●周冉 文 小琪 編

汽水初進(jìn)入中國時(shí)被稱為荷蘭水，至少在1887年已經(jīng)出現(xiàn)在上海街頭，呈淡綠色，售賣時(shí)裝在帶蓋子的瓦盆里。民國時(shí)期，最受年輕人喜歡的去處，是飲冰室。報(bào)紙上用喝汽水的照片來反映人們的休閑生活，稱“富人們在茶室閑坐終日，汽水、可口可樂、鮮橘汁，是卻暑妙品”。20世紀(jì)二三十年代，外資品牌洋汽水售價(jià)大約一元，國產(chǎn)品牌只能賣到七八角，而路邊攤的汽水，可能只要三四角。在飲食上動(dòng)手能力極強(qiáng)的中國人，不僅樂于購買成品汽水，還開始琢磨如何在家自制。

氣泡水很早就是夏日飲品市場上的佼佼者，瓶蓋打開聽到滋滋冒泡聲的那一刻，我們仿佛已經(jīng)有了抵抗酷暑燥熱的力量。童年記憶中，“汽水、西瓜、涼席”這夏日三件套好像比空調(diào)更讓人覺得消暑。事實(shí)上，汽水的解暑功效不是一種錯(cuò)覺。人們飲用碳酸飲料后，由于溫度的升高和壓力的降低，碳酸就會(huì)分解為二氧化碳和水。由于該反應(yīng)為吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí)會(huì)帶走一些熱量，因而可以起到清涼降溫的作用。不過，幾百年前人們想盡辦法把二氧化碳注入水中的初衷，可不是為了喝著痛快，而是為了研制藥物，碳酸飲料的發(fā)明實(shí)屬無心插柳之舉。

英國巴斯羅馬浴場博物館

人工氣泡水艱難誕生

在活火山比較多的歐洲，很多泉水天然帶氣。在西方歷史上，含氣的天然礦泉水一直被視為珍品，人們相信它具有魔力，包治百病。16世紀(jì)60年代，就有人記錄過英國巴斯的“神仙水”產(chǎn)地。這些礦泉的周邊開設(shè)了大量溫泉浴場，成為有錢人休閑保健的好去處。商人們起初也想把這些天然氣泡水運(yùn)到集市上賣，賺個(gè)盆滿缽滿，沒承想到了集市開蓋一看，水里原先的氣泡早就跑光了，只留下缸底的一層沉淀物。

氣泡礦泉水除了用于泡澡，后來逐漸又被擺上餐桌，因?yàn)榇蠹野l(fā)現(xiàn)帶有氣泡的水喝起來似乎特別清涼解渴，猜想氣泡水一定對(duì)人體健康有益。

既然做不了大自然的搬運(yùn)工，不如想辦法模仿大自然。如何制作出有氣泡的水？歷史上有不少人就這個(gè)問題進(jìn)行過研究。一般認(rèn)為，英國人布朗明哥是往水里加氣造“汽水”的第一人。他將集氣槽用于礦井中的可燃?xì)怏w（如甲烷）及氧氣耗盡后的空氣研究，目的是為了分析煤礦里的氣體成分。這個(gè)“汽水”當(dāng)然是不能喝的。

18世紀(jì)70年代，英國化學(xué)家約瑟夫·普利斯特里對(duì)啤酒發(fā)酵桶上的氣體產(chǎn)生了濃厚興趣。他把一碗水放在了啤酒發(fā)酵桶的上面，以研究“固定空氣”與水的作用情況。結(jié)果出乎意料，他發(fā)現(xiàn)碗里的水竟然有一種令人愉快的酸味。普利斯特里認(rèn)為，這一定是“固定空氣”溶解于水的緣故，這里所說的“固定空氣”后來被證明為二氧化碳。

1851年，英國萬國工業(yè)博覽會(huì)上展出的由海伍德泰勒集團(tuán)制造的蘇打水機(jī)。當(dāng)時(shí)的機(jī)器已經(jīng)可以在規(guī)模化生產(chǎn)模式下穩(wěn)定貯存氣體，實(shí)現(xiàn)了蘇打水的批量高效生產(chǎn)。

普利斯特里首次用實(shí)驗(yàn)證實(shí)了空氣并非一種氣體，而是由不同成分構(gòu)成，因此被稱為“氣體化學(xué)之父”。1772年，普利斯特里完善并改進(jìn)了人工氣泡水的生產(chǎn)過程，發(fā)明了利用硫酸和粉筆的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳的方法，并發(fā)表論文解釋了如何人工制作碳酸水。他還為此制作了一個(gè)裝置，并把裝置的構(gòu)造和使用方法寫進(jìn)一本小冊子。普利斯特里的裝置是利用豬膀胱來收集產(chǎn)生的二氧化碳，并通過擠壓豬膀胱讓二氧化碳進(jìn)入一個(gè)倒扣在裝滿水的托盤上的瓶子里。二氧化碳溶于水，可產(chǎn)生冒泡的“飲料”，普利斯特里由此成為公認(rèn)的碳酸飲料發(fā)明者。但因?yàn)閷?shí)驗(yàn)中使用了豬膀胱，這種飲料也被他的競爭對(duì)手稱為“尿味飲料”。

無論如何，普利斯特里因此獲得了由英國皇家協(xié)會(huì)頒發(fā)的科普利獎(jiǎng)?wù)??？破绽?jiǎng)創(chuàng)立于1731年，是世界上歷史最悠久的科學(xué)獎(jiǎng)項(xiàng)之一，用于獎(jiǎng)勵(lì)科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域的杰出研究成果。普利斯特里相信，碳酸水可以被用來治療壞血病，這當(dāng)然是個(gè)錯(cuò)誤結(jié)論，但這個(gè)實(shí)驗(yàn)卻無意中發(fā)明了后來風(fēng)靡全世界的夏日飲品。

普利斯特里沒有把這一科研成果據(jù)為己有，很多生產(chǎn)廠商將其用于制作人工氣泡礦泉水。1783年，出生于德國的瑞士人約翰·雅各布·施韋普在已有技術(shù)基礎(chǔ)上，用水中混合碳酸氫鈉和酒石酸的做法來“復(fù)制”碳酸水的口感，然而由此帶來的飲料口感卻很不理想。施韋普專注于碳酸水制作工藝的改善，通過添加果汁和人工香料的方法解決了這個(gè)問題，同時(shí)，他還對(duì)酒石酸和碳酸氫鈉的添加工藝進(jìn)行了改進(jìn)。這實(shí)際上就是現(xiàn)代汽水的前身。

施韋普還發(fā)明了世界上第一種商用碳酸制造技術(shù)，生產(chǎn)出了碳酸氫鈉的水溶液，人類歷史上第一次出現(xiàn)“蘇打水”。此后，施韋普創(chuàng)辦了以自己名字命名的施韋普公司，專門生產(chǎn)和銷售蘇打水。1792年，他移居倫敦，施韋普碳酸飲料得到了英國頂尖醫(yī)生的認(rèn)可，并作為治療多種疾病的藥物出售。這家公司入駐中國市場時(shí)，中文名為怡泉。

20世紀(jì)20年代的美國，顧客們坐在長長的柜臺(tái)前，啜飲著藥劑師調(diào)配的各種起泡甜飲料和蘇打水。

不過，直到1799年，一家叫Thwaites' Soda的都柏林公司才首次在商業(yè)中使用蘇打水一詞。1810年，兩位美國發(fā)明家才申請(qǐng)了第一個(gè)蘇打水規(guī)模生產(chǎn)專利。

1832年，英國人發(fā)明了新型蘇打水機(jī)器，使得量產(chǎn)瓶裝蘇打水成為現(xiàn)實(shí)。以往的機(jī)器，都是用在水中使用酵母發(fā)酵或加入化合物的方法產(chǎn)生氣體。石灰反應(yīng)在短期內(nèi)產(chǎn)生大量氣體需要水外貯存，一旦氣壓過高就有爆炸的危險(xiǎn)，而新機(jī)器第一次在規(guī)模化生產(chǎn)模式下成功做到穩(wěn)定貯存氣體，從而大大降低了成本。生成的氣體經(jīng)過濾后，再送到龐大水缸中與冷水混合，不出半小時(shí)，制好的蘇打水便汩汩流出，裝瓶過程也變得方便高效。

去藥店喝一杯蘇打水

美國人一開始也想復(fù)制歐洲的做法，仿制生產(chǎn)蘇打水進(jìn)行瓶裝售賣，但無奈瓶裝工藝跟不上，而且美國國會(huì)禁止了從歐洲進(jìn)口瓶裝的蘇打水。1806年，耶魯大學(xué)教授本杰明·西利曼從歐洲買進(jìn)了制作蘇打水的設(shè)備，并將設(shè)備搬到了藥劑師店里，開始按杯出售汽水，只能堂食或者端走，這就是最初的汽水飲料機(jī)。在美國，喝蘇打水擁有了一種去酒吧或是咖啡店的儀式感。

19世紀(jì)中后期至20世紀(jì)初，美國的蘇打水只在藥店售賣，1908年的一本制藥學(xué)出版物《制藥時(shí)代》中如此寫道：“上檔次的藥店會(huì)精心準(zhǔn)備藥劑。無論它們原本的味道如何難以接受，顧客在柜臺(tái)邊拿到的，都會(huì)是令人愉悅的成品。”在這些蘇打水里加上幾勺糖漿、椰子酒，充分?jǐn)嚢韬?，倒入高腳杯中，藥店的藥劑師簡直成了初代調(diào)酒師。1875年，冰淇淋和蘇打水相遇了，雪頂飲料在藥店賣得更是風(fēng)生水起。售賣蘇打飲料的藥店，都在短短幾年內(nèi)獲得了奇跡般的收益。

傳奇飲料可口可樂也是藥劑師發(fā)明的，起初的配方里還添加了少量可卡因，Coca-cola這一名字中的“Coca”，就取自可卡因Cocaine。直到1903年，可口可樂才將可卡因從配方中去除。

可口可樂源自1886年鄉(xiāng)村醫(yī)生約翰·彭伯頓無意中把糖漿倒進(jìn)蘇打水，而熬制出的新型藥水。這種藥水口味奇特，后來經(jīng)過改良后定名為可口可樂（Coca-cola）。今天的人們也喜歡稱它為“肥宅快樂水”，因?yàn)樗翘呛涂Х纫虻慕Y(jié)合，能夠刺激人類神經(jīng)，提升人們的愉悅感，飲料中的氣體，則會(huì)帶來爽快清涼的快感。

藥房售賣蘇打水時(shí)代，絕大多數(shù)的蘇打水里都添加了神經(jīng)藥物成分，能夠幫那些因承擔(dān)繁重家務(wù)而心煩意亂的主婦、戶外東奔西跑受氣的推銷員解壓，但這種肆意加料的行為很快因?yàn)槌霈F(xiàn)了大量上癮者而被食品藥品監(jiān)督局叫停，1906年頒布的《純凈食品和藥品法》，已經(jīng)禁止在食物藥品中“加料”。不過，在1920～1933年的美國禁酒令期間，蘇打水還成了烈酒最好的掩護(hù)，烈酒依靠雞尾酒調(diào)淡酒精濃度，再加入氣泡的輕盈口感，成功登上人們?nèi)粘Ｉ畹牟妥馈?/p>

“密封”這件事

最初可口可樂的原料——可樂果中含有可卡因。一直到1903年，可樂果才從配方中移除，用其他成分代替調(diào)味。

眾所周知，汽水最吸引人之處就在于它的“氣”，這種被打入液體內(nèi)部的二氧化碳并不能長久保存，很容易溜走，一瓶汽水暴露在空氣中，幾小時(shí)后就成了平平無奇的糖飲料。所以，為汽水瓶密封一度成為很多商家重點(diǎn)研發(fā)的項(xiàng)目。

最初的施韋普碳酸飲料是用陶瓷容器盛裝的，但由于“氣泡”會(huì)從多孔的陶器壁中逸出，不得不改用玻璃瓶來取代陶瓷瓶。大約在1809年，都柏林的威廉·哈密頓發(fā)明了一種魚雷形瓶子。該瓶子的造型非常獨(dú)特，底座為圓形的，因此自己永遠(yuǎn)都立不起來，如需要豎立展示，則要特殊的架子支撐。為什么要采用這樣的設(shè)計(jì)呢？原來，瓶子在裝上碳酸飲料之后，需要用軟木塞塞住瓶口。而軟木塞在干燥時(shí)是會(huì)收縮的。如果讓瓶子立著放，軟木塞勢必會(huì)因收縮讓氣體逸散出去。因此，這種瓶子天生就得躺著放，以確保軟木塞保持濕潤狀態(tài)，防止跑氣兒。

1873年以后出現(xiàn)的科德瓶可以達(dá)到更好的密封效果。因瓶里放了一枚玻璃珠用于密封，這種汽水也被稱為波子汽水。

20世紀(jì)50年代，淘化大同食品公司生產(chǎn)的綠寶汽水。自民國初年，各地汽水廠相繼成立，其中有外資品牌，也有不少民族企業(yè)。

然而，使用木塞堵塞瓶口會(huì)提高生產(chǎn)成本，效果也一般，有時(shí)候氣體還是會(huì)慢慢溜走。1870年，英國人希拉姆·科德發(fā)明了一種灌裝機(jī)，利用球型塞以及在瓶口處制造一個(gè)凹槽的辦法進(jìn)行封裝。1873年，這種密封法得到進(jìn)一步完善，最終用玻璃珠取代了木塞，成為碳酸灌裝飲料的制式方法。這種瓶子稱為科德瓶，瓶里放著一枚玻璃珠，需要迅速裝填汽水后將瓶身倒置，利用汽水中碳酸的壓力把玻璃珠頂向瓶口，玻璃珠被擠在瓶口的橡膠圈兒里，從而達(dá)到封裝效果。用這種瓶盛裝的汽水，被稱為波子汽水（彈珠汽水）。喝汽水之前，要用到像香菇一樣形狀的開瓶器，把瓶口的珠子猛地壓下去?？频缕坷锩娴膹椫橐话悴蝗〕鰜?，空瓶子直接回收再利用。1884年，波子汽水被蘇格蘭移民帶到日本，并達(dá)到量產(chǎn)水平。1953年，日本一半的碳酸飲料都采用這種包裝，波子汽水還經(jīng)常出現(xiàn)在日本動(dòng)畫中。

不過，使用科德瓶喝汽水，倒的時(shí)候珠子很容易堵塞瓶口，導(dǎo)致喝不著，這就必須用到吸管，很麻煩。日本的一位汽水經(jīng)銷商在科德瓶的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良。他讓工廠在瓶頸處特意設(shè)計(jì)了凹槽，這樣在傾倒瓶子時(shí)，彈珠就會(huì)滾進(jìn)這個(gè)凹槽而被卡住，難以再堵塞瓶口。不過傾倒角度繼續(xù)加大，彈珠還是會(huì)滾出來。為了搞定波子汽水里的這顆彈珠，喜好搞發(fā)明創(chuàng)造的日本人也是絞盡了腦汁。他們還設(shè)計(jì)了一種瓶子，在靠近底部位置加了一圈收縮，很像瓷器的足圈。瓶子開封彈珠滾到瓶底后，傾倒時(shí)彈珠會(huì)始終卡在收縮圈以下的瓶底，難以滾到瓶口。后來因?yàn)榭傆行∨笥褌優(yōu)槭占孔永锏膹椫樗に椴Ａ吭斐晌ｋU(xiǎn)，汽水廠商又把玻璃瓶改為塑料材質(zhì)。

早在1892年，美國人潘特·佩因特就發(fā)明了皇冠蓋，這種封口方式更經(jīng)濟(jì)簡便，以玻璃珠封口的科德瓶漸漸被其取代，皇冠蓋在瓶裝飲料和瓶裝啤酒界沿用至今。不過在今天，日本市場上仍有波子飲料售賣，甚至出現(xiàn)了波子汽水瓶博物館。

人人都能自制“荷蘭水”

汽水進(jìn)入中國的時(shí)間可以追溯到晚清，到了民國時(shí)期，時(shí)髦男女們早已習(xí)慣碳酸飲料帶來的清涼消暑之感。但研究者們對(duì)民國飲食的關(guān)注點(diǎn)以往大多集中在咖啡、茶和酒，少有對(duì)汽水飲料的論述。唯有傅靈犀所寫的《民國時(shí)期汽水風(fēng)俗考》一文對(duì)這一領(lǐng)域進(jìn)行了詳細(xì)介紹。根據(jù)《清稗類鈔》記載，汽水初進(jìn)入中國時(shí)被稱為荷蘭水，至少在1887年已經(jīng)出現(xiàn)在上海街頭，飲料呈淡綠色，售賣時(shí)裝在帶蓋子的瓦盆里，作為街邊飲料零售。當(dāng)時(shí)人們習(xí)慣把很多西洋進(jìn)口貨俗稱為“荷蘭某某”，例如荷蘭豆、荷蘭豬、荷蘭芹等，大概是因?yàn)橹袊缙诘牟皝砥穾缀醵紒碜院商m商人。

不過也有人推斷荷蘭水其實(shí)只是具有清涼解暑功能的薄荷水。晚清時(shí)，汽水一詞其實(shí)有著多種含義?！兑媛勪洝穼懙溃骸傲魑锶缢疂{之類，蕩漾漂浮，即成汽水?！边@里的汽水指水蒸氣，而當(dāng)時(shí)一則關(guān)于美國人發(fā)明了“新制汽水”的新聞，說的則是工業(yè)用干冰。

1906年，蘇州瑞記汽水廠成立，成為中國最早的汽水廠之一。自民國初年，各汽水廠相繼成立，有美資企業(yè)懷樂脫克汽水公司、英商正廣和洋行、法商康成酒廠等，民族企業(yè)如上海益利汽水廠、八王寺啤酒汽水廠、玉泉山啤酒汽水公司等，其中屈臣氏公司原本也是外商投資經(jīng)營，后由中國企業(yè)家獨(dú)資。屈臣氏公司在中國汽水發(fā)展史上占有重要地位。

民國初年，汽水飲料已經(jīng)十分受歡迎，“無論何人莫不用之”。1915年前后，汽水的注冊商標(biāo)中已經(jīng)有了桑子汽水、檸檬汽水、鮮橙汽水等果味汽水，此外還有玫瑰花露汽水、沙示汽水、忌廉汽水等。根據(jù)當(dāng)時(shí)公布的警察廳公告，經(jīng)過官方批準(zhǔn)的汽水銷售品種就包含了香蕉、葡萄、雪梨等30多種口味。1916年，為了規(guī)范汽水行業(yè)的品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，《中華全國商會(huì)聯(lián)合會(huì)會(huì)報(bào)》還刊登了汽水營業(yè)管理規(guī)則。

在飲食上動(dòng)手能力極強(qiáng)的中國人，不僅樂于購買成品汽水，還開始琢磨如何在家庭自制。報(bào)紙上還刊登自制汽水配料表：重碳酸鈉、稀鹽酸、糖漿和涼白開，同時(shí)注明制作者可以根據(jù)喜好自行添加檸檬糖漿、香蕉糖漿等，制成自己滿意的獨(dú)特口味。

自制汽水在民國時(shí)屢見不鮮，由此催生了街頭巷尾售賣各式汽水的小商小販，價(jià)格當(dāng)然比品牌汽水低廉很多。汽水這種洋貨通過民間自制的方式，在中國迅速完成了本土化改良。20世紀(jì)二三十年代，外商品牌洋汽水售價(jià)大約一元，國產(chǎn)品牌只能賣到七八角，而路邊攤的汽水，可能只要三四角。周作人在《賣汽水的人》中介紹過這種路邊攤汽水，批發(fā)販來時(shí)一打只要一元，專挑在游客眾多的地方售賣，游客多的時(shí)候一天能凈賺十元利潤。

1895年，如今化妝品賣得火熱的屈臣氏在自己的藥房推出了第一款飲品果味糖水，10年后，屈臣氏汽水廠在上海設(shè)立。

1928年，位于上海賽狗俱樂部的可口可樂售賣亭?？煽诳蓸诽鹬袔Э嗟目谖镀鸪醪⒉槐恢袊M(fèi)者接受，它隨即轉(zhuǎn)變營銷策略，宣傳自己在世界范圍的認(rèn)可度和高端定位，銷量不斷攀升。

很多汽水商家以生產(chǎn)過程中采用高科技機(jī)器、蒸餾技術(shù)、強(qiáng)光照射消毒等為銷售賣點(diǎn)。

賣自制汽水的人多了，缺乏市場規(guī)范，有些利欲熏心的人就用薄荷葉壓汁代替薄荷油，水也不夠衛(wèi)生，消費(fèi)者喝完常常拉肚子，因此路邊攤飲料總是受到非議，很多家長都囑咐孩子不要買。

20世紀(jì)20年代末，中國的汽水行業(yè)不得不接納一位超級(jí)競爭者——美國可口可樂公司，以特許經(jīng)營的模式開始布局中國市場。上海屈臣氏、青島康樂汽水廠等開始從美國可口可樂公司進(jìn)口濃縮液和機(jī)器，在中國本土瓶裝分銷。不過，初來乍到，這條曾經(jīng)在美國市場上呼風(fēng)喚雨的“鯰魚”并沒有攪動(dòng)起多大水花，原因是可口可樂的口味是甜中帶苦，又有幾分奇特，與中國傳統(tǒng)的果味飲料大相徑庭，遭到中國消費(fèi)者的本能排斥，幾家特約瓶裝廠都是賠本經(jīng)營。

面對(duì)這種局面，可口可樂公司開始宣傳自己在世界范圍的認(rèn)可度和高端定位。他們在《申報(bào)》刊登的廣告不斷強(qiáng)調(diào)自己“風(fēng)行世界七十國”及“全球”“莫不樂飲”，把可口可樂與西方精致高雅的物質(zhì)生活畫上等號(hào)。在廣告圖片上，飲用可口可樂的是身處高雅西餐廳、穿長袍馬褂的中國男士，這在美人兒廣告大片掛滿大街小巷的中國，顯得獨(dú)樹一幟。到20世紀(jì)40年代，可口可樂在中國的廣告開始凸顯美式生活的瀟灑與時(shí)尚。

自進(jìn)入中國市場起，可口可樂的定價(jià)一直是同類商品中較高的。20世紀(jì)40年代，一瓶可口可樂相當(dāng)于一碗牛肉面，其瓶裝公司為了向消費(fèi)者展示其生產(chǎn)工藝和嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常組織各界人士免費(fèi)參觀，這在當(dāng)時(shí)無疑是一種大膽的宣傳手段。報(bào)紙上不時(shí)有“某宴席一次消耗可口可樂六百打”這樣的社會(huì)新聞?？煽诳蓸分饾u以奢侈高端的品牌形象在汽水市場上脫穎而出。1947年，上海已經(jīng)出現(xiàn)可口可樂售賣機(jī)，投放一枚銅幣，可口可樂便會(huì)自動(dòng)從機(jī)器里掉落。1948年時(shí)，僅上海一地可口可樂的銷售量已經(jīng)達(dá)到一百萬箱。

汽水飲料這么受歡迎，有沒有專門的飲用場所呢？還真有。民國時(shí)期，上?？Х葟d、茶餐廳鱗次櫛比，這些地方消費(fèi)高環(huán)境優(yōu)雅，屬于富裕階層或是有一定社會(huì)地位人士的社交場所，而最受年輕人喜歡的去處，是可以喝汽水的飲冰室。20世紀(jì)40年代，上海的飲冰室五步一樓十步一閣，營業(yè)至深夜。報(bào)紙上用喝汽水的照片來反映人們的休閑生活，稱“富人們在茶室閑坐終日，汽水、可口可樂、鮮橘汁，是卻暑妙品”。

有趣的是，除了人類，其他動(dòng)物對(duì)氣泡水并不感興趣，二氧化碳溶于水的口感有咸味還帶有刺激性，并不討它們喜愛，人類之所以喜歡它，可能跟愛吃辣椒異曲同工吧。