高天麒 汪超 汪蘭 石柳 陳勝 吳文錦 陳朗 熊光權(quán)

摘 要：為研究冷藏斑點(diǎn)叉尾鮰中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs）及其致腐能力，采用傳統(tǒng)選擇性培養(yǎng)結(jié)合16S rDNA序列分析法，從冷藏末期的鮰魚中分離鑒定出8 株腐敗菌。通過判斷0～8 d接種腐敗菌鮰魚的感官評(píng)分，篩選出4 株SSOs，并進(jìn)行菌落特征和菌體形態(tài)觀察、生理生化鑒定及16S rDNA鑒定，確定菌屬。將菌株接種到無(wú)菌魚片中并置于4 ℃環(huán)境貯藏，測(cè)定0～8 d接種鮰魚片的菌落總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮含量，以腐敗菌腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVB-N為指標(biāo)，衡量SSOs的致腐能力。結(jié)果表明：鮰魚中SSOs為腐敗希瓦氏菌2 株、莓實(shí)假單胞菌及哈夫尼希瓦氏菌；4 株菌都有一定的腐敗能力，接種SSOs的無(wú)菌魚片的致腐能力明顯優(yōu)于無(wú)菌對(duì)照組，其中腐敗希瓦氏菌的致腐能力最強(qiáng)。

關(guān)鍵詞：斑點(diǎn)叉尾鮰；優(yōu)勢(shì)腐敗菌；分離鑒定；冷藏；致腐能力

Isolation， Identification and Spoilage Ability of Dominant Spoilage Bacteria from Channel Catfish

GAO Tianqi1，2， WANG Chao1，*， WANG Lan2， SHI Liu2， CHEN Sheng2， WU Wenjin2， CHEN Lang2， XIONG Guangquan2

（1.College of Bioengineering and Food Science， Hubei University of Technology， Wuhan 430068， China;

2.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-Product， Ministry of Agriculture and Rural Affairs，

Institute for Products Processing and Nuclear-Agriculture Technology， Wuhan 430064， China）

Abstract： This study was conducted in order to investigate the specific spoilage organisms （SSOs） in cold stored channel catfish and their spoilage ability. Eight strains of spoilage bacteria were isolated and identified from channel catfish at the end of refrigerated storage by traditional selective culture combined with 16S rDNA sequence analysis. Based on the sensory score of channel catfish inoculated with each of the spoilage strains after 0–8 days of storage， four strains of SSOs were selected for identification by their colony and morphology characteristics， physiological and biochemical properties and

16S rDNA sequence. The strains were inoculated into sterile fish fillets and stored at 4 ℃ for up to eight days. The total number of colonies and total volatile basic nitrogen （TVB-N） content were determined during the storage period. The yield factor of spoilage bacteria metabolites （YTVB-N） was used as an indicator to measure the spoilage ability of spoilage bacteria. The results showed that the SSOs in channel catfish were two strains of Shewanella putrefaciens， Pseudomonas aeruginosa and Pseudomonas aeruginosa. All the four strains could cause spoilage of sterile fish fillets， with Shewanella having the strongest spoilage ability.

Keywords： channel catfish （Ietalurus punetaus）; dominant spoilage bacteria; isolation and identification; refrigerated storage; spoilage ability

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230110-005

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）03-0001-06

引文格式：

高天麒， 汪超， 汪蘭， 等. 冷藏鮰魚中腐敗菌的分離鑒定及腐敗能力測(cè)定[J]. 肉類研究， 2023， 37（3）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230110-005.? ? http：//www.rlyj.net.cn

GAO Tianqi， WANG Chao， WANG Lan， et al. Isolation， identification and spoilage ability of dominant spoilage bacteria from channel catfish[J]. Meat Research， 2023， 37（3）： 1-6. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230110-005.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)是世界最大的水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)之一，2020年我國(guó)斑點(diǎn)叉尾鮰（Ietalurus punetaus）養(yǎng)殖產(chǎn)量為23 萬(wàn)t。斑點(diǎn)叉尾鮰又稱美洲鯰、溝鯰，原產(chǎn)于北美洲，是一種淡水經(jīng)濟(jì)魚類，其水分含量高、蛋白質(zhì)含量豐富[1-2]。鮰魚主要以鮮銷、加工魚片為主[3-4]，在貯藏過程中極易受微生物侵染而導(dǎo)致腐壞[5]，造成經(jīng)濟(jì)損失甚至威脅人類健康。

引起水產(chǎn)品變質(zhì)的主要原因是微生物繁殖[6]、脂質(zhì)氧化[7]以及食品中固有酶的活動(dòng)[8]。魚死亡后，魚肉中的微生物進(jìn)入滯后階段，并在貯藏階段呈指數(shù)增長(zhǎng)，微生物在繁殖的過程中通過分泌胞外酶導(dǎo)致魚肉腐敗[9]。魚體在開始階段會(huì)受到多種微生物的污染，但在腐敗過程中，只有部分菌參與腐敗進(jìn)程，這些菌被稱為優(yōu)勢(shì)腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs）[10]。魚類的高水活性及富含低分子質(zhì)量含氮分子為SSOs的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的基質(zhì)，SSOs迅速繁殖并通過降解魚體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生氨、胺類及醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的腐臭味，具有很強(qiáng)的致腐能力[11]。水產(chǎn)品貯藏期間，SSOs生長(zhǎng)速率快，致腐能力明顯強(qiáng)于其他細(xì)菌，是控制魚肉品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。Wang Hang等[12]研究表明，將假單胞菌、氣單胞菌、腐敗希瓦氏菌接種到草魚中能顯著增加草魚的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）及生物胺的分泌。

目前對(duì)SSOs的研究多集中在草魚、金槍魚、鰱魚等[13-15]，但針對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰貯藏期的SSOs研究甚少，從現(xiàn)有報(bào)告已知鮰魚中的腐敗菌有假單胞菌（Pseudomonas）、希瓦氏菌（Shewanella）及氣單胞菌（Aeromonas）[16-17]。但鮰魚中的SSOs及其致腐能力并沒有具體的研究。本研究從4 ℃貯藏末期的鮰魚中分離出多株腐敗菌，挑選其中腐敗性較強(qiáng)的菌株反接種到鮰魚中，測(cè)定接菌后魚肉的菌落總數(shù)及TVB-N含量，定量計(jì)算優(yōu)勢(shì)腐敗菌的TVB-N產(chǎn)量因子，從而判斷菌株的致腐能力，為探究冷藏過程中鮰魚的SSOs以及進(jìn)一步開發(fā)鮰魚保鮮劑提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰，體質(zhì)量2 500～3 000 g/條 湖北省武漢市白沙洲水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。

無(wú)水乙醇、體積分?jǐn)?shù)75%乙醇、氯化鈉、氧化鎂、甲基紅、次甲基藍(lán)、溴甲酚綠、硼酸、無(wú)水碳酸鈉、鹽酸、甘油、LB肉湯培養(yǎng)基、LB營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、胰酪大豆胨蛋白瓊脂（tryptose soya agar，TSA）培養(yǎng)基、胰酪大豆肉湯（trypticase （tryptic） soy broth，TSB）培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

微生物微量生化鑒定管 青島海博生物技術(shù)有限公司；

磁珠法基因組DNA提取試劑盒 武漢納磁生物科技有限公司；2×Taq聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）Master Mix 基因科技（上海）股份有限公司；96 孔板 美國(guó)康寧公司；通用引物 上海生工生物工程有限公司；POP-7?聚合物、3730運(yùn)行緩沖液（10×） 美國(guó)應(yīng)用生物系統(tǒng)公司（上海）；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DL-CJ-2NDⅡ潔凈工作臺(tái) 北京科譽(yù)興業(yè)科技發(fā)展有限公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；DH-9070電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；HZ150L多功能培養(yǎng)搖床 武漢瑞華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；D1008E小型離心機(jī) 大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）有限公司；S-96 Nucleic Acid Extraction System 96 孔核酸提取儀?武漢納磁生物科技有限公司；NanoDrop 8000超微量分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技公司；Veriti 96-Well Thermal Cycler PCR儀、3730xl DNA Analyzer測(cè)序儀 美國(guó)應(yīng)用生物系統(tǒng)公司（上海）；DYY-6C電泳儀 北京六一生物科技有限公司；GelDocTMXR＋紫外分析儀 伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 腐敗菌株的分離純化

鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰宰殺后，將魚肉切塊，真空包裝后放置于4 ℃冰箱中到達(dá)腐敗末期（9 d）[18]。取適量魚肉于潔凈工作臺(tái)中剪碎，稱取10 g，加入提前滅菌的90 mL生理鹽水稀釋并搖勻，取1 mL進(jìn)行10 倍梯度稀釋，選擇3 個(gè)合適的稀釋梯度，每個(gè)梯度取100 μL菌液，均勻涂布于LB營(yíng)養(yǎng)瓊脂、TSA培養(yǎng)基、假單胞菌CFC培養(yǎng)基及PCA上，其中LB營(yíng)養(yǎng)瓊脂和PCA培養(yǎng)基25 ℃培養(yǎng)72 h。TSA固體培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基30 ℃培養(yǎng)48 h。之后根據(jù)菌落特征的不同，挑取各平板上長(zhǎng)勢(shì)較好的典型菌落在LB營(yíng)養(yǎng)瓊脂上進(jìn)行3 代純化培養(yǎng)后，接種于LB肉湯中30 ℃恒溫?fù)u床培養(yǎng)18 h，菌懸液加體積分?jǐn)?shù)20%甘油，于－80 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 SSOs的篩選

1.3.2.1 菌懸液制備

將菌落分別挑取于LB肉湯培養(yǎng)基中劃線活化，培養(yǎng)箱中30 ℃培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期。再取單菌落2 代純化培養(yǎng)，得到純菌落。挑取一環(huán)菌苔接種于20 mL LB肉湯培養(yǎng)基（50 mL錐形瓶）中，在30 ℃、150 r/min的搖床中培養(yǎng)24 h，使菌液濃度達(dá)到108 CFU/mL，將菌液8 000 r/min離心10 min后，收集菌體，用生理鹽水將其重懸，調(diào)整菌液濃度為106 CFU/mL。

1.3.2.2 無(wú)菌魚片制備

將鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰碎冰致死，去皮去內(nèi)臟，魚肉切成2 cm×3 cm×3 cm大小、質(zhì)量20 g的魚片，放入無(wú)菌封口袋中，送至湖北輻照實(shí)驗(yàn)中心以60Co γ為放射源、4 kGy劑量輻照滅菌[19]。

1.3.2.3 接種與貯藏

將處理好的無(wú)菌魚片放入制備好的菌懸液浸泡5 min，取出于無(wú)菌濾紙上晾干，使初始接菌量為

4（lg（CFU/g）），密封包裝后貯藏于4 ℃冰箱中，每隔2 d分別取出樣品分析菌落總數(shù)和TVB-N含量。以無(wú)菌生理鹽水浸泡的魚片作為對(duì)照組。

1.3.2.4 感官評(píng)定

參考曹琳等[20]方法并稍作改動(dòng)。由10 名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)測(cè)員采用10 分制評(píng)分法分別對(duì)鮰魚片的氣味、質(zhì)地與色澤指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，計(jì)算平均分，確定SSOs。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 菌落特征及菌體形態(tài)觀察

將純化后的菌株在LB瓊脂培養(yǎng)基上劃線培養(yǎng)，挑取長(zhǎng)勢(shì)較好的單菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢，并參考《伯杰氏細(xì)菌學(xué)鑒定手冊(cè)》（第9版）的標(biāo)準(zhǔn)[21]用細(xì)菌微量生化鑒定管進(jìn)行生化鑒定。

1.3.4 16S rDNA分子鑒定及系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建

挑取單菌落于LB肉湯培養(yǎng)基中，30 ℃、150 r/min培養(yǎng)24 h至生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期。4 ℃、8 000 r/min離心10 min后收集菌體。將菌體送至武漢天一華煜基因科技有限公司進(jìn)行16S rDNA擴(kuò)增及測(cè)序。將所得目的序列使用NCBI的BLAST程序?qū)Λ@得的16S rDNA序列進(jìn)行同源序列比對(duì)，合理選取相似性高的序列，最后使用MEGA7.0.26軟件（美國(guó)MEGA公司）的鄰接法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹[22]。

1.3.5 SSOs致腐能力評(píng)估

1.3.5.1 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[23]方法測(cè)定。

1.3.5.2 TVB-N含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[24]半微量定氮法測(cè)定。

1.3.5.3 致腐能力定量分析

參考鄭瑞生等[25]的方法對(duì)不同菌的腐敗能力進(jìn)行定量分析，YTVB-N作為評(píng)估SSOs致腐能力的指標(biāo)，按下式計(jì)算。

式中：C0為貯藏期開始的TVB-N含量/（mg/g）；Cs為貯藏期結(jié)束時(shí)的TVB-N含量/（mg/g）；N0為貯藏期開始的菌落總數(shù)/（CFU/g）；Ns為貯藏期結(jié)束時(shí)的菌落總數(shù)/（CFU/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，所得數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel 2019、Origin 2017及Graph Pad Prism 5軟件進(jìn)行處理及繪圖，使用SPSS 23.0軟件中的One-Way ANOVA對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 腐敗菌的分離純化

通過不同培養(yǎng)基進(jìn)行涂布篩選，并在平板上至少進(jìn)行3 次劃線分離，根據(jù)菌落生長(zhǎng)情況選取8 株典型腐敗細(xì)菌菌落，其中LB瓊脂培養(yǎng)基2 株（L1、L2）、TSA瓊脂培養(yǎng)基3 株（T1、T2、T3）、假單胞菌CFC培養(yǎng)基2 株（C1、C2）、PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂1 株（P1）。

2.2 SSOs的篩選

將從鮰魚中分離出的8 株腐敗菌菌株接種于無(wú)菌魚片中，4 ℃貯藏，通過感官評(píng)定篩選SSOs。由圖1可知，隨貯藏期的延長(zhǎng)，接種腐敗菌的魚肉感官評(píng)分明顯低于對(duì)照組，其中接種菌株L1、T1、T3、C1的魚肉貯藏6 d時(shí)出現(xiàn)異味，并且魚肉表面失去光澤、產(chǎn)生少量黏液，彈性下降，貯藏8 d時(shí)有強(qiáng)烈的腐爛味道，魚肉肉質(zhì)軟爛、呈暗紅色。接種菌株L2、T2、C2、P1的魚肉感官評(píng)分下降較為緩慢，在貯藏前6 d魚肉并未出現(xiàn)明顯的腐敗現(xiàn)象，貯藏8 d時(shí)肉質(zhì)變軟、失去光澤，魚腥味很重并且?guī)в懈粑丁ｔ~肉在腐敗過程中，由于微生物的作用導(dǎo)致魚體中的蛋白質(zhì)分解，脂肪氧化，色素降解沉淀，從而使魚肉變軟、彈性下降，魚肉表面失去光澤并出現(xiàn)顏色變化[26-27]。從感官評(píng)定的結(jié)果可以篩選出L1、T1、T3、C1 4 株菌為斑點(diǎn)叉尾鮰中的SSOs。

2.3 SSOs的菌體形態(tài)觀察及生理生化鑒定

2.3.1 形態(tài)觀察

將篩選出的4 株SSOs進(jìn)行菌落形態(tài)觀察，革蘭氏染色結(jié)果如圖2所示，形態(tài)特征見表2。4 株SSOs菌落的形狀均為圓形、光滑、邊緣整齊，其中L1的菌落為不規(guī)則圓形、不透明。C1菌落顏色為橙黃色。同時(shí)，革蘭氏染色結(jié)果表明，4 株腐敗菌均為革蘭氏陰性菌。

2.3.2 生理生化鑒定

由表3可知，T1、T3表現(xiàn)出一致的特性，不發(fā)酵麥芽糖、山梨醇、果糖、阿拉伯糖、乳糖和側(cè)金盞花醇，但能發(fā)酵蔗糖。L1能發(fā)酵麥芽糖和側(cè)金盞花醇，C1能發(fā)酵麥芽糖、蔗糖及阿拉伯糖。過氧化氫實(shí)驗(yàn)4 株菌均為陽(yáng)性；硫化氫實(shí)驗(yàn)除C1陰性外其他3 株菌為陽(yáng)性；V-P實(shí)驗(yàn)和吲哚實(shí)驗(yàn)4 株菌均為陰性；明膠液化實(shí)驗(yàn)、觸酶實(shí)驗(yàn)及氧化酶實(shí)驗(yàn)4 株菌均為陽(yáng)性；除C1外，T1、T3、L1產(chǎn)鳥氨酸脫羧酶，但4 株菌均不產(chǎn)賴氨酸脫羧酶；L1、C1產(chǎn)精氨酸雙水解酶，T1、T3精氨酸雙水解酶實(shí)驗(yàn)為陰性。參考《伯杰氏細(xì)菌學(xué)鑒定手冊(cè)》（第9版）的標(biāo)準(zhǔn)[21]，通過生理生化鑒定結(jié)果能初步判斷L1、T1、T3為希瓦氏菌屬，而C1不產(chǎn)硫化氫則更接近假單胞菌屬。

2.4 16S rDNA分子鑒定及系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建

圖 3 16S rDNA PCR擴(kuò)增產(chǎn)物電泳圖

以4 株菌株的總DNA為模板，通過PCR擴(kuò)增細(xì)菌16S rDNA片段。由圖3可知，4 株菌株均在約1 500 bp處有明顯目的條帶。將各菌株的16S rDNA片段通過BLAST檢索系統(tǒng)進(jìn)行序列比對(duì)分析以及構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹，由圖4可知，T1、T3與腐敗希瓦氏菌親緣關(guān)系最近，L1與哈夫尼希瓦氏菌親緣關(guān)系最近，C1與莓實(shí)假單胞菌親緣關(guān)系最近。

2.5 SSOs致腐能力

2.5.1 不同腐敗菌對(duì)鮰魚冷藏過程中菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)能夠反映淡水魚產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝情況，由圖5可知，冷藏期間各組肉樣的菌落總數(shù)均呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。貯藏2 d，L1和C1生長(zhǎng)速度最快，T1、T3次之。貯藏6 d時(shí)，L1及C1菌落總數(shù)分別為8.31、8.74（lg（CFU/g）），已超過國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)規(guī)定的食品微生物最高安全限值（7（lg（CFU/g））），表明魚肉已超過供人們消費(fèi)的最高菌落總數(shù)水平[28]。貯藏末期，接菌組魚肉菌落總數(shù)都接近于8（lg（CFU/g））左右，顯著大于對(duì)照組（P＜0.05），而不同菌株的生長(zhǎng)情況隨貯藏時(shí)間呈現(xiàn)出差異性，這可能是因?yàn)椴煌甑闹赂瘷C(jī)制不同。6 d之后，接種腐敗菌樣品的菌落總數(shù)生長(zhǎng)趨于穩(wěn)定，這可能由于鮰魚魚肉中氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗及生物胺和有機(jī)物質(zhì)的積累抑制了微生物的生長(zhǎng)，從而維持在相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)量級(jí)[29]。結(jié)果表明，希瓦氏菌及假單胞菌在鮰魚中生長(zhǎng)能力強(qiáng)，是鮰魚中的SSOs[30]。

2.5.2 不同腐敗菌對(duì)鮰魚冷藏過程中TVB-N含量的影響

TVB-N含量可用于評(píng)價(jià)魚肉新鮮度。由圖6可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組魚肉TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)，并且接菌組的魚肉TVB-N含量均高于對(duì)照組。因?yàn)榈~在貯藏過程中TVB-N含量的產(chǎn)生主要是由于酶和微生物的作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解為具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)，如氨、胺類等[31]。貯藏前4 d各組魚肉TVB-N含量增長(zhǎng)緩慢，貯藏6 d時(shí)各組上升趨勢(shì)加快，T3組TVB-N含量為20.52 mg/100 g，而T1、L1、C1組均已超過一級(jí)鮮度（≤15 mg/100 g）[32]，其中T1組貯藏6 d時(shí)增長(zhǎng)速率最大。貯藏8 d時(shí)，T3組TVB-N含量已達(dá)到34.58 mg/100 g，T1組達(dá)到30.31 mg/100 g，均遠(yuǎn)超過二級(jí)鮮度（≤25 mg/100 g），L1、C1組分別為23.42、20.67 mg/100 g，相對(duì)于T1、T3組含量較低。Stohr等[33]研究表明，假單胞菌屬對(duì)冷熏鮭魚的產(chǎn)TVB-N能力有顯著影響。Yi Zhengkai等[34]研究表明，從大眼金槍魚中分離出的腐敗希瓦氏菌具有很高的腐敗潛力，與本研究結(jié)果一致。結(jié)合圖5可以看出，隨著菌落總數(shù)的提高，接種SSOs的魚肉中的TVB-N含量也隨之增加，說明SSOs的生長(zhǎng)繁殖是魚肉中TVB-N含量增加的主要原因。

2.5.3 SSOs腐敗能力定量測(cè)定

腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVB-N表示腐敗菌致腐能力，通過測(cè)定腐敗因子能確定貨架期終點(diǎn)時(shí)單位數(shù)量污染菌產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物的量。由表4可知，4 株SSOs致腐能力大小為：T1＞T3＞C1＞L1，其中T1致腐能力最強(qiáng)，YTVB-N為8.33×10－8 mg/CFU，L1、C1兩組的YTVB-N接近，致腐能力較弱，分別為0.58×10－8、0.67×10－8 mg/CFU。

4 株SSOs的YTVB-N不同，能體現(xiàn)出不同SSOs導(dǎo)致鮰魚腐敗能力的差異[35-36]。

3 結(jié) 論

本研究從斑點(diǎn)叉尾鮰中分離出8 株腐敗菌，接種于無(wú)菌鮰魚片中，通過感官評(píng)定篩選出4 株SSOs T1、T3、L1、C1。對(duì)4 株SSOs進(jìn)行菌落形態(tài)觀察，結(jié)合生理生化指標(biāo)及16S rDNA分子鑒定，得出T1、T3為腐敗希瓦氏菌，L1為哈夫尼希瓦氏菌、C1為莓實(shí)假單胞菌。對(duì)4 株SSOs進(jìn)行致腐能力測(cè)定，T1的腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVB-N最高，致腐能力最強(qiáng)，L1、C1YTVB-N相對(duì)較低，致腐能力較弱?？梢酝ㄟ^對(duì)鮰魚中的SSOs進(jìn)行靶向抑制，從而延長(zhǎng)鮰魚的貨架期。但水產(chǎn)品的腐敗主要是由細(xì)菌群體感應(yīng)調(diào)控的，下一步將對(duì)多種SSOs之間的相互作用及致腐能力進(jìn)行更深入的研究，以期為冷藏鮰魚的保鮮提供理論基礎(chǔ)。

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收稿日期：2023-01-10

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-46）；湖北省青年拔尖人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目；

湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心2020年重大科技研發(fā)專項(xiàng)（2020-620-000-002-03）；湖北省自然科學(xué)基金杰青項(xiàng)目（2022CFA095）

第一作者簡(jiǎn)介：高天麒（1997—）（ORCID： 0000-0003-1659-5662），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。

E-mail： gaotianqi7739@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：汪超（1978—）（ORCID： 0000-0002-5984-0851），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與天然產(chǎn)物化學(xué)。

E-mail： 14352016@qq.com