◎ 王玉寶

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311231）

飲食類非遺的保護(hù)、傳承和推廣是對“中華飲食文化”的繼承和延續(xù)，是樹立中華飲食文化自信的必要途徑[1]。非遺所蘊(yùn)含的寶貴而又豐富的文化資源是一個國家和民族歷史發(fā)展的見證，同時也深藏著這個國家和民族的精神力量，是這個國家和民族代代相傳又活生生體現(xiàn)在人們?nèi)粘Ｉ钪械膫鹘y(tǒng)文化。而飲食類非遺作為我國非遺中不可替代的一部分，也同樣有著十分崇高的歷史價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值和文化價(jià)值。浙菜是中國八大菜系之一，是中華飲食文化具有代表性的組成部分。隨著浙江省域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的發(fā)展日新月異，浙菜在全國的影響力逐漸凸顯。挖掘“百縣千碗”美食背后的文化內(nèi)涵，講好浙江美食文化故事，為浙江省飲食文化的發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)和機(jī)遇，同時，也為飲食類非遺的保護(hù)、傳承和推廣提供了有效的保障。

1 研究的基本思路和主要內(nèi)容

1.1 基本思路

通過“詩畫浙江·百縣千碗”美食項(xiàng)目的建設(shè)，加快文化和旅游的融合，推動飲食類非遺美食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展，形成一套美食標(biāo)準(zhǔn)、一套美食視頻、一本美食圖書、一本培訓(xùn)教材、一套評價(jià)體系、一個美食研發(fā)團(tuán)隊(duì)、一批美食傳承者。助力浙江省打造全國飲食文化高地、中國最佳旅游目的地，為全國各地飲食文化的傳播推廣提供浙江樣板。

1.2 主要內(nèi)容

1.2.1 健全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定，提升美食品質(zhì)和競爭力

（1）制定美食標(biāo)準(zhǔn)。以縣（市、區(qū)）為單位制定相應(yīng)的“十大碗”菜肴標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化的手段發(fā)掘“十大碗”菜肴的深層內(nèi)涵，對“十大碗”的食材選擇、加工工藝、制作流程、口味特點(diǎn)、食品安全和質(zhì)量評價(jià)等重新進(jìn)行梳理、整合，在尊重傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上，對“十大碗”涉及的原料、技藝、菜肴、廚房設(shè)備等進(jìn)行科學(xué)管理，使之成為一個科學(xué)有機(jī)的整體，方可促進(jìn)“十大碗”整個行業(yè)健康有序的發(fā)展，并編制一套“詩畫浙江·百縣千碗”美食標(biāo)準(zhǔn)。

（2）完善營養(yǎng)標(biāo)簽。在“詩畫浙江·百縣千碗”菜品前期標(biāo)準(zhǔn)化工作的基礎(chǔ)上，以菜品原料標(biāo)準(zhǔn)化量化數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用《食物成分表》、“營養(yǎng)計(jì)算器”等相關(guān)書籍或軟件對菜品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析研究，并形成“百縣千碗”菜品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫。在“詩畫浙江·百縣千碗”菜品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的基礎(chǔ)上，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）的要求，對菜品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)簽制作的研究，并選取特定餐廳作為試點(diǎn)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的問卷在試點(diǎn)餐廳進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)消費(fèi)者的反饋意見，評估菜品營養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用效果，并加以改進(jìn)完善，最后進(jìn)行宣傳以及推廣。

（3）建立評價(jià)體系。收集整理“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食數(shù)據(jù)，對產(chǎn)業(yè)指數(shù)、消費(fèi)指數(shù)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測，以科學(xué)性、實(shí)用性為準(zhǔn)則，建設(shè)“詩畫浙江·百縣千碗”菜品評價(jià)體系，根據(jù)評價(jià)體系報(bào)告，實(shí)時更新入選菜品，提升地區(qū)菜肴的品質(zhì)和市場競爭力。

1.2.2 深挖美食內(nèi)涵，傳播美食文化

（1）傳承美食文化。在建立、健全美食標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，以烹飪大師工作站、浙江省飲食文化研究所、浙菜研發(fā)中心、杭幫菜非物質(zhì)文化研究中心為平臺，挖掘整理“詩畫浙江·百縣千碗”美食背后的文化內(nèi)涵，講好浙江美食文化故事，編著一本美食圖書。

（2）線上線下聯(lián)動。利用團(tuán)隊(duì)豐富的資源，實(shí)現(xiàn)資源共享，多領(lǐng)域多形式宣傳推廣“詩畫浙江·百縣千碗”，輻射帶動美食文化普及教育活動。通過浙江旅游博物館的平臺，萬村景區(qū)化、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，向社會展示“詩畫浙江·百縣千碗”傳承成果。與國內(nèi)、國際相關(guān)單位聯(lián)合舉辦美食推廣活動，讓“詩畫浙江·百縣千碗”走出浙江，具有更廣泛的影響力。

（3）強(qiáng)化媒體推介。通過提煉總結(jié)美食元素，形成具有浙江特色的系列旅游美食成果。通過短視頻平臺、微信平臺、美團(tuán)等大型OTA 等合作，吸引更多游客關(guān)注“詩畫浙江·百縣千碗”，更多人參與建設(shè)“詩畫浙江·百縣千碗”，提升“詩畫浙江·百縣千碗”知名度。

1.2.3 建立人才培訓(xùn)體系，創(chuàng)新美食傳承方式

（1）編制培訓(xùn)教材。組建由院校專家和各市縣行業(yè)大師構(gòu)成的教材編寫小組，編制符合“詩畫浙江·百縣千碗”經(jīng)營從業(yè)者的培訓(xùn)教材，規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容。

（2）開展“送教上門”。根據(jù)各地需求，針對各市縣“詩畫浙江·百縣千碗”經(jīng)營人員開展“送教上門”服務(wù)，通過培訓(xùn)，強(qiáng)化從業(yè)人員技能，規(guī)范從業(yè)人員操作，提升從業(yè)人員素質(zhì)。

（3）舉辦專題培訓(xùn)班。通過開展餐飲管理、市場營銷、非遺申報(bào)等方面的專題培訓(xùn)，培育一批“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食的管理人才和傳承人才。

1.2.4 引導(dǎo)美食創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，推動美食縱深發(fā)展

（1）組建美食研發(fā)小組。通過“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食數(shù)據(jù)體系的實(shí)時監(jiān)測，淘汰效益較差的美食，研發(fā)更具地域特色和文化內(nèi)涵的美食，提高旅游美食的知名度和美譽(yù)度，打造家喻戶曉的知名美食品牌。

（2）成立宴席設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)。圍繞“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食，開展相應(yīng)宴席的設(shè)計(jì)工作，設(shè)計(jì)如“浙東唐詩宴”等一批有代表性的宴席，并將“詩畫浙江·百縣千碗”各地區(qū)的美食融入宴席中，以“詩畫浙江·百縣千碗”的美食為基礎(chǔ)，拓展旅游美食的寬度和深度。

（3）編寫美食推廣指南。引導(dǎo)和鼓勵更多從業(yè)者圍繞“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食開展創(chuàng)業(yè)活動，不斷創(chuàng)新營銷模式，讓本地人了解“詩畫浙江·百縣千碗”美食，服務(wù)“詩畫浙江·百縣千碗”美食，讓游客品嘗“詩畫浙江·百縣千碗”美食，宣傳“詩畫浙江·百縣千碗”美食。

2 研究學(xué)術(shù)觀點(diǎn)、特色和創(chuàng)新

2.1 研究學(xué)術(shù)觀點(diǎn)

從人類非遺名錄、中國國家非遺名錄中析出飲食類非遺。它承載了濃郁的中華文化內(nèi)涵與傳統(tǒng)。飲食類非遺集合了中國傳統(tǒng)陰陽、道德、自然等文化的觀念，在滿足人類生存的基本生理需要的同時，也滿足了人們追求美食、欣賞美食以及重視禮儀的心理需要，這也是中華飲食文化的科學(xué)性和藝術(shù)性，是值得全人類共同保護(hù)、珍貴的飲食文化遺產(chǎn)。不同的飲食類非遺都體現(xiàn)了顯著的民族性、地域性，并具體體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥赜械膮^(qū)域文化屬性。做好我國飲食類非遺保護(hù)傳承、政策解析、工藝革新等工作是當(dāng)前需要急需解決的問題[2]。

2.2 特色和創(chuàng)新

2.2.1 發(fā)揮政府為主導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會為主體參與的一體化保護(hù)

有效發(fā)揮職能部門統(tǒng)籌協(xié)調(diào)能力，制定相關(guān)制度，全面開展飲食類非遺的保護(hù)工作，做到立足高起點(diǎn)，科學(xué)謀劃飲食類非遺保護(hù)體系建設(shè)；注重多維度，立體保障飲食類非遺保護(hù)體系建設(shè)；突出重難點(diǎn)，內(nèi)涵提升飲食類非遺保護(hù)體系建設(shè)[3]。

2.2.2 建立飲食類非物質(zhì)文化傳承人管理體系

非遺的活體傳承和活態(tài)保護(hù)，傳承人是其核心要素，要構(gòu)建責(zé)權(quán)分明，以非物質(zhì)文化傳承人為中心的管理體系。制定飲食類非遺傳承人保護(hù)、培養(yǎng)、認(rèn)定、考評、激勵等各項(xiàng)管理措施。管理體系的建立是保護(hù)和發(fā)展的一個非常重要的舉措，在促進(jìn)發(fā)展、推動保護(hù)上發(fā)揮著重要作用[4]。

2.2.3 深化以飲食文化為核心的人文思想體系

飲食類非遺的傳承和保護(hù)是以中國傳統(tǒng)飲食文化為精神內(nèi)核，中國的傳統(tǒng)哲學(xué)貫徹了中國飲食文化的方方面面，讓飲食不僅能滿足人類充饑的生理需求，同時還是自然和諧的精神享受，這些飲食文化中融入的人文思想為飲食類非遺的保護(hù)傳承創(chuàng)造了良好的條件。

2.2.4 建設(shè)普及體系打牢群眾基礎(chǔ)

飲食類非遺有著融入人們?nèi)粘Ｉ畹膬?yōu)勢，其本身的商業(yè)運(yùn)營發(fā)展能力又賦予了巨大的經(jīng)濟(jì)利益。深入人群中開展宣傳普及，增加人們的保護(hù)意識[5]，同時結(jié)合餐飲企業(yè)經(jīng)營管理模式，以飲食非遺技藝為品牌，帶動整體餐飲行業(yè)的發(fā)展，深入人們生活開展飲食類非遺的活態(tài)傳承，進(jìn)一步擴(kuò)大飲食類非遺教育的普及度。

2.2.5 擴(kuò)大與旅游相結(jié)合傳播渠道

以飲食類非遺的視角開展旅游，舉辦各類活動促進(jìn)旅游行業(yè)的發(fā)展，挖掘飲食文化中的風(fēng)俗民情豐富旅游活動的內(nèi)容，從而豐富旅游的品質(zhì)和內(nèi)涵，打造一些與飲食類非遺相結(jié)合的旅游產(chǎn)品、研學(xué)旅游基地。在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的同時又能起到很好的宣效果，為飲食類非遺可持續(xù)發(fā)揮了積極作用，為傳播中華飲食文化增加了助力。

3 結(jié)語

通過開展“詩畫浙江·百縣千碗”美食傳承、推廣與研究活動，打造文化和旅游深度融合的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，形成集美食標(biāo)準(zhǔn)制定、營養(yǎng)標(biāo)簽、文化傳播、人才培養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等為一體的“詩畫浙江·百縣千碗”美食產(chǎn)業(yè)體系，從而全面提升浙江省旅游美食餐飲產(chǎn)業(yè)的核心競爭力，助力浙江鄉(xiāng)村振興，實(shí)現(xiàn)共同富裕示范區(qū)建設(shè)。