王柄根

2023年上半年，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)加快恢復(fù)向好態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體信心持續(xù)恢復(fù)。今年暑假，電影、旅游等行業(yè)火爆，餐飲行業(yè)也不例外。此外，8月24日，日本福島第一核電站啟動(dòng)核污染水排海，預(yù)計(jì)未來(lái)日本核污染水排海至少要持續(xù)30年，對(duì)此，海關(guān)總署宣布自2023年8月24日（含）起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物），這對(duì)中式餐飲份額的提升也有利。

波浪式復(fù)蘇

申萬(wàn)宏源證券指出，餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)波浪式復(fù)蘇態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)形成K型分化。

2023年上半年，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)加快恢復(fù)向好態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體信心持續(xù)恢復(fù)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，上半年餐飲零售收入2.43萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)21.4%。7月零售數(shù)據(jù)顯示，餐飲零售額當(dāng)月同比增長(zhǎng)15.8%，高于整體商品零售增長(zhǎng)的1%，但增長(zhǎng)率相比上半年有所放緩。

紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧表示，餐飲業(yè)正在快速?gòu)?fù)蘇，2023年上半年餐飲大盤(pán)迎來(lái)5年來(lái)最好成績(jī)，2023年全年度餐飲收入將創(chuàng)造歷史新高。

2023年我國(guó)餐飲復(fù)蘇可分為3個(gè)階段：

第一階段（1—4月）：經(jīng)濟(jì)發(fā)展企穩(wěn)回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復(fù)，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（5—8月）：傳統(tǒng)的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復(fù)，供應(yīng)進(jìn)入平臺(tái)期，出現(xiàn)階段性供過(guò)于求。

第三階段（9—12月）：受中秋國(guó)慶長(zhǎng)假影響，預(yù)計(jì)餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達(dá)年度高點(diǎn)。傳統(tǒng)長(zhǎng)假旺季過(guò)后，餐飲供需逐步趨于平衡，準(zhǔn)備迎接春節(jié)消費(fèi)旺季。

申萬(wàn)宏源則表示，對(duì)于價(jià)格敏感，需求穩(wěn)定的日常餐飲場(chǎng)景，基本保持長(zhǎng)期穩(wěn)定?；檠?、商務(wù)宴請(qǐng)等價(jià)格不敏感但需求穩(wěn)定的場(chǎng)景復(fù)蘇趨勢(shì)明顯；對(duì)于價(jià)格不敏感，需求波動(dòng)，包括日常親友聚餐、約會(huì)餐飲，以及非剛需的高端餐飲，在生活正?；笾鸩綇?fù)蘇；而日常享受型或休閑型餐飲等價(jià)格敏感、需求波動(dòng)較大的場(chǎng)景會(huì)在普通消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定后穩(wěn)步復(fù)蘇。

當(dāng)前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)整體消費(fèi)向兩端延伸，消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈啞鈴狀，高端餐飲和剛需餐飲各有受眾，但中客單價(jià)餐飲則面臨較大壓力。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年10月至2023年5月，人均300元以上的高端餐飲門(mén)店占比下降，人均50-300元的中端餐飲門(mén)店數(shù)占比上漲。

圖：餐飲業(yè)不同場(chǎng)景復(fù)蘇恢復(fù)速度有所不同

資來(lái)源：紅餐品牌研究院，申萬(wàn)宏源研究

總體來(lái)看，消費(fèi)者的需求常常呈現(xiàn)出浮動(dòng)不定的特點(diǎn)。然而，正是這種波動(dòng)，催生出了餐飲業(yè)無(wú)限商機(jī)，使得其在曲折中持續(xù)前行。

樊寧表示，長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲業(yè)還將走向一個(gè)新的高度。這主要與我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型有關(guān)。自改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)主要依賴進(jìn)出口和投資。但在多重因素的沖擊之下，我國(guó)要保持持續(xù)高速的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的難度加大，因此我國(guó)需要推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式轉(zhuǎn)變，即從投資驅(qū)動(dòng)向消費(fèi)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型。

樊寧認(rèn)為，在這一大背景之下，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展也將與我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型相呼應(yīng)。值得注意的是，擴(kuò)大內(nèi)需是一個(gè)長(zhǎng)期任務(wù)，無(wú)法一蹴而就。在這一轉(zhuǎn)型過(guò)程中，難免會(huì)遇上阻力，如受消費(fèi)需求、就業(yè)、人口等因素的影響，社會(huì)將逐漸步入低欲望社會(huì)，這將會(huì)直接影響到餐飲業(yè)的復(fù)蘇。因此，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，餐飲業(yè)將迎來(lái)更多不同的挑戰(zhàn)，這也將促使其不斷升級(jí)換擋。

發(fā)展的三個(gè)新特征

隨著經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)者需求的變化，餐飲上下游企業(yè)需要不斷地調(diào)整自身的策略和定位，以適應(yīng)新的市場(chǎng)變化?；诖耍畬帒{借對(duì)餐飲業(yè)多年的研究，以走訪調(diào)研為基礎(chǔ)，從連鎖化、資本化、預(yù)制化3個(gè)不同的角度切入，全面探討了餐飲業(yè)的發(fā)展新機(jī)遇。

首先是連鎖化，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的連鎖化率逐年走高，從2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是達(dá)到了19%。樊寧表示，這說(shuō)明餐飲業(yè)正邁入一個(gè)全新的發(fā)展階段，連鎖化的趨勢(shì)愈發(fā)明顯。值得注意的是，與過(guò)去“連而不鎖”的餐飲品牌相比，現(xiàn)階段的餐飲連鎖品牌大部分都具有智能化水平高、營(yíng)運(yùn)效率高、供應(yīng)鏈能力強(qiáng)等特點(diǎn)。

二是外部因素的沖擊使餐飲行業(yè)加速向加盟制、資本化轉(zhuǎn)向。餐飲品牌連鎖直營(yíng)門(mén)店的發(fā)展痛點(diǎn)逐漸顯現(xiàn)，包括運(yùn)營(yíng)成本較高、管理成本較高、資金壓力較大、前店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等。因此，協(xié)作面相對(duì)大、資金成本壓力相對(duì)小、發(fā)展速度相對(duì)快的加盟模式受到餐飲創(chuàng)業(yè)者和從業(yè)者的青睞。疫情期間，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)遭受沖擊，各大餐飲企業(yè)開(kāi)始重視現(xiàn)金流的價(jià)值，曾經(jīng)堅(jiān)持“不上市”的企業(yè)均表示要擁抱資本。與此同時(shí)，隨著市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)投資標(biāo)的減少，資本亦把目光重新投向剛需屬性強(qiáng)、消費(fèi)高頻的餐飲賽道。

最后，餐飲產(chǎn)業(yè)的預(yù)制化、細(xì)分化近年來(lái)在上下游均有顯著的表現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)細(xì)分化儼然成了餐飲產(chǎn)業(yè)近年來(lái)的一大特征。為了降低消費(fèi)者的決策成本，提升餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，不少餐飲品牌都會(huì)重點(diǎn)打磨自身的招牌產(chǎn)品，以此作為爆品，在實(shí)現(xiàn)引流的基礎(chǔ)上進(jìn)一步搶占細(xì)分賽道。而在產(chǎn)業(yè)上游，細(xì)分化策略亦被廣泛應(yīng)用。細(xì)分化主要體現(xiàn)在賽道細(xì)分化，一些大單品供應(yīng)鏈快速崛起。除了細(xì)分化之外，近年餐飲產(chǎn)業(yè)中的“預(yù)制化”特征也較為明顯。一方面，預(yù)制菜在下游餐飲企業(yè)中的滲透程度逐漸提升，諸多餐企的預(yù)制菜使用率不斷提高。另一方面，越來(lái)越多的上游供應(yīng)鏈企業(yè)投身于深加工預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，預(yù)制菜賽道迅速擴(kuò)容。

“核廢水”事件有利中餐份額提升

8月24日，日本福島第一核電站啟動(dòng)核污染水排海，預(yù)計(jì)未來(lái)日本核污染水排海至少要持續(xù)30年。對(duì)此，海關(guān)總署宣布自2023年8月24日（含）起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

根據(jù)方正證券報(bào)告，對(duì)餐飲行業(yè)的影響：

1）進(jìn)口海鮮供應(yīng)暫停，日料、海鮮店生意或下跌，其他品類(lèi)有望迎機(jī)遇；

2）重視食品溯源，轉(zhuǎn)食淡水魚(yú)類(lèi)，可自供原材料的餐企對(duì)成本及供應(yīng)穩(wěn)定性的控制力更強(qiáng)。

根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2019年日料占國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)份額約6.4%，海鮮進(jìn)口停止后，預(yù)計(jì)或?qū)θ樟系?、海鮮店生意產(chǎn)生較大影響。此前核污水排放計(jì)劃傳出后，部分地區(qū)日式餐廳生意已出現(xiàn)明顯下滑、甚至比疫情時(shí)更差。

具體來(lái)看，對(duì)以新鮮生魚(yú)為核心食材的中高端日料店影響最大，而這類(lèi)食材，也難以被其他國(guó)產(chǎn)食材替代，高客單需求有望轉(zhuǎn)移到其他品類(lèi)。

方正證券認(rèn)為，核污染事件直指食品安全，看好菜系豐富的中式餐飲的份額提升，同時(shí)可自供原材料的餐企更有原材料供應(yīng)穩(wěn)定且成本可控的雙重優(yōu)勢(shì)。