林夏青，馮海強，羅列萬*

（1.杭州三口茶文化傳播藝術(shù)有限公司，浙江 杭州 311112；2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020）

鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略是習近平總書記在黨的十九大報告中提出的重要戰(zhàn)略。我國人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分發(fā)展之間的矛盾在鄉(xiāng)村最為突出，因此，實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，是解決新時代我國社會主要矛盾，鞏固脫貧攻堅成果，進一步推動鄉(xiāng)村發(fā)展的戰(zhàn)略基石。2018年頒布的《鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略規(guī)劃（2018-2022）》指出，鄉(xiāng)村發(fā)展的重點主要有三類：以農(nóng)業(yè)、工貿(mào)、休閑服務(wù)為主的集聚提升類村莊；以向城市轉(zhuǎn)型，承接城市功能外溢的城郊融合類村莊；以歷史文化、民族傳統(tǒng)特色為主的特色保護類村莊。傳統(tǒng)手工技藝多發(fā)源于農(nóng)村，是采用天然材料制作，具有鮮明的民族風格和地方特色的工藝品種和技藝，是歷史和文化的載體。因此，建設(shè)以傳統(tǒng)特色為主的文化保護類村莊，傳統(tǒng)手工藝在其中不可或缺。發(fā)展和傳承傳統(tǒng)手工技藝，有助于提升鄉(xiāng)風文明建設(shè)，弘揚傳統(tǒng)文化，增強文化自信，助力鄉(xiāng)村振興。

1 傳統(tǒng)手工技藝在鄉(xiāng)村振興中的意義評析

1.1 傳統(tǒng)手工技藝在鄉(xiāng)村振興中的困境與挑戰(zhàn)

在中國五千多年的文明史中，造就了無數(shù)傳統(tǒng)手工技藝，但隨著社會變革，傳統(tǒng)文化受到了不同程度影響，許多傳統(tǒng)技藝失傳、瀕危，且在很多傳統(tǒng)手工技藝的傳承和發(fā)展過程中存在過度開發(fā)、認同度降低、人才資源匱乏、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、難以適應(yīng)當下社會生產(chǎn)等諸多問題[1]。如漆藝傳承人李揚平表示，傳統(tǒng)漆藝需不斷刷漆風干再刷漆，至少80到100層，歷時半年之久，在此基礎(chǔ)上再進行雕刻等，但工業(yè)化的方式改造成聚氯乙烯澆灌，一秒鐘就能生產(chǎn)一個，過度開發(fā)導(dǎo)致漆藝獨特性喪失[2]。國家地理標志產(chǎn)品宣紙因?qū)W徒周期長、技術(shù)要求高、勞動強度大且福利待遇低，因此行業(yè)認同度低，缺乏傳承人才，導(dǎo)致行業(yè)發(fā)展瓶頸[3]。茶行業(yè)亦不例外，手工制茶存在質(zhì)量標準難統(tǒng)一、產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊、傳承斷代等問題[4]。此外，隨著社會生產(chǎn)生活方式的轉(zhuǎn)變，越來越多手工藝產(chǎn)品逐漸被現(xiàn)代機械產(chǎn)品所代替，因此傳統(tǒng)手工產(chǎn)品從服務(wù)生活的功能轉(zhuǎn)為滿足審美，實現(xiàn)文化認同的物質(zhì)符號[5]。于2008年入選國家級非遺名錄的錢萬隆醬油釀造技藝，其釀造器具——竹木器，及傳統(tǒng)釀造方法的核心環(huán)節(jié)——制醅和復(fù)釀中日曬夜露等就曾因不符合食品生產(chǎn)質(zhì)量安全標準——GMP標準而被責令停產(chǎn)[6]。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)在生產(chǎn)標準之間的矛盾也是傳統(tǒng)手工藝所面臨的挑戰(zhàn)。

1.2 鄉(xiāng)村振興視角下傳統(tǒng)手工技藝的發(fā)展對策

如何克服傳統(tǒng)手工技藝所面臨的上述問題，在當代社會實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，提質(zhì)增效，是給予手工技藝的時代之問，許多學者都給出了自己的對策建議。如通過政府賦能，制定政策規(guī)范，推動形成政府主導(dǎo)、行業(yè)共治的管理模式；創(chuàng)新生產(chǎn)技藝，在保障傳統(tǒng)特色、傳統(tǒng)文化的前提下，對產(chǎn)品進行創(chuàng)新性研發(fā)，把握發(fā)展方向，優(yōu)化發(fā)展路徑，實現(xiàn)經(jīng)濟價值；積極申請非遺項目，開發(fā)非遺文創(chuàng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)變產(chǎn)品職能，精準定位，與旅游、互聯(lián)網(wǎng)等其他行業(yè)實現(xiàn)融合發(fā)展[7]；加強宣傳引導(dǎo)，促進文化認同，打造特色鄉(xiāng)村標志性文化，增強大眾對鄉(xiāng)土文化的歸屬感和認同感[8]；完善人才教育機制，提升待遇福利，整合科研機構(gòu)、高校、行業(yè)組織開展多種人才培養(yǎng)方案，為傳承傳統(tǒng)技藝輸送人才。培育傳統(tǒng)工藝品牌，增強產(chǎn)品溢出價值，促進產(chǎn)業(yè)融合，是推動鄉(xiāng)村多元化發(fā)展，全面提升鄉(xiāng)村競爭力的振興之路[1]。

2 手工制茶現(xiàn)狀分析

2.1 手工制茶技藝的發(fā)展現(xiàn)狀

中國作為最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，制茶技藝可以追溯到三國時期，歷經(jīng)團餅茶到散茶、蒸青到炒青、綠茶到其他茶類的發(fā)展沿革，中國制茶技藝始于唐、興于宋、盛于明清。后因工業(yè)化、機械化的發(fā)展，傳統(tǒng)手工技藝漸漸被機械替代，出現(xiàn)了現(xiàn)代機械制茶與傳統(tǒng)技藝矛盾突出、傳承斷代及“重申報輕傳承”[9]等問題。黃賢庚[10]以武夷巖茶的制作為例，表明傳統(tǒng)制茶技法與機器制作不可等同，而傳統(tǒng)技法工序繁復(fù)、技藝高超、費時費力，而如今全程手工已經(jīng)非常少見，武夷巖茶的手工制茶技藝處于瀕臨消失的狀態(tài)。石文倩、朱世桂[11]《農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)視角下的制茶技藝》（2019年）中認為制茶技藝對傳承人要求高，需長期學習和實踐，現(xiàn)代年輕人大多不愿意從事制茶工作，且傳承方式依賴口傳心授，強調(diào)技藝經(jīng)驗，難以廣泛傳播。

但現(xiàn)在越來越多的人開始重新重視傳統(tǒng)制茶技藝的傳承和發(fā)揚，以及其所代表的文化內(nèi)涵，2022年11月29日，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”通過評審列入了聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，共涉及15個地區(qū)包括44個國家級非遺代表性項目，其中傳統(tǒng)制茶技藝39項，包括了有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。此次入選世界遺產(chǎn)名錄也代表著制茶技藝已經(jīng)從茶葉生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了更高的滿足人們精神文明需求的文化職能。

2.2 手工制茶的優(yōu)勢與問題

手工制茶經(jīng)過千百年的傳承，具有其獨特性和優(yōu)勢，從茶青采摘的角度看，手工采茶通過規(guī)定采摘標準分級采摘更能保證茶鮮葉的一致性，同時可以去除一些病葉枯葉斷葉，相較于機械采茶后篩選的方式更能保證原料的統(tǒng)一。陳友檳[12]在武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制造技藝的傳承與創(chuàng)新中提到，武夷巖茶(大紅袍)在產(chǎn)地海拔較高且地貌復(fù)雜，很難利用機械大規(guī)模生產(chǎn)，且在采茶時不同茶葉的生長周期不同，即便是同株茶樹，成熟時間亦有區(qū)別，需要分一次采摘、二次采摘，很難利用機械大規(guī)模采摘；黃圣亮[13]在研究武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的“非遺”價值時提到手采茶葉需要會判別青葉未開面、小開面、中開面、大開面，明確青葉“開面”程度，做到實時開采。從茶葉加工的角度看，手工制茶更加機動靈活，可以通過茶葉加工狀態(tài)及時調(diào)整鍋溫、炒制、揉捻時間及力度等，能夠做到“看茶制茶”，針對不同的原料品種、含水量的高低、鮮葉老嫩調(diào)整制茶工藝，最大限度的發(fā)揮鮮葉的優(yōu)勢。陳俊杰[14]在中國茶傳統(tǒng)技藝與文化傳承中表明，碧螺春的制作核心在于“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作”，這也體現(xiàn)了手工制茶的優(yōu)勢。武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝也要求做青時要會“看青做青”“看天做青”，焙茶時，要會聞品茶的成色控制火候等，通過炒、揉、焙等工藝，使水分揮發(fā)恰到好處，葉片發(fā)酵適度，香氣越發(fā)濃郁。[13]從成茶品質(zhì)來說，手工制茶單次投葉量較少，成茶品質(zhì)較優(yōu)，在口感上有比較豐富的層次變化，茶品更具個性化。張婷[15]在研究黃山毛峰非遺制作技藝的傳承與保護研究中提到，黃山毛峰的傳統(tǒng)工藝是在殺青后進行揉捻，而機械制茶往往會省略一些步驟，殺青理條后即可干燥，雖外形更優(yōu)，但滋味卻不似手工制茶的濃郁清鮮。

與機械制茶相比，手工制茶也存在一些缺陷，例如規(guī)模產(chǎn)量較小難量產(chǎn)、品質(zhì)不穩(wěn)定、標準難統(tǒng)一等問題。李兵[16]在“六安瓜片”茶清潔化加工機械及其工藝研究中提到六安瓜片的傳統(tǒng)手工加工方式存在勞動生產(chǎn)率低，勞動力成本高的問題，在采摘、加工、拉小火、拉老火等關(guān)鍵工藝勞動強度大，平均每個勞力只生產(chǎn)0.5Kg/d干茶，制茶規(guī)模較小、產(chǎn)出低，從而制約了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；鄭亞南[17]在扁形名優(yōu)綠茶機械化加工新工藝的研究中表明，扁形茶的全手工加工工藝存在品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，而手機結(jié)合的制作方式，既能保持手工制作名茶的工藝細膩性，又兼具機械化加工的高效率；毛小偉、毛紅英[4]在研究江山綠牡丹手工茶時提到由于人工制作的不定因素大、工序多，造成手工茶質(zhì)量標準難統(tǒng)一，質(zhì)量參差不齊等問題。

3 傳承和創(chuàng)新手工制茶技藝發(fā)展對策

3.1 明確定位，精準把握發(fā)展方向

手工制茶產(chǎn)量低、勞動力成本高，不適宜規(guī)模化發(fā)展，但手工制茶品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品特色突出，因此，小眾高端的定制化思路更適宜手工制茶技藝的發(fā)展，通過加強宣傳，轉(zhuǎn)變產(chǎn)品職能，挖掘茶葉起源、茶葉故事、相關(guān)民俗、文化等，突出手工制茶之匠心，針對不同客戶的需求提供定制化服務(wù)，精準把握發(fā)展方向，劣勢變優(yōu)勢，在一眾機械化、產(chǎn)業(yè)化、標準化的機械制茶市場中找到傳統(tǒng)手工制茶的發(fā)展空間。同時，吸納手工制茶技藝的老師傅，推動農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

3.2 重視人才，多渠道培養(yǎng)傳承人

當前，傳統(tǒng)手工制茶技藝存在傳承斷代、后繼無人的現(xiàn)象，對手工制茶技藝的發(fā)展有很大制約，需要轉(zhuǎn)變?nèi)藗冋J識，并聯(lián)合政府、高校、研究所、企業(yè)共同發(fā)力，提升行業(yè)待遇聲望，提高行業(yè)發(fā)展空間，高校開設(shè)茶學專業(yè)、設(shè)置手工制茶課程；企業(yè)開展技術(shù)培訓(xùn)；積極開展“師帶徒”傳承模式；創(chuàng)辦技能比賽；開設(shè)多種培訓(xùn)基地等，多渠道培養(yǎng)人才、吸引人才并留住人才，實現(xiàn)傳統(tǒng)手工制茶技藝的發(fā)展。

3.3 產(chǎn)業(yè)融合，茶旅康養(yǎng)融合發(fā)展

手工制茶本身所蘊含的除茶產(chǎn)品外，更多的是文化傳承和文化符號，因此，可以將其與旅游、茶具、文創(chuàng)、互聯(lián)網(wǎng)、醫(yī)療養(yǎng)生等二、三產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，實現(xiàn)融合發(fā)展，例如，在茶區(qū)發(fā)展旅游業(yè)，設(shè)置手工制茶體驗項目，簡單培訓(xùn)后可體驗采茶、殺青、揉捻等手工技藝，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合的同時也能宣傳手工制作技藝，提高文化認同。

3.4 手機結(jié)合，共促茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展

當前，手工與機械制茶發(fā)展均不完善，手工制茶產(chǎn)量低、規(guī)模小、勞動力成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定，但機械制茶采摘不符合標準、產(chǎn)品特色不突出、暫時不能達到全機械化生產(chǎn)，因此，可以采取人工機械相結(jié)合的方式，在保障產(chǎn)量規(guī)模、清潔化標準化的同時發(fā)揮主觀能動性，保障看茶做茶的品質(zhì)特點和手工制茶的細膩性，共同助力茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展走的更遠。

4 結(jié)語

手工制茶技藝是中華文化五千多年傳承中留下的文化瑰寶，但隨著時代的發(fā)展，漸漸退出市場，無人問津，如何讓其在當代社會重現(xiàn)光彩，實現(xiàn)其價值，得以發(fā)展，是當下的重要課題，因此既要維護傳統(tǒng)手工制茶技藝的傳統(tǒng)性，得以傳承，又要使其兼具創(chuàng)新，得以發(fā)展。