李春暉

王立喜大師在1959 年揚(yáng)州舉行的職工比武大賽上，從活雞宰殺到制作醋熘雞丁上席，3 分7 秒一氣呵成，一戰(zhàn)成名。他還曾在全國第三屆烹飪大賽上擔(dān)任揚(yáng)州代表隊(duì)隊(duì)長，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)獲得了團(tuán)體金杯獎(jiǎng)。

少年時(shí)期的王立喜大師在揚(yáng)州菜根香飯店學(xué)廚，師從烹飪大師戴立芝先生。學(xué)習(xí)期間他從打雜做起，每天早上7 點(diǎn)上班后先加工食材，宰殺雞鴨、分切牛羊肉、備菜等，他都干得熟練利落，日積月累練出了一手好刀工。除了食材切配，爐、案、碟等都刻苦鉆研，慢慢成長為獨(dú)當(dāng)一面的大廚。

講到19 歲參加比賽時(shí)3 分7 秒的快速戰(zhàn)績是如何做到的，王立喜大師認(rèn)為功夫全在平時(shí)，一定多動(dòng)手勤動(dòng)腦，做得多了自然對(duì)鮮活食材的結(jié)構(gòu)有充分了解，便能很快做出來，可見王大師在廚藝學(xué)習(xí)上所付出的精力和踏實(shí)的態(tài)度。

王立喜大師非常儒雅親切、謙虛低調(diào)，帶著教師特有的書卷氣，年輕時(shí)曾被人送綽號(hào)“少爺”，“少爺”有兩層含義。首先是王大師做菜非常講究臺(tái)面衛(wèi)生和著裝整潔，在廚房工作更是可以穿著西裝做菜，且能保持油漬不沾身；爐灶案板都是干凈整潔的。王大師說廚師做菜的每一步驟都要精通于心，手要快腦要靈，這樣才能練就精益求精的好手藝。第二層含義是王立喜大師為人大氣正直、光明磊落，教徒弟謹(jǐn)慎且嚴(yán)厲，將自身技藝傾囊相授。

王立喜大師在1978 年參與組建揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校（后為江蘇旅游職業(yè)學(xué)院），是改革開放后國家首批恢復(fù)的職業(yè)學(xué)校，他作為烹飪系首位教研科科長，改變了以往以理論教學(xué)為主的傳統(tǒng)方法，提出“講、演、練、評(píng)”的教學(xué)模式和評(píng)價(jià)模式，并且在學(xué)院沿用至今。他還手寫手繪了原料知識(shí)、加工烹調(diào)技術(shù)等，編纂了淮揚(yáng)菜早期專業(yè)教材《揚(yáng)州菜點(diǎn)教材選編一、二》。王立喜大師的原則是“做菜如做人，先做人后學(xué)菜”，他為人師表，始終嚴(yán)于律己、身先力行地為學(xué)生們做榜樣。在王立喜大師近40 年的教學(xué)生涯中，桃李芬芳，培養(yǎng)出一批優(yōu)秀的廚師人才，有不少學(xué)生后來都是院校教授、淮揚(yáng)菜大師，鄧晨、姚慶功、陳禮福等人均為揚(yáng)州餐飲界的中流砥柱。

王立喜大師曾任《淮揚(yáng)新潮菜》副主編，參與揚(yáng)州一些重要宴席的設(shè)計(jì)和制作。2001 年，第六次華商大會(huì)代表來揚(yáng)，王立喜大師對(duì)菜目、制法、原料等提出了中肯意見，并對(duì)制作程序略作調(diào)整，解決了幾千人就餐時(shí)揚(yáng)州炒飯的質(zhì)量問題等。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)重要接待時(shí)，不以總廚身份自居，堅(jiān)持工作在第一線，接待任務(wù)要求高、品種多、數(shù)量大，廚師解決不了的難題他親自帶頭上陣。有一次一批重要來賓提出想吃素食，在毫無準(zhǔn)備的情況下，王立喜大師臨時(shí)用已有食材制作出一桌色香味俱全的素宴，讓來賓贊不絕口。

王立喜大師笑稱做廚師的“六字真經(jīng)”應(yīng)該是“內(nèi)外、葷素、真假”。意思是為充分了解食材的特性和文化淵源，要物盡其用，葷素食材都能熟練掌握，并且可以做到“以假亂真”。他講到曾經(jīng)制作客人預(yù)定的宴席，由于燕窩沒有妥善保存變質(zhì)了，但是已定菜單不能修改，于是王大師靈機(jī)一動(dòng)，用冬瓜、銀耳等食材制作出一道“假燕窩”，客人們吃的時(shí)候沒有嘗出區(qū)別，經(jīng)介紹后才得知真相，頗為驚喜贊嘆。

王立喜大師想象力豐富，靈機(jī)一動(dòng)臨時(shí)做的菜有很多，以前在他工作的餐廳，有一天臨近打烊，來了幾位客人要吃一桌菜，過去的宴席有規(guī)定要4 道冷菜、4 道炒菜、5 道大菜和1 道湯。通常頭菜為一品全家福或者魚肚蹄筋，二菜一定是禽類，當(dāng)時(shí)店里的整雞整鴨已經(jīng)售空，于是王大師將拆好的雞絲拌入花椒、鹽，裹全蛋糊，層層鋪入鍋中油炸，名為“裹燒雞”，得到了客人的好評(píng)。

作為手藝人，王立喜大師尊崇傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜技藝，將許多經(jīng)典淮揚(yáng)菜完好地傳承下來，卻不因循守舊，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)劃整合，形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。他的代表菜品有芙蓉魚片、醋溜鱖魚、紅燒蹄髈、湯爆雙脆、雙皮刀魚、松子鴨方、烤方、清炒蝦仁等。王大師說淮揚(yáng)菜是文人菜，有深厚的歷史底蘊(yùn)，做菜要有內(nèi)涵，火候、嫩度、口味很重要，五味調(diào)和、有滋有味，出品清爽有型，才是淮揚(yáng)菜的靈魂所在。因此就要求廚師時(shí)時(shí)懷有匠心，飽含熱情、心無旁騖，提高自身的文化修養(yǎng)，將心血傾注于菜品中。

王立喜大師現(xiàn)今84 歲高齡，退休多年卻堅(jiān)持在家中操持著一日三餐。他喜歡閱讀、書法等高雅的事物。談及淮揚(yáng)菜的命名，王大師認(rèn)為名稱也蘊(yùn)含了人文價(jià)值?；磽P(yáng)菜名具有深遠(yuǎn)的意境，除了用原料加烹飪方式、主料加調(diào)料的命名方式以外， 具有特色與文化韻味的便是用意境命名，需要熟悉菜肴的人進(jìn)行解釋， 客人才能知曉這類菜名背后的文化故事。比如常見的銀魚炒蛋應(yīng)稱為“冰雪魚漲蛋”，還有失傳的淮揚(yáng)經(jīng)典菜肴“干炸一枝春”等。蘇州的松鼠魚頭部做得大，南京的松鼠魚頭部小，而揚(yáng)州的松鼠魚則沒有頭，用葡萄裝飾成眼睛，名為“松鼠采玉萄”。

孟子曾說：“君子遠(yuǎn)庖廚”， 褒揚(yáng)了君子的高尚品行。其實(shí)， 在文人和文化的長期滲透下， 以“庖廚”為代表的淮揚(yáng)菜逐漸形成了有深厚底蘊(yùn)的品格， 而這背后閃耀著奪目的人文精神。

揚(yáng)州淮揚(yáng)菜廚師協(xié)會(huì)會(huì)長徐明評(píng)價(jià)王立喜大師“擁有高超技藝的廚能、真誠勤懇的廚德以及真材真味的廚魂，對(duì)淮揚(yáng)菜教育和烹飪技術(shù)的貢獻(xiàn)無人超越。”

淮揚(yáng)菜自古以注重食材的時(shí)令性、營養(yǎng)搭配與精細(xì)的烹飪制作工序而著稱， 一代又一代的廚師為淮揚(yáng)菜發(fā)展打下了優(yōu)良的基礎(chǔ)， 成就了如今淮揚(yáng)菜的輝煌現(xiàn)狀?；磽P(yáng)菜要想在未來擁有更鮮活的生命力， 還需要不斷有新一代的廚師尊重傳統(tǒng)，不忘傳承，堅(jiān)守創(chuàng)新，牢記本味，讓淮揚(yáng)風(fēng)味聞名于世。