馮文廣 趙銀峰 黃倩 周春燕 邱露 宋浪 陳玲 吉莉莉

（文章編號：1004－5422（2023）02－0150－06

DOI：10.3969/j.issn.1004-5422.2023.02.007

收稿日期：2021-11-09

基金項(xiàng)目：四川省科技廳國際科技創(chuàng)新合作項(xiàng)目（2020YFH0200）;涼山州科技計(jì)劃重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（20ZDYF0002）；肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目（18-R-18）

作者簡介：馮文廣（1998—），男，從事食品科學(xué)與工程研究.E-mail：1966615562@qq.com

通信作者：吉莉莉（1982—），女，博士，副教授，從事食品加工與安全研究.E-mail：lily_jee@126.com

摘要：為了研究全自動封閉式養(yǎng)殖對雞蛋品質(zhì)的影響，選取全自動封閉養(yǎng)殖與普通籠養(yǎng)下，飼喂相同飼料，180 d齡羅曼白羽蛋雞生產(chǎn)的綠色雞蛋與普通雞蛋，并以市售土雞蛋作為對比，進(jìn)行雞蛋的物理指標(biāo)、營養(yǎng)物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等的對比分析.結(jié)果表明，綠色雞蛋蛋白硬度高于普通雞蛋，接近于土雞蛋，更具有咀嚼性和回復(fù)性，蛋白質(zhì)含量明顯高于普通雞蛋和土雞蛋；綠色雞蛋與普通雞蛋的氨基酸含量與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類高于土雞蛋；綠色雞蛋的揮發(fā)物質(zhì)與普通雞蛋種類相似，種類高于土雞蛋，但土雞蛋的醛類含量最高.綠色雞蛋在品質(zhì)質(zhì)構(gòu)上更接近于土雞蛋，風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富.不同飼養(yǎng)方式對雞蛋的品質(zhì)有一定的影響，全自動封閉式養(yǎng)殖有利于提升雞蛋品質(zhì).

關(guān)鍵詞：全自動封閉式養(yǎng)殖；雞蛋；品質(zhì)指標(biāo)；營養(yǎng)指標(biāo)；風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號：S831.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

0引言

雞蛋是人們生活中必不可少的蛋白質(zhì)來源，隨著現(xiàn)在生活質(zhì)量的提升，雞蛋的需求量越來越大，消費(fèi)者對雞蛋品質(zhì)及安全性要求也越來越高.為了提高雞蛋生產(chǎn)量，出現(xiàn)了大量的集約化籠養(yǎng)蛋雞場，生產(chǎn)洋雞蛋，其產(chǎn)量明顯高于土雞蛋［1］，且價(jià)格低廉，產(chǎn)量高，能滿足消費(fèi)者對量的需求，但養(yǎng)殖密度過高，糞便排放過多，容易造成空氣質(zhì)量差，疾病容易傳播，最終可能導(dǎo)致雞蛋品質(zhì)不佳［2］.土雞蛋一般是農(nóng)家放養(yǎng)的蛋雞生產(chǎn)，飼喂以糧食為主，活動空間需求較大，養(yǎng)殖密度低，飼養(yǎng)周期長，每日產(chǎn)蛋量約43%［1］，價(jià)格遠(yuǎn)高于籠養(yǎng)雞蛋，但土雞蛋的口感和風(fēng)味更佳，消費(fèi)者也認(rèn)為土雞蛋的營養(yǎng)可能更豐富.因此，市場中土雞蛋也占有一席之地.由于機(jī)械化程度越來越高，養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了蛋雞全封閉式養(yǎng)殖，養(yǎng)殖場的空氣過濾，飼料飲水的投喂，糞便的清理到雞蛋的收集，都采用機(jī)械化，全封閉模式養(yǎng)殖，保證了蛋雞的健康［2］，營養(yǎng)全面，避免了抗生素等藥物的使用.這種養(yǎng)殖模式所生產(chǎn)的雞蛋已經(jīng)上市，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)都很優(yōu)異，能達(dá)到綠色雞蛋的標(biāo)準(zhǔn).這種養(yǎng)殖模式下的雞蛋與土雞蛋和普通籠養(yǎng)雞蛋是否存在差異，以及產(chǎn)量與品質(zhì)能否達(dá)到更好的水平，目前并未見報(bào)道.本研究將綠色雞蛋、普通雞蛋和土雞蛋3種雞蛋的品質(zhì)進(jìn)行了比較，以期為消費(fèi)者提供合理的食用建議.

1材料與方法

1.1儀器

TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro Systems公司），CS-120H型快速水分測定儀（深圳冠亞水分儀科技有限公司），Synergy HTX型多功能微孔板檢測儀（美國伯騰儀器有限公司），T6型新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司），LC98-IAAA型氨基酸分析儀（北京溫分分析儀器技術(shù)開發(fā)有限公司），5977A-9890B型氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國安捷倫科技有限公司）.

1.2材料

綠色雞蛋（全封閉養(yǎng)殖雞蛋）、普通雞蛋（普通籠養(yǎng)雞蛋），均由西昌華農(nóng)禽業(yè)有限公司提供，2種雞蛋均為同一批次羅曼白羽蛋雞生產(chǎn)的雞蛋，180 d齡，使用相同的飼料，飼料配方為玉米57.9%、麥麩4%、豆粕21.5%、魚粉2%、菜粕4%、磷酸氫鈣1.3%、石粉8%、食鹽0.3%和預(yù)混料1%；土雞蛋，購自成都市龍泉驛區(qū)十陵鎮(zhèn)菜市場，為放養(yǎng)三黃雞生產(chǎn)的雞蛋，200 d齡，飼料配方為玉米60%、豆粕15%、麥麩20%和預(yù)混料5%.蛋白質(zhì)測定試劑盒，購自南京建成生物工程研究所；2，4，6-三甲基吡啶、乙腈，均購自西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；異硫氰酸苯酯，購自金錦樂化學(xué)有限公司.

1.3方法

1.3.1物理指標(biāo)檢測

參照文獻(xiàn)［3］的方法來測定雞蛋個體總重、雞蛋蛋黃及蛋殼比例、雞蛋蛋形指數(shù)、全蛋pH值、雞蛋蛋殼和蛋黃色澤與雞蛋質(zhì)構(gòu).每個組測定3個樣品，并記錄數(shù)據(jù).

1.3.2基本營養(yǎng)物質(zhì)成分測定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的方法進(jìn)行檢測［4］；脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索式提取法進(jìn)行測定［5］；蛋白質(zhì)含量采用試劑盒微量測定法，在酶標(biāo)儀中測定562 nm下的吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算蛋白質(zhì)濃度；蛋黃中膽固醇含量采用膽固醇比色法［6］，用紫外可見分光光度計(jì)進(jìn)行測定；氨基酸含量參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》中的方法測定［7］.

1.3.3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

每組取10枚蛋，手工打蛋，分別收集蛋清液、蛋黃液和全蛋液，用磁力攪拌混合均勻.分別將3種蛋液在95 ℃下水浴加熱30 min，熟化后，再破碎至約2 mm直徑的顆粒，進(jìn)行后續(xù)萃取和分析.取3g粉碎后的樣品于15 mL頂空瓶中密封，設(shè)置自動進(jìn)樣器對樣品的前處理?xiàng)l件為加熱箱溫度75 ℃，加熱時間45 min，樣品抽取時間20 min，解吸時間5 min.

GC條件：HP-5M色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；壓力32.0 kPa；流速1.0 mL/min；載氣為He，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至200 ℃保持2 min，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持5 min.

MS條件：電子電離源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃，四級桿溫度150 ℃；檢測器電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍（m/z）為30～55 amu.

1.4數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS19軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，各組間的顯著性差異用單因素方差分析（ANOVA）得出，采用DUNCAN方法進(jìn)行多重比較，P<0.05時為差異顯著.

2結(jié)果與分析

2.13種雞蛋的品質(zhì)比較

3種雞蛋的物理指標(biāo)見表1.

由表1可知，土雞蛋的蛋重、蛋黃比例、蛋形指數(shù)和pH值均高于普通雞蛋和綠色雞蛋，說明了此次試驗(yàn)購買的土雞蛋個頭較大，與普通概念的土雞蛋有所區(qū)別，可能由于土雞屬于大體型的品種.綠色雞蛋的蛋重、蛋黃比例和蛋形指數(shù)低于普通雞蛋，其余指標(biāo)差異不大.由此說明雞蛋的這幾項(xiàng)物理指標(biāo)可能與養(yǎng)殖品種相關(guān)，受養(yǎng)殖模式與飼料等因素影響不大.

2.2質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果

3種雞蛋的質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果見表2.由表2可知，綠色雞蛋蛋白質(zhì)構(gòu)的內(nèi)聚力、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性最高，普通雞蛋彈性最高，綠色雞蛋與土雞蛋的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)更加接近.這說明了綠色雞蛋蛋白質(zhì)含量可能高于普通雞蛋，其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與土雞蛋相似.普通雞蛋蛋黃的硬度、膠黏性和咀嚼性

顯著高于其他2種雞蛋（P<0.05），而土雞蛋的內(nèi)聚力和回復(fù)性最好，綠色雞蛋的彈性最佳.由此可見，通過優(yōu)化養(yǎng)殖模式，可以提高雞蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，使綠色雞蛋口感上更加接近于土雞蛋.

2.3色澤檢測結(jié)果

3種雞蛋的蛋殼和蛋黃的色澤檢測結(jié)果見表3.

由表3可知，土雞蛋除蛋殼的L*值外，蛋殼a*值、b*值和蛋黃的L*、a*、b*值均顯著高于普通雞蛋和綠色雞蛋（P<0.05）.雞蛋蛋殼和蛋黃的顏色主要與蛋雞飼喂的食物相關(guān)，室外放養(yǎng)的雞由于攝入了石子、鈣、植物與昆蟲，會在蛋殼和蛋黃中積累更深的色澤［8-9］.綠色雞蛋除蛋殼L*值高外，蛋殼的a*值、b*值和蛋黃的L*值、b*值均顯著低于土雞蛋和普通雞蛋（P<0.05）.生產(chǎn)綠色雞蛋的蛋雞飼養(yǎng)環(huán)境更加封閉，空氣過濾，紅光光照12 h，受外界環(huán)境影響??；而生產(chǎn)普通雞蛋的蛋雞是籠養(yǎng)，空氣和光照等都受到環(huán)境的影響，這可能是蛋殼和蛋黃上有差異的原因.

2.4全蛋水分、脂肪、膽固醇和蛋白質(zhì)檢測結(jié)果

3種雞蛋全蛋水分、脂肪、膽固醇和蛋白質(zhì)4種營養(yǎng)成分檢測結(jié)果見表4.

由表4可知，普通雞蛋的水分含量比土雞蛋的高，這可能是由于土雞有充足的活動空間，身體蒸發(fā)的水分更多［10］.綠色雞蛋的膽固醇含量和蛋白質(zhì)含量顯著高于土雞蛋和普通雞蛋（P<0.05），與土雞蛋的差異主要是由于飼料配方不同引起的［11］，與普通雞蛋的區(qū)別可能是因?yàn)槿忾]式養(yǎng)殖模式更有利于這些物質(zhì)在雞蛋中的沉積，具體機(jī)制還需要進(jìn)一步研究.

2.5氨基酸檢測結(jié)果

3種雞蛋氨基酸測定結(jié)果見表5.

由表5可知，普通雞蛋與綠色雞蛋的氨基酸含量高于土雞蛋.由此可見，散養(yǎng)蛋雞生產(chǎn)的蛋，不一定就是營養(yǎng)價(jià)值更高，這與雞所攝取的飼料相關(guān)性更高［12］.綠色雞蛋與普通雞蛋的總氨基酸含量差異不顯著（P>0.05），因此，是否封閉式的養(yǎng)殖環(huán)境，對雞蛋中氨基酸影響不顯著（P>0.05）.但是全封閉式養(yǎng)殖使苯丙氨酸和賴氨酸含量顯著增加（P<0.05），這可能是飼養(yǎng)條件的不同所造成的個別氨基酸含量有所差異［13］.而土雞蛋中組氨酸含量顯著低于綠色雞蛋和普通雞蛋（P<0.05），可能是由于飼料中氨基酸含量不同造成的 ［14］.

2.6揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果

雞蛋中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是衡量雞蛋內(nèi)在品質(zhì)的指標(biāo)之一，3種雞蛋中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果見表6及圖1.

由表6和圖1可知，熟雞蛋中醛類物質(zhì)相對含量最高，為主要的揮發(fā)性物質(zhì).這是雞蛋在加熱過程中由氨基酸的Strecker降解或不飽和脂肪酸的氧化分解所產(chǎn)生的 ［15］.熟蛋黃中醛類和酮類的產(chǎn)生是由于加熱時脂肪的氧化分解，表明蛋黃脂肪是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)［15-16］.綠色雞蛋的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類、芳香類、烷烴類、烯烴類和胺類，以及少量的醇類和酯類等；普通雞蛋的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類、芳香類、烯烴類和酯類，以及少量的烷烴類、酸類、胺類和雜環(huán)類等；而土雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)種類較少，主要為醛類，其中，蛋黃含量為81％，全蛋為91.53％，而蛋清高達(dá)100％，其次是少量的醇類、烷烴類和雜環(huán)類.Plagemann等［17］研究發(fā)現(xiàn)，蛋雞食用不同飼料，會導(dǎo)致芳香類和烴類的種類和含量不同，土雞蛋與另外2種雞蛋風(fēng)味物質(zhì)種類區(qū)別較大，種類較少，主要是由于飼料不同造成的［18］.綠色雞蛋的胺類和芳香類含量高于普通雞蛋，酸類和酮類物質(zhì)低于普通雞蛋，這說明了飼養(yǎng)條件不一樣，對雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)也會產(chǎn)生一定的影響［19］.全封閉式養(yǎng)殖生產(chǎn)的雞蛋風(fēng)味物質(zhì)更豐富，能促進(jìn)雞蛋中胺類和芳香類物質(zhì)的產(chǎn)生.

3結(jié)論

通過對2種不同養(yǎng)殖模式的雞蛋各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，并以市售的土雞蛋作為對照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同飼養(yǎng)方式對雞蛋的品質(zhì)有一定的影響.全自動化封閉式養(yǎng)殖的蛋雞生產(chǎn)的綠色雞蛋蛋白硬度高于普通籠養(yǎng)蛋雞生產(chǎn)的普通雞蛋，接近于放養(yǎng)蛋雞生產(chǎn)的土雞蛋，更具有咀嚼性和回復(fù)性，并且蛋白質(zhì)含量明顯高于普通雞蛋和土雞蛋.全自動化封閉式養(yǎng)殖能促進(jìn)雞蛋中胺類和芳香類物質(zhì)的沉積，風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富，綠色雞蛋在品質(zhì)質(zhì)構(gòu)上接近于土雞蛋，風(fēng)味物質(zhì)種類比土雞蛋更豐富，產(chǎn)蛋量更高.綜上所述，全自動化封閉式養(yǎng)殖的蛋雞生產(chǎn)的雞蛋品質(zhì)優(yōu)質(zhì)，可達(dá)到土雞蛋水平，產(chǎn)量遠(yuǎn)高于土雞蛋，是未來蛋雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的方向.

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Effect of Fully Automatically Enclosed Breeding on Egg Quality

FENG Wenguang1，ZHAO Yinfeng1，HUANG Qian1，ZHOU Chunyan1，QIU Lu1，SONG Lang2，CHEN Ling3，JI Lili1

（1.Sichuan Provincial Key Laboratory of Meat Processing，Chengdu University，Chengdu 610106，China;

2.Xichang Huaning Agriculture and Animal Husbandry Technology Co.，Ltd.，Xichang 615099，China;

3.Xichang Huanong Agriculture and Poultry Industry Co.，Ltd.，Xichang 615099，China）

Abstract：

In order to study the effect of fully automatically enclosed breeding on the quality of eggs，the researchers selected the green eggs and normal eggs of 180-day-old white-feather laying hens that were fed with the same feed from the fully automatically enclosed breeding and normal cages and then compared these two kinds of eggs with the “soil” eggs with high quality sold on the market.A comparative analysis test of the physical，chemical，nutritional and flavor indicators of eggs was carried out.The results show that the hardness of green egg white is higher than that of ordinary eggs，close to that of“soil”eggs，and this green egg white tastes more chewy.The protein content of green eggs is also significantly higher than that of ordinary eggs and “soil” eggs;the amino acid content and volatile matter types of green eggs and ordinary eggs are higher than those of “soil” eggs.The volatile matter of green eggs is similar to that of ordinary eggs，and the number of types is significantly higher than that of “soil” eggs，but “soil” eggs have the highest aldehyde content.Green eggs are closer to native eggs in quality and texture with more flavors.It can be concluded that different breeding methods have a certain impact on the quality of eggs，and fully automatically closed breeding is conducive to improving the quality of eggs.

Key words：

fully automatically closed breeding;eggs;quality indicators;nutritional indicators;flavor substances