魏玉燕 施柔安 施并輝 馮 濤 柳 倩 宋詩(shī)清

（1．上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418；2．上海信元寵物食品有限公司，上海 201712）

近年來(lái)，飼養(yǎng)伴侶寵物成為越來(lái)越多人的選擇[1]。因此，寵物食品行業(yè)逐漸受到關(guān)注[2]。消費(fèi)者不僅對(duì)寵物食品的營(yíng)養(yǎng)均衡提出了要求，也更注重其適口性。寵物誘食劑作為提升寵物食品風(fēng)味的增強(qiáng)劑，可以提高寵物在食物中獲得與感官屬性相關(guān)的整體愉悅感，即適口性[3-4]。因此，適量添加寵物誘食劑可以提升寵物食品的品質(zhì)，促進(jìn)寵物進(jìn)食[5]，改善寵物腸道健康[6]，還可以加強(qiáng)寵物與主人之間的互動(dòng)體驗(yàn)[7]。寵物誘食劑的氣味對(duì)寵物具有重要的吸引力，其中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)揮了重要作用。但目前國(guó)內(nèi)外尚未對(duì)寵物誘食劑中的相關(guān)風(fēng)味化合物進(jìn)行綜述?；诖耍疚膶膶櫸镎T食劑的簡(jiǎn)介、適口性評(píng)價(jià)以及風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展等方面進(jìn)行介紹，為開(kāi)發(fā)強(qiáng)適口性的新型寵物誘食劑提供參考。

1 寵物誘食劑簡(jiǎn)介

寵物誘食劑是一種非營(yíng)養(yǎng)型添加劑，可以改善寵物飼料適口性，刺激寵物食欲，提高寵物采食率。寵物誘食劑根據(jù)狀態(tài)可分為膏狀和粉末狀，依據(jù)口味可分為酸味劑（有機(jī)、無(wú)機(jī)的可食性酸）、鮮味劑（谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉等）、甜味劑（單一、復(fù)合的甜味劑）、辣味劑（蒜粉、姜粉、辣椒粉等）、咸味劑（食鹽、碳酸氫鈉）和香味劑。香味劑包括動(dòng)物脂肪（或植物油脂）或通過(guò)美拉德反應(yīng)制備而成的具有肉香、豆香、脂肪香、乳香等香氣特征的香味劑[8-9]。寵物誘食劑的制備流程見(jiàn)圖1。

圖1 寵物誘食劑制備流程

寵物誘食劑多以動(dòng)物肌肉組織或內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)預(yù)處理后，加入特定的水解酶使動(dòng)植物蛋白水解成氨基酸等小分子物質(zhì)，添加一定量的還原糖、氨基酸等其他輔料，在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，最后通過(guò)風(fēng)味固定生成具有一定適口性的寵物誘食劑，通過(guò)噴霧干燥等方式獲得粉狀誘食劑[10-11]。風(fēng)味固定是指在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入麥芽糊精、玉米淀粉、山梨酸鉀、食鹽、硫胺素等起風(fēng)味固定作用的增稠劑、防腐劑、抗氧化劑、增鮮劑等改善風(fēng)味和防止風(fēng)味變性的各類食品添加劑，以維持產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定[12-13]。

2 寵物誘食劑適口性評(píng)價(jià)方法

在寵物食品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，明確寵物對(duì)某種待測(cè)食品的態(tài)度至關(guān)重要。寵物無(wú)法直接表達(dá)出對(duì)某種食品的喜好程度，因此采用適口性測(cè)試評(píng)價(jià)寵物對(duì)食品的喜好程度[14]。影響寵物食品適口性的因素見(jiàn)圖2，其中包括寵物自身因素和食品因素[15-16]。

圖2 影響寵物食品適口性的因素

由圖2可知，自身因素包括寵物種類、品種、年齡、性別、體重、精神狀態(tài)等[17]；食品因素包括蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪的種類及含量，還有添加劑、粗纖維、礦物質(zhì)、水分含量等。不同成分組成的食物具有不同味道、氣味、質(zhì)地、口感、形狀的食物屬性[18]，再通過(guò)刺激寵物的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)影響寵物的采食情況。研究發(fā)現(xiàn)，相較干性食物，貓更喜歡食用罐裝食物，這是由于罐裝食物的水分水平更加接近肉類[19]。年老的寵物對(duì)氣味、滋味的感知能力下降[20]，寵物會(huì)因饑餓而選擇不適口的食物[21]，從而對(duì)食物適口性的評(píng)估產(chǎn)生影響。評(píng)價(jià)寵物誘食劑適口性測(cè)試方法見(jiàn)圖3。

圖3 寵物食品適口性測(cè)試方法

溫超宇等[16]將寵物飼料適口性評(píng)價(jià)方法分為消費(fèi)性測(cè)試（單盆法、雙盆法）、非消費(fèi)性測(cè)試（嗅覺(jué)測(cè)試、偏好測(cè)序法、認(rèn)知適口性評(píng)估）和耐口性測(cè)試。寵物適口性測(cè)試能夠直接反映寵物對(duì)某種食品的接受度以及喜好程度。具體的操作方法是以寵物食品為載體，添加所需測(cè)試的誘食劑，開(kāi)展寵物適口性測(cè)試，從而判斷待測(cè)誘食劑對(duì)寵物糧的適口性是否具有改善效果[22]。在實(shí)際研究中，應(yīng)針對(duì)不同的研究問(wèn)題，選擇單一或組合測(cè)試方法，科學(xué)合理地對(duì)寵物食品的適口性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

3 寵物誘食劑風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

寵物誘食劑常見(jiàn)風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)表1，均為目前報(bào)道的寵物誘食劑中的風(fēng)味化合物。其中關(guān)鍵的呈味化合物包括醇類、酯類、酸類、醛酮類、酚類、烯烴以及雜環(huán)類化合物。

表1 寵物誘食劑常見(jiàn)風(fēng)味物質(zhì)

表1 中的化合物來(lái)自受熱發(fā)生的化學(xué)熱反應(yīng)，包括美拉德反應(yīng)、脂類氧化降解、硫胺素?zé)峤到庖约懊览路磻?yīng)產(chǎn)物與脂類氧化產(chǎn)物相互作用[32]。美拉德反應(yīng)又稱非酶褐變反應(yīng)，主要過(guò)程是還原糖、醛酮等羰基化合物和蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等氨基化合物在一定溫度下發(fā)生的一系列非酶褐變，主要包括3個(gè)反應(yīng)階段（初級(jí)反應(yīng)、中級(jí)反應(yīng)和終級(jí)反應(yīng)），其中終級(jí)階段對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)的形成起到重要作用[33]。脂類氧化降解的反應(yīng)過(guò)程是在加熱條件下，先水解形成游離脂肪酸，再通過(guò)氧化降解，生成酸、醛、酮、內(nèi)酯或短鏈脂肪酸等化合物[34]。脂肪氧化的速度和程度與脂肪酸的組成和含量有關(guān)，游離脂肪酸含量越大，脂質(zhì)氧化程度越大，從而產(chǎn)生許多不同的揮發(fā)性化合物[35]。研究表明，脂肪氧化降解過(guò)程在北京烤鴨[36]、培根[37]、腌制豬肉[38]等肉制品的特征風(fēng)味形成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。硫胺素經(jīng)熱降解生成類似熟肉風(fēng)味的含硫化合物和雜環(huán)化合物[39]，具有蔥蒜香、肉香，且這些化合物風(fēng)味閾值低，對(duì)肉的基本香味具有重要貢獻(xiàn)[40]。貓是嚴(yán)格的食肉動(dòng)物，含有肉香味的食物對(duì)其具有較強(qiáng)的吸引力[11]。此外，誘食劑制備過(guò)程中添加的半胱氨酸是含硫中間體的重要來(lái)源，此反應(yīng)過(guò)程生成的產(chǎn)物有利于進(jìn)一步參與美拉德反應(yīng)，生成呋喃、噻吩、噻唑和含硫化合物等[40]。

醇類物質(zhì)嗅覺(jué)閾值較低，主要來(lái)源于脂類氧化降解[41]。表1 中醇類化合物主要包括甲硫醇、1-辛烯-3-醇、糠醇、戊醇、2-乙基己醇、2,3-丁二醇、2-糠基硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-辛烯醇等。醇類物質(zhì)一般呈植物性香味，且隨著碳鏈增長(zhǎng)，清香、木質(zhì)香等香氣特征突出[42]。甲硫醇、糠醇、2-糠基硫醇、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇等醇類化合物在多種誘食劑中檢出。其中，甲硫醇具有一定的烘烤味、卷心菜味，其中烘烤味的特征風(fēng)味較為明顯[43]。1-辛烯-3-醇是一種典型呈味物質(zhì)，具有蘑菇味，對(duì)干腌火腿[44]、魚(yú)肉[45-46]、豆粕[47]具有重要的呈味貢獻(xiàn)，由亞油酸的氧化分解產(chǎn)生[48]。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，貓對(duì)具有脂肪味、菇味的食品存在一定偏好[15]?？反际敲览路磻?yīng)的產(chǎn)物，屬于呋喃類的醇類物質(zhì)，具有典型的焦糖氣味，與含硫化合物結(jié)合可以呈現(xiàn)類似烤肉的味道[49]；2-乙基己醇具有脂肪香，添加脂肪香味物質(zhì)有利于提高寵物食品的適口性[15]；2-糠基硫醇具有脂肪香、燒烤味，是雞湯中重要的揮發(fā)性化合物，由美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化反應(yīng)生成[48,50]。2-辛烯-1-醇則提供一種類似植物油脂的香味，與魚(yú)糜制品加熱過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)熟味有關(guān)[51]。

醛類物質(zhì)多呈現(xiàn)出燒烤香、肉香、脂肪香氣，一般產(chǎn)生途徑是通過(guò)脂肪氧化反應(yīng)生成的氫過(guò)氧化物進(jìn)一步反應(yīng)生成[52]，其氣味閾值普遍較低，對(duì)產(chǎn)品的香氣有顯著影響[53-54]。誘食劑中常見(jiàn)的醛類有己醛、辛醛、壬醛、糠醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、甲硫基丙醛、異戊醛、乙醛、戊醛、庚醛、十三醛、香草醛、菠蘿醛、2-辛烯醛、5-甲基己醛等。由表1可知，己醛、辛醛、壬醛、庚醛、糠醛、3-甲基丁醛、香草醛、苯甲醛、菠蘿醛、2-辛烯醛是多種誘食劑的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。己醛、辛醛、壬醛、庚醛、2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛是具有脂肪香味的物質(zhì)。己醛常被視為氧化的標(biāo)志，其含量反映脂質(zhì)氧化的水平[44,55]，風(fēng)味特征常描述為脂肪味、綠色，對(duì)草菇[56]、牛肝菌[57]的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

酮類化合物是美拉德反應(yīng)中的典型呈味物質(zhì)，通常是由羰基化合物和氨基化合物的脂質(zhì)過(guò)氧化、美拉德反應(yīng)或部分醇類、酯類物質(zhì)進(jìn)一步的氧化、分解形成[58]，對(duì)食品的特征香味化合物的形成具有重要影響[59-60]。表1報(bào)道的酮類化合物風(fēng)味特征主要呈脂肪味、奶油味。其中常見(jiàn)的酮類化合物包括2-庚酮、3-硫基-2-戊酮、呋喃酮、1-羥基-2-丁酮、羥基丙酮、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、3,5-辛二烯-2-酮、1-羥基-2-丙酮、壬酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮。呋喃酮、羥基丙酮具有焦糖香氣，其中呋喃酮是使熟肉具有焦糖風(fēng)味的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，與氨、硫醇等活性物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)生成氣味閾值較低的雜環(huán)化合物（如噻吩、吡嗪、噻唑等）[40]。2-庚酮提供一種果味、奶香味、椰子味、辛辣味，有研究曾在濃型切達(dá)奶酪中確定2-庚酮是關(guān)鍵風(fēng)味化合物[61]。3-硫基-2-戊酮、1-羥基-2-丁酮屬于具有烤肉味的酮類化合物；在誘食劑制備過(guò)程中添加的半胱氨酸、硫胺素對(duì)3-硫基-2-戊酮的形成具有重要作用[62]。1-辛烯-3-酮提供一種熟蘑菇味，其閾值極低（0.005 μg/kg），是菇類的關(guān)鍵風(fēng)味化合物[63]。酮類化合物具有一定的植物草本的香味，如2-辛酮、3,5-辛二烯-2-酮、1-羥基-2-丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬酮分別具有天然草本香、果香、薄荷香、柑橘香、甜香等特征香氣，其中從氧化牛脂中檢測(cè)出較高含量的2-辛酮，發(fā)現(xiàn)對(duì)其特征風(fēng)味具有明顯的協(xié)調(diào)和補(bǔ)充作用[64]。酚類物質(zhì)的風(fēng)味特征表現(xiàn)為煙熏、辛辣[65]，其中乙基麥芽酚、麥芽酚具有焦糖味、棉花糖味、烤面包味等香味，作為香味增效劑常用于各種具有奶香味的食品中[66-67]。此外，丁香酚提供一種丁香味。醚類中茴香醚、茴香腦則具有一種令人愉悅的茴香味。

通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的雜環(huán)類化合物對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)表現(xiàn)為堅(jiān)果香、焦香等[68-69]。從不同原料制備的寵物誘食劑中發(fā)現(xiàn)的雜環(huán)類化合物主要包括噻吩、噻唑、吲哚、甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、三甲基吡嗪、1-甲基吡嗪等。由美拉德反應(yīng)途徑產(chǎn)生的吡嗪具有獨(dú)特的烘焙香氣[56]，已在蘑菇[70]、豆瓣醬[71]等多種食物中被發(fā)現(xiàn)。噻吩、噻唑分別具有蒜蓉味、肉質(zhì)味。2-戊基呋喃的閾值較低，具有一種水果香味，是氧化牛脂中重要的雜環(huán)化合物[64]，其生成與脂質(zhì)過(guò)氧化或肉類加工前熱應(yīng)激有關(guān)[35]。具有類似堅(jiān)果味、可可味、巧克力味等烘焙食品味的風(fēng)味化合物包括2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙?；秽?、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-5-異丙基吡嗪、2,3-二甲基-5-正丙基吡嗪等，此類化合物對(duì)誘食劑中的特征香味具有重要的貢獻(xiàn)。

由不同原料制備的寵物誘食劑化合物數(shù)量及種類有一定差異，但呈現(xiàn)的香氣類型可大致可歸為肉香、脂肪香、焙烤香、焦糖香、酸味等。因此，產(chǎn)品中具有特征香味物質(zhì)且風(fēng)味穩(wěn)定、濃郁的誘食劑適口性較好。

4 結(jié)論

目前評(píng)價(jià)寵物食品適口性的方法較為基礎(chǔ)，未來(lái)可以將動(dòng)物的生理特性與現(xiàn)代儀器進(jìn)行結(jié)合，探索出更多科學(xué)、合理的評(píng)價(jià)方法；還需加強(qiáng)寵物誘食劑風(fēng)味體系的構(gòu)建，并與基礎(chǔ)化學(xué)理論結(jié)合，提高對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味化合物形成機(jī)制的認(rèn)識(shí)，采用經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的方法生產(chǎn)適合不同寵物種類的誘食劑。