何致霖，張亞秀，曾介玉，呂晨豪，黎 攀，杜 冰,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.廣州星廚藝貿(mào)易有限公司，廣東廣州 510623）

鮑魚是一類名貴的海鮮，它肉質(zhì)鮮嫩，口味豐厚，為"海產(chǎn)八珍"之列[1]。鮑魚不僅高蛋白低脂肪，而且其富含各種氨基酸和微量元素，維生素種類也較為齊全，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用[2]，是符合現(xiàn)代人們追求的高級(jí)海鮮食材。

鮑魚在中國有著悠久的食用歷史。中醫(yī)理論認(rèn)為鮑肉味甘、咸、性溫，具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)經(jīng)潤腸、滋陰補(bǔ)陽的功效[3]。鮑魚不僅富有營養(yǎng)價(jià)值，大量研究還表明鮑魚中具有許多活性成分如多肽、多糖、游離氨基酸和脂肪酸等[4]。由于鮑魚豐富的營養(yǎng)價(jià)值和當(dāng)代人們生活水平的提高，人們對(duì)鮑魚的需求量也在穩(wěn)步增長。據(jù)2021 中國漁業(yè)年鑒統(tǒng)計(jì)，2020 年中國鮑魚海水養(yǎng)殖產(chǎn)量約為20.35 萬噸，同比增長12.86%[5]。目前，除了傳統(tǒng)的鮑魚加工方式如冷凍鮑魚，鮑魚罐頭，干制鮑魚之外，還出現(xiàn)了新興的鮑魚加工方式—鮑魚預(yù)制菜。網(wǎng)絡(luò)上銷售的鮑魚佛跳墻、鮑魚花膠雞、鮑魚撈等預(yù)制菜已經(jīng)成為鮑魚產(chǎn)業(yè)的一個(gè)新的熱點(diǎn)。

本文主要從鮑魚的營養(yǎng)成分組成、功效作用和加工工藝現(xiàn)狀對(duì)鮑魚展開綜述。概括了不同產(chǎn)地不同加工方式對(duì)鮑魚營養(yǎng)成分組成的影響，突出了鮑魚內(nèi)活性成分抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、調(diào)節(jié)糖脂代謝等的保健作用。此外，本文綜述了目前我國鮑魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)了目前市場上常見的鮑魚預(yù)制菜等產(chǎn)品，指出了目前鮑魚在我國加工過程中存在的加工副產(chǎn)物浪費(fèi)等問題，為我國鮑魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了新的線索。本文旨在通過對(duì)鮑魚的營養(yǎng)成分，鮑魚的活性物質(zhì)的功效及其作用機(jī)制，鮑魚的加工方式進(jìn)行綜述，為我國鮑魚在食品工業(yè)上的應(yīng)用和加工生產(chǎn)提供富有價(jià)值的創(chuàng)新途徑。

1 鮑魚中營養(yǎng)成分的組成

以皺紋盤鮑為例，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.89%，脂肪含量達(dá)0.13%，氨基酸種類較為豐富（17 種）且含量較高（最高達(dá)18.12 g/100 g），同時(shí)還含有EPA、DHA、維生素以及微量元素等，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[6]。研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的鮑魚其營養(yǎng)成分組成略有不同。例如，劉先進(jìn)[7]對(duì)同一產(chǎn)地不同品種的鮑魚進(jìn)行了營養(yǎng)組分的分析，發(fā)現(xiàn)綠鮑中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量最高，雜交鮑中總糖含量最高，而皺紋盤鮑水分含量最高。丁建姿等[8]對(duì)南方越冬鮑和北方鮑腹足的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)北方鮑蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量高于南方越冬鮑，總糖含量低于南方越冬鮑。此外，研究還發(fā)現(xiàn)不同飼料對(duì)同一種鮑魚的營養(yǎng)成分組成也會(huì)造成一定影響[9]。李方洲等[10]研究發(fā)現(xiàn)投喂鹽漬龍須菜組與鹽漬裙帶菜組的皺紋盤鮑足肌總氨基酸含量比投喂配合飼料組的足肌總氨基酸含量高，而鹽漬龍須菜組在總氨基酸含量和呈味氨基酸含量均高于其他各組，推測攝食鹽漬龍須菜的鮑魚的鮮味優(yōu)于其他組。這提示可以通過改變目前普遍投喂的飼料，或開發(fā)一些新型飼料來調(diào)整鮑魚的營養(yǎng)組成，提升鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值。

此外，鮑魚富含各種礦物質(zhì)和微量元素如鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、銅、硒和錳等。而這些元素的含量與鮑魚不同產(chǎn)地的地理特性有關(guān)。劉先進(jìn)[7]對(duì)廣東、福建、山東、遼寧四個(gè)產(chǎn)地不同地區(qū)的鮑魚進(jìn)行微量元素的分析，發(fā)現(xiàn)來自廣東揭陽海域的樣品Se 元素含量較高，產(chǎn)自福建寧德海域的鮑魚Mn、Ni 元素含量較低；而產(chǎn)自山東威海榮成海域的樣品與前兩者都有所區(qū)別，鮑魚中Mn 元素含量較高，而Se、Ni 元素含量較低。在另一項(xiàng)研究中，劉艷青[11]發(fā)現(xiàn)福建、青島和榮成三個(gè)產(chǎn)地的鮑魚體內(nèi)微量元素含量各有不同，且具有季節(jié)性變化的特征。這些信息為研究不同海域位置鮑魚的營養(yǎng)組分差異提供了有力的證據(jù)。

同時(shí)，鮑魚在加工為食品過程中，其營養(yǎng)價(jià)值會(huì)受到不同加工方式和儲(chǔ)藏方式的影響而產(chǎn)生變化。Yamira 等[12]研究表明高壓處理能改變紅鮑蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，提升蛋白質(zhì)的體外消化率。另外，Li 等[13]通過體外胃消化模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)合核磁共振氫譜對(duì)鮑魚蒸煮、煮沸和油炸三種烹調(diào)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)鮑魚的儲(chǔ)藏保鮮進(jìn)行了研究，結(jié)果表明煮鮑魚比蒸鮑魚和油炸鮑魚能保留更多的氨基酸和脂肪酸，是鮑魚的最佳烹調(diào)方法。這些研究通過優(yōu)化加工方式和貯藏方式，為最大化利用鮑魚營養(yǎng)價(jià)值提供了一定理論依據(jù)。

2 鮑魚的功效作用

研究表明鮑魚中提取的活性物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤、抗凝血、抗炎、調(diào)整糖脂代謝和促骨生成等作用，具體見表1。

表1 鮑魚活性成分在體內(nèi)外的功能活性Table 1 Functional activity of bioactive component of abalone in vitro and in vivo

2.1 抗氧化作用

氧化作為一種基本的生物活動(dòng)，產(chǎn)生幾乎所有生物生理活動(dòng)所需的能量[35]。生物體在正常氧化代謝活動(dòng)中，會(huì)產(chǎn)生某些各種活性氧（Reactive oxygen species，ROS），其中包括活性氧自由基如超氧陰離子（O2?）、羥自由基（OH）。在正常情況下，生物體內(nèi)ROS 的產(chǎn)生和消除處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)；但在某些特殊情況下，抗氧化防御機(jī)制被破壞，ROS 過量產(chǎn)生，導(dǎo)致氧化應(yīng)激[36]。ROS 過量產(chǎn)生導(dǎo)致自由基積聚，造成細(xì)胞損傷，從而進(jìn)一步引起一系列生理病害。有相關(guān)研究說明ROS 中極具攻擊性的羥自由基能夠破壞幾乎所有生物分子，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化，或DNA 鏈斷裂等[37]。

鮑魚中的一些活性物質(zhì)具有抗氧化作用。鮑魚多肽可以通過清除DPPH 自由基、ABTS+自由基、超氧陰離子自由基或羥自由基等的能力發(fā)揮其抗氧化活性[14?15]。顏琳等[16]通過蛋白酶酶解技術(shù)得到了腹足酶解液（PHG）和內(nèi)臟酶解液（PHV），發(fā)現(xiàn)PHG對(duì)DPPH 自由基的IC50值為3.11 mg/mL，遠(yuǎn)小于PHV 對(duì)DPPH 自由基的IC50值（5.79 mg/mL）；相反的，PHV 對(duì)超氧陰離子的IC50值為4.92 mg/mL，略小于PHG 對(duì)超氧陰離子的IC50值（5.65 mg/mL）。值得注意的是，多糖的清除自由基活性與其特定的供氫結(jié)構(gòu)有關(guān)[17]。除體外實(shí)驗(yàn)，最近也有相關(guān)動(dòng)物體內(nèi)研究實(shí)驗(yàn)表明鮑魚多糖能顯著提高氧化損傷模型小鼠肝臟超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和谷胱甘肽（Glutathione，GSH）含量，顯著降低小鼠肝臟丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量和蛋白質(zhì)羰基含量，體現(xiàn)了鮑魚多糖的體內(nèi)抗氧化能力[18]。

2.2 抗腫瘤作用

癌癥是僅次于心血管疾病的全球第二大死亡原因，也是對(duì)人類健康的主要威脅[38]。王軍玲等[19]從皺紋盤鮑肌肉中提取并純化鮑魚肌肉多糖，發(fā)現(xiàn)鮑魚肌肉多糖-1（AMP-1）對(duì)人體肝癌細(xì)胞HepG2 和乳腺癌細(xì)胞MDA-MB-231 的增殖有明顯抑制作用，而鮑魚肌肉多糖-2（AMP-2）、鮑魚肌肉多糖-3（AMP-3）則不具備這樣的作用，并推測這可能與AMP-1 多糖的純度、單糖組成、糖苷鍵的構(gòu)型等有關(guān)。Zhang 等[20]研究結(jié)果顯示鮑魚內(nèi)臟多糖能誘導(dǎo)胃癌細(xì)胞MGC803 細(xì)胞發(fā)生凋亡，此外，通過免疫印跡測試，還發(fā)現(xiàn)胃癌細(xì)胞中存活蛋白（Survivin）、B 淋巴細(xì)胞瘤-2 蛋白（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、血管內(nèi)皮生長因子（Vascular endothelial growth factor，VEGF）表達(dá)降低，Bcl-2 相關(guān)X 蛋白（Bcl-2 Associated X protein，BAX）、腫瘤抑制蛋白53（Tumor protein 53，P53）表達(dá)增加，呈劑量依賴關(guān)系。該結(jié)果提示鮑魚多糖可能是一種潛在的安全自然的抗腫瘤藥物。VEGF 能促進(jìn)血管生成，而血管生成與癌前病變向惡性腫瘤生長和轉(zhuǎn)移的轉(zhuǎn)變有關(guān)[39]。Survivin 可以通過抑制caspase-3 的激活達(dá)到抑制細(xì)胞凋亡的作用[40]。Bax 屬于Bcl-2 家族中的一員，它們共同控制著線粒體內(nèi)膜的通透性，并通過caspase 級(jí)聯(lián)反應(yīng)達(dá)到調(diào)控細(xì)胞凋亡的作用[41]。P53 是一種核轉(zhuǎn)錄因子，可以通過激活Bcl-2 等促凋亡基因來誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡[42]。鮑魚多糖具體的調(diào)節(jié)通路如圖1 所示。

圖1 鮑魚功能活性物質(zhì)抗腫瘤通路示意圖Fig.1 Antitumor pathway of functionally active substances in abalone

除鮑魚多糖外，鮑魚多肽也有報(bào)道具有抗腫瘤功能。Gong 等[21]研究證明了鮑魚水煮副產(chǎn)物多肽能通過阻斷絲裂原活化蛋白激酶和核因子κB（Nuclear factor kappa-B，NF-κB）信號(hào)通路抑制佛波酯誘導(dǎo)的基質(zhì)金屬蛋白酶的表達(dá)和活性，通過抑制AKT/mTOR 信號(hào)通路抑制缺氧誘導(dǎo)的VEGF 分泌和缺氧誘導(dǎo)因子（HIF）-1α的積聚，從而達(dá)到抑制腫瘤的效果（見圖1）。該結(jié)論與Gong 等[22]研究的另一種從鮑魚中分離的多肽KVEPQDPSEW 的抗腫瘤作用相似。

此外，有體內(nèi)研究表明鮑魚內(nèi)臟提取物具有通過降低環(huán)氧合酶（Cyclooxygenase-2，COX-2）的表達(dá)水平，促進(jìn)細(xì)胞毒性T 淋巴細(xì)胞（CD8+T）細(xì)胞的增殖和殺傷功能，從而抑制腫瘤生長和肺轉(zhuǎn)移，發(fā)揮抗腫瘤作用[23]（見圖1）。

2.3 抗凝血作用

血栓形成和相關(guān)疾病狀態(tài)在全球范圍內(nèi)正在增加[26]。肝素是目前應(yīng)用最廣泛的靜脈抗凝治療藥物之一[43]。但是肝素會(huì)有明顯的副作用，如血小板減少、出血效應(yīng)等[44]。因此，迫切需要尋找可以替代肝素的天然抗凝藥物。肝素在結(jié)構(gòu)上屬于糖胺聚糖（Glycosaminoglycans，GAGs），多年來科學(xué)家們熱衷于從糖胺聚糖上尋找類似肝素一樣具有抗血栓作用的活性物質(zhì)。海洋來源的糖胺聚糖展現(xiàn)了與哺乳動(dòng)物截然不同的結(jié)構(gòu)，具有獨(dú)特的硫酸化模式，而特定的結(jié)構(gòu)組合與其具有的抗凝血作用息息相關(guān)[45]。

雖然新發(fā)現(xiàn)的海洋來源的抗凝血GAGs 數(shù)量在過去幾年一直增加，但有關(guān)來源于鮑魚的GAGs 的研究目前仍是空白。目前僅有人對(duì)鮑魚來源的硫酸多糖進(jìn)行了抗凝血活性的評(píng)價(jià)。Suleria 等[24]從黑鮑的加工廢料中提取具有抗凝血作用的硫酸多糖，并通過對(duì)HCII 介導(dǎo)的凝血酶抑制作用來評(píng)估其體外抗血栓活性。研究發(fā)現(xiàn)它能顯著延長凝血活酶時(shí)間、凝血酶時(shí)間和凝血酶原時(shí)間，并提高了HCII 介導(dǎo)的凝血酶抑制作用。此后，Suleria 等[26]進(jìn)一步通過Wistar 大鼠血液的血栓彈性成像顯著反應(yīng)時(shí)間評(píng)估鮑魚硫酸多糖的體內(nèi)抗凝血性，發(fā)現(xiàn)灌胃4 h 后老鼠血液的顯著反應(yīng)時(shí)間由355 s 延長至380 s，進(jìn)一步證實(shí)了鮑魚硫酸多糖的抗凝血活性。但遺憾的是，體內(nèi)實(shí)驗(yàn)所展現(xiàn)的鮑魚硫酸多糖的生物利用度似乎不高。類似的，Zhao 等[25]從鮑魚性腺中分離出一種硫酸多糖組分（AGP33），并發(fā)現(xiàn)該硫酸多糖相比其脫硫產(chǎn)物（AGP33-des）和主干部分（BAGP33）具有更高的抗凝血活性。這表明了硫酸鹽含量和相對(duì)分子含量更高的多糖具有較強(qiáng)的抗凝血活性。

綜上，在今后研究中可以嘗試從鮑魚中分離出GAGs 并對(duì)其進(jìn)行抗凝血性評(píng)估，并著重闡明其凝血機(jī)理。此外，研究發(fā)現(xiàn)海洋來源的多肽、萜類化合物、生物堿、多酚類、類固醇類和聚酮也具有一定的抗凝血作用[45]。因此，可以嘗試進(jìn)行鮑魚來源的非多糖類抗凝血物質(zhì)的發(fā)掘。

2.4 抗炎作用

相關(guān)研究表明鮑魚中提取的一些活性物質(zhì)具有抗炎的作用[28]。蕭振邦等[27]研究表明，鮑魚多肽可能通過與Toll 樣受體4（Toll-like receptor 4，TLR4）相互作用，抑制p65、核因子抑制蛋白（Inhibitor kappa B alpha，I-κBα）的磷酸化阻斷TLR4/NF-κB 信號(hào)通路，抑制人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞（HUVEC）中細(xì)胞間粘附分子-1（Inter-cellular adhesion molecule 1，ICAM-1）、血管細(xì)胞粘附分子-1（Vascular cell adhesion protein 1，VCAM-1）、白細(xì)胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）、白細(xì)胞介素-8（Interleukin-8，IL-8）等炎癥因子的生成，發(fā)揮抗炎作用。TLR4/NF-κB 是人體免疫調(diào)節(jié)中常見的一條信號(hào)通路，主要分為髓樣分化因子（Myeloid differentiation primary response protein 88，MYD88）依賴途徑和非MYD88 依賴途徑。TLR4中的TIR 結(jié)構(gòu)域（Toll-IL-1 receptor）能和MYD88或MYD88 接頭樣蛋白（Myelin and lymphocyte protein，MAL）結(jié)合，刺激下游信號(hào)通路，引起白細(xì)胞介素-1 受體相關(guān)激酶（Interleukin-1 receptor associated kinase，IRAKS）和腫瘤壞死因子受體相關(guān)蛋白6（TNF receptor associated factor 6，TRAF6）反應(yīng)[46]。TRAF6通過募集轉(zhuǎn)化生長因子激酶1（Transforming growth factor-beta-activated kinase 1，TAK1）和TGF-β激活的激酶1 和MAP3K7 結(jié)合蛋白2（TGF-beta-activated kinase 1 and MAP3K7-binding protein 2，TAB2），刺激NF-κB 激酶抑制物—活化因子受激酶抑制劑（Inhibitor of kappa B kinase，IKK）復(fù)合體磷酸化，進(jìn)而誘導(dǎo)核因子抑制蛋白（Inhibitor kappa B alpha，IκB-α）磷酸化，導(dǎo)致NF-κB/IκB-α所形成的復(fù)合物解聚[47]。NF-κB 遷移進(jìn)細(xì)胞核內(nèi)，影響相關(guān)基因的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，最終導(dǎo)致不同種類炎癥因子的釋放（見圖2）。Jia 等[29]從鮑魚中分離出一種硫酸多糖（Sulfated polysaccharide from pacific abalone，AGSP），研究它對(duì)結(jié)腸炎小鼠的治療作用，得到了類似的結(jié)論—鮑魚多糖能通過NF-κB 信號(hào)通路抑制腸道炎癥。

圖2 鮑魚功能活性物質(zhì)抗炎通路示意圖Fig.2 Anti-inflammatory pathways of functionally active substances in abalone

此外，鮑魚多肽還能通過調(diào)節(jié)MAPK 通路發(fā)揮抗炎作用。MAPKs 包括ERK1/2，p38，和JNK，它們是一組絲氨酸/蘇氨酸激酶，介導(dǎo)從細(xì)胞表面到細(xì)胞核的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)[48]?？寡孜镔|(zhì)能通過磷酸化磷絲裂原活化蛋白激酶p38 抗體（p38）、細(xì)胞外調(diào)節(jié)蛋白激酶（Extracellular regulated protein kinases，ERK）和應(yīng)激活化蛋白激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK），誘導(dǎo)一氧化氮合酶表達(dá)，從而抑制NO 的產(chǎn)生，達(dá)到抗炎的效果[49]。Qian 等[31]觀察從鮑魚腸道中分離出的一種鮑魚腸道抗炎肽（Abalone anti-inflammatory peptide，AAIP）對(duì)脂多糖刺激的RAW264.7 巨噬細(xì)胞的抗炎作用，發(fā)現(xiàn)AAIP 能顯著抑制p-p38 和p-JNK 等絲裂原活化蛋白激酶MAPK 的磷酸化，結(jié)果還表明AAIP 可能可以通過阻斷MAPK 通路抑制LPS 誘導(dǎo)的巨噬細(xì)胞炎癥反應(yīng)（見圖2）。

2.5 其他功效作用

除上述作用外，鮑魚中分離的一些活性成分還具有其他功效。葉丹榕等[32]研究了鮑魚內(nèi)臟中提取的粗多糖對(duì)糖尿病小鼠的降血糖作用，結(jié)果表明200 mg/kg 的鮑魚內(nèi)臟粗多糖給藥3 周后能有效降低小鼠空腹血糖值，改善小鼠的葡萄糖耐量異常的癥狀；類似的，馬娜[33]研究發(fā)現(xiàn)鮑魚硫酸多糖可以調(diào)節(jié)糖脂紊亂小鼠的肥胖和脂質(zhì)紊亂狀況。此外，有研究表明鮑魚多糖還可以通過促進(jìn)骨形態(tài)發(fā)生蛋白-2 活性促進(jìn)成骨[34]。

3 鮑魚的加工現(xiàn)狀

目前鮑魚的產(chǎn)品一般分為干制鮑魚、冷凍鮑魚和鮑魚罐頭三種。這三種不同鮑魚加工產(chǎn)品的加工工藝流程如圖3 所示。此外，市場上還有其他鮑魚新加工產(chǎn)品流通，如鮑魚預(yù)制菜等。

圖3 鮑魚加工中不同的單元操作Fig.3 Different unit operations in abalone processing

3.1 鮑魚的干制加工

干制是鮑魚的重要加工方式之一，其主要的一個(gè)加工步驟為去殼→洗凈→腌漬→水煮→晾曬[50]。不同干制方式對(duì)鮑魚品質(zhì)特性的影響如表2 所示。晾曬和熱風(fēng)干燥是水產(chǎn)品加工干制傳統(tǒng)的方法[51]。張亞琦[52]選用熱風(fēng)和晾曬兩種干燥方式對(duì)鮮活鮑魚進(jìn)行干制處理，發(fā)現(xiàn)晾曬處理的干鮑肌肉纖維收縮均勻，排列緊密，而熱風(fēng)干燥處理的干鮑肌肉纖維之間出現(xiàn)較大空隙，可能有利于復(fù)水后得到柔嫩多汁的產(chǎn)品。

表2 不同干燥方式鮑魚的品質(zhì)特性對(duì)比Table 2 Comparison of quality characteristics of abalone by different drying methods

近年來，為克服傳統(tǒng)干制方式能耗高，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象，逐漸產(chǎn)生了冷風(fēng)干燥、真空冷凍干燥及微波真空干燥等干制技術(shù)[51]。張孫現(xiàn)[53]首次將微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于鮑魚的干制加工，研究發(fā)現(xiàn)微波真空干燥對(duì)鮑魚的凝聚性，粘性，咀嚼性的影響明顯優(yōu)于其它干燥方法，色澤更易于被消費(fèi)者接受，各種氨基酸含量較高，復(fù)水性僅次于真空冷凍干燥。Anais 等[54]證明了冷凍干燥的智利鮑魚蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)條件良好，且縮短了干制所需時(shí)間。Zhang 等[55]發(fā)現(xiàn)冷風(fēng)干燥縮短了干燥所用時(shí)間，相比于自然風(fēng)干較好保留了原有的營養(yǎng)成分。綜上，新型干制方式所生產(chǎn)的鮑魚干質(zhì)量上相比傳統(tǒng)方式有所提升，具有廣闊遠(yuǎn)景。

另外，在干燥前進(jìn)行一定的預(yù)處理（即協(xié)同干燥）也有利于使干燥時(shí)間縮短，增強(qiáng)鮑魚干燥的效果并提高其品質(zhì)。Mario 等[56]研究了滲透脫水和高壓同時(shí)應(yīng)用于鮑片熱風(fēng)干燥預(yù)處理的工藝條件，結(jié)果提示鮑魚會(huì)有更短的干燥時(shí)間和更高的干燥效率。Roberto等[57]利用浸漬法輔助熱風(fēng)干燥干燥鮑魚片，發(fā)現(xiàn)浸漬后進(jìn)行熱風(fēng)干燥能顯著提升鮑魚片的物理品質(zhì)。類似的，Yamira 等[58]采用高壓浸漬法輔助鮑魚干燥，發(fā)現(xiàn)隨著壓力升高，鮑魚結(jié)構(gòu)變得更致密，β-折疊構(gòu)象發(fā)生改變，能夠在維持鮑魚干品質(zhì)的條件下降低其水分含量。因此，協(xié)同干燥可以是一種具有前景的鮑魚干燥加工方式。

值得注意的是，干制的鮑魚在食用前需經(jīng)過復(fù)水，復(fù)水漲發(fā)的條件會(huì)對(duì)最終食材的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。干制品的復(fù)水能力受到水分狀態(tài)、復(fù)水時(shí)間和復(fù)水溫度等的影響，是評(píng)價(jià)干制品的一個(gè)重要指標(biāo)[59]。Song 等[60]建立了以低場核磁共振和核磁共振成像為基礎(chǔ)的，檢測鮑魚在干制和復(fù)水過程中水分變化的技術(shù)。該動(dòng)態(tài)監(jiān)測鮑魚水分狀態(tài)技術(shù)有利于日后在鮑魚干燥加工中提升干鮑的品質(zhì)。

3.2 鮑魚的低溫保藏

食品的低溫保藏一般包括冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。冷藏只能適用于水產(chǎn)品的短期貯藏，因?yàn)楫a(chǎn)品內(nèi)部酶和微生物的活性雖然下降，但不能通過低溫完全抑制。即使如此，由于凍藏的鮑魚普遍被消費(fèi)者認(rèn)為不夠新鮮，或品質(zhì)較低，因此延長鮑魚冷藏期的貨架期非常有必要。當(dāng)前有關(guān)延長鮑魚冷藏貨架期的方法主要有高壓處理，燙漂以及制備可食性涂膜等。Chun 等[61]則采用了添加檸檬酸和高壓處理相結(jié)合的方法探究了對(duì)冷藏鮑魚的品質(zhì)特性的影響，得出2%檸檬酸處理與200 MPa 加壓處理3 min 的組合，可將冷藏鮑魚的貨架期延長2 周。Tsai 等[62]將活的雜交鮑和熱燙處理的鮑魚在5 ℃下保存12 d 進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)熱燙處理有效降低了鮑魚的總生長菌數(shù)和揮發(fā)性堿性氮。雖然冷藏能最大限度維持鮑魚原有得鮮度，但讓人擔(dān)心的是，鮑魚在冷藏過程中仍可能因環(huán)境微生物的影響或儲(chǔ)藏時(shí)間長短而出現(xiàn)食品衛(wèi)生等安全性問題。針對(duì)這一現(xiàn)狀，Hao 等[63]使用迷迭香提取物ROE 與海藻酸鈉涂膜SAC 結(jié)合制備了可食性薄膜，有效地改變冷藏鮑魚體內(nèi)的微生物組成，進(jìn)而影響最終的生物胺組成和水平、pH、總揮發(fā)性鹽基氮TVBN 含量，極大地改善冷藏鮑魚的衛(wèi)生、安全問題。在將來，可以考慮更多應(yīng)用可食性薄膜用于優(yōu)質(zhì)即食鮑魚的保鮮上。

凍藏是讓食品先凍結(jié)并置于-18 ℃左右貯藏，該溫度對(duì)酶和微生物抑制作用大大增強(qiáng)，適合鮑魚的長期貯藏。此前，鄭瑞生等[64]研究-20、-80 ℃兩種不同凍藏溫度對(duì)鮑魚的影響，結(jié)果表明-80 ℃低溫凍藏不僅可以延緩鮑魚的腐敗變質(zhì)，而且鮑魚的硬度、凝聚性及咀嚼性均優(yōu)于-20 ℃凍藏的鮑魚。這反映了溫度越低，越有利于凍藏鮑魚的儲(chǔ)藏。傳統(tǒng)的凍結(jié)方式由于凍結(jié)時(shí)間較長，在凍結(jié)過程中細(xì)胞間隙中形成的冰晶體對(duì)細(xì)胞造成了機(jī)械性損傷，使得鮑魚在后期解凍烹飪中口感不佳[65]。目前，有相關(guān)研究采用了液氮速凍，變壓冷凍等方法對(duì)鮑魚進(jìn)行冷凍處理來減少機(jī)械損傷。研究表明，由于液氮凍結(jié)速度較快，產(chǎn)生的冰晶細(xì)小且分布均勻，對(duì)鮑魚肌肉損傷較小[66]。類似的，歐陽杰等[67]采用液體酒精作為冷媒進(jìn)行速凍，結(jié)果顯示鮑魚的蛋白質(zhì)變性程度要比采用空氣速凍法冷凍的鮑魚的變性程度低很多。此外，Hong 等[68]研究了高壓低溫和變壓冷凍兩種冷凍方式對(duì)鮑魚品質(zhì)特性的影響，證明了變壓冷凍能有效地降低鮑魚冷凍過程對(duì)品質(zhì)的影響（表3）。

表3 常見的冷藏、冷凍方法及其對(duì)鮑魚品質(zhì)特性或耐儲(chǔ)藏性的影響Table 3 Common methods of refrigeration and freezing and their effects on the quality characteristics or storage resistance of abalone

3.3 鮑魚罐頭

把新鮮的鮑魚將制作成罐頭進(jìn)行食用，增加了以下優(yōu)點(diǎn)[69]：a.方便攜帶，食用方便，無需再另外加工處理；b.增加了鮑魚的貯藏期限，且可以調(diào)節(jié)市場供應(yīng)；c.能在一定程度上賦予鮑魚不同的風(fēng)味。傳統(tǒng)上鮑魚罐頭是將新鮮鮑魚去殼清洗后，進(jìn)行分選、裝罐、排氣、封罐、殺菌、冷卻而制成的[65]。在制作鮑魚罐頭的過程中，有兩個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)——鮑魚黑色黏液的清除和鮑魚罐頭殺菌最佳工藝條件的確定。

葉倩倩[70]采用了攪拌法清除鮑魚黑色黏液，結(jié)果表明，攪拌法去除鮑魚黑色黏液的最佳工藝條件為：料液比為1:0.7，攪拌溫度為55 ℃，攪拌時(shí)間為8 min，鹽水濃度為12%。有相關(guān)研究通過建立鮑魚罐頭傳熱數(shù)學(xué)模型，確定了鮑魚罐頭殺菌最佳工藝條件[69?71]。另有研究通過添加乳酸鏈球菌素增加了殺菌的效果，從而降低鮑魚罐頭殺菌強(qiáng)度，一定程度上解決了鮑魚肉變色，口感風(fēng)味不佳等問題[72]。

此外，針對(duì)鮑魚罐頭產(chǎn)品中因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量過高，在殺菌和貯藏中放出硫化氫與金屬壁發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生黑色化合物導(dǎo)致鮑魚肉色澤加深的不良現(xiàn)象，劉斌雄等[73]通過添加檸檬酸或抗壞血酸來抑制該種現(xiàn)象。

3.4 鮑魚預(yù)制菜

預(yù)制菜是一條萬億級(jí)賽道，它針對(duì)目前家庭烹飪過程中制作菜品工序復(fù)雜的現(xiàn)象，通過科學(xué)衛(wèi)生的流水線作業(yè)，對(duì)菜品的原料進(jìn)行預(yù)先加工成成品或半成品，消費(fèi)者購買后經(jīng)簡易的加工處理便可食用[74]。2022 年3 月25 日，廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施[75]，提出一系列措施推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。將鮑魚做成預(yù)制菜也是當(dāng)下一個(gè)新的熱點(diǎn)。目前網(wǎng)上主要有鮑魚佛跳墻、鮑魚花膠雞、鮑魚撈、鮑魚撈汁面和鮑魚粽子等新型預(yù)制菜。胡琴等[76]研究佛跳墻預(yù)制菜在水浴、蒸汽、微波3 種不同復(fù)熱方式下鮑魚的品質(zhì)變化，確定蒸汽復(fù)熱是佛跳墻預(yù)制菜較為理想的復(fù)熱方式。鮑魚預(yù)制菜可以推動(dòng)鮑魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，避免了產(chǎn)量龐大的新鮮鮑魚因無法及時(shí)運(yùn)輸?shù)絻?nèi)地售賣流通而造成的浪費(fèi)。

3.5 鮑魚加工廢料的綜合利用

隨著鮑魚市場需求的水漲船高，由此而產(chǎn)生的一些加工廢料如內(nèi)臟，鮑魚殼等也越來越多。大量的內(nèi)臟被丟棄，這不僅造成了資源的浪費(fèi)，也造成了極大的環(huán)境污染[77]。對(duì)鮑魚廢棄內(nèi)臟的開發(fā)利用研究表明鮑魚內(nèi)臟中富含的多糖、多肽、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)具有抗腫瘤、降血壓、抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等作用[78?80]。當(dāng)前市場對(duì)廢棄內(nèi)臟的應(yīng)用主要應(yīng)用于制作鮑魚調(diào)味品上，如鮑魚醬、鮑魚調(diào)味汁、鮑魚香精等[51]，而關(guān)于鮑魚內(nèi)臟多糖，多肽在醫(yī)藥，保健品上的開發(fā)應(yīng)用較少。

此外，鮑魚殼也非常具有利用價(jià)值。鮑魚殼，其中醫(yī)藥名為石決明，是一種珍貴的藥材，具有清熱平肝，滋陰壯陽功效。相關(guān)研究表明，石決明具有降壓、抗菌、抗氧化、中和胃酸、治療角膜炎和防治白內(nèi)障等作用[81]。目前市場上鮑魚殼經(jīng)常當(dāng)作廢棄物丟棄，造成了大量資源浪費(fèi)。

4 結(jié)論和展望

鮑魚是中國的傳統(tǒng)名貴食材，它具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。近年來，隨著人們生活水平的提高，鮑魚成為一種常見的食物進(jìn)入大眾視野。本文綜述了近年來國內(nèi)外對(duì)鮑魚營養(yǎng)組分的研究以及不同品種和產(chǎn)地以及飼料對(duì)鮑魚營養(yǎng)組成、礦物質(zhì)以及微量元素含量分布的影響。此外加工過程中不同的加工工藝也會(huì)對(duì)鮑魚的營養(yǎng)成分有所影響。近年來，科研人員對(duì)鮑魚加工邊角料如鮑魚內(nèi)臟，鮑魚殼等進(jìn)行了研究及再利用，研究表明其中的活性物質(zhì)具有抗腫瘤、降血壓、抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等作用。但是相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道主要集中在鮑魚所含的多糖和多肽，而其他活性物質(zhì)的報(bào)道較少。此外，對(duì)鮑魚活性物質(zhì)的實(shí)際作用機(jī)制和作用方式報(bào)道較少。最后，本文回顧了目前鮑魚的加工工藝和相關(guān)加工產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)鮑魚的加工生產(chǎn)上以傳統(tǒng)的干制，冷凍為主，雖然在干制，冷凍和冷藏保鮮的工藝上有所創(chuàng)新，但仍未能大規(guī)模應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)，鮑魚的加工貯藏時(shí)效短或產(chǎn)品不夠優(yōu)質(zhì)的問題仍亟待解決。

為更加有效地開發(fā)利用海洋資源，加深對(duì)鮑魚廢棄資源的綜合利用，在今后的研究中可以嘗試拓寬利用它在食用加工過程中浪費(fèi)的內(nèi)臟，鮑魚殼資源進(jìn)行再加工。另外，針對(duì)目前鮑魚中提取的功能活性物質(zhì)只集中在多糖多肽，且功效機(jī)制不明晰的情況，在今后研究中可以加深對(duì)其他活性物質(zhì)進(jìn)行研究，并從活性物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制的相互關(guān)系上探究鮑魚新的功效作用。此外，在鮑魚產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免生物活性成分的損失，減少加工對(duì)其品質(zhì)的損害，以保證相關(guān)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。最后，在鮑魚的加工產(chǎn)品上，可以迎合目前市場對(duì)鮑魚的需求以及疫情背景下預(yù)制菜發(fā)展的需求，大力發(fā)展鮑魚預(yù)制菜，拓寬鮑魚在食品市場占有率。鮑魚是一種營養(yǎng)、健康、具有一定功能的原料，在未來可以開發(fā)很多富有營養(yǎng)且利于健康的產(chǎn)品，迎合當(dāng)前對(duì)大健康的需求。