如果你第一次來(lái)成都，大概率會(huì)在眾多美食里迷失，但不管選擇有多眼花繚亂，有一種美食是必吃，那便是川菜。麻婆豆腐、水煮魚、宮保雞丁、咸燒白......這些經(jīng)典川菜一報(bào)，每個(gè)吃貨眼里都情不自禁泛光?；厮荽ú说陌l(fā)展史，你知道是誰(shuí)把川菜文化發(fā)揚(yáng)光大的嗎？今天我們一起聆聽名廚劉建成與川菜的故事。

劉建成（1914-2007），新繁人。14歲時(shí)，經(jīng)舅父唐炳如介紹，劉建成離開家鄉(xiāng)，來(lái)到成都打拼，從在錦華館怡新食堂學(xué)徒開始，正式走上了從廚之路。他先后師從名師陳吉山、陳達(dá)山兄弟。由于手勤、腦勤，劉建成以自己勤學(xué)苦練的實(shí)干和篤實(shí)厚道的品性，贏得了師傅的信任和褒獎(jiǎng)，成為陳氏門下的高足。1934年，劉建成被介紹到成都青石橋北街味腴食堂事廚。1940年，在成都祠堂街新雅酒樓做廚工。此后，先后在成都錦江橋街義盛園、外南竟成園、提督東街勝利餐廳和浣花溪事廚。

那個(gè)時(shí)代的成都川菜館，行幫林立。除了按地域分幫以外，按經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容還分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。劉建成當(dāng)時(shí)進(jìn)入了中市幫，經(jīng)營(yíng)的是高檔宴席，屬于燕蒸幫一門。燕蒸幫、飯食幫，各派之間界限很明確，彼此不得逾越。不過(guò)，劉建成所在的中市幫，在當(dāng)時(shí)最為紅火。川菜行里激烈打拼多年，劉建成練就了一身的本事。

自1961年起，劉建成先后擔(dān)任成都市飲食公司業(yè)務(wù)科科長(zhǎng)、技術(shù)培訓(xùn)科科長(zhǎng)、技術(shù)顧問(wèn)等職。1979年4月，參加四川省烹飪小組到香港表演川菜烹飪技藝。這次出色的表演讓川菜在香港引起軒然大波，“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)很快傳遍了整個(gè)亞洲和歐美國(guó)家。

一年之后，知名川菜館榮樂(lè)園在美國(guó)紐約開起了分店，成為了第一家闖入美國(guó)的高端川菜餐廳，而劉建成也前往美國(guó)擔(dān)任了榮樂(lè)園紐約分店的廚師長(zhǎng)。1983年，劉建成回國(guó)，同年11月受聘擔(dān)任全國(guó)烹飪名師表演鑒定會(huì)評(píng)委。

劉建成精通川菜技術(shù)，長(zhǎng)于墩爐，刀工精湛。20世紀(jì)70年代，他在成都市的一次烹飪表演中，以真人之背做菜墩切出了均勻的肉絲而不損“菜墩”（肉體），技驚四座。劉建成對(duì)燕菜、魚翅、海參等能施以多種方法和味別烹制，充分表現(xiàn)出川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。其代表菜品有蛋餃海參、口蘑魚卷、堂片填鴨、一品豆腐、叫花雞、芙蓉蝦仁、清蒸甲魚、烤酥方、烤奶豬、叉燒魚等。

劉建成在川菜培訓(xùn)方面也是貢獻(xiàn)突出。1961年以后，他多次在成都市飲食公司開辦的高、中級(jí)培訓(xùn)班教學(xué)，參與教學(xué)計(jì)劃和教材的編制，培養(yǎng)了大批技術(shù)人才。1985年，劉建成受聘為四川烹飪?？茖W(xué)校兼職教師。參與編寫《四川菜譜》。此外，他還擔(dān)任《中國(guó)名菜譜》（四川風(fēng)味）一書的技術(shù)審校，并為中、日合編《中國(guó)名菜集錦》（四川）制作供拍攝的名菜。

1989年，他被四川省人民政府授予“從事科技工作五十年”榮譽(yù)證書。2007年4月20日，年過(guò)9旬的劉建成被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予餐飲業(yè)最高獎(jiǎng)“全國(guó)餐飲業(yè)特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，以表彰他為烹飪事業(yè)做出的重要貢獻(xiàn)。2007年，劉建成因病在成都辭世。其知名徒弟有梁海萍、徐應(yīng)勤、葉興東、于龍全、溫成富等。

一代川菜大師辭世，但為后人留下了數(shù)不盡的川菜文化財(cái)富。 （據(jù)成都方志）