷地敲打案板，發(fā)出“噼噼啪啪”的聲音，行話也叫“打花杖”。

烙燒餅的師傅“打花杖”，除了為吸引人過來買他的燒餅以外，同時通過這種敲打，也展示烙燒餅的人的一種“范兒”，讓人看上去顯得那么利落。正因為如此，北京人管烙燒餅，叫“打燒餅”。

我小的時候住家在辟才胡同，胡同的北邊有條小街叫十八半截。當年，那兒有個門臉不大的燒餅鋪，鋪子的師傅專門烙馬蹄燒餅。

師傅有40多歲，山東人，大個兒，方頭大臉，寸頭，不茍言笑，但和藹可親。

烤燒餅的爐子是他自己做的，烙燒餅時做劑兒、搟餅時，搟面杖在他手上不停地飛舞，在案子上敲敲打打，那“花杖”能打出“鑼鼓點”來，煞是引人。

我家離燒餅鋪的路不近，每次姥姥念叨想吃他烙的燒餅了，我則自告奮勇，除了買燒餅，主要是想看那位“打燒餅”師傅的表演。

這位師傅到了案子前，如同上了舞臺，在案前邊敲邊打，能在敲打的瞬間，把面團搟成餅狀，然后托起這個餅，內(nèi)放椒鹽和油，外面沾上芝麻，接著在案板上，再搟成面餅，然后用右手捏著面邊兒，與張開虎口的左手相緊壓，眨眼間，面餅形成了馬蹄狀。

在你愣神的工夫，只見他單手輕輕托起馬蹄狀的面團，掀開爐門，隨手將它粘在爐頂?shù)膬?nèi)壁上。動作之快，只是轉(zhuǎn)眼間，這時我的腦子，還想著他“打花杖”的“鑼鼓點”。

烤上20分鐘左右，師傅掀開爐門，把烤好的燒餅拿下來，放在一個小笸籮里。只見那燒餅的圓面稍鼓，很像馬蹄，皮薄心空，芝麻焦黃，咬一口，外焦脆香，真是讓人回味無窮。

一晃兒，幾十年過去了，十八半截胡同早就變成了高樓大廈，但我還會時常想起那個燒餅鋪，想起那個“打燒餅”的師傅，還有那個師傅“打”出來的馬蹄燒餅。

“打燒餅”的傳統(tǒng)，現(xiàn)在京城還能看到，但這個“打”字畢竟是“架子活”，人們吃的燒餅，而不是看您“打”的玩意兒。燒餅烙得不怎么樣，您就是把案子打出窟窿來也沒用。

燒餅的種類比較多，除了一般芝麻燒餅以外，還有肉末燒餅、缸爐燒餅、馬蹄燒餅、咸酥燒餅、甜酥燒餅、豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜）、 五連燒餅、油酥芝麻燒餅等等，但人們常吃的還是普通的芝麻醬燒餅。

這種燒餅是有標準的，比如要求1斤面要用7錢芝麻醬、7錢麻仁、花椒、茴香等做的椒鹽。烙好的燒餅麻醬的香味兒濃，燒餅要層次分明，起碼達到20層以上。

由于烙燒餅的人工和原料成本不停地上漲，而燒餅作為北京小吃，價兒高了又沒人吃，現(xiàn)在賣燒餅幾乎賺不到錢，而且這活兒也很辛苦，所以，真正烙燒餅的高手很難找了。自然，北京人能吃到20層以上標準的燒餅也很難了。