吳傳記

（1.福建順茗道茶業(yè)有限公司；2.中國白茶研究院；3.吳傳惠技能大師工作室，福建 福鼎 355200）

白茶為我國六大茶類之一，主要產(chǎn)于我國福建省。20世紀(jì)，白茶一直以出口為主，從默默無聞到產(chǎn)銷兩旺，種植面積不斷擴(kuò)大，飲用人口不斷增加，近年來迅速占領(lǐng)市場，成為熱門茶類。與其他茶類相比，白茶的制作工藝更為簡單，鮮葉經(jīng)自然萎凋后，保持了茶葉本身的清香[1]。隨著白茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)其他省份也利用當(dāng)?shù)仄贩N，開展白茶生產(chǎn)[2]。

1 中國白茶產(chǎn)區(qū)現(xiàn)狀

白茶起源于福建省，福鼎白茶有磻溪鎮(zhèn)、太姥山鎮(zhèn)、管陽鎮(zhèn)、點(diǎn)頭鎮(zhèn)四個(gè)核心產(chǎn)區(qū)，每個(gè)核心產(chǎn)區(qū)因?yàn)榄h(huán)境、海拔等客觀因素的影響，所產(chǎn)福鼎白茶的口感等也各有不同[3]。2017年至2020年，白茶占全國茶葉總產(chǎn)量的比值由0.4%大幅提升至2.47%。其中，福建白茶占全國白茶產(chǎn)量的數(shù)據(jù)由2017年的86.9%下降到2020年的75.7%。這意味著全國其他省份白茶產(chǎn)量增加，白茶產(chǎn)業(yè)向全國市場拓展的趨勢明顯。截至2022年，除福建省外，有云南，浙江、山東、湖北、湖南、河南、廣東、廣西、貴州等13個(gè)省區(qū)市生產(chǎn)白茶，并發(fā)布了相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，如廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的《桂熱2號(hào)白茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB45/T 1162-2015）、廣東省市場監(jiān)督管理局頒發(fā)的《白毛茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB44/T 2211-2019）、安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的《地理標(biāo)志產(chǎn)品黃山白茶（徽州白茶）》（DB34/T 1757-2017）、煙臺(tái)市茶葉學(xué)會(huì)頒發(fā)的《煙臺(tái)茶 白茶加工技術(shù)規(guī)程》（T/YTTSS 005-2020）、湖南省茶葉學(xué)會(huì)頒發(fā)的《湘西黃金茶 白茶加工技術(shù)規(guī)范》（T/HNTI 020-2020）等，以促進(jìn)當(dāng)?shù)匕撞璁a(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2022中國茶葉行業(yè)年度調(diào)查授予了福建政和縣、福建福鼎市、廣西三江侗族自治縣、云南景谷傣族彝族自治縣、河南信陽市浉河區(qū)以及湖南桑植縣六個(gè)縣域?yàn)榘撞璁a(chǎn)業(yè)統(tǒng)籌發(fā)展先行縣域，不斷推動(dòng)全國白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2 不同產(chǎn)地白茶加工工藝

國家標(biāo)準(zhǔn)《白茶加工技術(shù)規(guī)范》（GB/T 32743-2016）規(guī)定白茶初制的工藝流程為：鮮葉——萎凋（自然萎凋/加溫萎凋/復(fù)式萎凋）——干燥——毛茶；精制的工藝流程為：毛茶——揀剔——拼配——?jiǎng)蚨选獜?fù)烘——包裝——成品茶。然而根據(jù)白茶鮮葉原料和當(dāng)?shù)貧夂虻炔町悾撞璧募庸すに嚰皡?shù)也存在差異。

2.1 福鼎白茶加工工藝

福鼎白茶主要產(chǎn)于福建省福鼎市，福鼎白茶要求鮮葉原料按要求采摘后及時(shí)進(jìn)行分類加工，萎凋前需進(jìn)行開青，將茶青使用自然風(fēng)或冷風(fēng)吹1h～3h，這一步驟要求攤?cè)~均勻，動(dòng)作迅速且輕快；福鼎白茶的萎凋方式以室外自然日光萎凋?yàn)橹?，萎?8h～60h左右，然后進(jìn)行低溫烘焙。白天利用室外太陽光的熱能使水分蒸發(fā)，促進(jìn)夜晚茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，但需注意日曬的程度和時(shí)間，避免在烈日強(qiáng)光下萎凋，高溫?fù)p傷茶青。日光萎凋所需場地大，程度控制不易，需制茶師具備豐富經(jīng)驗(yàn)，以保障白茶品質(zhì)。萎凋至茶葉七成干時(shí)，進(jìn)行并篩復(fù)曬，此時(shí)葉片灰綠或深綠，葉緣出現(xiàn)略微垂卷，將葉片并篩萎凋12h～14h，此過程需制茶師靈活掌握時(shí)間。萎凋至九成干時(shí)，需進(jìn)行一次烘焙，溫度通常在70℃～80℃，時(shí)間為20min。而后進(jìn)行勻堆，確保茶葉的香氣及呈味物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在揀剔后，對(duì)福鼎白茶進(jìn)行碳焙或電焙，焙6h至足干（含水率4.8%）即可裝箱儲(chǔ)存，以免茶葉受潮變質(zhì)。

福鼎白茶主要集中點(diǎn)頭鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)、磻溪鎮(zhèn)、管陽鎮(zhèn)、太姥山生產(chǎn)，直線距離雖然相距不遠(yuǎn)，但卻各有特色。20世紀(jì)70年代，為了滿足白茶大量外銷的需求，白琳茶廠開始研制新工藝白茶，在傳統(tǒng)白茶制作工藝的基礎(chǔ)上，萎凋工藝流程結(jié)束后加入了“輕發(fā)酵”和“揉捻”工藝，讓它與傳統(tǒng)白茶區(qū)別開來[4]?！拜p發(fā)酵”就是把萎凋之后的白茶堆積，厚度則需根據(jù)氣候而定。干燥且溫度低時(shí)，堆積可適當(dāng)厚一些；潮濕且溫度高時(shí)，堆積薄一些。輕發(fā)酵可以增加茶湯的醇厚感以及蜜糖香。輕揉捻是新工藝白茶的核心工藝，關(guān)乎到茶葉成品的外形和滋味。揉捻時(shí)，需根據(jù)茶葉的老嫩度來把握力道。嫩葉需要輕揉捻，歷時(shí)短；老葉需要重揉捻，歷時(shí)長。新工藝白茶的發(fā)酵程度較傳統(tǒng)白茶重，口感滋味介于白茶和紅茶之間。

2.2 政和白茶加工工藝

政和白茶產(chǎn)于福建省的政和縣，政和大白茶于1880年選育成功，1889年始制銀針。主要產(chǎn)區(qū)在石屯、東平、熊山等鎮(zhèn)，其他鎮(zhèn)也有少量生產(chǎn)。政和白茶與福鼎白茶的制作工藝大致相同，主要區(qū)別于萎凋步驟。與日光萎凋不同，政和白茶主要采用復(fù)式萎凋的方式，在此過程中，需密切關(guān)注茶葉失水狀態(tài)，不宜過快也不宜過慢，如失水太快，萎凋歷時(shí)短，呈味物質(zhì)變化不充分，成茶外觀枯黃，香青味澀。如失水太慢，萎凋時(shí)間過長造成發(fā)酵過度，成茶色澤暗黑，產(chǎn)生令人不愉悅的氣味。一般情況下，萎凋時(shí)間不得少于36小時(shí)，大多數(shù)時(shí)間在72小時(shí)左右。

2.3 建陽白茶加工工藝

建陽從唐代開始便有種茶制茶的歷史，至宋代，龍團(tuán)鳳餅進(jìn)貢皇宮，茶葉生產(chǎn)已延續(xù)千年。建陽是福建水仙茶種的發(fā)源地，也是最早應(yīng)用福建水仙茶樹品種生產(chǎn)白茶的產(chǎn)區(qū)，隨著水仙白在市場上的需求量不斷擴(kuò)大，很多茶企紛紛擴(kuò)大水仙白生產(chǎn)規(guī)模。水仙茶樹品種在閩北茶區(qū)多用于制作烏龍茶，為充分發(fā)揮水仙茶樹品種的香氣優(yōu)勢，茶科技工作者近年來在加工工藝上做出許多嘗試，如加入搖青工藝[5]，即室內(nèi)萎凋3.5h后，進(jìn)行手工搖青1次，再進(jìn)行繼續(xù)萎凋，40h后干燥，可極大提升白茶的香氣與滋味品質(zhì)，達(dá)到高香白茶的要求。

2.4 松溪白茶加工工藝

福建省松溪縣具有悠久的產(chǎn)茶歷史，茶產(chǎn)業(yè)是該縣的特色產(chǎn)業(yè)和主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。松溪白茶大多以九龍大白茶樹為原料，相比于福鼎大毫茶和政和大白茶，其發(fā)芽期較早，并且具有較強(qiáng)的芽葉繁殖能力和抗逆性[6]。九龍大白茶采用自然萎凋和加溫萎凋交替進(jìn)行的方式，在陽光較弱時(shí)進(jìn)行1h左右的萎凋，然后采用室內(nèi)控溫的方式，萎凋30h～48h。近年來，松溪白茶在傳承的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新萎凋和焙火等工藝，結(jié)合萎凋房、萎凋槽和大型帆帶等萎凋設(shè)備，與自然日光萎凋相結(jié)合，極大的克服了天氣等不穩(wěn)定因素，有利于促進(jìn)白茶產(chǎn)量和質(zhì)量的提升。由于九龍大白茶茶樹嫩梢和芽葉較長，且葉片肥厚，因此在烘焙時(shí)需調(diào)整參數(shù)，改變高溫烘焙的習(xí)慣，創(chuàng)新使用二次低溫長時(shí)復(fù)焙技術(shù)。

2.5 云南白茶加工工藝

云南除了有普洱茶、紅茶外，景谷所產(chǎn)的景谷大白茶（又稱“月光白”）也深受消費(fèi)者喜愛。云南主要生產(chǎn)大葉種白茶，一般采用景谷、瀾滄等地的大葉茶為原料。作為中國產(chǎn)茶大省之一，云南冬春季節(jié)天氣晴朗干燥，且日曬充足，氣候條件具有優(yōu)勢，因此，云南白茶的萎凋主要以室外日曬為主，制茶工藝不依靠任何設(shè)備，嚴(yán)格按照微發(fā)酵程度制作，保留了茶葉較多的活性，有利于長期存放，底蘊(yùn)足，利于后期轉(zhuǎn)化。

2.6 中國其他產(chǎn)地白茶加工工藝

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國白茶產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年增長趨勢，2021年我國白茶產(chǎn)量為8.19萬噸，同比增長11.4%。白茶作為我國茶產(chǎn)業(yè)中的重要組成部分，也越來越受到全國各產(chǎn)茶區(qū)的關(guān)注。

廣西省利用特有的國家級(jí)良種凌云白毫茶制作白茶，并進(jìn)行工藝優(yōu)化，采用室內(nèi)萎凋方式，在萎凋階段加入開青、拼篩、拼堆，密切關(guān)注茶葉形、色、香變化和失水狀態(tài)，總結(jié)出一套室內(nèi)自然萎凋加工凌云白毫白茶的關(guān)鍵技術(shù)[7]。

貴州遵義白茶是中國六大茶類中白茶類的重要組成部分，是屬于工藝白茶范疇，是在湄潭及黔北地區(qū)傳承幾百年的獨(dú)特茶類[8]。萎凋是遵義老白茶制作的關(guān)鍵工藝之一。將采摘來的鮮葉在竹席或竹盤里自然靜態(tài)攤放，在上午或下午時(shí)，將攤放的原芽葉移至漫射陽光下或自然光中，一次時(shí)間保持在30min～120min，如此往復(fù)4～6次，以達(dá)到自然萎凋失水與芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)換的目的。因黔北地區(qū)濕氣較重，在自然萎凋1～2周后，將萎凋好的茶葉放入竹盤放入烘房或焙籠中，用炭火余溫進(jìn)行干燥1h～2h。

湖南張家界市桑植縣也是白茶的特色產(chǎn)區(qū)，“桑植白茶”繼承傳統(tǒng)晾制工藝，結(jié)合湖南當(dāng)?shù)乜諝鉂穸容^大的氣候條件，進(jìn)行六大茶類的工藝融合與創(chuàng)新，融入曬青、晾青、搖青、提香、壓制工藝，創(chuàng)新優(yōu)化養(yǎng)葉、走水、增香等工藝參數(shù)，形成了獨(dú)具特色的桑植白茶加工工藝[9]。

在北方地區(qū)，近年來，陜西漢中也成為新興白茶產(chǎn)區(qū)。自2016年開始，漢中開始試制白茶計(jì)劃，2018漢中白茶試制成功，首批10噸白茶在西鄉(xiāng)投入量產(chǎn)，告別了不產(chǎn)白茶的歷史。結(jié)合空氣較為干燥的氣候條件，漢中白茶采用自然曬干晾干的方式制作而成。山東白茶產(chǎn)區(qū)與福鼎白茶產(chǎn)區(qū)的氣候相比，早春加工白茶時(shí)，平均溫度高，氣候較為干燥，室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋的萎凋葉的減重速率升高均快，萎凋適度時(shí)間僅需17h，萎凋時(shí)間大大縮短[10]。除傳統(tǒng)白茶外，山東的圣谷山金花白茶還采用內(nèi)含物豐富的日照白茶作為毛茶，制作時(shí)通過模擬“冠突散囊菌”的生長環(huán)境，促進(jìn)有益菌群的生長，催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，達(dá)到金花白茶特有的色、香、味，創(chuàng)制山東白茶新品類。

3 不同產(chǎn)地白茶品質(zhì)差異探討

除加工工藝的差異外，造成不同產(chǎn)地白茶品質(zhì)差異的原因眾多，如鮮葉原料差異、當(dāng)?shù)貧夂驐l件差異等。

3.1 福鼎白茶品質(zhì)特點(diǎn)

福鼎白茶茶樹大多種植在海拔500米以上的高山茶園，主栽品種是福鼎大白茶、福鼎大毫茶，制作而成的白毫銀針，具有外形挺直，芽頭肥壯，滿披白毫，色澤鮮亮的特點(diǎn)，其滋味鮮淳甘爽，花香、毫香顯著，陳年福鼎白茶棗香、藥香明顯，其滋味隨年份的增加而愈發(fā)醇厚。點(diǎn)頭鎮(zhèn)已有百年栽培福鼎大毫茶樹的歷史，點(diǎn)頭鎮(zhèn)白茶品質(zhì)優(yōu)良，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，注重加工過程。管陽鎮(zhèn)與點(diǎn)頭鎮(zhèn)毗鄰，管陽鎮(zhèn)的茶葉茶多酚含量遠(yuǎn)高于其他地區(qū)，高山茶葉中的氨基酸含量高，酚氨比低，滋味甘甜。白琳鎮(zhèn)的白茶也有一定量的生產(chǎn)，20世紀(jì)70年代，為了滿足外銷需求，白琳茶廠研制出新工藝白茶，發(fā)酵程度較傳統(tǒng)白茶重，口感滋味介于白茶和紅茶之間。磻溪鎮(zhèn)是公認(rèn)的白茶優(yōu)質(zhì)生長地，茶葉具有明顯甜味，回甘好，白茶的魅力之一就是甘甜清爽，而磻溪的茶恰恰把白茶的甘甜放到最大。太姥山是白茶保護(hù)區(qū)及“白茶始祖”發(fā)源地，具有自我循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)，土壤肥沃，雨水充沛，有利于茶葉豐富滋味的形成。

3.2 政和白茶品質(zhì)特點(diǎn)

政和平均海拔在800米左右，多花崗巖，多年平均氣溫在17℃，除白茶特有的品質(zhì)特征外，政和所產(chǎn)制的白茶還帶有高山特質(zhì)。政和縣茶葉種植區(qū)域多山峰叢林，氣候溫和，降水量充足，茶園土壤肥厚。政和縣茶葉種植區(qū)域相較于福鼎而言整體海拔較高，且晝夜溫差大，有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)積累，滋味豐富，且政和縣雨季與茶季時(shí)間重疊，因此白茶萎凋大多在室內(nèi)進(jìn)行。政和白茶主要以政和大白茶樹鮮葉為原料，持嫩性強(qiáng)，采摘晚，其生長的地理環(huán)境和氣候決定了政和白茶的茶氣和韻味。

3.3 建陽白茶品質(zhì)特點(diǎn)

建陽位于福建西北部，建溪上游，武夷山南麓，是歷史悠久的老茶區(qū)，產(chǎn)區(qū)主要在漳墩、水吉。白茶中“小白”和“水仙白茶”都發(fā)源于此。建陽境內(nèi)多丘陵山地，栽種茶樹品種主要為福安大白茶、政和大白茶和當(dāng)?shù)氐牟瞬琛＝柈?dāng)?shù)氐牟瞬柚谱鞯摹靶“撞琛蓖庑渭?xì)嫩、滋味甜爽、回甘明顯，茶葉品質(zhì)辨識(shí)度高。除此之外，利用水仙茶樹品種制成的水仙白茶具有濃郁的花香，滋味醇厚、順滑，回甘明顯。

3.4 松溪白茶品質(zhì)特點(diǎn)

松溪白茶主要產(chǎn)區(qū)位于海拔300米以下的低山丘陵地帶。九龍大白茶所制白茶芽壯色白，香鮮味醇，是制白毫銀針、白牡丹的優(yōu)質(zhì)原料。松溪菜茶所制的松溪小白茶因其香清爽、味醇厚、耐久泡的特質(zhì)，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。

3.5 云南白茶品質(zhì)特點(diǎn)

云南白茶大多以景谷大白茶為原料制作而成。景谷大白茶為云南當(dāng)?shù)卮笕~種茶樹品種，歷史悠久，芽葉多毫，成茶肥碩重實(shí)，用其制作而成的“月光白”白毫顯露、條索銀白，有濃郁的毫香蜜韻，存放后內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過轉(zhuǎn)化，可呈現(xiàn)梅子的味道[11]。月光白又名月光美人，葉面呈黑色，葉背茸毛雪白且密集，使之呈白色，黑白相間的一芽二葉就像黑夜中的月亮，故名“月光白”。其茶湯柔和、甜香、回甘，相比福建所產(chǎn)的白茶，滋味更醇厚甜滑。

3.6 中國其他產(chǎn)地白茶品質(zhì)特點(diǎn)

廣西凌云白毫白茶具有毫毛密而長的特點(diǎn)，毫色雪白、晶瑩，具有獨(dú)特的清香，其芽稍顏色淡黃，與常規(guī)白茶試制茶樹品種相比，持嫩性強(qiáng)，氨基酸含量高[12]。使用貴州當(dāng)?shù)夭铇淦贩N黔湄601、黔湄809制成的白茶具備芽頭秀長、顯毫，湯色淡黃，香氣清雅、帶花香，滋味濃爽的特點(diǎn)。與大眾所熟知的福鼎白茶、云南白茶不同，湖南省桑植縣所產(chǎn)的桑植白茶有著很鮮明的特點(diǎn)——甜。為此，桑植縣一直致力于打造“最甜的白茶”，改良后的桑植白茶具有茶湯黃亮、滋味醇甜、花香馥郁、回味悠長、耐于存貯等特點(diǎn)，產(chǎn)品初泡花香甜香交融，復(fù)泡甜香花香起伏，具有“新工藝、老茶味”的獨(dú)特風(fēng)味。湖南汝城白毛茶可制作出滿披白毫，花香濃郁，具有鮮、爽、甜、厚、甘、醇等特點(diǎn)的高檔白茶產(chǎn)品[13]。在北方地區(qū)，漢中的西鄉(xiāng)白茶品質(zhì)獨(dú)特，其外形舒展，茶青經(jīng)自然晾曬后，花香悠長，滋味醇厚。山東白茶外形細(xì)長、茸毛少，咖啡堿、可溶性糖含量低，但茶多酚、可溶性蛋白含量高，香氣較為清新，淡雅。山東的圣谷山金花白茶，將傳統(tǒng)茯茶與北方茶品質(zhì)完美融合，金花茂盛，菌香四溢，湯色橙紅透亮，入口柔和甜純，滋味醇厚悠長。

4 結(jié)論

近年來國內(nèi)白茶逐漸興起，出現(xiàn)白茶熱的現(xiàn)象，非白茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)白茶產(chǎn)量不斷增加，除了與白茶優(yōu)異的品質(zhì)、獨(dú)特的保健功效、收藏價(jià)值的屬性有關(guān)，白茶在高緯度地區(qū)尤其是綠茶產(chǎn)區(qū)的試制成功也提高了當(dāng)?shù)夭枞~的利用效率，綠茶采摘后，可繼續(xù)利用剩余鮮葉制作白茶，增加了茶葉產(chǎn)值和茶農(nóng)收入。福鼎白茶的傳統(tǒng)制作技藝，目前已成為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，需要我們對(duì)其進(jìn)行傳承和報(bào)湖。福鼎白茶的傳統(tǒng)制作工藝具備其獨(dú)特的價(jià)值，但是為了滿足全國各地白茶產(chǎn)區(qū)的市場需求，也應(yīng)該因地制宜，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，通過現(xiàn)代化機(jī)械結(jié)合當(dāng)?shù)刂撇钘l件，實(shí)現(xiàn)白茶的高效生產(chǎn)，提高白茶品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)白茶企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。