荊林波

黨的十八大以來，黨中央在領導黨和人民推進治國理政的實踐中，把文化建設擺在全局工作的重要位置。黨的十八大報告明確指出，建設中國特色社會主義，總布局是經(jīng)濟建設、政治建設、文化建設、社會建設、生態(tài)文明建設五位一體。6月2日，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平在北京出席文化傳承發(fā)展座談會并發(fā)表重要講話。他強調，在新的起點上繼續(xù)推動文化繁榮、建設文化強國、建設中華民族現(xiàn)代文明，是我們在新時代新的文化使命。要堅定文化自信、擔當使命、奮發(fā)有為，共同努力創(chuàng)造屬于我們這個時代的新文化，建設中華民族現(xiàn)代文明。我們認為，我國的餐飲業(yè)在文化建設中，大有作為。

深入挖掘與傳承我國的飲食文化

習近平總書記指出：中國文化源遠流長，中華文明博大精深。只有全面深入了解中華文明的歷史，才能更有效地推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉化、創(chuàng)新性發(fā)展，更有力地推進中國特色社會主義文化建設，建設中華民族現(xiàn)代文明。

長期以來，我國考古工作者持續(xù)推進中國境內人類起源的研究，以翔實的資料實證了我國的百萬年人類史，為更好地研究中華文明史、塑造全民族歷史認知提供了一手材料。有人類出現(xiàn)，就有生存的問題，按照馬斯洛需求層次理論，首要解決的就是吃喝等生理需求的問題，也就有與之而來相應的飲食文化的問題。我們認為，我國的飲食文化仍然需要不斷挖掘。

深入研究我國的飲食文化的歷史分期

由王學泰編著的《華夏飲食文化》一書中，明確把我國的飲食文化分為：飲食文化的蒙昧時期、萌芽時代、昌明時代、昌盛時代等。這些研究給后人的研究奠定了堅實基礎。但是，就目前而言，這些歷史分期，仍然屬于相對粗線條的，有必要按照此思路或者另辟蹊徑，細化其時代變遷的路徑，分析其內涵的升級。

與考古挖掘新發(fā)現(xiàn)齊頭并進，豐富我國飲食文化的新素材

中國社會科學評價研究院認為：新的重大考古發(fā)現(xiàn)永遠是學科最有力的推動。一是資料薄弱地區(qū)的新考古學文化或其地方類型的發(fā)現(xiàn)；二是新的中心性遺址的發(fā)現(xiàn)；三是在已經(jīng)開展了大量工作的都邑性和中心性遺址中獲得新的發(fā)現(xiàn)。此外，多學科手段的應用是非常令人期待的可以引發(fā)各項研究取得突破性進展的領域。但各種科技手段與考古資料的結合仍然是亟待解決的問題。因此，我國的飲食文化的挖掘也有必要與考古挖掘工作加強合作，豐富我國飲食文化的內容。

借助新技術，擴大宣傳力度，廣泛傳承我國的飲食文化

目前，我國各地建設了一些飲食博物館，有代表性的是沈陽的飲食文化博物館，首次建成于2002年，2005年又進行了搬遷。該館各類收藏品和展品3千余件，仍然不足以全面展示我國的深厚飲食文化。當下，社會已經(jīng)進入信息時代，必須重視借助新技術，采取新的傳播方式，擴大我國傳統(tǒng)飲食文化的傳播能力，更好地傳承我國的飲食文化，提升我國飲食文化的影響力。現(xiàn)在，許多網(wǎng)紅吃播，更多地注重吸引流量，擴大銷售，謀取盈利。他們對我國的飲食文化有一定的傳播作用，但是，要高度重視他們的負面效應。

努力建設中華民族現(xiàn)代餐飲文明

當前，順應國內外相關宏觀狀況，強調“第二個結合”，即“在五千多年中華文明深厚基礎上開辟和發(fā)展中國特色社會主義，把馬克思主義基本原理同中國具體實際、同中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化相結合是必由之路?！睘榇?，有必要從我國餐飲產業(yè)的實際出發(fā)，探討建設中華民族偉大復興路上的現(xiàn)代餐飲文明。

傳承飲食文化與建設現(xiàn)代餐飲文明并不矛盾

有的人認為，傳承飲食文化與建設現(xiàn)代餐飲文明是矛盾的。我們認為，傳承飲食文化不是簡單的、生搬硬套、一成不變地照搬，傳承飲食文化重要的是傳承其根本內核，而不是外表層面和形式化的東西。比如，我國飲食文化注重節(jié)氣的變化，推出不同的餐食，同時強調注意食物的色、香、味、形、器的一致。還有剛剛過去的端午節(jié)，某著名的粵菜酒家推出的粽子，在外形包裝做了大膽創(chuàng)新，給消費者耳目一新的感覺，其包裝袋也響應了當下的綠色消費的理念，可以循環(huán)使用，尤其是沒有酒店的標識，進一步方便了消費者。

構建現(xiàn)代餐飲文明體系

現(xiàn)代餐飲文明體系，至少包括如下層面：

第一個層面，聚焦消費者餐飲文明。這個話題，國內學者研究相對多一點，也與人們的飲食文化緊密相關?，F(xiàn)粗略地描述如下：

在農業(yè)社會，從遠古的食不果腹逐步過渡到農耕時代的以解決溫飽為核心的時代。在遠古時期，那個時候還無法提及文明，也就無法談餐飲文明。而在解決了溫飽問題之后，餐飲文明逐步走上日程，即管子所指出的：“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”。

進入工業(yè)社會，文明時代的到來，對消費者的要求也隨之而來，比如，禁止餐飲浪費，我們提出的就餐合理消費；消費者關注健康，對簡餐的迫切需求，也催生了新的細分產業(yè)。

在當下的信息社會時代，消費者的光盤行動，提高餐后拍照上傳照片，進而帶動相關企業(yè)的綠色行動，就是很好的現(xiàn)代餐飲文明的事例。

如今在我國，通過網(wǎng)絡進行訂餐、點評是非常輕松的事情，消費者用“小餐桌”帶動“大文明”。

第二個層面，聚焦制造商和餐飲服務商的餐飲文明。孫中山曾經(jīng)在《建國方略》中明確指出：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕”。盡管當時孫中山有指責國人不思進取的含義，但是，也從一個側面反映出我國對餐飲制作的追求。

當然，改革開放以來，我國餐飲業(yè)受到西方快餐業(yè)的一定沖擊。由此也引發(fā)了在餐飲制造工業(yè)化下，餐飲制作的文明問題——如何防止過多的添加劑、如何平衡流水線制作與傳統(tǒng)手藝傳承、如何處理餐飲制造業(yè)與餐飲服務業(yè)之間的關系、如何協(xié)同農業(yè)（餐飲原材料、輔料）、工業(yè)（包括餐飲制造、輔助加工甚至食品工業(yè)）、服務業(yè)（終端餐桌）三產之間的關系。

為了應對消費者需求變化，餐飲業(yè)也需要做出不斷調整。比如，面對工業(yè)社會的高度快速，人們提出慢社會的要求，餐飲業(yè)需要解決應對；比如，個人餐飲定制的需求，已經(jīng)從過去的醫(yī)院病人特殊群體的小范圍擴大到了全社會人人可以定制。

第三個層面聚焦餐飲產業(yè)的治理文明。治理文明是對行政管理部門提出的新要求。盡管我國有《中華人民共和國安全生產法》《中華人民共和國食品安全法》等大法，但是在執(zhí)行法律法規(guī)的過程中，如何實現(xiàn)文明執(zhí)法、科學治理、理性規(guī)范、良性互動等都值得現(xiàn)在的管理部門和管理者進行思考。

首先，對餐飲企業(yè)準入的治理文明。我國的餐飲企業(yè)多數(shù)是小微企業(yè)，在準入環(huán)節(jié)如何把握尺度，對餐飲服務企業(yè)的生存至關重要。比如，2019年7月1日起，北京推出《北京市小規(guī)模食品生產經(jīng)營管理規(guī)定》和《北京市小規(guī)模食品生產經(jīng)營許可備案管理辦法（試行）》兩項新政，探索推行對小作坊、小餐飲店實施許可制度，加強了對小食雜店、食品攤販實行備案制度，彌補了過去管理的空白，讓許多小作坊、小餐飲店獲得了生存的機會。

其次，對餐飲企業(yè)過程中的治理文明，即事中監(jiān)督管理的文明。在新聞媒體上，看到較多的負面新聞是對于餐飲企業(yè)事中監(jiān)管中的粗暴行為。在當下自媒體盛行的時代，事中監(jiān)管的文明顯得更為重要。

最后，對餐飲企業(yè)事后監(jiān)督的治理文明。要對發(fā)生的重大事件進行分析，防范各類隱患，避免類似事故的重發(fā)。餐飲行業(yè)協(xié)會、第三方的監(jiān)管機構在這方面大有作為。

小結

從人類起源與文明進程角度來看，餐飲文明也是任何國家文明不可或缺的一個核心內容。所以，必須重視我國飲食文化的挖掘與傳承，不斷創(chuàng)新舌尖上的文明，使之成為我國文化的重要支柱，成為我國軟實力的核心力量。