食品滋養(yǎng)著我們，使我們變強(qiáng)壯，讓我們感到幸福。但有時(shí)總有某種或某類食品不知怎的就成了我們的“敵人”，引發(fā)紅疹、不適，甚至在某些極端的情況下還會(huì)導(dǎo)致死亡。

明確重要過敏原，并強(qiáng)制在標(biāo)簽中標(biāo)明過敏原，這是食品法典委員會(huì)的一項(xiàng)重要工作。1999年，食品法典委員會(huì)明確列出了食品標(biāo)簽中必須標(biāo)明的食品或原料清單。這些重要過敏原會(huì)導(dǎo)致全球許多人群過敏，即使在攝入量很少的情況下，也會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。以下是關(guān)于食品過敏原的5個(gè)知識(shí)點(diǎn)。

一、食品過敏是一種異常免疫應(yīng)答

當(dāng)人群暴露于某種引發(fā)異常免疫應(yīng)答的食品下，就會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)。過敏反應(yīng)可能會(huì)發(fā)生于攝入食品或暴露后的幾分鐘內(nèi)，也可能需要幾個(gè)小時(shí)。過敏反應(yīng)難以預(yù)測，癥狀從局部紅疹等輕癥到嚴(yán)重過敏反應(yīng)不等。對(duì)乳糖不耐受等癥狀與由過敏原引起的異常免疫反應(yīng)不同，因此要區(qū)別對(duì)待。

二、部分食品過敏的癥狀較為嚴(yán)重

《食品法典》列出的重要過敏原為在全球多個(gè)人群中引發(fā)過敏現(xiàn)象的食品或原料，即使攝入量很小，這些食品或原料導(dǎo)致嚴(yán)重反應(yīng)的可能性也很高。這些重要過敏原也叫作“八大過敏原”：奶類、蛋類、魚類、甲殼類動(dòng)物、木本堅(jiān)果、花生、小麥、大豆。在美國，“八大過敏原”導(dǎo)致了近90%的食品過敏現(xiàn)象。

美國、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭和歐盟國家都遵從《食品法典》的建議，強(qiáng)制要求在食品包裝的標(biāo)簽上標(biāo)明此類過敏原。

三、各國食品過敏發(fā)生率各不相同

食品過敏現(xiàn)象與膳食習(xí)慣和食品消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。因此，不同國家或區(qū)域具體食品過敏的發(fā)生率不同。例如，日本于20世紀(jì)60年代首次引入獼猴桃。根據(jù)最新的調(diào)查結(jié)果，目前獼猴桃已成為日本十大會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)的食品之一。

雖然《食品法典》列出了全球范圍內(nèi)應(yīng)在食品標(biāo)簽中標(biāo)明的食品或原料清單，但是該清單不一定涵蓋所有會(huì)導(dǎo)致具體人群過敏的食品。各國應(yīng)根據(jù)各自飲食習(xí)慣，結(jié)合國情查明哪些食品應(yīng)體現(xiàn)在食品標(biāo)簽中。

四、保持衛(wèi)生和進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測可以幫助檢測過敏原水平

大多數(shù)情況下，食品中的蛋白質(zhì)是造成過敏的原因所在。這些蛋白質(zhì)可能是自然生成的，也可能是在加工過程中發(fā)生了變性，例如對(duì)花生進(jìn)行炙烤會(huì)改變其中某些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。此外，這些蛋白質(zhì)可能會(huì)是食品本身的組成部分，也有可能因與過敏原的交叉接觸而存在。

《食品法典》就良好的衛(wèi)生習(xí)慣提出建議，以切實(shí)將過敏原交叉接觸的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。實(shí)驗(yàn)室檢測盒可以檢測出大部分食品產(chǎn)品中極低水平的致敏蛋白質(zhì)。食品生產(chǎn)商可以通過這些檢測盒快速確認(rèn)食品加工設(shè)備是否已充分清潔。

五、通過食品標(biāo)簽和恪盡職守保護(hù)易過敏的消費(fèi)者

食品法典委員會(huì)已為食品企業(yè)制定食品過敏原管理操作規(guī)范，將交叉接觸風(fēng)險(xiǎn)降至最低。即便如此，食品過敏原還是會(huì)出現(xiàn)在某些食品中。一個(gè)典型的例子就是，黑巧克力的生產(chǎn)線也制作牛奶巧克力，但是要將乳制品的痕跡徹底抹去是極其困難的。應(yīng)通過“可能含有牛奶”等類似的表述來提醒對(duì)乳制品過敏的消費(fèi)者，這款產(chǎn)品并不適合他們。

食品法典委員會(huì)正在研究如何就此類提醒存在過敏原的說明制定國際指南。不過，易過敏的消費(fèi)者須謹(jǐn)記檢查食品產(chǎn)品標(biāo)簽，注意此類說明，挑選安全的食品。對(duì)食品過敏原標(biāo)簽進(jìn)行監(jiān)管已現(xiàn)成效，為易過敏個(gè)人提供了食品保障。目前，許多國家已強(qiáng)制實(shí)施食品過敏原標(biāo)簽管理?xiàng)l例。然而，各國的具體做法還主要取決于各自國情。