曾寶宜，伍康欽，鐘雅欣，江鑫雅，董萍萍，喬凡玥

（廣東海洋大學(xué)，廣東 湛江 524088）

0 引言

預(yù)制菜一般指以農(nóng)、水、禽、畜等各種食材為原材料，配以輔料，預(yù)先加工制作為成品或半成品，并有一定保質(zhì)期，在一定條件下可儲存，食用時經(jīng)過簡易處理即可食用的一種便捷式、高效性的食品。常見的預(yù)制菜類型包括即食（或加熱）型、冷凍（或冷藏）型、休閑（或康養(yǎng)）型、團(tuán)體（或家庭）型，它具有便捷、高效和多元化的特性，逐步成為城鄉(xiāng)居民現(xiàn)代主食中不可缺少的組成部分[1]。本文通過系統(tǒng)分析湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢及存在的問題，提出通過創(chuàng)新、品質(zhì)、文化和渠道4 方面集中發(fā)力，進(jìn)一步推動產(chǎn)業(yè)鏈、價值鏈、供應(yīng)鏈“三鏈”同向發(fā)力，力求探索湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑。

1 湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢

湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有原材料充盈、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)底蘊深厚、龍頭企業(yè)助陣、僑資和鄉(xiāng)賢資源豐富等優(yōu)勢。

1.1 原材料充盈

湛江市四面環(huán)海，地屬亞熱帶季風(fēng)氣候，這種溫潤多雨的自然條件促進(jìn)了禽畜漁果蔬等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原材料的發(fā)展。湛江市作為廣東省的農(nóng)業(yè)大市，農(nóng)產(chǎn)品和海產(chǎn)品十分豐富，禽肉、水產(chǎn)、果蔬、調(diào)味配料等特色的農(nóng)業(yè)資源稟賦成為助推湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要根基。

1.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)底蘊深厚

根據(jù)《2021 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》的數(shù)據(jù)分析，2023 年中國預(yù)制菜規(guī)模約為 5 165 億元[2]，以20%的增長率逐年上升。廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)為82.32，位居全國各省份榜首，也是唯一一個省份產(chǎn)業(yè)指數(shù)超過80 的省份。同時，廣東省從2021 年便開始成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，尤其依托RPEC 新機(jī)遇，借“船”出海搶占海外市場，也將成為新一輪餐飲行業(yè)發(fā)展的新增長極，這些外部機(jī)會為湛江發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供比較優(yōu)勢。

1.3 龍頭企業(yè)助陣

湛江預(yù)制菜具有起步早、基礎(chǔ)厚、底蘊深的優(yōu)勢，不僅擁有恒興等多家國內(nèi)知名農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，而且還建成了具有一定規(guī)模的國家、省、市三級完整的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園體系。目前湛江市還擁有“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”“中國對蝦之都”“中國金鯧魚之都”和“中國海鮮美食之都”等國字號的餐飲品牌。這些內(nèi)部優(yōu)勢也為湛江發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了有利條件。

1.4 僑資、鄉(xiāng)賢資源豐富

湛江市是華僑和外出鄉(xiāng)賢的集散地，這些資源成為湛江各行各業(yè)發(fā)展的不可或缺的資源。因此，湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，要利用好海外僑眷和外出鄉(xiāng)賢這兩類群體優(yōu)勢，為各地華僑和外出鄉(xiāng)賢牽線搭橋，在人才、技術(shù)和管理等層面，汲取發(fā)展前沿知識，反哺家鄉(xiāng)發(fā)展，助力家鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)對外交流交往，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多“造血”功能。

2 湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

原材料充盈、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)底蘊深厚、龍頭企業(yè)助陣等優(yōu)勢為湛江在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有利條件。但是，“懶人”價值觀念的影響、技術(shù)有待提高、文化元素融入不強(qiáng)、集約化程度不夠等也成為當(dāng)前湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題。

2.1 “懶人”價值觀念的影響

預(yù)制菜因缺乏烹飪帶來的體驗感，被公眾貼上“懶人”價值的標(biāo)簽，使公眾產(chǎn)生一種價值的質(zhì)疑，片面認(rèn)為消費者無非尋求餐廚餐飲一種的代入感，在一定意義上，這種消費心理從價值觀念層面影響了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.2 技術(shù)層面有待提高

預(yù)制菜是將食品原料進(jìn)行一定程度加工，很難對其食品原料的原有品質(zhì)進(jìn)行判斷[3]，因此，預(yù)制菜在生產(chǎn)、包裝和運輸過程中，難免會有受到微生物侵襲而變腐的情況發(fā)生，這使預(yù)制菜喪失食用價值，有損人體身體健康，也給人們的生命安全帶來隱患。與此同時，預(yù)制菜在解凍或者復(fù)熱過程中，如果對溫度、時間等因素把握不周，會導(dǎo)致色、香、味、形都發(fā)生變化，食品營養(yǎng)成分和保健功能也會大打折扣，影響消費群體預(yù)期期望。

2.3 文化元素融入不強(qiáng)

目前，湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在品質(zhì)、技術(shù)、流通等環(huán)節(jié)步入發(fā)展快車道，但是，文化元素在增加預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)附加值方面仍需加強(qiáng)，尤其是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何依托文化元素走出去的方面。例如，如何通過講好僑眷和外出鄉(xiāng)賢的鄉(xiāng)愁文化故事，建設(shè)預(yù)制菜文化科普高地和具有廣州灣（湛江舊時稱呼）特色預(yù)制菜飲食文化，推動湛江預(yù)制菜與休閑旅游、健康養(yǎng)身等深度融合等方面。

2.4 集約化程度不高

雖然湛江市出臺了《推進(jìn)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施的通知》，明確指出先行先試預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的布局，在一定程度上整合了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、加工儲存、冷鏈物流的新優(yōu)勢，但是，這種程度集約化僅限于上游生產(chǎn)、服務(wù)層面集約，忽視了上游環(huán)節(jié)土地集約和下游環(huán)節(jié)訂單集約化程度。土地是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集約的基礎(chǔ)，訂單是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集約發(fā)展的助推器，生產(chǎn)環(huán)節(jié)則是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集約的保障。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要聚焦于土地、農(nóng)戶、技術(shù)、資本、流通、售后等資源集約，做好頂層設(shè)計，推動自上而下的集約化。

3 發(fā)展湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的途徑

據(jù)不完全統(tǒng)計，2020 年，中國預(yù)制菜規(guī)模達(dá) 4 220 億元左右，預(yù)計到2025 年，市場規(guī)模將達(dá)到 8 000 億元[4]，龐大的市場吸引力將吸引更多投資者加入到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜作為一種消費品，必然離不開產(chǎn)業(yè)、市場、科技、文化的硬條件和軟實力作支撐。因此，打好“創(chuàng)新、品質(zhì)、文化和渠道”4 張牌，從技術(shù)、質(zhì)量、文化、和營銷等方面加大力度，有效推動技術(shù)鏈、品質(zhì)鏈、銷售鏈“三鏈”同向發(fā)力，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從技術(shù)品質(zhì)到文化休閑等全產(chǎn)業(yè)鏈拓展。

3.1 抓牢創(chuàng)新

與國內(nèi)外大產(chǎn)業(yè)、大品牌相比，自主創(chuàng)新能力不足仍是制約湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的弊端。因此，湛江要立足自身農(nóng)業(yè)資源稟賦、區(qū)位優(yōu)勢，以預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新品牌化為支點，推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新品牌化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新從自主發(fā)散性選題到圍繞產(chǎn)業(yè)需求的集聚式研究轉(zhuǎn)變[5]，重點要鼓勵和支持高校、科研院所、龍頭農(nóng)業(yè)企業(yè)多方合作，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研基地建設(shè)。堅持研發(fā)攻克新技術(shù)，打造開發(fā)新產(chǎn)品，提升產(chǎn)品自主創(chuàng)新能力，讓更多具有湛江特色預(yù)制菜從中低端生產(chǎn)轉(zhuǎn)向創(chuàng)建自主品牌，向高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)鏈與價值鏈中高端攀升。

3.2 把好品質(zhì)

湛江預(yù)制菜要本著精益求精的原則，以提升品質(zhì)為根本，既要注重感官顯性品質(zhì)，又要提升文化隱性品質(zhì)。比如，精心制定菜品或者產(chǎn)品的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)，契合社會健康養(yǎng)生文化的追求，對特殊群體提供諸如減肥養(yǎng)生菜品、低嘌呤菜品等，由產(chǎn)品制造走向精品制造，提升品牌的含金量。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管方面，以龍頭企業(yè)及產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟為依托，制定“企規(guī)業(yè)約”，強(qiáng)化行業(yè)自律意識[6]，從而壓實企業(yè)行業(yè)監(jiān)管責(zé)任。除此之外，還要加強(qiáng)科學(xué)管理，建立健全法律法規(guī)，鼓勵和支持優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展[7]，為產(chǎn)品品質(zhì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與優(yōu)化提供法律保障。

3.3 厚植文化

一方面，講好湛江預(yù)制菜品牌文化故事，依托具有本地特色非遺美食，打好“非遺美食+預(yù)制菜”跨界牌，賦予預(yù)制菜產(chǎn)品更深的文化內(nèi)涵[8]，增強(qiáng)消費者對湛江預(yù)制菜的文化認(rèn)同。注重從鄉(xiāng)愁文化土壤中汲取營養(yǎng)，不斷提升湛江預(yù)制菜品牌走向國外的文化附加值。另一方面，傳承弘揚湛江特色餐飲文化，推進(jìn)湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與濱海休閑旅游、健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)等深度融合，營造預(yù)制菜飲食文化的濃厚氛圍。加強(qiáng)湛江特色預(yù)制菜科普宣傳，推進(jìn)科普基地建設(shè)，提升消費者對預(yù)制菜的了解，削減消費者對于新型食物的抵觸心理，可以有效提高消費者的預(yù)制菜購買力[9]，消除預(yù)制菜作為“懶人文化”的固化認(rèn)知，讓湛江預(yù)制菜成為新餐飲風(fēng)尚、新餐飲模式、新餐飲文化產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)者。

3.4 善用網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)前預(yù)制菜網(wǎng)絡(luò)銷售主要以單打獨斗為主，無法形成標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的管理，難以具有專業(yè)化生產(chǎn)和大規(guī)模經(jīng)營的優(yōu)勢[10]。因此，借助網(wǎng)絡(luò)銷售矩陣，依托農(nóng)產(chǎn)品“12221”市場渠道，開展市場線上、線下營銷活動，瞄準(zhǔn)移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能等新一代信息技術(shù)快速發(fā)展的機(jī)遇，加快推動湛江預(yù)制菜市場向數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展，拓展銷售新模式、開創(chuàng)新空間，讓網(wǎng)絡(luò)銷售渠道更加有力度、有厚度。此外，注重打造廚房方便產(chǎn)品結(jié)合外賣，完成線上下單，線下配送，網(wǎng)上下單，門店提貨，快速提高產(chǎn)值和效益[11]，為品牌建設(shè)拓寬銷售渠道、提供全方位的有效支持。

4 結(jié)語

綜上所述，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為當(dāng)下餐飲產(chǎn)業(yè)的朝陽行業(yè)，必將發(fā)展為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的新增長點。湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要順勢而為，立足自身資源稟賦的優(yōu)勢，把握好廣東省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重大機(jī)遇，充分打好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)新、品質(zhì)、文化、渠道”4張牌，搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制高點，推動廣東省農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，從而推進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品提質(zhì)增效，助力縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。