李欣，劉紫薇，高菲，李志江，2，3，張洪微

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.黑龍江省雜糧加工及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心；3.國家雜糧工程技術(shù)研究中心）

高粱，又名蜀黎，其產(chǎn)量僅次于稻米、小麥、玉米和大麥，是世界第五大糧食作物，同時也是我國重要的旱糧作物，主要種植于東北及華北地區(qū)[1]。高粱籽粒中約含有60%～80%的淀粉[2]，還含有豐富的多酚類物質(zhì)[1]。多酚化合物是一種天然的抗氧化劑，可抑制淀粉酶和葡萄糖甘酶活性[3]，同時也可以提高淀粉中抗性淀粉含量[4]，對糖尿病等慢性疾病具有預(yù)防作用。但有研究發(fā)現(xiàn)，多酚消化后的多酚釋放量顯著低于未消化[5]，且在胃中有較大損失，使多酚難以到達(dá)小腸內(nèi)發(fā)揮功能活性[6-7]。

崔潔媚[8]將茶多酚與肉類蛋白復(fù)配后發(fā)現(xiàn)，茶多酚單獨存在時，消化前的多酚釋放量及抗氧化活性均高于消化后，且顯著高于消化前的復(fù)配物，但在消化后，復(fù)配物的多酚釋放量及抗氧化活性均顯著高于茶多酚。因此，食物基質(zhì)可以作為一種載體，使多酚在消化過程中更好的發(fā)揮生物活性。張雨陽[9]在研究板栗種皮黃酮對馬鈴薯淀粉消化特性影響時發(fā)現(xiàn)，由于黃酮的加入，使馬鈴薯淀粉中的抗性淀粉（RS）含量增加，快消化淀粉（RDS）含量降低，進(jìn)而導(dǎo)致馬鈴薯淀粉的消化速率降低，使馬鈴薯淀粉成為一種低血糖指數(shù)食物。李歡歡[10]將三種不同糙米多酚（游離酚、結(jié)合酚）添加到大米淀粉時發(fā)現(xiàn)，三種不同糙米多酚對淀粉消化均具有抑制作用，但結(jié)合酚的消化速率高于相對應(yīng)的游離酚消化速率，同時也發(fā)現(xiàn)糙米多酚降低了淀粉的淀粉水解指數(shù)和預(yù)測葡萄糖值，對糖尿病等疾病具有預(yù)防作用。因此，淀粉也可以作為一種載體，使更多的多酚在小腸內(nèi)釋放，進(jìn)而降低淀粉的消化速率，減少快消化淀粉含量，提高抗性淀粉和滿消化淀粉含量，起到減緩餐后血糖快速升高的作用[4，11-13]。團(tuán)隊在提取高粱淀粉時發(fā)現(xiàn)，提取的高粱淀粉中含有部分內(nèi)源性多酚（含量為1.67～4.52 mg·g-1），即高粱淀粉—多酚復(fù)合物。目前，大部分學(xué)者探究的是多酚或多酚與蛋白復(fù)配物在消化前后多酚釋放量及抗氧化活性的變化及外源性多酚對淀粉消化特性的影響，但對高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后多酚釋放量、抗氧化活性及消化特性的研究較少。因此實驗應(yīng)對高粱多酚及其淀粉多酚復(fù)合物的消化特性進(jìn)行比較研究，以此進(jìn)一步為高粱淀粉—多酚復(fù)合物的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

研究以高粱淀粉—多酚復(fù)合物、高粱多酚、高粱淀粉為研究對象，探究高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前后的抗氧化活性，以及內(nèi)源性多酚對淀粉消化特性的影響，以期為高粱淀粉—多酚復(fù)合物在功能食品開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高粱（紅糯1 號）：黑龍江省安達(dá)市；胃蛋白酶（酶活力：30 000 U·g-1）：上海源葉生物科技有限公司；胰酶（酶活力≥4 000 U·g-1）：北京索萊寶科技有限公司；3，5-二硝基水楊酸溶液：飛凈科研試劑公司；2，2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基、2，2′-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽：上海麥克林生化科技有限公司；硫酸亞鐵、過氧化氫（30%）、無水乙醇、無水碳酸鈉、水楊酸：遼寧泉瑞試劑有限公司；福林酚：上海藍(lán)季科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，天津華北實驗儀器有限公司；H1650 Uvmini-1240 型紫外可見分光光度計，北京萊貝賽威科技有限公司；DGG-9140 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；LGJ-10C 型凍干機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；RE-52 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；Agilent-高效液相色譜，安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 高粱淀粉—多酚復(fù)合物的制備

參照段冰等[14]的方法，并做出一定的修改。將高粱（紅糯1 號）粉碎、過篩（80 目），放置在40 ℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干，烘干至恒重。稱取烘干后的高粱粉100 g 置于2 000 mL 燒杯中，按料液比1∶15 加入1 500 mL 0.4% NaOH 溶液，隨后將其放置在35 ℃水浴震蕩器中震蕩2 h，2 h 后取出，將混合液于3 500 r·min-1的離心機(jī)中離心10 min，棄去上清液，沉淀置于80 目尼龍布中，加入一定量的蒸餾水，棄去濾渣，濾液繼續(xù)離心（3 500 r·min-1，10 min）。重復(fù)以上操作直至沉淀為白色。將沉淀于40 ℃烘箱內(nèi)烘干24 h，過80 目篩備用，使用石油醚進(jìn)行脫脂，即獲得高粱淀粉-多酚復(fù)合物。酸水解法[15]、福林酚法[16]對其淀粉含量和多酚含量進(jìn)行測定。經(jīng)測定分析，1 g高粱淀粉-多酚復(fù)合物中含有多酚4.52 mg，高粱淀粉-多酚復(fù)合物中淀粉含量96.0%。多酚一般與直鏈淀粉以非共價形式結(jié)合，少部分吸附在高粱淀粉顆粒表面，大部分多酚通過疏水作用占據(jù)高粱淀粉分子的雙螺旋內(nèi)腔。

1.3.2 高粱淀粉—多酚復(fù)合物的分離與純化

（1）高粱淀粉—多酚復(fù)合物的分離

參照曠慧等[17]的方法，并做出一定的修改。稱取100 g 高粱淀粉-多酚復(fù)合物，按料液比1∶25 加入2 500 mL 60%乙醇，在35 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)浸提30 min，30 min 后取出離心，收集上清液和沉淀，重復(fù)以上操作3 次，將上清液濃縮凍干，即獲得高粱粗多酚，純度為15.6%，沉淀于40 ℃烘箱內(nèi)烘干，烘干至恒重，即為高粱淀粉，其淀粉含量達(dá)97.7%。

（2）高粱多酚的純化及組成成分的測定

參照巫永華等[18]的方法，對高粱粗多酚進(jìn)行純化，采用高效液相色譜對高粱多酚的組成成分進(jìn)行測定，經(jīng)測定分析后確定高粱淀粉—多酚復(fù)合物中多酚組成成分包括：香豆酸、沒食子酸、兒茶酚。

1.3.3 體外消化模擬試驗

參照向卓亞、勒志強(qiáng)等[19-20]的方法，并作出一定的修改。胃消化模擬試驗：分別稱取一定量的高粱淀粉—多酚復(fù)合物、高粱多酚和高粱淀粉于燒杯內(nèi)，加入20 mL 蒸餾水（消化前），用6 mol·L-1HCl 調(diào)節(jié)pH至2，隨后加入0.211 2 g 胃蛋白酶，置于37 ℃水浴震蕩器中震蕩1 h，將上清液迅速冷凍以停止消化（胃消化液）。腸消化模擬試驗：向殘渣中加入20 mL 蒸餾水，用2mol·L-1NaHCO3調(diào)pH 至7.4，加入0.25 g胰酶粉，置于37 ℃水浴震蕩器中震蕩2 h（腸消化液），分別在20、40、60、80、100、120 min 時取高粱淀粉—多酚復(fù)合物（高粱淀粉）的消化液，取樣后離心（4 000 r·min-1，10 min），將上清液迅速冷凍以停止消化。

1.3.4 抗氧化活性的測定

（1）DPPH 自由基清除率的測定

參考全志剛等[21]的方法，并做出一定的修改。DPPH 溶液的配制：準(zhǔn)確稱取0.019 7 g DPPH，用無水乙醇溶解后定容至100 mL，則DPPH 濃度為0.5 mmo·mL-1，避光保存（0～4 ℃）。在試管中分別加入4.0 mL 樣品（未消化、胃消化液、腸消化液）、1.0 mL DPPH 溶液，搖勻，在黑暗處37 ℃放置20 min，以無水乙醇為空白，在517 nm 處測定其吸光度值A(chǔ)i；取4.0 mL 無水乙醇與1.0 mL DPPH 溶液混合，搖勻，在黑暗處37 ℃放置20 min，以無水乙醇為空白，在517 nm 處測定其吸光度值A(chǔ)c；取4.0 mL 樣品（未消化、胃消化液和腸消化液）與1.0 mL 無水乙醇混合，搖勻，在黑暗處37 ℃放置20 min，以無水乙醇為空白，在517 nm 處測定其吸光度值A(chǔ)j，以相同濃度的Vc 做陽性對照，按（1）式計算樣液DPPH 自由基清除率。

式中：Ai：樣液吸光度值；

Aj：不加DPPH，只加試樣的溶液吸光度值；

Ac：用蒸餾水替換試樣的吸光度值

（2）ABTS＋自由基清除率的測定

參照黎明明等[22]的方法，分別稱取192 mg ABTS固體粉末與33.2 mg 過硫酸鉀固體粉末于燒杯中，用蒸餾水溶解后定容至50 mL 容量瓶內(nèi)，將兩種溶液等體積混合，室溫下避光保存靜置15 h，即為儲備液。用無水乙醇稀釋儲備液，使其在734 nm 波長處的吸光度值為0.700±0.02，即為ABTS 工作液。使用移液槍吸取0.2 mL 樣品（未消化、胃消化液和腸消化液）于試管中，并加入3.8 mL ABTS 工作液，混勻，于避光環(huán)境中反應(yīng)6 min，6 min 后在734 nm 處測定其吸光度值，記作Ai；吸取0.2 mL 樣品（未消化、胃消化液和腸消化液）于試管內(nèi)，加入3.8 mL 無水乙醇，混勻，其他操作同上，其吸光度值記作Aj；吸取0.2 mL無水乙醇，加入3.8 mL ABTS 工作液，混勻，其他操作同上，其吸光度值記作Ac，以相同濃度的Vc 做陽性對照，按（2）式計算樣液ABTS＋自由基清除率。

式中：Ai：樣品吸光度值；

Aj：不加ABTS，樣液吸光度值；

Ac：ABTS 吸光度值

（3）羥自由基清除率的測定

參照張瑞麟等[23]實驗方法，并作出一定的修改。在試管中依次加入2 mL 樣品（未消化液、胃消化液和腸消化液）、2 mL 6 mmol·L-1FeSO4、2 mL 6 mmpl·L-1H2O2，混勻靜置10 min，10 min 后加入2 mL 6 mmol·L-1水楊酸溶液，混勻后放置在37 ℃水浴鍋內(nèi)保溫1 h，1 h 后取出，于510 nm 處測定其吸光度值，記作Ai；將上述操作中的水楊酸換成蒸餾水，其他操作不變，其吸光度值記作Aj；將樣液改為蒸餾水，其他操作同第一步，其吸光度值記作Ac，以相同濃度的Vc 做陽性對照，按（4）計算樣液羥自由基清除率。

式中：Ai：樣液吸光度值；

Aj：水楊酸換成蒸餾水，樣液吸光度值；

Ac：不加樣液的吸光度值

1.3.5 高粱淀粉消化特性的測定

（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

參照韓雪琴[24]的方法，并根據(jù)DNS 試劑方法做出一定的修改。

（2）消化特性的測定

取1.3.3 腸液中不同消化時間消化液各1 mL，將其稀釋40 倍，取1 mL 稀釋樣液于試管內(nèi)，加入2 mL DNS，其他步驟同1.3.5（1）中標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定。

式中：C：葡萄糖濃度，mg·mL-1；

V：反應(yīng)體系中液體的體積，mL；

n：稀釋倍數(shù)；

M：干淀粉（高粱淀粉—多酚復(fù)合物）質(zhì)量，mg。

RDS、SDS 和RS 的含量分別通過下列（5）、（6）和（7）公式計算：

式中：RDS：快消化淀粉含量，%；

SDS：慢消化淀粉含量，%；

RS：抗性淀粉含量，%；

M：總淀粉重量，mg；

D：淀粉中游離葡萄糖的含量，mg；

G20：水解20 min 內(nèi)釋放的葡萄糖的含量，mg；

G120：水解120 min 內(nèi)釋放的葡萄糖含量，mg。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS 對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，使用Excel制圖，各數(shù)據(jù)重復(fù)測定3 次取平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后抗氧化活性的比較分析

2.1.1 DPPH 自由基清除能力

由圖1 可知，高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化內(nèi)的DPPH 自由基清除率最高，其次在胃消化階段，最后則為消化前。有研究發(fā)現(xiàn)抗氧化活性與多酚釋放量有關(guān)[25]，可能由于有少量內(nèi)源性多酚以非共價形式吸附在高粱淀粉顆粒表面，而大部分內(nèi)源性多酚通過疏水作用占據(jù)了淀粉分子的雙螺旋內(nèi)腔[26]，當(dāng)高粱淀粉—多酚復(fù)合物進(jìn)入小腸時，小腸內(nèi)的淀粉酶和葡萄糖苷酶將高粱淀粉—多酚復(fù)合物的糖苷鍵斷裂，淀粉分子雙螺旋打開，多酚與淀粉分離，使高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的多酚釋放量顯著高于胃消化，進(jìn)而導(dǎo)致高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的DPPH 自由基清除率顯著高于胃消化。高粱淀粉—多酚復(fù)合物在胃消化中的DPPH 自由基清除率高于消化前，可能是因為有少部分結(jié)合酚被分解為游離酚，進(jìn)而導(dǎo)致胃消化中的DPPH 自由基清除率高于消化前。高粱多酚在胃消化階段的DPPH自由基清除率最高，其次為消化前，小腸消化的DPPH 自由基清除率最低，這可能是由于高粱多酚在胃消化中更穩(wěn)定，易釋放[25]，而在小腸消化內(nèi)容易發(fā)生降解[27]，進(jìn)而導(dǎo)致高粱多酚在胃消化階段的DPPH自由基清除率最高，在小腸消化階段的DPPH 自由基清除率最低。

圖1 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后DPPH 自由基清除率變化Fig.1 DPPH radical scavenging rate of sorghum polyphenols and its starch complex before and after digestion

高粱多酚在消化前和胃消化階段的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，高粱多酚的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生是由于大部分內(nèi)源性多酚通過疏水作用鑲嵌在淀粉雙螺旋內(nèi)腔，高粱淀粉對高粱多酚起保護(hù)作用；而高粱多酚單獨存在時，主要在胃消化中釋放，進(jìn)而導(dǎo)致高粱多酚在消化前和胃消化中的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物。但在胃消化中，高粱多酚的DPPH 自由基清除率顯著低于Vc，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生可能因為高粱多酚含有的沒食子酸主要在胃消化中釋放，減弱了高粱多酚對DPPH 的清除能力[28]，進(jìn)而導(dǎo)致胃消化中的DPPH 自由基清除率顯著低于Vc。在小腸消化時，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱多酚，且顯著高于Vc，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物主要在小腸內(nèi)發(fā)生酶解，使鑲嵌在淀粉雙螺旋內(nèi)腔中的多酚得以釋放，而高粱多酚單獨存在時，易在小腸內(nèi)發(fā)生降解或自氧化[29]，進(jìn)而導(dǎo)致高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱多酚。

2.1.2 ABTS+自由基清除能力

由圖2 可知，高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化階段的ABTS+自由基清除率最高，其次為消化前，胃消化階段的ABTS+自由基清除率最低，小腸消化的ABTS+自由基清除率顯著高于胃消化是因為高粱淀粉對多酚具有保護(hù)作用，使高粱多酚主要在小腸消化時釋放；高粱淀粉—多酚復(fù)合物在消化前的ABTS+自由基清除率顯著高于胃消化，可能由于胃環(huán)境對高粱淀粉—多酚復(fù)合物中多酚的結(jié)構(gòu)和相互作用具有影響，進(jìn)而影響了抗氧化活性[30]。但高粱多酚在消化前和胃消化的ABTS+自由基清除率顯著高于小腸，且消化前與胃消化的ABTS+自由基清除率無顯著差異，這一結(jié)果與2.1.1 中高粱多酚DPPH 自由基清除率結(jié)果相似，均表現(xiàn)出胃消化顯著高于小腸消化。

圖2 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后ABTS＋自由基清除率變化Fig.2 ABTS+radical scavenging rate of sorghum polyphenols and its starch complex before and after digestion

通過對比高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前后ABTS+自由基清除率可以發(fā)現(xiàn)，高粱多酚在消化前及胃消化階段的ABTS+自由基清除率均顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，高粱多酚的ABTS+自由基清除率與Vc 無顯著差異。但在小腸消化時，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的ABTS+自由基清除率顯著高于高粱多酚，且顯著高于Vc 的ABTS+自由基清除率，這一現(xiàn)象與2.1.1 中結(jié)果相似。

2.1.3 羥自由基清除能力

如圖3 所示，高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前的羥自由基清除率均顯著高于消化后（胃消化、小腸消化），與2.1.1 和2.1.2 的結(jié)果不同，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，一方面可能是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化過程中釋放出的多酚在消化過程中結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，三個抗氧化指標(biāo)的作用機(jī)理不同，使多酚的作用位點不同，進(jìn)而導(dǎo)致抗氧化活性受到影響[31]；另一方面可能是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化過程中釋放出的多酚發(fā)生拮抗作用[30]，進(jìn)而降低了羥自由基清除率。高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸內(nèi)的羥自由基清除率顯著高于胃中，高粱多酚與之相反，這一結(jié)果與2.1.1、2.1.2保持一致。

圖3 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后羥自由基清除率變化Fig.3 Changes of hydroxyl radical scavenging rate of sorghum polyphenols and its starch complex before and after digestion

高粱多酚在消化前的羥自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物的羥自由基清除率（P＜0.05），但顯著低于消化前Vc 的羥自由基清除率（P＜0.05）。高粱多酚在胃消化階段的羥自由基清除率仍顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，且顯著高于胃消化階段Vc 的羥自由基清除率；高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化階段的羥自由基清除率顯著高于高粱多酚，且顯著高于小腸消化階段Vc 的羥自由基清除率。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生是由于大部分的高粱多酚以疏水作用鑲嵌在淀粉雙螺旋內(nèi)腔，高粱淀粉對高粱多酚起到了保護(hù)作用，減少了高粱多酚在胃中的損失，使更多的高粱多酚在小腸內(nèi)釋放，而當(dāng)高粱多酚單獨存在時，缺少了淀粉的保護(hù)，使其在胃中大量釋放[32-33]，進(jìn)而導(dǎo)致高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的羥自由基清除率顯著高于高粱多酚，在胃消化和消化前顯著低于高粱多酚。

2.2 高粱淀粉及其多酚復(fù)合物消化特性的比較分析

人體攝入淀粉20 min 后被人體消化的淀粉稱為快消化淀粉（RDS），能夠使血糖迅速上升；20～120 min后被消化的淀粉被稱為慢消化淀粉（SDS），SDS 被小腸緩慢吸收，不會引起血糖的急劇上升；2 h 后仍不能被人體消化的淀粉被稱為抗性淀粉（RS），抗性淀粉可以被腸道微生物發(fā)酵，起到膳食纖維的作用，增加飽腹感。如表1 所示，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的RDS 顯著低于高粱淀粉，SDS 與RS 顯著高于高粱淀粉，分別高出高粱淀粉6.66%和9.17%。同時由圖4可知，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的消化率顯著低于高粱淀粉，與大部分研究結(jié)果保持一致[4，11-13，34]。高粱淀粉—多酚復(fù)合物的RDS 顯著低于高粱淀粉，SDS、RS顯著高于高粱淀粉，一方面是由于高粱淀粉對內(nèi)源性多酚起到了保護(hù)作用，減少了內(nèi)源性多酚在胃中的損失，使大量內(nèi)源性多酚在小腸中釋放，釋放出的多酚通過非競爭途徑抑制了小腸內(nèi)的α-淀粉酶活性，通過競爭性途徑抑制了葡萄糖苷酶活性[3]，進(jìn)而減緩了淀粉的消化，增加了SDS、RS 含量；另一方面可能是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物中的多酚與淀粉顆粒中的直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)合形成新的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，增加了RS，減緩了消化速率[35]。

表1 高粱淀粉及其多酚復(fù)合物體外消化特性Table 1 In vitro digestion characteristics of sorghum starch and its polyphenol complex

圖4 高粱淀粉及其多酚復(fù)合物的水解曲線Fig.4 Hydrolysis curves of sorghum starch and its polyphenol complex

3 結(jié)論

通過對比高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前后抗氧化活性可以發(fā)現(xiàn)，除羥自由基清除率外，高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸內(nèi)的抗氧化活性均顯著高于消化前和胃消化，高粱多酚在胃中的抗氧化活性高于消化前和小腸；在胃和消化前，高粱多酚的抗氧化活性均顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，但在小腸內(nèi)，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的抗氧化活性均顯著高于高粱多酚。同時也發(fā)現(xiàn)，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的消化率顯著低于高粱淀粉，內(nèi)源性多酚使RDS 含量下降15.83%，同時提高了SDS 和RS 含量。綜上所述，高粱淀粉對高粱多酚具有保護(hù)作用，使更多的高粱多酚在小腸內(nèi)釋放，同時也降低了高粱淀粉的消化速率，為高粱淀粉—多酚復(fù)合物的開發(fā)、利用提供了理論依據(jù)。由于消化環(huán)境對多酚結(jié)構(gòu)及含量具有影響，因此今后應(yīng)進(jìn)一步確定高粱多酚及其復(fù)合物在消化過程中多酚結(jié)構(gòu)、組成的變化。