邱俊霖

各式美食花樣多

正所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，古人夏天愛吃什么？這是一個沒有標準答案的問題。不過，我們還是可以通過歷史資料，來看看古代夏天的美食都有哪些花樣。

肉類食品，通常一年四季都有供應(yīng)。雞蛋、鴨蛋，也是四時出產(chǎn)。不過，食材的烹飪方式卻有時令之分。打個比方，夏天是吃海鮮的好時節(jié)，清代美食家袁枚在《隨園食單》里，便以海參為例，提到“海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好”。如果在夏天吃海參，最適宜將海參切絲，用芥末、雞汁涼拌，其味道、口感甚佳。

不同地區(qū)，也有各具特色的“食俗”。有些美食卻是普遍流行且頗具夏日風味的。夏日荷花如出水芙蓉，池塘里的荷葉也能用來做美食。唐代書法家張旭很會吃，李頎曾寫過“荷葉裹江魚，白甌貯香粳”這句詩來表明張旭的“會吃”（唐·李頎《贈張旭》）：用新鮮荷葉包裹江魚一起蒸熟，荷葉的清香與魚肉的鮮美完美融合，還增添了“魚戲蓮葉間”的情趣。

在唐代，夏天還流行吃一種名為“冷淘”的涼面?！短屏洹分杏涊d：“冬月量造湯餅及黍臛（huò，肉羹），夏月冷淘、粉粥?！倍鸥υ诔啥紩r，便吃過用槐葉汁和面制作的槐葉冷淘。他自豪地表示“君王納涼晚，此味亦時須”（《槐葉冷淘》）。皇帝納涼時也吃這種面，看來咱和皇上吃的面是一樣的呀！

宋代，在沒有宵禁的時候，人們的夜宵十分豐富?！稏|京夢華錄》記載，北宋都城東京州橋夜市中，夏月里便有麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜……各類夜宵，琳瑯滿目，不可勝數(shù)，令人眼花繚亂。我想，倘若回到宋代的夏日夜市，即使是一流吃貨，也難免會有“選擇困難癥”。

新鮮時蔬少不了

夏季時蔬種類繁多，其中最出眾的，當屬冬瓜。

夏日里吃冬瓜，不僅解膩還能消暑。清代美食家袁枚對冬瓜的評價很高，他在《隨園食單》里說：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”然后便提到，“其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?！痹谒壑?，冬瓜是餐桌上的黃金配角。

茄子也是夏季時蔬，其食用方法多樣，炒、煎、蒸、拌、熗皆可。袁枚常常將茄子蒸爛后劃開，以麻油、米醋拌之，這種吃法在夏天也“頗可食”。莧菜，也是夏天常吃的時蔬。袁枚吃莧菜，只選細小的，并只摘下嫩尖，然后干炒。他認為，在莧菜中加些蝦米或蝦仁，能使莧菜的味道更好。

夏日時蔬中還有一種不得不提的，那便是黃瓜。黃瓜含水量非常高，吃黃瓜可以消暑降溫，補充水分。黃瓜吃法多樣，要說古人最喜歡哪一種，我覺得眾口難調(diào)，但腌黃瓜一定是熱門候選者之一。記錄過腌黃瓜的美食專著很多，袁枚也喜歡吃腌制的醬黃瓜。他在《隨園食單》里提到：“王瓜初生時，擇細者腌之入醬，脆而鮮?！边@里的“王瓜”，就是黃瓜。

美味水果來解膩

提到夏天的水果，人們第一時間可能會想到西瓜。不過，有學者研究考證，西瓜是在公元10 世紀才由西域傳入我國內(nèi)地的，古人想實現(xiàn)西瓜自由可不容易。但古人在夏天能吃到的水果也不少。

《東京夢華錄》里記載的夏日水果便有義塘甜瓜、衛(wèi)州白桃、南京金桃、水鵝梨、金杏、小瑤李子等?！段饔斡洝分?，孫大圣愛吃的桃子，原產(chǎn)地便是我國。此外，枇杷被譽為“初夏水果第一枝”，詩人柳宗元曾在詩中說：“寒初榮橘柚，夏首薦枇杷?！?/p>

櫻桃，是備受古人歡迎的夏日水果。櫻桃味道雖美，但性溫熱，吃多了易上火。唐代詩人王維有一次得到了唐玄宗賞賜的櫻桃。大家吃得歡樂，又擔心吃多了上火，王維便勸道：“飽食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒?！保ā峨焚n百官櫻桃》）把甘蔗汁澆在櫻桃上吃，能有效化解櫻桃的熱氣。和櫻桃一樣成熟于夏初的水果，還有梅子。“青梅煮酒論英雄”是《三國演義》里為人津津樂道的橋段之一。除了下酒，以梅蘸蜂蜜吃，也是古時非常流行的一種吃法。

夏季水果還有葡萄。現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄原產(chǎn)于歐洲、西亞等地，漢代張騫出使西域時，將西方葡萄帶回中原。但直到唐朝，西亞種的葡萄才被廣泛移植到內(nèi)地。有了葡萄，怎少得了葡萄酒？“葡萄美酒夜光杯”，猶如在人們眼前展現(xiàn)出一場酒香四溢的盛大筵席。

古人在夏季還能吃上一些珍貴水果，比如椰子、龍眼、荔枝等。不過，這些水果產(chǎn)于南方熱帶地區(qū)，在古代，普通百姓很難吃上。宋代詩人梅堯臣，有一回從好友手里拿到了幾個椰子，喝了椰汁后，開心地說：“割鮮為飲器，津漿若美酒。”（《李獻甫於南海魏侍郎得椰子見遺》）那椰汁，就如同美酒般甘甜！

祛暑佳品最應(yīng)時

考古學家們曾在唐代壁畫《野宴圖》中，發(fā)現(xiàn)了一種名叫“酥山”的食物。所謂“酥山”，其實就是唐代的冰淇淋。

雖然古代沒有冰箱，可這并不妨礙古人制作消暑甜品。早在3000 多年前的商代，人們就已經(jīng)懂得在冬日鑿冰，貯藏于冰窖，以備來年盛夏消暑之需。隋唐之后，隨著生產(chǎn)力的進步，甚至出現(xiàn)了賣冰的商販。不過一到夏日，冰塊價格便高漲。

后唐《云仙雜記》中有“長安冰雪，至夏日則價等金璧”的記載，可見，當時夏天用冰多昂貴。但價格昂貴也得有個度，這不，成書于五代的《唐摭言》中，便以“蒯國人”為主角，講述了一則“蒯人賣冰”的故事：曾經(jīng)有個做買賣的蒯國人在街上賣冰，見路人熱得發(fā)慌，便信口開河，漫天要價。路人惱怒，憤然離去。不久冰化，蒯人錢物兩空。這則故事反映的可能是晚唐五代時期的社會現(xiàn)實。

有了冰塊，自然可以制作各式花樣美食。就好比“酥山”，先將奶酪加熱到近乎融化的狀態(tài)，然后將其向容器中滴淋，制作出山巒一般的造型，再放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”在當時特別流行。

此外，各式飲料也不勝枚舉，比如我國的傳統(tǒng)飲品酸梅湯，便是夏日清涼之佳品。宋代的飲食業(yè)十分繁榮，在北宋都城東京（現(xiàn)在的開封），一到夏季，街道兩旁就會擺滿冷飲攤，售賣各種飲品。北宋畫家張擇端的《清明上河圖》中，就出現(xiàn)了售賣“飲子”的飲料攤?！稏|京夢華錄》里還記載過一道“細索涼粉”。學者認為，這與現(xiàn)在的涼粉相差無幾。只是不知道，這道“細索涼粉”，是甜的還是咸的呢？