徐晨　李芳雯　陸逸峰　李晶　曾憲明　王霞　陳麗　徐幸蓮　韓敏義

摘 要：以雞肉為主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量、營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛，近年來在我國成為僅次于豬肉的第二大消費肉類。隨著肉雞屠宰行業(yè)的不斷發(fā)展，在國內(nèi)動物福利越來越受到重視，肉雞宰前處理越發(fā)受到關(guān)注。擊暈作為保證動物福利的重要步驟，對降低肉雞的應(yīng)激、提升肉質(zhì)有積極作用。電擊暈方便、經(jīng)濟、所需空間小，是禽類流水線屠宰廣泛使用的擊暈方法，可以減少肉雞胴體損傷和宰前應(yīng)激程度、降低次品率、改善雞肉品質(zhì)、提升食用口感，探究適宜的電擊暈參數(shù)成為多年來的研究重點。本文介紹動物的不同擊暈方法，綜述宰前電擊暈對雞肉品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀、影響電擊暈效果的因素、國內(nèi)外電擊暈的標準化現(xiàn)狀，分析電擊暈的優(yōu)勢與應(yīng)用，同時對未來的發(fā)展前景進行展望，旨在為后續(xù)研究和標準制定提供參考。

關(guān)鍵詞：宰前擊暈；電擊暈；雞胴體損傷；標準化

Research Progress on the Effect of Pre-slaughter Electrical Stunning on Chicken Quality

XU Chen1，2， LI Fangwen2， LU Yifeng1， LI Jing1，2， ZENG Xianming1， WANG Xia1， CHEN Li2， XU Xinglian1， HAN Minyi1，2，*

（1.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing， Quality and Safety Control， Key Laboratory of Meat Products Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， College of Food Science and Technology，

Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China; 2.Wens Food Group Co. Ltd.， Yunfu 527400， China）

Abstract： Poultry meat especially chicken meat is loved by consumers due to its high protein， low fat， low cholesterol， low calorie， and high nutritional value， and in recent years chicken meat has become the second most consumed meat after pork in China. As the broiler slaughter industry continues to develop， animal welfare is being taken increasingly seriously in China and pre-slaughter treatment of broilers is receiving growing attention. Stunning， as an important step in ensuring animal welfare， has a positive effect on reducing stress and improving meat quality in broilers. Electrical stunning is convenient， economical and requires little space， which is widely used in poultry slaughter lines. It can reduce carcass damage and pre-slaughter stress， reduce defective products， improve the quality of chicken meat and enhance its taste. Finding out suitable stunning parameters has been a focus of research for many years. This paper introduces different stunning methods for animals， reviews the current status of research on the effect of pre-slaughter electrical stunning on chicken meat quality， the factors affecting electrical stunning and the current status of domestic and international standardization of electrical stunning， analyzes the advantages and application of electrical stunning， and provides an outlook on future development， aiming to provide a reference for follow-up research and standard formulation.

Keywords： pre-slaughter stunning; electrical stunning; chicken carcass damage; standardization

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230331-023

中圖分類號：TS251.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）06-0057-08

引文格式：

徐晨， 李芳雯， 陸逸峰， 等. 宰前電擊暈對雞肉品質(zhì)影響的研究進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（6）： 57-64. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230331-023.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XU Chen， LI Fangwen， LU Yifeng， et al. Research progress on the effect of pre-slaughter electrical stunning on chicken quality[J]. Meat Research， 2023， 37（6）： 57-64. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230331-023.? ??http：//www.rlyj.net.cn

近年來，我國肉雞出欄量躍居世界第二，是僅次于美國的肉雞生產(chǎn)和消費大國[1]。中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效，對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用，是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾馐巢牧蟍2]。

2021年全國出欄肉雞118.3 億只，同比增長7.4%；全年雞肉產(chǎn)量1 989.1 萬t，同比增長7.9%，創(chuàng)歷史新高[3-5]。雞肉由于其低脂肪、高蛋白的優(yōu)點成為了餐桌上的必備佳肴[6]。肉雞的宰前擊暈處理作為福利屠宰的重要步驟，可以即刻有效實現(xiàn)肉雞昏迷，使其在宰殺過程中感受不到疼痛，減少肉雞的應(yīng)激反應(yīng)。目前國內(nèi)禽類屠宰場大多使用水浴電擊暈設(shè)備，相關(guān)學(xué)者在其對雞肉品質(zhì)造成的影響方面進行了大量研究，不恰當?shù)脑浊半姄魰灂?dǎo)致淤血、拍動翅膀、自動眨眼、致死率上升，從而提高屠宰次品率，每年因擊暈不當導(dǎo)致的經(jīng)濟損失近百億元，而適宜的電擊暈則可以降低劣質(zhì)肉的發(fā)生率，減少屠宰企業(yè)經(jīng)濟損失[7-8]。本文綜述3 種宰前擊暈方式的優(yōu)缺點、影響電擊暈的因素、電擊暈對雞肉品質(zhì)的影響、電擊暈設(shè)備專利以及國內(nèi)外電擊暈標準化現(xiàn)狀，旨在為后續(xù)研究和屠宰企業(yè)應(yīng)用提供參考。

1 宰前擊暈處理方式

宰前擊暈是指通過人為或機器的方式導(dǎo)致動物腦部損傷，實現(xiàn)持續(xù)一段時間的昏迷，使動物持續(xù)無意識直到死亡[9]。GB/T 42304—2023《屠宰動物福利準則》[10]中提出有效擊昏的定義，通過機械、電擊、氣體等方式使畜禽失去知覺，但保持心跳和呼吸，在宰殺前不恢復(fù)知覺。在禽類屠宰中，致暈、擊昏、致昏等說法和擊暈意思相同。如果不進行擊暈直接屠宰，腦部神經(jīng)會受到恐懼和痛苦等強烈刺激，引起內(nèi)臟收縮，血液集流于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，降低肉的品質(zhì)[11]。擊暈可以減少被屠宰肉雞的應(yīng)激反應(yīng)、改善動物福利和提高雞肉品質(zhì)[1]。武書庚等[12]研究認為，擊暈方法影響雞肉品質(zhì)，雖不能完全避免應(yīng)激，但與傳統(tǒng)屠宰（不擊暈直接放血）相比可以改善肉質(zhì)。

我國宰前擊暈方式主要分3 種：電擊暈、機械擊暈和氣體擊暈。機械擊暈更適用于家畜等大型動物；氣體擊暈成本高、安全性差；而電擊暈由于方便、經(jīng)濟、所需空間小、擊暈效率高等優(yōu)點在禽類屠宰中應(yīng)用最為廣泛。目前國內(nèi)肉雞屠宰線大多使用水浴電擊暈方式，擊暈后經(jīng)過放血、浸燙、凈膛、冷卻完成冰鮮雞屠宰流程。

1.1 電擊暈

電擊暈指通過一定的電流使動物發(fā)生腦部癲癇和心室顫動，進而造成其昏迷或死亡[13]。電擊暈分為2 種方式，頭部擊暈和頭胸部擊暈。頭部擊暈是指手持電擊暈槍在肉雞頭部施加一個作用力，從而實現(xiàn)肉雞昏迷，但無法滿足動物福利，不適用于流水線屠宰。頭胸部擊暈是在禽類屠宰中應(yīng)用最為廣泛的水浴電擊暈。水浴電擊暈是將雞倒掛于鏈條上，讓其頭部和胸部同時浸入水中，經(jīng)過水浴帶電設(shè)備后完成擊暈步驟[14-15]。水浴槽多為長方框體設(shè)備，內(nèi)設(shè)鏈條，左右側(cè)為開口，便于雞只流水線宰殺，如圖1所示?？蝮w內(nèi)部注水，且水體通電。這種擊暈方式可以增加雞在鏈條上靜止的時間，利于放血，并減少雞在刺殺放血前由于驚嚇而導(dǎo)致的撲動，符合動物福利的要求[16-17]。Savenije等[17]研究表明，頭胸部擊暈可以實現(xiàn)即刻有效致暈，相比頭部擊暈更有優(yōu)勢。

1.2 機械擊暈

與電擊暈相比，在畜禽類屠宰中最早使用的是機械擊暈[13]。它是指用堅硬的物體敲擊、捶打動物頭部，從而造成動物昏迷，但這樣的操作具有很大的不確定性，可能會造成擊暈不徹底，動物在放血時醒來。機械擊暈包括傳統(tǒng)的棒打擊暈、針刺擊暈（用針刺入腦部擊暈）、氣動槍擊暈等[18]，且多用于家畜的擊暈處理。機械擊暈在肉雞屠宰線上不適用，但也可以作為電擊暈失敗的補充手段[19-20]。

1.3 氣體擊暈

在英國、日本、意大利等一些國家，家禽水浴電擊暈正在被氣體擊暈替代，因為它會減少動物宰殺時產(chǎn)生的血斑和胴體損傷[16]。氣體擊暈就是通過調(diào)整氣體比例（主要是CO2、O2、N2），在擊暈室內(nèi)通入氣體使動物昏厥。CO2和空氣的混合氣體可以有效擊暈，并減少胴體損傷，多項研究[21–23]表明氣體擊暈優(yōu)于水浴電擊暈處理。Purswell等[24]研究發(fā)現(xiàn)，低氧真空環(huán)境下?lián)魰炐Ч_到99.9%，但氣體擊暈由于成本過高在國內(nèi)屠宰行業(yè)并沒有得到廣泛應(yīng)用。吳學(xué)壯等[25]對比傳統(tǒng)屠宰方法（不擊暈、頸部放血）和氣體擊暈（CO2擊暈、口腔放血）對雞肉品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)CO2致暈后口腔放血法更有利于肉品的冷藏保鮮，且可以減緩雞的應(yīng)激反應(yīng)，但傳統(tǒng)屠宰方法放血更徹底。

2 影響電擊暈的因素

由于我國不同屠宰廠并未施行統(tǒng)一標準，電擊暈的效果也各不相同，其影響因素較多，包括電阻、電壓、頻率、鏈條速度等[26]。周新明等[27]對肉雞屠宰加工工藝展開研究，給出了適用大多數(shù)肉雞屠宰企業(yè)的電擊暈工藝參數(shù)，其中通過雞只的電流控制在18～20 mA，電麻時間控制在8～10 s，電壓控制在35～60 V，交流電或直流電均可。選擇合適的電擊暈參數(shù)可以減輕胴體缺陷，提高放血率，改善肉質(zhì)[28]。

2.1 電阻

根據(jù)歐姆定律，當電壓一定時，電阻越小，所經(jīng)過的電流越大。雞只在水浴槽中形成并聯(lián)電阻，鏈條電阻固定，腿和掛鉤接觸面的電阻由接觸面大小決定，接觸面越大，電阻越小，電流越大，經(jīng)過電擊暈設(shè)備后雞不易蘇醒[29]。由于腿和鏈條接觸程度不同，一些屠宰車間會向腿和掛鉤接觸面噴灑鹽水，盡量減小電阻[30-31]。水浴槽中溶液的離子濃度也會影響電阻大小，由于水浴槽不斷沉積雞只掉落的灰塵、羽毛等雜質(zhì)，水中離子濃度升高，水的導(dǎo)電性增加，電阻減小[31]。Bilgili[32]發(fā)現(xiàn)，向水浴槽中加入1 g/100 mL的NaCl溶液也可以顯著降低水中的電阻。所以每隔一段時間擊暈槽需要換水清洗，并添加鹽水提高導(dǎo)電性。

2.2 電壓

當電阻一定時，電壓越大，所經(jīng)過的電流越大。Contreras等[33]研究表明，40 V電擊后，90%的雞處于昏迷狀態(tài)，可以看出高電壓可以使雞不易蘇醒。在宰殺均勻質(zhì)量、同種雞只時，將并聯(lián)電阻視為不變量，通過調(diào)整電壓來控制經(jīng)過雞只的電流。研究表明，頻率為70 Hz或100 Hz時，120 mA為最小擊暈電流；頻率為200 Hz時，150 mA為最小擊暈電流[8]。若通過雞只電流過小，則會導(dǎo)致?lián)魰灢粡氐?，動物在放血時掙扎，也會加重胴體損傷。

2.3 頻率

頻率不同也會影響電擊暈的效果。Gregory等[34]研究表明，頻率越高，禽類的斷骨率越低。Contreras等[33]也發(fā)現(xiàn)，采用40 V電壓，60、200、350、500、1 000 Hz的頻率電擊暈效果不同，其中1 000 Hz擊暈效果最佳，且放血量多，胴體損傷小。因此，相同電壓條件下，頻率越高，擊暈效果越好。實際生產(chǎn)中可以使用高頻低壓擊暈，降低次雞率和胴體損傷程度。批量屠宰前可以通過調(diào)整頻率和電壓的組合，來優(yōu)化最適宜的擊暈參數(shù)。

2.4 鏈條速度及水浴槽長度

鏈條速度和水浴槽長度不同主要導(dǎo)致?lián)魰灂r間的變化。擊暈時間越長，擊暈越充分，致昏率越高，但胴體損傷程度也會升高[31]。由于鏈條速度、水浴槽長度不同，有效電擊暈時間也不同。通過調(diào)研國內(nèi)某屠宰場，常用鏈條速率根據(jù)雞只生產(chǎn)量決定，隨著生產(chǎn)量增加，鏈條速率逐漸增加。常見鏈條速率為5 800～7 200 只/h，水浴槽長度2.5～3.0 m，擊暈時間5～10 s。

2.5 電流波形

電流波形分為正弦交流和脈沖直流，如圖2所示。Prinz等[35]對比相同電壓條件下不同電流波形的擊暈效果，發(fā)現(xiàn)正弦交流電擊暈后雞的死亡率更高。胥蕾[36]報道認為，直流電比交流電擊暈后雞放血量更多，斷翅和淤血量更少，肉質(zhì)更好。目前，國內(nèi)禽類屠宰廠直流電和交流電都使用。

2.6 肉雞

肉雞本身的品種、質(zhì)量、性別對肉質(zhì)也有影響[37]。不同品種雞只需選擇不同電壓頻率進行電擊，才可達到相同的擊暈效果[38]。Abdullah等[39]研究表明，較輕肉雞胴體的胸肉比較重胴體的胸肉更嫩，公雞比母雞的肉質(zhì)更嫩。Rawles等[40]研究發(fā)現(xiàn)，公雞從眩暈到蘇醒的恢復(fù)時間更長，且胴體損傷程度在性別間表現(xiàn)出顯著性差異。因此，實際應(yīng)用中應(yīng)通過大量前期實驗驗證不同肉雞的最適電擊參數(shù)。

3 電擊暈對雞肉品質(zhì)的影響

從消費者的角度來看，肉雞的食用品質(zhì)涉及外觀、多汁性、風(fēng)味、質(zhì)地等多個方面，這些因素可以通過pH值、肉色、保水性、嫩度和蒸煮損失等數(shù)值表現(xiàn)出來，最終決定消費者對產(chǎn)品的可接受性[37]。

3.1 胴體損傷

胴體損傷程度是電擊暈處理后反映雞應(yīng)激程度的重要指標，擊暈處理時應(yīng)激反應(yīng)越大，胴體損傷越嚴重[41]。在歐洲，高壓電擊暈得到廣泛應(yīng)用，雖然可以滿足動物福利的要求，但是會導(dǎo)致斷骨、紅翅尖、肌肉過度收縮，以及毛細管破裂引起的出血等各種問題，胴體損傷程度大大提升[9，42-44]。綜上所述，電擊暈雖然滿足動物福利，但會對動物造成一定程度的胴體損傷，如何最大程度降低胴體損傷也是學(xué)者們一直關(guān)注的問題。

電擊暈參數(shù)差異也會導(dǎo)致胴體損傷程度的不同。Craig等[45]研究發(fā)現(xiàn)，隨著電壓升高，雞胸肉深處淤血增加，斷翅率和腿部淤血率上升。Turcsan等[46]研究發(fā)現(xiàn)，高頻率電擊暈會導(dǎo)致胴體損傷更小，可能是因為影響其神經(jīng)系統(tǒng)，減少肌肉收縮，從而改善胴體品質(zhì)。值得注意的是，其他宰前處理步驟，如捕捉裝籠、運輸?shù)韧瑯訒﹄u胴體造成不同程度的胴體損傷[47-49]。電擊暈后至放血的時間也不宜過長，否則會引起肉雞蘇醒，不利于放血，更容易造成肉雞掙扎受傷，在后續(xù)實驗中應(yīng)注意電擊暈前后動物的胴體損傷變化。還可以結(jié)合智能圖像分析等技術(shù)對胴體損傷進行檢測、分級，利用視覺分級系統(tǒng)快速識別損傷胴體，并進行精確測量[50]。

3.2 保水性

保水性是肌肉重要食用品質(zhì)指標之一，保水性的機制與結(jié)合和包裹水的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，特別是肌原纖維蛋白。宰前處理操作不當對肌原纖維蛋白、肌原纖維和肌細胞捕獲水分的能力有直接影響，蛋白質(zhì)水解，由此導(dǎo)致肌細胞收縮和水分向細胞外移動，造成保水性下降、營養(yǎng)價值降低[51]。pH值的下降速率也是影響保水性的主要因素之一。閔輝輝[52]研究發(fā)現(xiàn)，120 V處理組保水性最差，可能是由于高電流引起肉雞過度應(yīng)激，破壞了肌肉細胞的肌原纖維結(jié)構(gòu)，造成水分流失。

3.3 嫩度

嫩度是反映肉質(zhì)好壞的重要指標，實驗中常通過剪切力來反映嫩度大小。肌節(jié)長度、肌原纖維蛋白降解程度是導(dǎo)致嫩度變化的因素[53]，電擊暈對肌肉宰后僵直、成熟環(huán)節(jié)造成影響，從而影響肌肉嫩度[54]。Huang等[55]發(fā)現(xiàn)與不擊暈相比，擊暈后宰殺可以提高肌肉保水性，但會導(dǎo)致剪切力增加，從而降低嫩度。

3.4 肉色

肉色的好壞是影響消費者購買的直接因素，通常消費者會根據(jù)肉色來判斷肉品的新鮮程度和營養(yǎng)價值。閔輝輝[52]發(fā)現(xiàn)，電擊暈對肉雞的紅度值（a*）和黃度值（b*）沒有顯著影響，但120 V處理組的亮度值（L*）顯著低于其他組。胥蕾[36]發(fā)現(xiàn)，中等電壓組（50 V、67 mA）電擊暈處理后，肉雞的b*顯著高于低壓和高壓組。Alvarado等[56]研究發(fā)現(xiàn)，不同電壓處理組間只有b*差異不顯著，也有研究[31]發(fā)現(xiàn)擊暈電壓對肉雞宰后2 h和24 h肉色影響不顯著。2 項研究結(jié)論不同，原因可能是肉雞品種、體質(zhì)量及飼養(yǎng)方式不同，導(dǎo)致?lián)魰炋幚砗笊戎蛋l(fā)生不同變化。

3.5 pH值

畜禽屠宰后血液不再循環(huán)，肌肉發(fā)生無氧糖酵解過程，宰前電擊暈通過影響肌肉核苷酸含量以及能量代謝速率，從而影響乳酸含量和pH值[57]。乳酸的累積直接影響pH值，pH值通過影響肌肉蛋白質(zhì)變性，進而影響肉的嫩度、滴水損失和肉色等[58]。黃繼超[31]發(fā)現(xiàn)，低壓高頻和高壓低頻擊暈可以顯著降低糖酵解速率，導(dǎo)致宰后早期pH值較高。閔輝輝[52]研究表明，100 V電擊暈處理組宰后24 h pH值顯著低于其他處理組，可能由于酶的失活程度降低，糖酵解過程更加徹底。

4 電擊暈設(shè)備專利

新型電擊暈設(shè)備的專利層出不窮，但我國肉雞屠宰中，考慮到實際成本和使用效果，并非所有企業(yè)都會引進全新的擊暈設(shè)備，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一些屠宰廠會使用工人自己組裝的設(shè)備，既節(jié)約了成本，又滿足了擊暈需要。

目前國內(nèi)公開的電擊暈設(shè)備的實用新型專利，主要圍繞電擊暈設(shè)備的調(diào)頻調(diào)壓裝置、電流波形、智能優(yōu)化參數(shù)等方面展開探索[64-66]。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)屠宰場應(yīng)用的電擊暈設(shè)備頻率、電壓調(diào)節(jié)不方便，很難根據(jù)不同種類、質(zhì)量、養(yǎng)殖周期的雞只精確控制參數(shù)。陳坤杰等[64]提供了一種高效、高精度、操作簡便的家禽電麻機調(diào)頻調(diào)壓裝置，采用高壓低頻的直流脈沖電，提升電流強度和電暈速度，滿足屠宰流水線要求，利于放血，減少雞只因應(yīng)激拍動翅膀造成的斷翅、淤血等現(xiàn)象。

水浴電擊暈需要雞只浸入水中進行擊暈，而水槽中的水位會隨著雞只的進出發(fā)生變化，可能發(fā)生提前擊暈、雞只帶水出槽的情況，為解決上述情形，黃繼超等[65]提供一種家禽電擊暈裝置，其構(gòu)造可以保持擊暈裝置內(nèi)的水量穩(wěn)定，減少水槽水分流失，降低宰前應(yīng)激和宰后胴體淤血程度。

與正弦交流電相比，經(jīng)脈沖直流電擊暈后肉雞死亡率更低。一種可以調(diào)節(jié)電壓、頻率的脈沖直流電擊暈器[66]可以通過輸出低壓高頻直流電，降低肉雞宰前應(yīng)激，改善動物福利，并具備通信功能，實現(xiàn)在線智能化檢測和實時調(diào)節(jié)。

5 國內(nèi)外電擊暈標準化現(xiàn)狀

電擊暈在我國研究起步晚且研究較少，作為目前國內(nèi)運用最廣泛的禽類擊暈方式，由于實際情況差異，不同屠宰廠電擊暈參數(shù)千差萬別[67]。我國對于動物福利措施越來越重視，立法工作也在不斷借鑒國外成功經(jīng)驗。在一些發(fā)達國家對于動物福利非常重視，不僅有大量關(guān)于動物福利的研究和著作[68-72]，還制定了相關(guān)法律和標準對電擊暈過程進行統(tǒng)一要求。例如，歐盟對家禽類產(chǎn)品的進出口貿(mào)易還做了嚴格規(guī)定，這也不可避免地會形成貿(mào)易壁壘，對我國家禽的出口造成阻礙。

歐盟制訂了《歐盟委員會條例》以保護被屠宰的農(nóng)場動物的福利，于2009年更新，2013年正式使用。該條例被歐共體條約所采納，對成員國具有強制性。其中有關(guān)電擊暈和氣體擊暈均有規(guī)定，無論擊暈頻率多高，雞、鴨、鵝的水浴電致暈的最低電流強度標準為100 mA。關(guān)于氣體擊暈，條例增加了CO及其他有毒氣體的使用規(guī)定，且使用CO2、惰性氣體或二者的混合氣體時不允許將氣體通入動物所在的空間中，而應(yīng)將動物送入氣室[67]。

為提高屠宰行業(yè)生產(chǎn)力與動物福利，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）于2001年出版了《家畜的人道主義處理、運輸和屠宰指南》，給運輸經(jīng)營者、農(nóng)民和屠宰場管理者等提供指引。指南列出了體質(zhì)量1.5～2.0 kg肉雞推薦致暈參數(shù)為50～70 V、200 mA、擊暈5 s。但FAO的指南全面性不夠，對家禽致暈的規(guī)范和標準不夠詳細，發(fā)達地區(qū)屠宰設(shè)備先進，屠宰流程規(guī)范，適用更加詳細、全面的標準。對于欠發(fā)達國家和地區(qū)提高人道主義屠宰水平來說，實施該標準屠宰成本較低，可操作性更強，更容易實現(xiàn)[67]。

《OIE陸生動物衛(wèi)生法典》中對動物福利進行了詳細闡述，提出國際公認的“五大自由”、“3R”原則對動物福利和科研動物的使用提供了有價值的指導(dǎo)。法典不僅對禽類水浴電擊暈的設(shè)備和人員提出了規(guī)范要求，還列出了使用不同頻率致昏家禽的最低電流強度，其中常用的50 Hz交流電致昏肉雞的最低電流強度為100 mA，對國內(nèi)企業(yè)家禽屠宰體系中電擊暈環(huán)節(jié)的優(yōu)化具有指導(dǎo)意義。法典中還羅列了用于家禽致昏的多種混合氣體比例、已用于雞和火雞的氣體擊暈程序，但目前對于氣體擊暈的研究還不夠完善。

我國目前對肉雞擊暈提出要求的現(xiàn)行標準如表2所示。統(tǒng)計現(xiàn)行標準共9 項，其中國家標準4 項，地方標準1 項，行業(yè)標準4 項，均為推薦性標準。2023年3月17日發(fā)布的GB/T 42304—2023[10]中對雞屠宰環(huán)節(jié)動物福利要求作出詳細規(guī)定，包括肉雞屠宰中的掛雞、擊暈方法、擊暈設(shè)備、宰殺和瀝血中的要求。準則中還對CO2致昏提出了要求，但缺少對于擊暈時間和氣體比例的要求，后續(xù)應(yīng)繼續(xù)研究并完善國內(nèi)關(guān)于氣體擊暈家禽的內(nèi)容。地方標準僅DB32/T 3776—2020《肉雞宰前電致暈技術(shù)規(guī)范》1 項，推薦采用低壓高頻水浴電擊暈電壓10～20 V、頻率650～750 Hz、時間9～11 s。我國現(xiàn)行標準對屠宰過程中專用術(shù)語、設(shè)備、人員和參數(shù)等提出了要求，適用國內(nèi)大多數(shù)肉雞品種，但建議各屠宰企業(yè)可以參照新國標改進現(xiàn)狀，并在此基礎(chǔ)上推出適宜工廠屠宰品種的企業(yè)標準。相關(guān)行業(yè)部門可以構(gòu)建一系列宰前管理標準體系，實施宰前標準化管理，提升行業(yè)規(guī)范性和標準化水平。監(jiān)管部門更要注重標準的宣貫，促進標準在企業(yè)的推廣實施。

調(diào)研國內(nèi)肉雞屠宰廠發(fā)現(xiàn)，多數(shù)企業(yè)電擊暈環(huán)節(jié)并不規(guī)范，無統(tǒng)一執(zhí)行標準，屠宰水平參差?！锻涝讋游锔＠麥蕜t》的發(fā)布無疑對國內(nèi)屠宰企業(yè)提供了整改方向，應(yīng)遵循此標準改進工廠設(shè)備及人員管理，大批量屠宰前進行大量實驗驗證合適的擊暈參數(shù)，減少企業(yè)經(jīng)濟損失。

關(guān)于動物福利立法情況，我國也并未出臺明確法律，一直向發(fā)達國家借鑒學(xué)習(xí)。未來，我國可以參照歐盟和發(fā)達國家的立法，發(fā)布符合我國畜禽屠宰實情的法律政策。

6 結(jié) 語

電擊暈是目前家禽屠宰中應(yīng)用最廣泛的方式。電擊暈對肉雞品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在胴體損傷程度、pH值、肉色、保水性、嫩度等肉質(zhì)指標，其影響因素包括電壓、電阻、頻率、鏈速等。目前研究適宜的電擊暈參數(shù)主要分2 種：低壓高頻和高壓低頻。盡管有些企業(yè)已經(jīng)使用了低壓高頻，但仍存在大量胴體損傷的情況，無法達到動物福利的要求，其規(guī)范性仍有待提高。大多數(shù)屠宰廠使用的電擊暈參數(shù)尚未得到驗證，設(shè)備老舊。建議各企業(yè)及時更新設(shè)備，加強車間人員培訓(xùn)，保證擊暈環(huán)節(jié)的動物福利。

隨著動物福利的推廣，屠宰行業(yè)更加重視宰前管理，多項實用新型專利發(fā)布，為企業(yè)的設(shè)備更新帶來參考價值。然而氣體擊暈在國內(nèi)還未得到廣泛應(yīng)用，成本高、設(shè)備不成熟的缺點使得屠宰企業(yè)仍然堅持電擊暈的方式屠宰肉雞，接下來屠宰企業(yè)的研究方向應(yīng)該以優(yōu)化不同品種肉雞的電擊暈參數(shù)為主，并嘗試引進氣體擊暈設(shè)備，探究其在屠宰車間的應(yīng)用效果，為提升畜禽產(chǎn)品質(zhì)量和完善動物福利作出更多努力。

2023年新發(fā)布的GB/T 42304—2023對屠宰企業(yè)改進動物福利具有指導(dǎo)意義，企業(yè)可以根據(jù)實際情況，參照國標的要求規(guī)范屠宰流程，改善電擊暈環(huán)節(jié)現(xiàn)狀。但國內(nèi)動物福利的法律法規(guī)尚不完善，仍有部分企業(yè)重視程度不夠高，有關(guān)部門應(yīng)加強動物福利的宣貫，加快構(gòu)建完善的宰前管理標準體系，促進行業(yè)內(nèi)動物福利意識的提升和標準化屠宰的有效實施。

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收稿日期：2023-03-31

基金項目：兵團重點領(lǐng)域科技攻關(guān)項目（2022AB001）；國家自然科學(xué)基金面上項目（32272252）；

溫氏股份科技重大專項（WENS-2020-1-ZDZX-007）

第一作者簡介：徐晨（2001—）（ORCID： 0009-0005-9749-8750），女，碩士研究生，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。

E-mail： xcc200111@163.com

*通信作者簡介：韓敏義（1975—）（ORCID： 0000-0002-4449-9400），男，副研究員，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。

E-mail： myhan@njau.edu.cn