文︱張連強 張伯平 石佳 胡偉

辣椒是茄科辣椒屬植物，是我國傳統(tǒng)的佐餐調(diào)味佳品，B 族維生素、胡蘿卜素以及鈣、鐵等含量較豐富。其原產(chǎn)于南美洲的玻利維亞、巴拉圭、墨西哥等地，15 ～16 世紀(jì)開始傳播世界，現(xiàn)已成為世界上僅次于豆類、番茄的第三大蔬菜作物，在全球溫帶、熱帶、亞熱帶地區(qū)均有種植。翻閱歷史著作，1591 年，明代高濂所著《遵生八箋》寫道“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅”，這幾乎是已知最早的辣椒記錄。相傳明代末年時，隨著大航海時代的推進(jìn)，辣椒才傳入中國，距今已有400 多年的歷史。因為是海外番邦傳入，所以那時也叫作海椒、番椒，當(dāng)時辣椒只是作為醫(yī)療所用，而并非食用品。有文獻(xiàn)記載，直至清代黔、湘、川、贛四省“種（辣椒）以為蔬”，康熙年間黔地《思州府志》中記載“海椒俗名辣火，土苗（民族）用以代鹽”，至此人們才以辣椒作為食用品。徐珂《清稗類鈔》中明確指出“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，也印證了清代當(dāng)?shù)厝耸忱迸c當(dāng)今俗語 “云南人不辣怕，貴州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣”的吻合。

說到喜歡吃辣的城市，天津雖然不是以吃辣著稱，但吃辣的方式也許并不輸于四川、重慶、湖南等吃辣大省。天津人吃辣椒還是比較含蓄的，辣主要體現(xiàn)在醬料等佐餐輔助。天津人吃辣不在“辣度”，而在于各種方式。聞名全國的天津早點，無論你是來套煎餅果子，或者熱乎的羊湯，還是鮮香的云吞，都會告訴老板一聲“麻煩加點辣子”“放點辣胡椒”，就算你吃套大餅夾一切，作為一個會吃之人必須叮囑老板“給我抹七分辣三分醬！”

中國是“醬”的創(chuàng)始國，相傳范蠡造古醢，西王母造“連珠云醬”。全國各地，醬味各異，肉醬、豆醬、面醬、芝麻醬，甜醬、辣醬不一而足。將辣椒制成的辣醬，在我國有著悠久的歷史，是調(diào)味品家族的重要一員，也是佐餐伴侶的優(yōu)先選擇?！搬u者，百味之將帥。”中國的辣椒醬生產(chǎn)廠幾乎每個省都有，比較出名的辣椒醬生產(chǎn)廠主要集中在貴州、湖南、廣西、云南、四川和天津等地。

在“津農(nóng)精品”品牌名錄中，辣椒醬當(dāng)然也是必不可少的一員，其中天津市岳川食品有限公司（岳川醬坊）生產(chǎn)的系列辣醬產(chǎn)品也是極具歷史味道。

為什么說具有歷史的味道呢？那還要從1919 年岳川醬坊創(chuàng)始說起。根據(jù)檔案記載和家族口傳，第一創(chuàng)始人霍占寬是清光緒年間生人，自幼外出學(xué)徒，學(xué)成后回岳龍村集市上建立岳川醬坊。其產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價廉且風(fēng)味獨特，豆瓣辣醬和豆豉系列產(chǎn)品在北方地區(qū)又十分罕見，于是很快就打開了銷路。因為是獨家的手藝，于是十里八鄉(xiāng)的人們常來購買，遇到趕集日更是紅火。

霍占寬為人和善，民國初年戰(zhàn)亂期間，有鄉(xiāng)親賒取醬菜外出避難，他都能周濟。1947 年，霍占寬之子霍樹仁受父親熏陶，開始經(jīng)營岳川醬坊。1958 年人民公社運動以后，開作坊、做小買賣的都回生產(chǎn)隊務(wù)農(nóng)，霍樹仁因在生產(chǎn)隊工作表現(xiàn)突出，當(dāng)選為生產(chǎn)隊長，在此期間，因鄉(xiāng)鄰及自身生活所需，雖不能以岳川醬坊的名義售賣岳川豆瓣辣醬、豆豉，但霍樹仁仍尊承家訓(xùn)，用贈送的形式延續(xù)著岳川腌制醬制品傳統(tǒng)制作技藝傳承，并成為第二代傳承人。1979 年改革開放后，人民生活水平提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，國家政策允許個體經(jīng)營，霍樹仁便用家傳的技藝恢復(fù)制作傳統(tǒng)醬菜和辣醬，賣給本村和鄰村居民。

20 世紀(jì)90 年代初，霍樹仁之子霍艷高用霍家家傳的傳統(tǒng)醬菜制作技藝擴大生產(chǎn)規(guī)模。1996 年，開始使用自家的傳統(tǒng)老字號“岳川”，創(chuàng)辦腌制廠，加工腌制辣椒醬菜、辣醬等。2005 年，在第三代傳承人霍艷高的努力下，岳川的醬菜、辣醬等產(chǎn)量不斷增加。但受場地限制，生產(chǎn)無法擴大，而且原有場地屬于居民區(qū)，在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，申請到國有土?0 畝，在岳龍村村南成立天津市岳川食品加工廠，開始生產(chǎn)加工蔬菜制品（醬腌菜）、發(fā)酵性豆制品（豆豉）。

為滿足人們口感的不同需求，企業(yè)先后研制出紅油豆瓣醬、蒜蓉辣醬、泡辣椒、香辣紅油、豆豉、泡椒醬、拌飯醬等品種上百個。紅油豆瓣醬優(yōu)選鮮紅辣椒為原料精制而成，酸甜爽口、咸淡適度、色澤濃郁、味鮮色美、開胃下飯。泡椒醬優(yōu)選鮮紅辣椒為原料精制而成，原汁原味、爆炒菜品、鮮香酸辣、自然發(fā)酵、酸辣開胃、咸淡適度。豆豉優(yōu)選純黃豆為原料精制而成，油潤光亮、咸淡適度、酯香濃郁、顆粒完整、可口開胃。泡辣椒優(yōu)選鮮紅辣椒為原料精制而成，色澤鮮紅、咸辣微甜、爽口美味。蒜蓉辣醬優(yōu)選鮮紅辣椒、黃豆醬、大蒜、洋蔥等原料精制而成，味鮮色美、蒜香濃郁、辣味清新、咸淡適度、開胃下飯。其中紅油豆瓣醬為企業(yè)的拳頭產(chǎn)品，常年生產(chǎn)銷售，年產(chǎn)量1.5 萬噸以上。泡椒醬為企業(yè)明星產(chǎn)品，在天津市市場占有率達(dá)到35%以上。公司擁有省市級獨家代理商40余家，暢銷全國各地，深受廣大消費者好評。

第四代傳承人霍寶月在此基礎(chǔ)上結(jié)合古法制醬技藝、不斷創(chuàng)新，2022年成立天津市岳川食品有限公司，推出岳川鮮椒拌飯醬，主打原料原產(chǎn)地、純鮮椒、低鹽度、零油脂、高溫滅菌的形式。推出從辣度300 到8000不等的7 種口味產(chǎn)品，供不同需求人群選擇。同時推出岳川鮮椒拌飯醬伴手禮盒，主要包含辣度700 度左右的雙椒原味醬、辣度700 度左右的香菇牛肉味醬、辣度300 度左右的果味零脂醬、辣度8000 度左右的基本無敵辣醬。

經(jīng)百年四代嫡脈傳承，企業(yè)被先后評為天津市“津門老字號”、寧河區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目企業(yè)。連續(xù)四屆榮獲中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會金獎、市級知名品牌產(chǎn)品、市級著名商標(biāo)、科技型企業(yè)、寧河區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化特色農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。

岳川系列產(chǎn)品之所以能夠贏得廣大消費者的青睞，與企業(yè)的匠心傳承息息相關(guān)。幾代傳承人不問功利，洗去浮躁，用百余年時間，詮釋了岳川古法技藝密碼：純＋醇＋淳。

“純”，就是純正。原料純正，選自本地產(chǎn)區(qū)和訂單基地，嚴(yán)格按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)選種、施肥、采摘、預(yù)處理，杜絕農(nóng)殘、藥殘和雜品；制作純正，古法技藝融合現(xiàn)代設(shè)備，生產(chǎn)過程達(dá)到凈化標(biāo)淮，紅油提取、制曲發(fā)酵等技術(shù)行業(yè)領(lǐng)先，實現(xiàn)零添加、零雜菌。

“醇”就是酵厚。充分發(fā)揮古法技藝的底蘊，堅持“匠心制醬”，精工細(xì)作，每一個豆瓣、每一顆豆豉、每一只辣椒，都在時間的積淀和翻曬的激活中濃郁增味，獨特的天然醬曬工藝鎖住了醬香和營養(yǎng)。

“淳”，就是淳樸。以農(nóng)民的樸實傳統(tǒng)做人做事做醬，將獨家技藝傳承與優(yōu)良家風(fēng)傳承融入產(chǎn)品，嚴(yán)密的管理手段和檢測標(biāo)準(zhǔn)，確保了從“田間”到“餐間”的閉環(huán)可追溯，保證了“舌尖上的安全”。

天津市岳川食品有限公司所在地天津市寧河區(qū)岳龍鎮(zhèn)，充分發(fā)揮龍頭企業(yè)示范帶動作用，近年來長期實施“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的運作模式，通過與農(nóng)夢達(dá)專業(yè)種植合作社合作，為入社的農(nóng)戶提供種苗、生產(chǎn)資料、技術(shù)培訓(xùn)、信息咨詢等為一體的全方位服務(wù)。并采取“生產(chǎn)基地+農(nóng)戶+龍頭企業(yè)+商超”的運作模式，帶動農(nóng)民參與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，種植基地超5000 畝，幫助農(nóng)民年均增收4000 元，助推了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興。同時，成立助殘扶貧基地，每年幫扶帶動30 名殘疾農(nóng)戶，為每戶提供4 畝的種子、農(nóng)藥、化肥及全程的技術(shù)支持，確保農(nóng)戶在種植實踐中獲得更好的經(jīng)濟收益。

岳龍鎮(zhèn)根據(jù)近幾年的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，依托產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村振興專項債兩個大項目，突出生態(tài)高效，大力推進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為逐步把岳龍打造成全市重要的綠色高品質(zhì)辣椒種植基地和生產(chǎn)加工基地奠定堅實基礎(chǔ)。2021 年，岳龍鎮(zhèn)獲批大力建設(shè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)，建設(shè)以辣椒為主導(dǎo)的精品蔬果種植板塊、農(nóng)產(chǎn)品加工板塊、蔬果保鮮物流板塊，形成“三大板塊”協(xié)調(diào)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)格局，形成布局合理、功能多樣、機制靈活、效益明顯、環(huán)境友好的產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)。同時，岳龍鎮(zhèn)在辣椒產(chǎn)業(yè)鏈上瞄準(zhǔn)薄弱環(huán)節(jié)，設(shè)計子項目，大力完善、延長辣椒產(chǎn)業(yè)鏈，深挖辣椒產(chǎn)業(yè)附加值，依托天津市岳川食品有限公司等龍頭企業(yè)進(jìn)行深加工附加值作業(yè)，積極推進(jìn)辣椒深加工和辣椒交易市場、儲藏冷庫建設(shè)，提高農(nóng)品“鏈上價值”，打造岳龍?zhí)厣r(nóng)產(chǎn)品品牌，為推進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，強化行業(yè)規(guī)范，開展技術(shù)培訓(xùn)，提高種植水平，將產(chǎn)業(yè)政策落到實處。

近年來，天津市緊緊圍繞現(xiàn)代都市型農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，扎實推進(jìn)農(nóng)業(yè)品牌建設(shè)，培育的市級農(nóng)業(yè)品牌“津農(nóng)精品”，是綠色、精品、高檔、安全農(nóng)產(chǎn)品，突出“高端、高質(zhì)、高新”的發(fā)展線路，截至2022 年已認(rèn)定品牌數(shù)量212 個。在不斷培育壯大的同時，積極引導(dǎo)像岳川食品有限公司這樣的企業(yè)，在傳承企業(yè)歷史文化和傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)新和探索，加速企業(yè)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品升級等建設(shè)，加快推動升級一批特色更突出、類型更多樣、核心競爭力更強、影響范圍更廣的加工類農(nóng)產(chǎn)品，進(jìn)一步提升“津農(nóng)精品”市場占有率和溢價能力，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。