劉翠霞

淄博燒烤“三件套”

要問今年最火的網紅美食是什么，“淄博燒烤”要稱第二，怕是沒有敢稱第一的了?！敖M團到淄博擼串” “坐高鐵去淄博擼串”……社交媒體上各種與流量相關的數據，無一不在印證淄博燒烤此次“出圈”的現(xiàn)象級地位。

作為夜宵舞臺上的主角，燒烤在中國遍布大江南北，并且各有特色，為什么火的偏偏是淄博燒烤呢？

要說起來，山東的“擼串史”已經長達兩千多年了。在山東諸城前涼臺漢畫像石上的《庖廚圖》中可以清楚地看到，古人宰羊、汲水、切菜、劈柴、烤肉的情景。在一組烤肉串的畫面中，有指揮者、切肉者、傳送者、煽火者、烤肉者，各司其職，這是我國發(fā)現(xiàn)的最早的烤肉串全過程的場面圖畫。

小調料是肉串的靈魂

在山東臨沂出土的漢畫像石上，也曾出現(xiàn)過燒烤的畫面。漢畫像石上的人們，把羊肉、牛肉、雞肉、魚肉切成大塊，串在籖（qiān）上，架好“燔（fán）爐”點燃桑木炭，一手執(zhí)串，一手扇風，等待美食出爐，場景和現(xiàn)在的燒烤相差無幾。

淄博燒烤的歷史傳承更久。在淄博陶瓷琉璃博物館里，陳列著幾千年前當地用于烤炙食物的陶琉容器。2022年度全國十大考古新發(fā)現(xiàn)之一的臨淄趙家徐姚遺址，將當地燒烤食物的歷史推至約1.3萬年前。這個1.3萬年前舊新石器時代過渡階段的人類遺址，出土了包括100余件陶塑制品在內的1000余件早期人類遺物，其中有用火痕跡，有形狀不一燒制的陶器，也有切割痕跡的動物骨骼，因此有人推斷，早在1.3萬年前，淄博人就已經在吃燒烤了。

淄博市博物館有一件西漢銅方爐，臨淄大武西漢齊王墓陪葬坑出土，長31.3厘米，寬22.5 厘米，高17厘米；方形，覆斗形蓋。上飾一對鋪首銜環(huán)，蓋頂有橢圓形口，可置耳杯溫酒。將這件青銅方爐上面的覆斗形蓋拿開之后，就是一個燒烤架。爐壁中腰折收，有箅子。前后兩壁鏤刻條形出氣孔，下附四蹄足。爐體前后飾一對鋪首銜環(huán)，兩壁鏤條形通氣口?？梢?，西漢時期的淄博人，就已經用上“多功能烤爐”吃烤肉了，不過那時候叫作“染爐”。

雖然淄博人吃燒烤的歷史十分悠久，但是淄博燒烤“火爆”起來，卻是在這個春天。溯源起來，這要歸功于一幫大學生們。

去年疫情期間，一萬多名來自山大等高校的大學生因為隔離被分配到淄博，并受到了親人般的待遇。據悉，當時給學生準備的隔離餐，每天變著花樣，光早餐的搭配就有十幾種。隔離結束，學生們最后一餐吃的就是淄博燒烤。學生返校大巴的必經路上，有一個條幅上寫著：“明年春暖花開時，歡迎你們回家！”

攝影丨奔跑吧阿常

因為這一句約定，于是今年春暖花開的時候，天南地北的大學生們準時赴約，跟這座城市來了一次雙向奔赴。他們齊刷刷地奔向淄博，馬不停蹄奔波式旅游，并在網絡平臺上及時更新體驗，一呼百應，帶火了淄博燒烤。

而熱情真誠的淄博人民也并沒有只是喊喊口號，他們傾付所有熱情迎接歸來的孩子們。

如果說各種得天獨厚的優(yōu)勢和機緣巧合為淄博燒烤的“火”打下了基礎，那么淄博燒烤的經久不滅且越來越熾熱的溫度，則來自于一趟趟“直達燒烤”的高鐵專列，一條條跑遍燒烤地圖的公交線路，一輛輛暖心搭載游客的出租車私家車，一位位熱情真誠的淄博人民……

當然，從口味上說，淄博燒烤之所以能“火出圈”，更離不開其滿滿的儀式感和配料、火候、滋味的調和等靈魂秘笈。

淄博燒烤的儀式感來自于小火爐，又叫“活燒烤”。一般城市吃燒烤，都是將烤串烤好了端上桌，食客拿起直接開吃。而在淄博吃燒烤，上肉之前每桌會先發(fā)一個小火爐，等爐子里的炭火熱起來，服務員會把烤至六七成熟的肉串送到食客手中，由食客親手繼續(xù)烤肉。這樣一DIY，吃燒烤的樂趣馬上就來了，肉串在自己手中，火候由自己把握，成就感變成了香味和美味，自然是與眾不同。

除了小火爐“自助”，淄博燒烤的另一特色就是配小餅。淄博燒烤有三件套：小餅、小蔥、醬。深受儒家“食不厭精，膾不厭細”飲食文化影響的淄博人，改進了烤肉的技藝，豐富了配菜、卷餅和蘸料，研究出一種半自助式的吃法。拿兩串滋滋冒油的肉串，刷上甜面醬、豆瓣醬、辣醬或蒜蓉醬等蘸料，依據個人口味加入嫩蔥等調味，然后攤在薄韌暄軟的小餅上，手掌握住小餅將肉串攥緊，往后一拉簽子，幾塊肉就這樣完整包裹在小餅里面了，再放一段蔥葉或者蔥白，這么一卷，成就了獨一無二的小餅卷肉。既有山東煎餅卷大蔥的豪情，又有濰坊朝天鍋的歡暢，更有北京烤鴨的精致。

在淄博，上到雞鴨魚羊、下到蔬菜菌菇，皆可燒烤。淄博地處山東中部，相鄰城市里，壽光蔬菜、濰縣蘿卜、章丘大蔥等與淄博燒烤巧妙融合，為淄博燒烤注入了更多“魯式風味”。

3月31日，中國鐵路濟南局集團有限公司（國鐵濟南局）開行了首列濟南到淄博的“燒烤游”周末專線列車。這趟在G9321次、G9322次列車基礎上打造的“燒烤專列”每周五、六、日發(fā)車，其中G9321次16：56從濟南西站出發(fā)，17：13經停濟南站，18：08到達淄博站。G9322次18：38從淄博站發(fā)車，19：25經停濟南站，19：44到達濟南西站。