唐敏

摘 要：本文探討了在牛肉初加工過程中可能遇到的食品安全問題，如微生物污染、化學(xué)物質(zhì)污染、物理污染，以及交叉污染，研究了食品安全控制在牛肉初加工中的應(yīng)用，并提出了相應(yīng)的對策和建議，包括優(yōu)化食品加工設(shè)施和設(shè)備、加強(qiáng)員工的食品安全培訓(xùn)和教育、改進(jìn)食品安全管理體系，以及強(qiáng)化法律法規(guī)的執(zhí)行，以期能夠增強(qiáng)牛肉初加工的食品安全控制效果，進(jìn)一步推動食品安全控制在牛肉初加工過程中的實踐和改進(jìn)。

關(guān)鍵詞：西餐牛肉初加工；食品安全問題；微生物污染；化學(xué)物質(zhì)污染；物理污染

Abstract： This article explores the food safety issues that may be encountered during the initial processing of beef， such as microbial contamination， chemical pollution， physical pollution， and cross contamination. It studies the application of food safety control in beef initial processing and proposes corresponding countermeasures and suggestions， including optimizing food processing facilities and equipment， strengthening employee food safety training and education， and improving the food safety management system， and strengthen the implementation of laws and regulations， in order to enhance the food safety control effect of beef initial processing， and further promote the practice and improvement of food safety control in the beef initial processing process.

Keywords： Western-style beef primary processing; food safety issues; microbial contamination; chemical contamination; physical contamination

1 牛肉初加工過程中的主要食品安全問題

1.1 微生物污染

在牛肉初加工階段，微生物污染是一個常見的食品安全問題。細(xì)菌、病毒、寄生蟲和霉菌等微生物都可能在肉類產(chǎn)品的加工過程中造成污染。對于牛肉，主要的微生物污染源包括牛消化道內(nèi)的微生物、加工設(shè)備、操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣以及加工環(huán)境等。如果在屠宰、運輸、加工和儲存等環(huán)節(jié)未能對微生物污染進(jìn)行有效控制，則會對消費者的身體健康構(gòu)成威脅。常見的微生物污染包括大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、利斯特菌和金黃色葡萄球菌等，人體攝入被微生物污染的牛肉可能會引發(fā)食物中毒或其他更嚴(yán)重的疾病。此外，微生物污染還會降低牛肉的品質(zhì)，影響其口感和營養(yǎng)價值，造成經(jīng)濟(jì)損失。

1.2 化學(xué)物質(zhì)污染

牛肉的化學(xué)污染主要來源于環(huán)境、飼料、藥物以及加工過程中所使用的材料。此類污染不僅威脅到牛肉的品質(zhì)和安全性，還可能對消費者的健康造成嚴(yán)重威脅。①環(huán)境污染物，如重金屬、農(nóng)藥、工業(yè)化學(xué)品等，可以通過空氣、土壤和水源進(jìn)入牛的體內(nèi)，并在牛體內(nèi)積累。消費者食用后，會引發(fā)各種健康問題，包括肝臟疾病、腎臟疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和腫瘤等。②部分飼料中也含有一些有害化學(xué)物質(zhì)，如草甘膦、抗生素、激素等。這些物質(zhì)可能會在牛體內(nèi)留下殘留，并最終進(jìn)入消費者體內(nèi)，對消費者的身體健康造成威脅。③藥物殘留也是一種重要的化學(xué)污染源。在養(yǎng)殖過程中，為了防病提效，可能會對牛施用各種藥物，如抗生素、抗寄生蟲藥、激素等。如果這些藥物在牛體內(nèi)殘留，并且在屠宰和加工過程中沒能得到妥善處理，就可能導(dǎo)致牛肉受到化學(xué)物質(zhì)污染。④在牛肉的加工過程中，為了改善產(chǎn)品的口感、顏色、保質(zhì)期等，相關(guān)廠商會使用添加劑。如果這些添加劑使用不當(dāng)或超量使用，可能會引發(fā)化學(xué)污染。此外，加工設(shè)備的潤滑油、清潔劑等也可能成為化學(xué)污染的潛在源頭。

1.3 物理污染

物理污染主要指在牛肉初加工過程中由于設(shè)備磨損、不當(dāng)操作、包裝物品等因素導(dǎo)致的外來物質(zhì)污染，包括金屬屑、塑料片、玻璃碎片、木屑以及塵土等。①設(shè)備磨損是產(chǎn)生物理污染的主要源頭之一。加工設(shè)備，如切割機(jī)、研磨機(jī)、混合器等，在長期使用過程中，設(shè)備表面可能會出現(xiàn)磨損，導(dǎo)致金屬屑、塑料碎片等進(jìn)入牛肉產(chǎn)品。這不僅影響了牛肉的品質(zhì)，還可能對消費者的健康構(gòu)成危害，如牙齒損傷、消化道損傷等。②不當(dāng)操作是另一個常見的物理污染來源。在牛肉初加工過程中，如果操作人員沒有遵守規(guī)定的操作程序或沒有正確使用工具，可能會導(dǎo)致物品進(jìn)入產(chǎn)品，如刀片、紗布、橡皮手套等。這不僅會導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，還可能會對消費者健康造成威脅。③包裝物品也可能導(dǎo)致物理污染。例如，包裝紙或塑料包裝可能在切割、開啟或移動過程中掉入產(chǎn)品。此外，包裝過程中還可能會因各種因素的影響，導(dǎo)致包裝材料的殘留進(jìn)入產(chǎn)品，最終造成物理污染。此外，如果加工環(huán)境的衛(wèi)生管理不到位，塵土和害蟲可能進(jìn)入產(chǎn)品，從而影響牛肉品質(zhì)。

1.4 牛肉加工中可能存在的交叉污染

交叉污染是指污染物從一個物體傳播到另一個物體的過程。在牛肉的初加工過程中，交叉污染可能源于各種微生物、化學(xué)物質(zhì)或物理污染物的傳播。微生物交叉污染通常發(fā)生在處理未加工和已加工食品的同一設(shè)備或表面，如使用同一刀具先后切割生牛肉和已烹飪的牛肉，可能會將生牛肉上的微生物傳播到熟肉上。同樣，使用受污染的手或工具，也可能會將微生物從一個產(chǎn)品傳播到另一個產(chǎn)品?；瘜W(xué)交叉污染通常發(fā)生在藥物、農(nóng)藥、清潔劑或其他化學(xué)物質(zhì)與牛肉接觸的過程中[1]。例如，在清潔加工設(shè)備過程中，未將清潔劑等清洗干凈，則可能導(dǎo)致清潔劑中化學(xué)成分殘留在設(shè)備表面，進(jìn)而通過接觸污染牛肉。再如，使用含有農(nóng)藥的水洗滌牛肉，也可能導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)的交叉污染。物理交叉污染通常發(fā)生在物理污染物通過空氣、人員或設(shè)備移動導(dǎo)致牛肉受到污染的過程中。例如，如果在加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行設(shè)備修理，可能會產(chǎn)生金屬屑、塵土等污染物，這些物質(zhì)可能隨著空氣流動或人員活動被帶到牛肉上。

2 食品安全控制在牛肉初加工中的應(yīng)用

2.1 HACCP在牛肉初加工中的應(yīng)用

危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一種廣泛用于食品安全管理的預(yù)防性方法。該方法首先確定食品生產(chǎn)、處理、儲存和分銷過程中的潛在危害，然后確定有效的控制點，以便預(yù)防、消除或降低食品安全風(fēng)險。在牛肉初加工中，HACCP的應(yīng)用主要包括以下幾個步驟：①進(jìn)行危害分析，確定可能對牛肉產(chǎn)品產(chǎn)生影響的微生物、化學(xué)和物理危害；②確定關(guān)鍵控制點，即在特定階段控制或者消除危害的環(huán)節(jié)；③建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和糾正措施，用于在監(jiān)控結(jié)果超出預(yù)定限度時，及時調(diào)整生產(chǎn)過程；④定期對HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗證和審計，以確保其持續(xù)有效。

2.2 供應(yīng)鏈管理在牛肉初加工食品安全中的應(yīng)用

供應(yīng)鏈管理是指對產(chǎn)品從原料獲取、生產(chǎn)、加工到最后銷售全過程的組織和協(xié)調(diào)，它在保證牛肉初加工食品安全中起到了關(guān)鍵的作用。從原料供應(yīng)角度看，供應(yīng)鏈管理能夠確保選用質(zhì)量可靠、合格的原料，從源頭上避免微生物污染、化學(xué)污染、物理污染和交叉污染等問題的發(fā)生。此外，通過建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制和評估體系，可以推動供應(yīng)商提升質(zhì)量管理水平，確保牛肉質(zhì)量的穩(wěn)定性。從生產(chǎn)流程角度看，供應(yīng)鏈管理通過優(yōu)化生產(chǎn)計劃、合理安排生產(chǎn)活動，降低食品安全風(fēng)險。例如，通過精細(xì)化管理可減少產(chǎn)品在每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的暴露時間，降低微生物污染風(fēng)險。從產(chǎn)品溯源角度看，供應(yīng)鏈管理通過信息化系統(tǒng)實現(xiàn)產(chǎn)品的全程可追溯，為食品安全事故的預(yù)防和應(yīng)對提供了有力的工具。一旦發(fā)生食品安全問題，可以迅速定位問題原因，及時采取措施，有效降低損失。

2.3 基于風(fēng)險的牛肉初加工安全控制策略

基于風(fēng)險的安全控制策略將對牛肉初加工過程中可能出現(xiàn)的各種風(fēng)險進(jìn)行排序，為采取預(yù)防和控制措施提供優(yōu)先級。在牛肉初加工過程中，可能面臨的風(fēng)險包括微生物污染、化學(xué)物質(zhì)污染、物理污染和交叉污染等，進(jìn)行質(zhì)量安全控制時需要從以下幾方面入手。①通過數(shù)據(jù)收集和分析，了解這些風(fēng)險的發(fā)生概率和影響程度，進(jìn)而確定每種風(fēng)險的嚴(yán)重性。②根據(jù)風(fēng)險的嚴(yán)重性制定優(yōu)先級，優(yōu)先處理嚴(yán)重性高的風(fēng)險。③基于風(fēng)險的控制策略還應(yīng)考慮風(fēng)險的不確定性。通過采取預(yù)防性措施，如改進(jìn)設(shè)備設(shè)計、提升操作人員的技能和知識、改進(jìn)工作流程等，減小風(fēng)險的發(fā)生概率。同時，也應(yīng)建立應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，以便在風(fēng)險發(fā)生時能夠迅速采取行動，最大限度降低風(fēng)險的影響。

2.4 采用食品安全檢測技術(shù)監(jiān)控和預(yù)防食品安全風(fēng)險

食品安全檢測技術(shù)是保障牛肉初加工食品安全的重要工具。采用食品安全檢測技術(shù)可以對產(chǎn)品進(jìn)行實時監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問題，避免風(fēng)險的擴(kuò)散。在牛肉初加工中，可以使用各種微生物檢測技術(shù)，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶聯(lián)免疫吸附測定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）等，對產(chǎn)品進(jìn)行微生物污染的監(jiān)控，有助于企業(yè)及時采取措施。對于化學(xué)物質(zhì)污染，可采用色譜法、光譜法等檢測產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)的含量。對于物理污染，可以通過X光檢測、金屬探測器等檢測產(chǎn)品中是否有金屬屑、玻璃碎片等。食品安全檢測技術(shù)可以應(yīng)用在牛肉初加工的各個階段，從原料接收到產(chǎn)品出廠形成全鏈條的安全監(jiān)控。同時，檢測結(jié)果可以作為優(yōu)化生產(chǎn)流程、改進(jìn)質(zhì)量管理體系、培訓(xùn)員工等工作的依據(jù)，幫助企業(yè)持續(xù)提升食品安全水平[2]。

3 提升牛肉初加工食品安全控制的策略和建議

3.1 改進(jìn)食品加工設(shè)施和設(shè)備

在牛肉初加工過程中，食品加工設(shè)施和設(shè)備的設(shè)計、安裝和維護(hù)對食品安全的保障起著至關(guān)重要的作用。為了有效地預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險并提高產(chǎn)品質(zhì)量，改進(jìn)這些設(shè)施和設(shè)備是必不可少的。①食品加工設(shè)施的設(shè)計和布局必須滿足食品安全和衛(wèi)生要求。例如，工廠應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)膮^(qū)域用于存儲和處理不同類型的食品和原料，避免交叉污染。另外，工廠的設(shè)計應(yīng)便于清潔和維護(hù)，如地面、墻壁和天花板應(yīng)易于清潔，且應(yīng)設(shè)有排水設(shè)施。②優(yōu)化設(shè)備設(shè)計可以有效地降低食品污染的可能性。例如，設(shè)備應(yīng)避免出現(xiàn)死角，死角可能會積聚食物殘渣，成為微生物滋生的溫床。③設(shè)備的維護(hù)和清潔是確保其正常運行和延長使用壽命的關(guān)鍵。清潔和消毒設(shè)備不僅可以防止微生物污染，還可以防止設(shè)備表面積聚食物殘渣，從而減少交叉污染的風(fēng)險。此外，相關(guān)人員應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，及時更換損壞部件，確保設(shè)備的穩(wěn)定運行。

3.2 加強(qiáng)員工的食品安全培訓(xùn)和教育

工作人員直接參與食品的生產(chǎn)和加工過程中，因此對他們進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和教育，可以提高他們的食品安全知識和技能，使其能夠正確地執(zhí)行食品安全規(guī)定和程序，有效防止食品污染和風(fēng)險的發(fā)生[3]。①相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對全體員工的食品安全和衛(wèi)生的基礎(chǔ)教育。這包括了解食品安全的重要性、識別食品安全風(fēng)險，以及掌握基本的食品衛(wèi)生實踐，如正確的手部衛(wèi)生，安全處理食品等。②對于直接參與食品加工的員工，還應(yīng)進(jìn)行特定的食品安全培訓(xùn)，包括牛肉加工的特殊要求和注意事項，如牛肉的儲存、處理和烹飪方法及過程等。這些員工應(yīng)該熟悉公司的食品安全政策和程序，能夠識別和處理食品安全問題。③管理層員工的食品安全教育非常重要。他們需要了解如何建立和實施食品安全管理體系、如何評估和控制食品安全風(fēng)險，以及如何處理食品安全事故。

3.3 食品安全管理體系的完善

食品安全管理體系是保障食品質(zhì)量和食品安全的關(guān)鍵，涵蓋了從食品原料采購到生產(chǎn)、加工、儲存、分銷和最終銷售的全過程。完善食品安全管理體系不僅可以提高食品的質(zhì)量和安全性，還可以提高企業(yè)的運營效率和盈利能力。①相關(guān)部門應(yīng)該制定詳細(xì)、全面的食品安全政策或規(guī)范要求，政策應(yīng)該明確企業(yè)對食品安全的承諾，包括食品安全目標(biāo)、責(zé)任和責(zé)任人，以及應(yīng)對食品安全問題的程序。相關(guān)部門還應(yīng)對政策或規(guī)范要求進(jìn)行定期更新，以應(yīng)對新的食品安全問題和法規(guī)變化。②制定標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的食品安全程序和操作步驟。例如，牛肉的采購、儲存、處理和烹飪過程應(yīng)該有詳細(xì)的操作步驟和要求，防止食品污染和食品安全問題的發(fā)生。③食品安全風(fēng)險評估是食品安全管理的重要組成部分。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估，識別和評估可能存在的食品安全風(fēng)險，然后制定和實施相應(yīng)的風(fēng)險控制措施。④食品安全的監(jiān)督和檢查是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部和外部食品安全檢查，如進(jìn)行HACCP系統(tǒng)的內(nèi)部審核，以確保食品安全管理體系的有效運行[4]。同時，企業(yè)應(yīng)對食品安全檢查的結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，然后采取針對性改進(jìn)措施。

3.4 加強(qiáng)法律法規(guī)的執(zhí)行

法律法規(guī)在保障食品安全方面扮演著重要的角色，設(shè)定食品加工行業(yè)的基本標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，有利于保障消費者的合法權(quán)益。然而，法律法規(guī)的有效性在很大程度上取決于執(zhí)行情況。加強(qiáng)法律法規(guī)的執(zhí)行，可以增強(qiáng)食品安全管理的規(guī)范性和有效性。①加大對食品安全法律法規(guī)違規(guī)行為的查處力度。相關(guān)部門可定期進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為后，應(yīng)嚴(yán)肅處理，形成足夠的威懾力，防止類似情況的再次發(fā)生。②加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的宣傳和教育，提高公眾和企業(yè)的法律意識。通過各種媒介，如新聞媒體、社交媒體、公開講座等，普及食品安全知識和相關(guān)法律法規(guī)，使更多人了解和理解食品安全法律法規(guī)。③鼓勵企業(yè)自我監(jiān)管，提高企業(yè)的社會責(zé)任意識。對于那些積極遵守法律法規(guī)，主動采取措施保障食品安全的企業(yè)，應(yīng)給予一定的政策優(yōu)惠和社會認(rèn)可，形成良好的社會氛圍[5]。④持續(xù)更新和完善食品安全法律法規(guī)，使其能夠適應(yīng)食品安全管理的新需求。對于新出現(xiàn)的食品安全問題，及時出臺相關(guān)法律法規(guī)，保障食品安全。

4 結(jié)語

牛肉初加工過程中存在著多種食品安全問題，這些問題可以通過實施有效的食品安全控制策略來解決。HACCP系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理和基于風(fēng)險的安全控制策略在確保牛肉初加工食品安全方面發(fā)揮了重要作用。同時，對食品加工設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)、加強(qiáng)員工的食品安全培訓(xùn)和教育、改進(jìn)食品安全管理體系，以及加強(qiáng)法律法規(guī)的執(zhí)行，都是提升牛肉初加工食品安全控制效果的關(guān)鍵。希望本文提出的建議可以進(jìn)一步推動食品安全控制在牛肉初加工過程中的實踐和改進(jìn)。

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