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增味餐具,可甜可咸

2023-09-06 05:15:40索格特·博拉赫高佳艷/編譯
海外文摘 2023年9期
關鍵詞:咸味甜味劑甜味

索格特·博拉赫 高佳艷/編譯

餐具的重量、顏色和形狀都會改變?nèi)藗儗κ澄镂兜赖母惺堋?/p>

| 甜味勺子 |

高糖或高鹽食物可能不夠健康,但糖和鹽這些添加劑又太過美味,實在令人欲罷不能。那么,有沒有這樣一種可能:人類不吃這些添加劑卻能夠盡享其美味?目前,一支學生團隊已經(jīng)設計出一款勺子,可以刺激味蕾產(chǎn)生甜味,不會增加卡路里,也無需添加任何化學物質(zhì)。這個項目參考了有關增味餐具的研究成果,比如靠溫和電流放大咸味的筷子。團隊的初衷是為那些飽受疾病困擾的人——比如糖尿病患者——研制一種新型勺子。目前,11.3%的美國人患有糖尿病,需要控制糖的攝入量。

這款勺子名為“糖食器”,其底部有一些凸起設計,可以增加勺子表面與舌頭接觸的面積。舌頭味蕾中的味覺受體細胞表面存在一種信號蛋白,對糖分子或人工甜味劑最為敏感。新型勺子表面被一種名為“配基”的恒定分子層包裹,能和信號蛋白結合,觸發(fā)一連串神經(jīng)信號,使大腦產(chǎn)生一種甜味感。2022年,這款勺子為其設計者贏得了“生物設計沖刺”線上教育比賽學生組的二等獎。

團隊成員、康奈爾大學動物科學專業(yè)的研究生徐詩宇(音譯)說:“我們的設計靈感源于韓國設計師全真現(xiàn)?!边@里不得不提到聯(lián)覺現(xiàn)象,即一種感官的刺激作用觸發(fā)了另一種感覺的現(xiàn)象,比如,看到紅色會感到溫暖,看到藍色會覺得清涼?;谶@種現(xiàn)象,全女士探討了人們進食時感官是如何交互影響的。

| 咸味筷子 |

學生團隊同樣參考了一項日本的研究,該研究由日本明治大學宮下芳明教授及其同事完成,他們發(fā)現(xiàn)了刺激舌頭咸味感受器的方法。該團隊與日本麒麟控股株式會社合作,開發(fā)出一種特制筷子:讓微弱的電流通過這種新型餐具,將鈉離子從嘴里的食物中傳導出來,刺激舌頭的咸味感受器。研究發(fā)現(xiàn),這種筷子可以把咸味放大1.5倍。另外,還有一家美國公司采用了類似方法,研發(fā)出一款名為“勺科技”的勺子。

研究發(fā)現(xiàn),咸味筷子可以把咸味放大1.5倍。

這些想法與“糖食器”的相似之處在于,它們都使用餐具來強化味覺,進食者無需攝入任何糖或鹽就可以享受食物的美味?!安贿^,糖食器刺激味蕾的機制與咸味筷子截然不同。”徐同學表示,“它借助勺子本身的結構和刺激味蕾的分子,而不是電流?!?h3>| 餐具和味道 |

“糖食器”的研究人員同樣關注如何減少人們對甜味劑的依賴,這些添加劑在許多食物中都有。以色列魏茨曼科學研究所微生物組的研究員埃蘭·伊萊納夫說:“全世界數(shù)億人口都在攝入甜味劑,以為它們可以在產(chǎn)生甜味的同時避免讓人攝入卡路里?!比欢@些化學物質(zhì)毫無疑問會對身體產(chǎn)生影響。2014年,伊萊納夫的研究團隊對老鼠進行了人工甜味劑的實驗,結果發(fā)現(xiàn),嚙齒目動物的腸道微生物群會和甜味劑相互發(fā)生反應,從而影響這類動物對血糖水平的調(diào)節(jié)。其他研究也表明,攝入某些代糖食品的人不僅會出現(xiàn)血糖飆升的情況,其腸道微生物群同樣也會發(fā)生變化。伊萊納夫說:“很明顯,人工甜味劑在人體內(nèi)并不是惰性的?!倍疤鞘称鳌痹诖碳ぬ鹞斗磻耐瑫r,無需使用者攝入任何添加劑,應當能夠避免上述不良反應。

“生物設計沖刺”比賽評委保拉·埃爾梅達表示,這一想法“非常有創(chuàng)意”。埃爾梅達同時在世界知名糖果制造商瑪氏公司擔任企業(yè)創(chuàng)新全球總監(jiān)。她認為,如果這一成果取得商業(yè)成功,消費者行為將會發(fā)生重大改變——他們不再攝入常規(guī)的糖或者人工甜味劑,而是會說“我要用這個餐具”。

增味餐具能否緊跟時代潮流仍有待觀察。日本研究團隊計劃今年晚些時候將咸味筷子進行商業(yè)化推廣,而“糖食器”團隊尚處于研究餐具雛形的階段,其成員將獲得瑪氏公司專業(yè)人士的指導。

如果你現(xiàn)在就想親自感受一下餐具和味道的關系,其實并不需要專門設計的刀與叉。已有研究表明,常規(guī)餐具的重量、顏色和形狀都會改變?nèi)藗儗κ澄镂兜赖母杏X。所以,不妨找一堆餐具,來一次屬于你自己的味覺測試吧!你說不定會發(fā)現(xiàn),吃同樣的食物,有些勺子用起來就是比其他勺子更甜,即便它表面根本沒有凸起設計。

[編譯自美國《科學美國人》]

編輯:要媛

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