張聰

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，食品行業(yè)的顧客投訴中異物投訴的比例超過60%，如此高的占比也引起社會各方的廣泛關(guān)注。如果食品中存在異物，除了會給消費(fèi)者帶來心理影響之外，還會使食品品牌聲譽(yù)受到嚴(yán)重?fù)p害，甚至失去消費(fèi)者對品牌的信任。因此，要想生產(chǎn)出質(zhì)量安全有保障的食品，食品企業(yè)就要高度重視異物問題，通過建立質(zhì)量控制體系、安裝異物檢測系統(tǒng)、加強(qiáng)員工培訓(xùn)和監(jiān)督檢查等措施，有效減少食品異物問題的出現(xiàn)，確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

為此，《食品安全導(dǎo)刊》雜志組織“食品的異物管理與檢測”專題，采訪到安立工業(yè)自動化（上海）有限公司營業(yè)部長周振華、上海太易檢測技術(shù)有限公司技術(shù)總工程師幸波、上海微現(xiàn)檢測設(shè)備有限公司總經(jīng)理朱鵬三位專家，就食品中異物的危害與影響、管理措施、優(yōu)秀案例及檢測技術(shù)展開探討，以期為食品企業(yè)異物管理提供參考，進(jìn)而為消費(fèi)者的生命安全保駕護(hù)航。

問：食品中的異物通常包含哪些物質(zhì)？一般通過哪些途徑混入？

朱鵬：凡在食品生產(chǎn)加工過程中進(jìn)入的，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該含有的成分，均可以稱為食品異物。食品異物的混入途徑非常多，農(nóng)產(chǎn)品種植、收集、清洗、二次加工、包裝、運(yùn)輸?shù)让恳粋€環(huán)節(jié)都可能混入?？此萍姺北姸嗟幕烊胪緩?，站在質(zhì)量管理理論角度來評估則簡單很多，也就是“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五個角度。

幸波：食品異物可以分為外源性異物及內(nèi)源性異物，常見的外源性異物包括金屬、玻璃、石子、毛發(fā)、紙片、蟲尸、周轉(zhuǎn)箱塑料片、橡膠手套碎片等，而常見的內(nèi)源性異物則包括碎骨、魚刺、果核等。具體混入途徑可從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”這5個要素進(jìn)行分析：

“人”指人員，包括從事生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的人員，相關(guān)人員可能因?yàn)椴僮饕?guī)程不規(guī)范、操作不慎等原因?qū)е庐愇锘烊胧称罚?/p>

“機(jī)”指設(shè)備與機(jī)械設(shè)施，機(jī)械設(shè)備可能因老化、磨損、清洗不徹底、衛(wèi)生條件不佳等因素引起異物問題；

“料”指食品原材料、輔料和包裝材料，這些材料可能因本身含雜質(zhì)、易破損、易產(chǎn)生碎屑等進(jìn)而引發(fā)異物問題；

“法”指操作規(guī)程、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制方法，在食品制造過程中，如果缺乏合理的操作規(guī)程、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制措施及有效的檢測方法與設(shè)備，較容易引發(fā)異物問題；

“環(huán)”指生產(chǎn)、加工、包裝和運(yùn)輸環(huán)境，生產(chǎn)、加工、包裝和運(yùn)輸環(huán)境的衛(wèi)生條件不合格、溫度和濕度控制不當(dāng)?shù)纫蛩匾矔l(fā)異物問題。

通過對以上五個要素進(jìn)行分析，可以識別、解決導(dǎo)致食品異物發(fā)生的問題，進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

問：食品中的異物會對食品企業(yè)及消費(fèi)者帶來怎樣的危害和影響？

幸波：如管理不當(dāng)，食品中的異物可能對食品企業(yè)和消費(fèi)者帶來以下危害和影響。

首先，食品中的異物可能導(dǎo)致消費(fèi)者食用后產(chǎn)生食物中毒、刺激性反應(yīng)或窒息等健康問題，特別是一些具有尖銳或堅硬特性的異物，如玻璃碎片、金屬片或塑料碎片，可能會損害消費(fèi)者的口腔、食道、胃腸道。

其次，如發(fā)現(xiàn)食品存在異物問題，食品企業(yè)還需要承擔(dān)賠償責(zé)任：有異物的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，《食品安全法》148條規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。另外，如果食品中發(fā)現(xiàn)不應(yīng)存在的異物，食品企業(yè)可能面臨罰款、責(zé)令停產(chǎn)整頓、吊銷許可證等監(jiān)管機(jī)構(gòu)處罰措施。

除了經(jīng)濟(jì)損失，食品中發(fā)現(xiàn)異物的事件會嚴(yán)重影響食品企業(yè)的聲譽(yù)與品牌形象，媒體曝光、社交媒體傳播等渠道會迅速傳播此類消息，導(dǎo)致公眾對企業(yè)產(chǎn)品的信任度降低，這將對企業(yè)長期經(jīng)營與市場地位造成嚴(yán)重傷害。

因此，食品企業(yè)應(yīng)該高度重視食品安全與異物防控，采取合理的措施與質(zhì)量管理體系，以確保產(chǎn)品的安全性與質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者的健康，維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)與市場地位。

朱鵬：食品異物問題一直是社會關(guān)注的熱點(diǎn)話題。近年來，由于消費(fèi)需求的變化和曝光維權(quán)的成本降低，異物引發(fā)的問題和引起的關(guān)注越來越多。例如備受關(guān)注的食堂“鼠頭事件”，一個鼠頭碎片便能引發(fā)全國性輿情，直接導(dǎo)致當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的嚴(yán)厲處罰；再如2018年澳洲草莓農(nóng)場藏針事件，一個小小的針頭幾乎摧毀當(dāng)年整個澳洲的草莓產(chǎn)業(yè)，倒逼草莓農(nóng)場全部加裝金屬檢測機(jī)。這些夾雜在食品中的異物，輕者影響消費(fèi)體驗(yàn)，造成品牌形象受損進(jìn)而客戶流失；重者引發(fā)人身傷害，產(chǎn)生民事糾紛。

問：作為食品品質(zhì)管理的一個重要手段，食品中的異物檢測自然顯得至關(guān)重要。在異物檢測技術(shù)中，金屬檢測與非金屬檢測的特點(diǎn)是什么？兩者主要適用于哪些不同檢測場景？

周振華：金屬檢測主要根據(jù)產(chǎn)品通過檢測頭時微弱的磁場變化進(jìn)行判定，經(jīng)過數(shù)字化信號處理，將產(chǎn)品和金屬異物的影響值分開，僅僅降低被測產(chǎn)品的影響值從而精準(zhǔn)識別混入的金屬異物，如鐵、非鐵金屬、不銹鋼等。金屬檢測廣泛應(yīng)用于肉制品、海產(chǎn)品、預(yù)制菜、冷凍食品、休閑食品、飲料、乳制品、日化用品、醫(yī)藥品、粉體等產(chǎn)品生產(chǎn)線上。

非金屬檢測由于無法通過磁場來判定，那么引入X射線檢測設(shè)備是更理想的解決方案——接收源將X射線轉(zhuǎn)化為電信號，通過圖像處理技術(shù)形成高清圖像，當(dāng)產(chǎn)品中含有異物時，其圖像會立即被判定異常并報警。由于其是對異物的密度進(jìn)行判定，異物的密度越大，檢測的準(zhǔn)確性就越高。X射線檢測技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用越來越頻繁，其可以對應(yīng)商品的不同包裝形式，如瓶裝、袋裝、箱裝、罐裝或散裝等。此外，還可以滿足形狀檢測、密封不良、缺失/破損檢測、分區(qū)檢測、數(shù)量檢測、錯位檢測和氣泡檢查等需求。兩者的具體應(yīng)用環(huán)境見表1。

問：可否介紹一下當(dāng)前較為先進(jìn)的食品中異物檢測解決方案？其具有哪些優(yōu)勢？

周振華：金屬檢測方面，對于大多數(shù)食品行業(yè)來說，金屬檢測作為一個CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），是HACCP程序和食品安全SOP的一部分。在選定合適的金屬檢測機(jī)時，產(chǎn)品的尺寸（高度/寬度）顯得尤為重要，因?yàn)椴煌拈_口寬度和高度對金屬異物的檢測會有顯著的差異。另外，冷凍食品、海產(chǎn)品等產(chǎn)品，其水分及鹽分隨溫度的變化對金屬檢測的影響較大，使用時需要特別注意。在生產(chǎn)線上引入金屬檢測機(jī)，既可以滿足標(biāo)準(zhǔn)化和關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，還可以實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)線的數(shù)據(jù)化管理，對操作人員、操作時間、產(chǎn)品名稱、數(shù)據(jù)信息進(jìn)行分析和改善，進(jìn)而提高產(chǎn)品質(zhì)量和良品率，避免原材料的浪費(fèi)，提升生產(chǎn)效率。

X光檢測方面，相比于金屬探測器，X光機(jī)不僅可以檢測出金屬異物，還可以檢測非金屬異物，如玻璃、陶瓷、石頭和一些塑料等。在生產(chǎn)線上引入X光機(jī)，可實(shí)現(xiàn)更高的檢測精度、更廣的產(chǎn)品類別和包裝形態(tài)、更多的檢測需求，可以顯著降低生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品的質(zhì)量管理以及綜合使用效率，助力企業(yè)效益的精細(xì)化提升（見圖1）。

那么問題來了：X光機(jī)可以檢測金屬和非金屬異物，是否意味著使用X光機(jī)可以滿足所有的檢測需求呢？答案是否定的，由于X射線是通過對產(chǎn)品的密度進(jìn)行判定，當(dāng)異物（例如鐵銹）非常薄時，X射線有時也會透過異物，從而無法識別和判定。為解決此類使用場景和需求，我們會建議采用金屬檢測機(jī)+X光機(jī)的組合檢測方法，在采取X光機(jī)進(jìn)行高精度、高穩(wěn)定性判定金屬異物和非金屬異物的同時，還能利用金屬檢測機(jī)磁場判定金屬異物的優(yōu)勢，將不易發(fā)現(xiàn)的較薄異物精準(zhǔn)識別并剔除，實(shí)現(xiàn)雙重保障。

朱鵬：對于食品品控人員，除了日常的生產(chǎn)管理，更直觀的就是采用異物檢測設(shè)備。目前常用的異物設(shè)備包括金屬檢測、X光檢測、可見光檢測、近紅外光檢測這幾種，其中金屬檢測市場保有量最大，X光檢測機(jī)用途最為全面。

金屬檢測，顧名思義只能檢測金屬。金屬檢測機(jī)的難點(diǎn)在于處理很多食品成分本身就導(dǎo)電，比如食品中的水分、鹽分甚至鋁箔外包裝，老式的金屬檢測機(jī)對這類產(chǎn)品的檢測精度比較差，近幾年的新型金屬檢測機(jī)具備自動學(xué)習(xí)功能，可以自動分析食品本身的信號，進(jìn)而把食品信號和金屬異物信號給分開，實(shí)現(xiàn)對水分、鹽分、鋁箔產(chǎn)品的檢測。

X光檢測和金屬檢測相比則更為全面，但也有缺點(diǎn)。和金屬檢測機(jī)一樣，近幾年的新型X光檢測機(jī)具備標(biāo)準(zhǔn)算法模型和定制算法模型的功能，兩種功能可以并行工作，達(dá)到最高檢出率。X光檢測很難檢測出鋁箔、鐵粉等輕薄異物，而金屬檢測可以輕松檢出，兩種設(shè)備可以互為補(bǔ)充。

可見光檢測主要用于一些非標(biāo)外觀檢測，而近紅外檢測則更少，主要是水果腐爛檢測等。目前市場的異物檢測機(jī)保有量最大的還是金屬檢測設(shè)備，因?yàn)槠鋬r格相對便宜、使用簡單、維護(hù)成本較低，已然是食品異物控制的標(biāo)配。

幸波：先進(jìn)的食品中異物檢測解決方案具有高效、高準(zhǔn)確性、多功能性和可視化等優(yōu)勢。選擇適合的技術(shù)與解決方案應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品和生產(chǎn)線的特點(diǎn)來定，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)需求和預(yù)算等因素做出決策。

雙能X射線檢測：通過使用兩個不同能量的X射線對食品產(chǎn)品進(jìn)行掃描和檢測。該技術(shù)可以檢測到不同密度和化學(xué)成分的異物，如金屬、石頭、玻璃、骨頭等。雙能X射線檢測的優(yōu)勢包括：高靈敏度和高準(zhǔn)確性，可以探測到微小的異物，并提供準(zhǔn)確的結(jié)果；可視化和實(shí)時監(jiān)測，提供高分辨率的圖像，方便操作人員進(jìn)行觀察和判斷；不受食品類型和包裝形式限制，適用于各種食品和包裝形式。

多能X光檢測：通過使用不同能量的X射線對食品進(jìn)行掃描和檢測。多能X射線技術(shù)可以提供更詳細(xì)的異物信息，并區(qū)分不同材料的異物。其優(yōu)勢包括高靈敏度和高準(zhǔn)確性，可以探測到微小和不同材料的異物；多功能性，可以區(qū)分不同材料的異物，如金屬、塑料、石頭等；可視化和實(shí)時監(jiān)測，提供高分辨率的圖像，方便操作人員進(jìn)行觀察和判斷。

紅外檢測：利用紅外光譜技術(shù)對食品中的異物進(jìn)行檢測。紅外檢測可以檢測到不同材料的異物，如塑料、纖維、橡膠等。其優(yōu)勢包括高速度和高效率，可以在快速生產(chǎn)線上實(shí)時檢測，不影響生產(chǎn)效率；多功能性，可以檢測不同化學(xué)成分的異物；非接觸式，對食品沒有接觸，避免二次污染。

近紅外檢測：利用近紅外光譜技術(shù)對食品進(jìn)行掃描和檢測。近紅外檢測可以檢測到食品中的異物和成分變化，如水分、脂肪、蛋白質(zhì)等。其優(yōu)勢包括高速度和高效率，可以在快速生產(chǎn)線上實(shí)時檢測，不影響生產(chǎn)效率；多功能性，可以檢測食品的成分變化和異物。

熒光紫外檢測：利用熒光光譜技術(shù)對食品進(jìn)行掃描和檢測。熒光紫外檢測可以檢測到食品中的熒光反應(yīng)，判斷是否存在異物。其優(yōu)勢包括高靈敏度和高準(zhǔn)確性，可以探測微小的異物；可視化，可以通過觀察樣品的熒光來判斷異物的存在。

激光檢測：利用激光束對食品進(jìn)行掃描和檢測。激光檢測可以檢測到異物的形狀、尺寸和位置等信息，如金屬、塑料、玻璃等。其優(yōu)勢包括高精確性，可以提供精確的異物檢測結(jié)果；快速和實(shí)時監(jiān)測，可以實(shí)時監(jiān)測，并快速輸出結(jié)果；多功能性，可以檢測不同材料的異物；可視化，可以生成異物的圖像，便于操作人員進(jìn)行觀察和判斷。

可見光檢測：利用可見光對食品進(jìn)行掃描和檢測?？梢姽鈾z測可以檢測到食品中的明顯異物，如昆蟲、碎片等。其優(yōu)勢包括直觀和實(shí)時監(jiān)測，可以直接觀察到異物，不需要進(jìn)一步分析；低成本，相對較低的設(shè)備成本和維護(hù)成本。

問：哪些質(zhì)態(tài)的食品對于異物檢測技術(shù)的要求較高？原因是什么？

朱鵬：無論固態(tài)、液態(tài)、餡料等都具有異物檢測需求，但乳制品行業(yè)相對較少，因?yàn)槿橹破非岸丝梢砸揽繛V網(wǎng)實(shí)現(xiàn)有效過濾。但近幾年乳制品行業(yè)也開始增加X光檢測，因?yàn)檫^濾和灌裝環(huán)節(jié)都有可能引入異物。未來的趨勢也是無論哪種質(zhì)態(tài)的食品都需要引入異物檢測設(shè)備，因?yàn)橐粋€小小的異物都可能引發(fā)巨大品牌危機(jī)，這也是很多知名食品品牌擔(dān)心的一點(diǎn)。

問：異物檢測只是對已經(jīng)混入的異物進(jìn)行排除，那么除了異物檢測手段外，食品工廠還需要通過哪些措施避免和減少異物的混入？

朱鵬：食品異物安全是一個系統(tǒng)工程，絕不是引入金屬檢測或X光檢測就能高枕無憂的。事實(shí)上任何檢測設(shè)備都不能一站式解決所有問題，只有具備專業(yè)精神、探索精神的品控和技術(shù)人員才是解決問題的關(guān)鍵，建立全鏈條的組合防范和控制手段，才能最大可能地減少異物。食品企業(yè)通過HACCP體系的建立，在原材料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)各個環(huán)節(jié)都采用科學(xué)的方法，加強(qiáng)員工異物安全培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量意識和責(zé)任心，并建立完整的內(nèi)部追溯機(jī)制，能夠有效保證企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和品牌聲譽(yù)。