魯北

“三天不吃酸，走路打躥躥?！辟F州自古缺鹽，于是貴州人用魚蝦、毛辣角（貴州產(chǎn)的一種番茄）等制酸，酸食一切。龐大的貴州酸味家族，從紅油酸、毛辣角酸，到鹽酸、蝦酸，再到臭酸、糟辣酸，酸得精彩紛呈。

貴州盛產(chǎn)辣椒，讓這里的酸派生出豐富的酸辣世界。其中，糟辣椒香辣酸爽，堪稱貴州味道的集大成者。

酸，讓人口舌生津；辣，能點(diǎn)燃味蕾。酸辣相協(xié)，讓人欲罷不能。

前些年我去過一次遵義，在那里，我之前被濃油赤醬的外賣弄得麻木的味蕾，竟然被一口糟辣椒激活。辣椒經(jīng)發(fā)酵而出的鮮冽糟酸輕觸舌尖，隨著齒頰咬合，生脆的辣椒開始釋放威力。酸辣牽引著口水，吃得人胃口大開。

經(jīng)過窖藏發(fā)酵的糟辣椒，糟酸不尖銳，酸出一副讓人愛憐的嬌態(tài)；辣則是鮮辣為勝，鉆鼻入胃。

遵義溶洞里洞藏百天的糟辣椒，在時(shí)間的垂愛下自然發(fā)酵出撲鼻的濃香，開壇那一刻，酸香便直入心扉。紅亮亮的糟辣椒清爽明朗，又回味深沉。

上好的糟辣椒只用白露前后采摘的新鮮二荊條和團(tuán)子辣椒制作。二荊條能增添鮮辣的口味，同時(shí)讓糟辣椒的色澤更加飽滿；團(tuán)子辣椒則負(fù)責(zé)口感，肥嘟嘟的辣椒肉使得糟辣椒入口就能將酸辣灑滿整個(gè)口腔。二荊條與團(tuán)子辣椒聯(lián)手，構(gòu)筑起糟辣椒的風(fēng)味骨架。

用于制作糟辣椒的辣椒，要滿足完整度、紅度、鮮亮度、硬度四方面的標(biāo)準(zhǔn)。

糟辣椒的成敗全在細(xì)節(jié)。比如辣椒一定要選晴天的清晨采的，這樣辣椒才夠鮮，色澤也更紅亮。

采摘的辣椒要當(dāng)日“宰”。宰，即切、搗碎的意思。去蒂、清洗干凈的兩種辣椒按比例混合，然后用專門的宰刀，將辣椒仔細(xì)搗碎。

宰好后，將辣椒放入特制的紅沙土大壇，以水封口，自此開啟長達(dá)100天的醞釀。

遵義的溶洞內(nèi)低溫潮濕，無須添加任何催化劑，搗碎的辣椒就會(huì)開始發(fā)生神奇的變化。從顯微鏡頭中，可以看到壇子里正在生長的益生菌。益生菌的加入，讓辣椒中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和油脂不斷分化，甜味與鮮味由此產(chǎn)生，溫和悅?cè)说脑阆阒饾u豐裕。入夜溫度驟降，大壇子里的糟辣椒冒著泡，發(fā)出咕嘟咕嘟的聲響。這些氣泡頂開缸蓋，從缸沿的水中冒出來。氣泡越多，說明發(fā)酵得越好。

就這樣讓辣椒在壇中慢慢發(fā)酵，每20天觀察一次，直到100天后，鮮辣水靈的糟辣椒出爐。這是天、地、人共同造就的美味。

在遵義，當(dāng)?shù)厝顺３缘谋闶沁@種自然發(fā)酵而成的生糟辣椒。這種生糟辣椒一旦遇到環(huán)境變化，或是存儲(chǔ)不當(dāng)，便會(huì)二次發(fā)酵、變質(zhì)，以致無法食用。

為了解決洞藏糟辣椒走不出貴州的問題，黔菜大師對(duì)它進(jìn)行了升華—以低芥酸菜籽油炒制純凈的生糟辣椒。

和香氣濃郁的普通菜籽油不同，低芥酸菜籽油色澤清亮，香味清淡，存在感極低，不會(huì)喧賓奪主。炒制時(shí)，在生姜、大蒜、白砂糖以及帶有生姜和檸檬混合香氣的木姜子油等的助力下，糟辣椒的酸、辣被完全激發(fā)。

經(jīng)如此炒制，糟辣椒不再被局限于一時(shí)一地，不僅味道濃郁豐富，還可開蓋即食。

糟辣椒火鍋，可以讓一頓飯吃得火熱。將糟辣椒簡單地加肉翻炒，然后加水開涮：豌豆尖、白菜、萵筍一一下鍋，再加一盤涮豆腐。層次豐富的酸辣底味包裹著軟嫩的豆腐滑向舌面，一口又一口，素菜也吃得人欲罷不能。

糟辣椒亦可作為作料，涼拌煎炒樣樣行。從炒飯、拌面，到炒雞蛋、炒肉絲，就連蒸鱸魚，加上一勺糟辣椒，也可分秒定乾坤。

沒有糟辣椒治不了的食欲不佳。胃口寡淡的夏日，就著糟辣椒，可以呼呼地刨下一大碗米飯，然后在酸辣激蕩里大呼一聲：“再來一碗！”