汪楚語，羅穎華，胡小松，陳芳，董麗

（中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農業(yè)部果蔬加工重點實驗室，教育部果蔬加工工程技術研究中心，北京 100083）

在我國，燕窩自古以來便被視為上等菜肴、高級營養(yǎng)品[1]?！侗静菥V目拾遺》載：“燕窩味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此者可治之?！薄侗静菰傩隆份d：“燕窩大補元氣，潤肺滋陰，治虛勞咳嗽、咯血、吐血，引火歸源，潤腸開胃”。已有研究證明，燕窩中的主要成分為蛋白質和碳水化合物，也含有少量脂質和無機元素。此外，燕窩還含有唾液酸和表皮生長因子等生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、增強免疫力等生理功能，因此，燕窩一直被用作滋補、美容和養(yǎng)生的保健食品。

燕窩是天然、健康、綠色的滋補品，且作為高級保健品已被推崇千年，隨著人們保健觀念的日益深入，燕窩產品在未來也必將受到消費者的追捧和青睞。本文分析燕窩主要成分及生物活性物質，總結評價燕窩及其提取物的功能活性，旨在為燕窩營養(yǎng)功能和藥理功效的深入探索以及相關產品的開發(fā)提供參考。

1 燕窩的來源與種類

燕窩特指金絲燕的巢，金絲燕是雨燕科（Apodidae）金絲燕族（Collocaliini）動物的統(tǒng)稱，它們主要棲息于西印度洋群島和亞洲南部大陸、菲律賓群島、澳大利亞北部、太平洋西部和西南部[2]。目前可食用燕窩主要來自爪哇金絲燕（Aerodramus fuciphagus）的白燕窩和大金絲燕（Aerodramus maximus）的黑燕窩[3]。最著名的金絲燕筑巢點分別位于沙撈越的尼亞洞和沙巴的高滿洞[2]。隨著燕窩消費需求的增加，馬來西亞等多個國家建立了模擬金絲燕生存天然環(huán)境的人造燕屋，改善了金絲燕的生活環(huán)境，提高了金絲燕的繁殖量及燕窩產量，促進了燕窩產業(yè)的發(fā)展[4]。

中國是世界上最大的燕窩消費國，自2015 年印尼燕窩直接出口到中國后，燕窩產品的貿易額每年在持續(xù)增長。據中國燕窩市場深度調研與投資策略報告統(tǒng)計，2013 年我國燕窩整體消費量為300 t，2017 年的消費量已增至600 t，海關總署在線平臺的數(shù)據顯示2013、2017和2020 年度我國進口燕窩量分別為0.71、77.9、345 t。

燕窩按顏色可分為白燕、黃燕、血燕，按產地可分為印尼燕窩、馬來西亞燕窩、泰國燕窩，按燕窩采收地可分為屋燕和洞燕[5]。已有的研究顯示，燕窩顏色受其亞硝酸鹽含量影響，燕窩亞硝酸鹽含量升高會導致其顏色變深變紅[6]。國內外研究均表明，不同燕窩的營養(yǎng)成分種類總體上不存在顯著差異，但受產地、氣候、金絲燕種類等因素影響，蛋白質、水分、糖類、礦物質元素等不同營養(yǎng)素含量會存在差異[7-10]。

2 燕窩的成分分析

可食用燕窩含有多種營養(yǎng)素，其主要營養(yǎng)素包括蛋白質、糖類、脂質、維生素、氨基酸和Ca、Mg、Na、K等無機元素，其最主要的功能成分是唾液酸和表皮生長因子[11-13]。

2.1 蛋白質

以馬來西亞黃燕、馬來西亞白燕、印尼黃燕、印尼白燕為研究對象，參照GB/T 5009.5—2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》使用凱氏定氮法測定燕窩蛋白質含量，馬來西亞黃燕蛋白質含量為56.57%，馬來西亞白燕蛋白質含量為58.36%、印尼黃燕蛋白質含量為61.41%、印尼白燕蛋白質含量為63.76%[7]。馬來西亞燕窩的蛋白質含量稍低于印尼燕窩，同一產地黃燕的蛋白質含量均低于白燕。

燕窩含有多種蛋白質，包括賴氨酰氧化酶-3、酸性哺乳動物幾丁質酶、卵抑制物、核連蛋白-2等，有研究顯示生燕窩與燕窩沸水浴提取物中的蛋白質種類存在差異，這是因為高溫破壞了部分蛋白質，也促進了某些蛋白質的釋放。燕窩及其提取物中存在多種活性蛋白，如酸性哺乳動物幾丁質酶、I 型膠原蛋白鏈等，這些活性蛋白也具有增強免疫、抗氧化的功能[14-15]。

2.2 糖類

燕窩含有多種糖類。由艷燕等[7]利用改良柱前衍生化高效液相色譜法測定燕窩單糖含量，燕窩通過三氟乙酸水解，再經過1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-pheny-3-methyl-5-pyrazolone，PMP）衍生的各單糖衍生物均得到較好的分離。馬來西亞和印尼的白燕窩和黃燕窩中的單糖種類相同，均含有甘露糖（mannose，Man）、氨基葡萄糖（glucosamine，GlcN）、氨基半乳糖（galactosamine，GalN）、半乳糖（galactose，Gal）和巖藻糖（fucose，F(xiàn)uc）。不同種類燕窩樣品中的Man 比例差異不明顯，GlcN、GalN、Gal 這3 種單糖比例差異較大。馬來西亞黃燕窩的GalN 比例最高，Gal 比例在馬來西亞黃燕窩和馬來西亞白燕窩中較突出[7]。

李耿等[16]采用硫酸苯酚法檢測了燕窩及速食燕窩產品的總多糖含量，其研究結果顯示，燕窩總多糖的平均含量約為15.11%，速食燕窩的總多糖平均含量約為18.02%。速食燕窩產品比燕窩中的總多糖含量更高，這可能與前者加工過程中添加的蔗糖有關。

2.3 氨基酸

燕窩中的氨基酸可使用配有熒光檢測器的高效液相色譜儀檢測，也可使用氨基酸自動分析儀進行分析。燕窩中含有16 種氨基酸，包括賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、酪氨酸、甘氨酸和丙氨酸[9]，其中包括7 種人體必需氨基酸（賴氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）和嬰兒必需的組氨酸。在屋燕和洞燕中，這些必需氨基酸的總含量皆在20 g/100 g 以上，遠高于牛奶（1.1 g/100 g）和雞蛋（4.7～7.0 g/100 g）中必需氨基酸總含量[9，12]。其中，必需氨基酸中的賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸中的絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是燕窩中含量較高的氨基酸[9]。各種燕窩的氨基酸組成無明顯差異，不受燕窩產地及種類影響，因此燕窩有潛力發(fā)展為提供必需氨基酸的食品原料。

2.4 維生素

有關燕窩中維生素的研究較少，現(xiàn)有研究表明，燕窩中含有維生素A、維生素D 和維生素C 和維生素B1，可采用比色法和色譜法進行檢測[17-18]。陸源等[18]使用比色法測定了燕窩中維生素A、D、C 的含量：維生素A 2.57～30.40 IU/mg、維生素D 60.00～1 280.00 IU/mg、維生素C 0.12～29.30 mg/100 g。張北山[17]使用高效液相色譜法測定了燕窩中維生素B1的含量，其含量約為13 μg/g。

2.5 脂質

有研究顯示燕窩中含有極少量的脂質，其含量約為0.03%～1.28%[19]。簡葉葉等[20]使用索氏提取法檢測了干燕窩與燕碎的脂肪含量，燕窩和燕碎中脂肪含量均為0.03%，含量不存在差異。邵建宏等[3]指出，燕窩中脂肪酸主要由棕櫚酸（23%～26%）、硬脂酸（26%～29%）、亞油酸（22%）、亞麻酸（26%）構成。Lee 等[21]的檢測結果顯示，燕窩中多不飽和脂肪酸含量最高，約為48.43%，其次是飽和脂肪酸（25.35%）和單不飽和脂肪酸（24.74%）。

2.6 無機元素

各種燕窩所含的無機元素種類相同，但含量存在一定的差異。共有13 種元素在燕窩中被檢出，分別是Ca、Mg、Na、K、Fe、Zn、Mn、Cr、Cu、V、Ni、Pb、Cd。其中，含量較高的元素為4 種常量元素：Ca＞Mg＞Na＞K，其次為5 種必需微量元素：Fe＞Zn＞Mn＞Cr＞Cu[7]。燕窩中鈉、鎂、鉀、鈣、鐵元素的含量較高，含量均為0.1～100 mg/g，其他元素如釩、鉻、錳、鎳、鋅等，含量普遍較低，均小于0.1 mg/g。

馬雪婷等[22]以產地為分組變量，分別采用t-檢驗和Mann-Whitney U 檢驗對不同產地燕窩中20 多種元素進行顯著性分析，發(fā)現(xiàn)在燕窩產地間具有顯著性差異的9 種元素中，印尼燕窩中的Al、V、Mo、Ba、Co 等元素顯著高于馬來西亞燕窩，而馬來西亞燕窩中Mg、Pt、Ca、Lu 等元素則顯著高于印尼燕窩。根據Shapiro-Wilk 檢驗和Leneve 齊質性檢驗結果，洞燕中的B、Mg、Al、P、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Zn、Sr、Mo、Ba、La、Ce、Nd、Pb 等元素的含量顯著高于屋燕；屋燕中的Na、Cu、Se、Lu、Pt 等元素的含量則顯著高于洞燕。

2.7 唾液酸

燕窩中的唾液酸是一種含有氨基的九碳單糖衍生物，其學名為N-乙酰神經氨酸（N-acetylneuraminic acid，Neu5Ac），多見于哺乳動物的腦脊液和黏液，很多脊椎動物的乳和蛋中也含有唾液酸，而燕窩中唾液酸含量最高[23]。在人乳中，哺乳期在10～28 周時，其中的唾液酸含量為208 mg/L；在雞蛋中，蛋黃唾液酸含量高于蛋白唾液酸含量，雞蛋的總唾液酸的平均含量一般約為27.0 μg/mg[23]；而燕窩因為富含高唾液酸化的糖蛋白而含有大量唾液酸，其含量一般不小于100 mg/g，其他動物性食物中唾液酸含量則一般小于5 mg/g[24]。燕窩中的唾液酸通常以低聚糖、糖脂或者糖蛋白的形式存在。已有研究證明，唾液酸在生物體內許多重要的生理過程中發(fā)揮著不可或缺的作用[25]。

采用液相色譜串聯(lián)質譜法測定相同種類不同產地的燕窩中唾液酸的含量，發(fā)現(xiàn)馬來西亞黃燕唾液酸含量為8.56%，印尼黃燕唾液酸含量為9.99%；馬來西亞白燕唾液酸含量為7.04%，印尼白燕唾液酸含量為11.62%[7]。這說明相同種類不同產地的燕窩中唾液酸含量存在一定差異，也有其他研究結果顯示，馬來西亞產地的燕窩比印尼產地的燕窩唾液酸含量略低[26]。采用紫外可見分光光度法對9 種不同來源的燕窩進行唾液酸檢測，結果顯示白燕、黃燕和血燕中唾液酸的含量是逐漸增加的[27]。

2.8 表皮生長因子

表皮生長因子（epidermal growth factor，EGF）是一種由53 個氨基酸組成的小分子蛋白質，分子量約為6 kDa，常見于哺乳動物唾液、胃液、血液中。表皮生長因子是表皮生長因子I 型家族的典型成員，其家族成員還包括轉化生長因子、肝素親和表皮生長因子、雙調蛋白、細胞素和表皮調節(jié)素[28]。大量研究表明，表皮生長因子具有多種生物活性，可以通過參與組織的再生和修復、調控胚胎生長發(fā)育、調節(jié)細胞離子通路等生理過程維持生物體正常生理活動[28-29]。目前已有研究證實，燕窩中含有表皮生長因子。Yang 等[30]使用蛋白質免疫印跡分析技術檢測到生燕窩中含有表皮生長因子，可根據燕窩純度把生燕窩分為三等，其表皮生長因子含量不同。Tan 等[10]使用酶聯(lián)免疫吸附法測定了7 種馬來西亞燕窩沸水浴提取物中的表皮生長因子含量，其結果顯示，有2 種燕窩的提取物被檢測出含有表皮生長因子，表皮生長因子含量的差異可能與燕窩來源及產地有關。

3 燕窩及其提取物的功能研究

燕窩作為一種名貴的滋補品，其功效一直廣受關注。近年來，研究者通過動物或細胞實驗對其功效進行了研究，揭示了其具有神經保護、增強免疫、抗病毒、抗氧化、抗衰老、促進生長和改善骨質等活性作用。

3.1 神經保護

燕窩中的唾液酸可以作用于神經元細胞膜及突觸，可以促進神經細胞的發(fā)育和分化，參與突觸傳遞和維持細胞的正常功能，并且提升生物體學習與記憶的能力。Xie 等[31]研究了燕窩對孕期、哺乳期的雌鼠及其子代的影響，發(fā)現(xiàn)孕期和哺乳期攝入高劑量燕窩的雌鼠所產生的乳汁中唾液酸含量會升高，而且其子代腦組織中超氧化物歧化酶的活性會顯著提升，而腦組織中丙二醛含量則會顯著減少。同時Morris 水迷宮實驗的結果也證實，此類雌鼠所產子代的學習記憶能力也會提升。陳昕露[32]通過幼鼠Morris 水迷宮實驗研究了燕窩燉煮液對幼鼠記憶的影響，并通過果蠅生存實驗研究了燕窩燉煮液對果蠅壽命的影響，其結果證明燕窩燉煮物可以提升幼鼠記憶和學習能力，并延緩果蠅衰老，中劑量喂食濃度產生的效果最明顯。Hou 等[33]使用燕窩喂食后的去卵巢雌性大鼠進行了Morris 水迷宮實驗研究，發(fā)現(xiàn)與對照組相比，燕窩組大鼠表現(xiàn)出更好的空間學習和記憶能力，這可能是燕窩通過增強去乙?；?1 介導的海馬體神經元可塑性來實現(xiàn)的。燕窩提升學習與記憶能力的功效主歸功于唾液酸，唾液酸可促進神經細胞黏附因子唾液酸化從而使其具有生物活性，并促進記憶形成[34]。

Careena 等[35]使用Wistar 大鼠進行實驗，發(fā)現(xiàn)燕窩可抑制腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白細胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白細胞介素-6（interleukin-6，IL-6）這些炎癥性細胞因子產生，并抑制神經炎癥和氧化應激過程，從而保護神經，預防阿茲海默癥這類神經退行性疾病。Yew 等[36]研究了燕窩對6-羥基多巴胺（6-hydroxydopamine，6-OHDA）處理的C57BL/6J 小鼠的神經保護作用，研究結果顯示，燕窩不僅可以增加谷胱甘肽過氧化物酶-1 的表達，還可以通過降低小膠質細胞標志物CD11b 的表達，抑制NO、IL-6 等炎癥細胞毒性因子的釋放，有效抑制神經炎癥反應，從而發(fā)揮神經保護作用，預防帕金森癥。

除唾液酸外，燕窩中還存在其他具有神經保護作用的蛋白質。Zukefli 等[15]使用Tris-HCL 緩沖液提取并分析了燕窩中的蛋白質，其研究結果顯示，燕窩中存在法氏囊上皮與神經元（bursal epithelium and neuron，BEN）糖蛋白前體，該蛋白質是免疫球蛋白超家族的一種軸突表面糖蛋白，有支持神經突延伸的作用。Yew等[14]使用質譜法分析了燕窩及其提取物中的蛋白質，研究結果顯示，燕窩中含有排斥性引導分子（repulsive guidance molecule，RGM）結構域家族成員B，該蛋白是骨形態(tài)發(fā)生蛋白（bone morphogenetic protein，BMP）的共受體，它通過BMP 信號通路促進神經突起的延伸和軸突的生長，也在神經系統(tǒng)發(fā)育中發(fā)揮重要作用。

上述研究結果證明，燕窩因含有唾液酸和活性蛋白而具有神經保護作用。盡管唾液酸在食物中廣泛存在，但燕窩中唾液酸含量最高[24]，因而食用燕窩是攝入唾液酸的最佳選擇。除唾液酸之外，燕窩還含有多種活性蛋白，如RGM 結構域家族成員B，有助于維持神經元正常功能[14]。因此哺乳動物在幼年時期攝入燕窩可促進神經系統(tǒng)發(fā)育，在年老時攝入燕窩也可保護神經系統(tǒng)，預防阿茲海默癥、帕金森癥等神經退行性疾病。盡管有關燕窩神經保護作用的研究較多，但燕窩發(fā)揮神經保護作用的具體作用機制還不清楚。

3.2 免疫調節(jié)

現(xiàn)有研究證實，燕窩可增強生物體免疫力，主要是由于其富含的唾液酸作為存在于細胞表面的生物活性物質，可直接與激素、酶、病毒、毒素等一些生物大分子作用[37]。Zhao 等[38]研究了燕窩提取物對小鼠免疫功能的影響，研究結果顯示，燕窩提取物可促進B 細胞的增殖和活化，提高免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）、免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）、免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）和免疫球蛋白G 3（immunoglobulin G 3，IgG3）的水平，從而提升小鼠免疫力。陳斯瑋等[39]發(fā)現(xiàn)燕窩唾液酸及其添加飲料可以通過提高巨噬細胞的吞噬作用，促進脾臟淋巴細胞增殖，并升高血清溶血素值，促進淋巴細胞轉化反應，從而增強小鼠免疫功能。Dobutr 等[40]則發(fā)現(xiàn)燕窩可以提升生物體內IL-2 含量，促進T 細胞增殖，從而提升生物體免疫力。

3.3 抗病毒

Haghani 等[41]在犬腎（madin darby canine kidney，MDCK）細胞和BALB/c 小鼠中開展了燕窩的抗甲型流感病毒研究，結果發(fā)現(xiàn)燕窩顯示出和磷酸奧司他韋一樣有效的神經氨酸酶抑制特性。燕窩可以通過抑制病毒神經氨酸酶活性，誘導γ-干擾素（interferon γ，IFNγ）的表達，抑制病毒復制從而降低病毒拷貝數(shù)。同時，還可以調節(jié)細胞因子IL-1β、IL-2、IL-15 和TNF-α 的表達從而激活細胞免疫反應，這與燕窩含有的唾液酸有關。Haghani 等[42]研究了燕窩胰酶提取物與神經氨酸酶提取物對感染甲型H1N1 流感病毒的MDCK 細胞的影響，結果顯示，燕窩的抗病毒活性與唾液酸含量有關，且燕窩能通過增加溶酶體的降解來抑制病毒引起的細胞內自噬反應。林潔茹等[43]通過細胞實驗分析了燕窩水提物及其人工胃液消化物和人工腸液消化物對H5N1 禽流感病毒感染的293T 細胞的影響，發(fā)現(xiàn)3 種提取物都可以抑制病毒的血凝反應，但燕窩提取物對H9 亞型抗原血凝反應的抑制作用較其對H5 和H7 亞型的作用略強，抑制H9 亞型抗原發(fā)生凝血反應的最低有效濃度，比對H5 和H7 亞型的低1 個血凝單位，說明燕窩的抗病毒作用可能存在一定的選擇性。

還有研究顯示，燕窩酶解液能抑制流感病毒引起的炎癥因子IL-1β、IL-6、TNF-α、IFN-γ、核轉錄因子（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）的表達，且酶解后的燕窩能提高其抗流感病毒的作用[44]。這可能是因為酶解增加了燕窩中的可利用蛋白質和肽段，如燕窩中含有的大量酸性哺乳動物幾丁質酶[15]，該酶是一種糖苷酶，可降解寄生蟲和昆蟲表皮上的幾丁質成分，還可通過激活2 型T 輔助細胞（T-helper cell type 2，Th2）來產生IL-13，該細胞因子具有抗過敏性炎癥和氣道疾病的抗炎特性。由于其免疫調節(jié)作用，該酶可能有助于抑制病毒傳播[14-15]。

3.4 抗氧化與抗衰老

燕窩中的唾液酸具有很強的抗氧化功能[45]。Yew等[46]通過神經母瘤細胞實驗證實，燕窩提取物可減少自由基積累，改善細胞活力，減少細胞凋亡。Zhang 等[47]以大鼠為實驗對象，通過高脂肪飲食引發(fā)大鼠體內氧化應激反應且升高炎癥標志物的含量，而配合食用燕窩則能緩解高脂肪飲食大鼠的氧化應激及炎癥反應。Mathew 等[48]通過模擬聚糖分子結構并分析細胞中的酯酶活性，發(fā)現(xiàn)唾液酸可通過其糖基化作用增強生物體內羧酸酯酶活性并穩(wěn)定其活性結構，從而維持人體內膽固醇酯和游離脂肪酸的運輸和代謝過程，保證細胞脂質代謝正常。還有研究顯示，與DPPH 自由基相比，唾液酸對氫氧化物自由基具有更強的清除能力，因此其主要是通過較高的抗氧化作用來延緩生物體衰老[45，49]。

姚海燕[50]的研究結果證實，燕窩可以提高果蠅體內總抗氧化能力，提高過氧化氫酶和超氧化物歧化酶活性，降低脂質過氧化產物丙二醛的含量，發(fā)揮延緩果蠅衰老的作用。燕窩具有抗氧化能力不僅是因為它含有大量唾液酸，還因為它含有多種抗氧化肽段[15，51]，如I 型膠原蛋白肽。

3.5 促進生長

Matsukawa 等[52]研究發(fā)現(xiàn)，攝入唾液酸的去卵巢大鼠生長速度快于普通大鼠，且其骨骼強度更高，皮毛厚度更好。Roh 等[53]使用蛋白質印跡、酶聯(lián)免疫反應和聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術研究了燕窩唾液酸對人脂肪干細胞增殖的影響，發(fā)現(xiàn)燕窩能誘導IL-6 和血管內皮生長因子的表達，從而促進脂肪干細胞的生長。另外，燕窩中的表皮生長因子作為促有絲分裂生長因子家族的成員，具有促進細胞有絲分裂及增殖分化的能力。Hu 等[54]研究證實，表皮生長因子可促進脂肪干細胞增殖并誘導其分化成神經細胞。

3.6 改善骨質

Chua 等[55]通過分析燕窩提取物對成人關節(jié)軟骨細胞的分解、合成等代謝活動的影響，發(fā)現(xiàn)燕窩提取物對軟骨細胞有保護作用，可以促進軟骨細胞外基質的合成，還有助于減緩骨關節(jié)炎患者的軟骨退行性病變，這可能是因為燕窩富含非硫酸軟骨素糖胺聚糖[2]；Hou 等[56]以去卵巢雌鼠為實驗對象，發(fā)現(xiàn)食用燕窩可幫助提高血清雌激素水平和骨雌激素受體表達，促進成骨細胞激素的產生并增強骨密度。燕窩改善骨質的作用還可能是因為其含有I 型膠原蛋白肽段，促進了骨骼生長[14]。

3.7 保護腸道

此外，燕窩還被證實具有保護腸道的功能。盧芳等[57]研究證實，喂食燕窩的母鼠所產子代大鼠的游泳和空間搜索等學習記憶能力顯著提高，燕窩還可升高大鼠腸道內Rikenella、Lactococcus 等有益菌的比例，降低Clostridium、Facklamia 等有害菌的比例，影響腸道菌群的“復制和修復”及“核苷酸代謝”，從而對生物體產生積極作用。上述研究結果說明，燕窩具有保護腸道的作用，可能具有益生元的潛力。

燕窩及其提取物的主要活性作用見表1。

表1 燕窩及其提取物的功能Table 1 Functions of edible bird's nest and its extracts

4 總結

綜上所述，燕窩中含有蛋白質、糖類等多種營養(yǎng)成分，主要功能成分為唾液酸和表皮生長因子，其唾液酸含量在優(yōu)質燕窩中含量高于10%。除此以外，燕窩中還含有多種人體必需氨基酸、維生素、微量元素及少量脂質，但燕窩中還含有少量重金屬元素和激素[3]。值得關注的是，有研究顯示燕窩中部分蛋白質并非優(yōu)質蛋白，甚至可能存在過敏反應[3]，但也有研究結果證實，燕窩及其水解物中含有多種具有生物活性的蛋白質和肽段[14，58]。燕窩及其水解物的蛋白質種類存在差異，這可能是因為水解促進了許多肽鍵的斷裂，從而釋放了新的蛋白質，并且不同的加工工藝將影響燕窩及其提取物的生物活性。

不同食用燕窩的營養(yǎng)成分總體上不完全相同，任何一種燕窩皆受產地、環(huán)境、季節(jié)、時間、加工工序、試驗條件等因素影響，故各營養(yǎng)組分含量理論上只具有參考意義，不具有指導意義。多項研究表明，燕窩具有抗氧化、抗衰老、促進生長發(fā)育等功效，但是燕窩中多種活性成分及其功能還需要深入探究。隨著人們的保健養(yǎng)生意識日益增強和經濟水平的提高，以燕窩原料加工的各種產品愈發(fā)受到消費者喜愛，主要包括即食燕窩罐頭、燕窩口服液、燕窩飲料、燕窩糕等。燕窩成分的功能研究，也將為開發(fā)更多有健康功效的保健產品提供理論參考。