周 濤

（1.江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚州 225000；2.西南林業(yè)大學(xué)，云南昆明 650000）

食品加工是采用一定的食品加工技術(shù)對食品原料進(jìn)行處理，從而制成可銷售的食品的過程，如谷物磨制、肉類加工、蔬菜罐頭等食品的加工活動。食品安全是指經(jīng)生產(chǎn)加工后的食品無毒無害，不會損害和威脅人體健康[1]。食品加工中的安全問題主要由食品原材料污染和食品加工過程中諸多影響因子導(dǎo)致。

1 食品加工中的安全問題

1.1 食品原材料污染

1.1.1 生物性污染

原材料的生物性污染是指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料的污染，主要由于原材料在種植（養(yǎng)殖）、采摘（宰殺）等過程中，直接接觸污染物質(zhì)或因儲存不當(dāng)促使毒素和代謝物質(zhì)產(chǎn)生，造成動植物性食品原料被污染。例如，霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

1.1.2 化學(xué)性污染

原材料的化學(xué)性污染是指有毒化學(xué)物質(zhì)對食品原材料的污染，主要包括有毒重金屬和農(nóng)藥（獸藥）在原料內(nèi)部的殘留。以上有毒化學(xué)物質(zhì)殘留的原因主要包括：①藥物直接污染食品原料；②由環(huán)境污染造成間接污染；③生物富集作用與食物鏈造成的污染。除此之外，原料自身的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化也會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

1.1.3 物理性污染

原材料的物理性污染主要指原材料被放射性物質(zhì)污染，主要來自放射性物質(zhì)在生活中的應(yīng)用與排放，特別是半衰期較長的放射性核素污染。其危害主要表現(xiàn)為對人體組織產(chǎn)生直接或間接的損害，包括癌癥、遺傳疾病、免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)損害等。此外，食品原材料內(nèi)沾染雜質(zhì)污物也會造成污染，損害食品安全。

1.2 食品加工過程中的影響因子

1.2.1 生產(chǎn)環(huán)境因素

食品加工企業(yè)為了減少前期投入成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，常常在食品加工車間的建設(shè)及環(huán)境管理上“偷工減料”，特別是一些小作坊、小廠房，食品加工車間的環(huán)境衛(wèi)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離了行業(yè)的既定標(biāo)準(zhǔn)。例如，生產(chǎn)車間清潔度劃分不明，清潔區(qū)和污染區(qū)之間很容易造成交叉污染；粗加工和精加工車間空氣潔凈度劃分不明，極易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；生產(chǎn)車間的溫度和濕度如若不能根據(jù)食品特性準(zhǔn)確調(diào)控，也會加速細(xì)菌的生長繁殖。此外，加工車間原材料營養(yǎng)豐富，如不定期進(jìn)行消殺，便是滋生細(xì)菌、害蟲的溫床。

1.2.2 人為因素

①從業(yè)人員缺乏基本的職業(yè)素養(yǎng)，經(jīng)常未按要求穿戴工作服、口罩等防護(hù)用具，甚至在車間佩戴首飾，缺乏良好的行為習(xí)慣。部分從業(yè)人員可能患有消化道傳染病或是帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，在加工食品時接觸食品，造成污染[2]；②從業(yè)人員對食品加工設(shè)備不了解，對食品添加劑限用劑量不明確，容易出現(xiàn)操作失誤或超量添加的問題。食品隨意存放或未按要求進(jìn)行加工等行為會使食品安全難以保障。

1.2.3 食品加工技術(shù)的應(yīng)用

食品加工技術(shù)是研究食品資源的組成、加工保藏特性及相關(guān)食品工藝的應(yīng)用技術(shù)，是不斷更新食品風(fēng)味、提升食品營養(yǎng)、保障食品安全、創(chuàng)新食品品類的有效手段。其應(yīng)用目的是對食品內(nèi)部的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和食品性狀做出調(diào)整和優(yōu)化，使其更契合消費者需求。但在實際加工過程中，食品營養(yǎng)通常會受到影響，特別是在精深加工模式下，可能會不同程度地引發(fā)食品安全問題[3]。

2 食品加工中安全管理的現(xiàn)實挑戰(zhàn)

2.1 歷史遺留問題復(fù)雜

①工業(yè)化進(jìn)程加快我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時，也為我國整體生態(tài)環(huán)境帶來了不可忽視的破壞，土壤、水源、空氣等環(huán)境質(zhì)量下降嚴(yán)重，而這些是食品加工的基礎(chǔ)條件。②我國是農(nóng)業(yè)大國，但部分種植人員生態(tài)意識、環(huán)保意識不強(qiáng)，長期高強(qiáng)度地施用化肥、農(nóng)藥，使得食品安全的治理更具復(fù)雜性、隱蔽性、持久性。例如，在食品質(zhì)量安全檢測中常常出現(xiàn)的“DDT”“六六六”等難以溶解、毒性大的農(nóng)藥殘留，極有可能是數(shù)十年前就殘留于土壤中的。

2.2 企業(yè)組織形態(tài)復(fù)雜

我國人口眾多，各個地區(qū)的食品生產(chǎn)企業(yè)都各具特色。多年來，在政府的宏觀調(diào)控以及政策福利的支持下，很多企業(yè)在轉(zhuǎn)型中發(fā)生了積極的變化。然而從本質(zhì)看，受各地傳統(tǒng)觀念、傳統(tǒng)技藝、地勢地貌等多種因素的影響，食品生產(chǎn)企業(yè)的組織形態(tài)還是以“小、散、低”為主，食品企業(yè)的規(guī)?；?、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化能力羸弱?？v觀整個食品行業(yè)的市場需求量，非規(guī)模型企業(yè)發(fā)揮了主干力量，其背后因技術(shù)缺乏而導(dǎo)致的不規(guī)范問題是食品安全的重大隱患。

2.3 生產(chǎn)經(jīng)營行為復(fù)雜

由于食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營主體基數(shù)大，且較為分散，很多食品企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)效益最大化，不同程度地存在不規(guī)范的食品加工行為。特別是部分商販誠信和道德缺失，罔顧消費者的身體健康，為提高銷量不擇手段，由此造成的超范圍、超限量添加食品添加劑、非法添加化學(xué)物質(zhì)和制假售假的經(jīng)營行為頗具復(fù)雜性。例如，瘦肉精豬肉、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉等惡性危害食品安全事件。

2.4 潛在風(fēng)險形式復(fù)雜

①由于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、氣候環(huán)境變化、自然災(zāi)害頻發(fā)、居民消費能力提升等多種因素的影響，食品市場內(nèi)需增大，食品進(jìn)口量也隨之提高，這不僅對“中國人自己的飯碗”提出了更高的質(zhì)量要求，也因需增加了對國際貿(mào)易的依賴程度，新品類的食品迫切需要新的標(biāo)準(zhǔn)、新的制度，這對食品安全監(jiān)管部門提出了新的挑戰(zhàn)。②在市場導(dǎo)向下，新的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)、新的食品加工技術(shù)提供了全新的消費體驗和豐富的產(chǎn)品選擇，也為不法商販提供了新的牟利方式，隨之衍生而來的新風(fēng)險、新問題使得食品安全問題更具隱蔽性、復(fù)雜性。

3 食品加工的安全管理策略

3.1 按期組織專業(yè)培訓(xùn)，提高食品安全意識

（1）食品企業(yè)的發(fā)展要堅持以人為本的原則，從業(yè)人員的工作能力、職業(yè)素養(yǎng)是保證食品加工安全的重要前提。作為管理者，應(yīng)從可持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)角度做好從業(yè)人員的培訓(xùn)管理工作，切實地為員工考慮，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，既體現(xiàn)了企業(yè)的人文關(guān)懷，也能贏得員工業(yè)績上的回饋，因此從業(yè)人員的培訓(xùn)要常態(tài)化進(jìn)行，培訓(xùn)內(nèi)容要具備系統(tǒng)性。

（2）要切實提高從業(yè)人員的食品安全意識。①要制度先行，完善衛(wèi)生管理制度，以制度規(guī)范從業(yè)者行為。②要提高監(jiān)管能力，建立專項安全檢查小組，對每個生產(chǎn)車間實行網(wǎng)格化管理，對每個生產(chǎn)流程的加工規(guī)范責(zé)任到人，將常態(tài)化安全檢查落地落實。③要獎懲分明，提高從業(yè)人員對食品安全的重視程度。在年終考核上對食品安全事故采取一票否決制，對相關(guān)個人、分管領(lǐng)導(dǎo)嚴(yán)肅處理；對在食品加工的安全管理中有突出貢獻(xiàn)的員工特別獎勵，多方面宣傳優(yōu)秀事跡，以此形成帶動效應(yīng)，擴(kuò)大向好影響。

3.2 嚴(yán)格控制原料供應(yīng)，杜絕食品源頭污染

食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系，食品原料的采購、驗收等原料控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一關(guān)[4]，是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有效控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保原輔料的質(zhì)量，需建立嚴(yán)格的驗收制度，按要求規(guī)范采購。

食品企業(yè)在選擇供應(yīng)商前，應(yīng)根據(jù)自身的監(jiān)控重點確立原輔料的基本要求，在確定供應(yīng)商運營資質(zhì)后再行合作。在驗收環(huán)節(jié)，所有原輔料除了具備人們正常能夠接受的感官性狀，還應(yīng)滿足食品加工企業(yè)所規(guī)定的品質(zhì)要求。此外，要特別注意檢查動物性原料的衛(wèi)生檢疫報告，必要情況下還要對植物性原料的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等進(jìn)行抽樣檢測，堅決杜絕食品源頭污染。

3.3 加強(qiáng)污染控制力度，優(yōu)化食品加工環(huán)境

良好的加工環(huán)境是食品加工必備的條件之一。任何品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生的原材料，只有在清潔的環(huán)境中加工處理，才能保證食用安全，否則將造成巨大的食材浪費或生產(chǎn)出劣質(zhì)產(chǎn)品。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)污染控制力度，確保食品加工車間符合環(huán)境要求。具體措施主要包括食品生產(chǎn)企業(yè)周圍不得有擴(kuò)散性污染源，不得有害蟲孳生的潛在場所；食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部符合生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存規(guī)范；食品生產(chǎn)區(qū)域做好殺菌消毒，防蚊蠅、防鼠、防蟲工作，避免危及食品質(zhì)量安全。

3.4 培養(yǎng)高級專業(yè)人才，創(chuàng)新食品加工技術(shù)

企業(yè)要加強(qiáng)內(nèi)培外引，利用政策引導(dǎo)，使優(yōu)秀員工“走出去”，把高新技術(shù)“帶回來”，同時加大對高層次食品專業(yè)人才的引進(jìn)力度，為企業(yè)吸收鮮活血液。通過成立專項科研小組，帶領(lǐng)企業(yè)攻堅克難，解決“卡脖子”技術(shù)，創(chuàng)新食品加工技術(shù)，有效提升原材料的精深加工程度，高質(zhì)量服務(wù)消費者需求。例如，在高端牛奶的加工中，不斷創(chuàng)新膜過濾技術(shù)。又如，通過乳制品風(fēng)味數(shù)據(jù)庫的建設(shè)和智能感官技術(shù)的研發(fā)提高牛奶質(zhì)量品質(zhì)管控能力。

新形勢下賦予食品加工技術(shù)創(chuàng)新更深層次的內(nèi)涵是食品加工要更具環(huán)保性能。①要通過技術(shù)引入，帶領(lǐng)小作坊、小企業(yè)實行技術(shù)變革，構(gòu)建資源節(jié)約型食品加工生產(chǎn)方式，減少資源浪費，增強(qiáng)食品加工廢棄物污染控制力度。②要提高產(chǎn)品附加值，實現(xiàn)資源生態(tài)化利用。從污染治理、節(jié)能減排的角度出發(fā)，調(diào)整食品加工技術(shù)，形成新型環(huán)保加工生產(chǎn)模式[5]。

3.5 拓寬市場監(jiān)管渠道，構(gòu)建全過程管理體系

相關(guān)部門要借鑒國際經(jīng)驗，結(jié)合國情，加快頂層設(shè)計，以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓沧R支撐相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的建立。尤其要加快制修訂農(nóng)（獸）藥殘留、重金屬、食品污染物、致病性微生物等食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，向國際食品法對標(biāo)接軌。同時，要健全覆蓋從生產(chǎn)加工到流通消費全過程最嚴(yán)格的監(jiān)管制度，嚴(yán)把產(chǎn)地環(huán)境安全關(guān)、農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)使用關(guān)、食品加工質(zhì)量安全關(guān)。要將監(jiān)管過程前置、下沉，加強(qiáng)日常監(jiān)管、一線監(jiān)管，將可能觸碰紅線的食品安全隱患和問題及時扼殺在萌芽中。

要努力建立讓人們滿意的食品安全領(lǐng)域現(xiàn)代化治理體系，積極推進(jìn)數(shù)字食安，通過人工智能大數(shù)據(jù)分析提升風(fēng)險預(yù)警能力，建設(shè)可追溯供應(yīng)鏈，嚴(yán)格把控從農(nóng)田到餐桌、從農(nóng)戶到消費者的每個環(huán)節(jié)，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平，多層次、全方位織牢食品安全網(wǎng)[6]，構(gòu)筑我國食品產(chǎn)業(yè)的核心競爭力。對企業(yè)而言，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提升了資源利用率，便于統(tǒng)籌管理；對農(nóng)戶而言，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提升了原材料收購價格，建立了品牌可信度，形成了訂單農(nóng)業(yè)，減少了生產(chǎn)風(fēng)險。圍繞全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)進(jìn)行深度布局是食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。

4 結(jié)語

食品加工企業(yè)要著眼新發(fā)展格局，對標(biāo)國際化、高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)要求，及時“把脈問診”，勇于迎接挑戰(zhàn)，積極謀劃食品加工安全管理策略，以嚴(yán)要求、高站位引領(lǐng)行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，推進(jìn)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，扎實做好食品安全工作，牢牢守住食品安全底線。