我是爾雅

傳統(tǒng)的川菜筵席講究味型豐富、有層次，菜品葷素兼?zhèn)?，重口味和清淡不可偏廢。很多菜品雖然原材料不見得名貴，但需要很長的時間準備（比如泡發(fā)、切配、打漿、調(diào)味……），俗稱“費工”，在當下即使做出來，也很難定價：太貴了消費者不買單；太便宜了又對不起餐廳付出的時間成本。

既然是筵席，人少也不成——因為吃不完。經(jīng)常有朋友到成都出差找我推薦餐廳，想體驗一下傳統(tǒng)川菜，但是因為就一兩個人，只能遺憾告退。如果能把厚重的筵席做得輕巧一點、親民一點，讓更多的人少花一點錢就可以領(lǐng)略傳統(tǒng)川菜的講究和美妙，而不是浮于打卡幾道川菜名菜（比如麻婆豆腐、回鍋肉），更不是吃什么“創(chuàng)新菜”，我覺得就太棒了。沒想到成都當?shù)赜信笥褕猿肿鱿聛砹恕?/p>

我在今年新年吃了第一次，就很想介紹給你們，直到上周帶我媽媽和兒子又去吃了一次，才寫下這篇，希望感興趣的朋友提前預約，以198元/人的價格（我之前囤的優(yōu)惠券，正常售價為248元，也不貴），好好吃一次傳統(tǒng)川菜筵席的迷你版。餐廳叫“三川九味”，位于寬窄巷子的寬巷子26號附2號（二樓），對面是高級餐廳“子非”。寬窄巷子人多到爆炸，稍不注意很容易錯過上餐廳的階梯。說是餐廳，其實也是廚藝培訓機構(gòu)，可以聯(lián)系老師學習一些經(jīng)典川菜，比如麻婆豆腐、宮保雞丁……這里實行預約制，固定時間排期，比如我吃飯這周就周四周五安排宴席，這樣方便廚師出品，也保障了顧客體驗。

12：30，宴席準時開始。前菜是傳統(tǒng)的九小碟。重在呈現(xiàn)川菜“一菜一格，百菜百味”的特點，“格”是風格，不是指裝菜的格子。正規(guī)的宴席上每種涼菜都是用大盤子盛裝，午間宴席改為小碟子，減量不減味。（菜品從左下往右上）

陳皮兔?。赫f起冷吃兔，大家可能更熟悉，陳皮兔丁做法類似，但是大幅度減辣！兔丁越嚼越有陳皮香，回口偏甜；蝦松韭菜花：金鉤烤干炒香，磨碎，和蝦油混合調(diào)勻，再涼拌韭菜花；怪味腰果：怪味胡豆是四川人小時候念念不忘的小零食，最初源于重慶的炒貨攤。作家汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》一書中也提到了怪味胡豆：“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣?！比肟诰褪呛裰刎S富的味覺體驗，只不過換成了腰果，香味更濃，也更化渣。金鉤玉牌凍：玉牌是青筍的雅稱，切成薄片，點綴以金鉤，一起用豬皮凍凝固，做成古代代官貴人帽子上玉牌的樣子，雅致；燈影魚片：早年燈影牛肉是川菜一絕，難度在于“片”的刀工，成品一定要薄如蟬翼且透光，以少許紅油調(diào)味，主打一個酥脆干香，回味無窮，配酒妙絕；雀翅芥藍：廣東大芥藍切成麻雀翅膀的造型，四川泡菜風味，清爽解膩；糖醋甜椒，調(diào)味壓住了紅椒的生味，變得酸甜可口；糊辣青瓜，干辣椒干花椒煉成糊辣油為基礎調(diào)味，辣椒重在取其香，所以整體很清爽；

蔥辣香菌，加入泡辣椒和蔥進行增香，故稱之為蔥辣，同時借鑒干燒魚的做法，用泡菇的水慢慢去燒小香菇，不勾芡自然收汁，香菇的香味自然max了。

吃的時候建議先品嘗味道比較清淡的，比如玉牌凍、甜椒、小香菇，后吃味道比較重的如陳皮兔丁、燈影魚片。我向來不建議來成都旅游的朋友第一頓就吃火鍋，這樣后面幾頓你可能吃啥都吃不出好來……

涼菜后第一道菜是粉蒸鮑魚，這里沒有上頭湯，傳統(tǒng)宴席里第一道菜可以用湯也可以放到后面做二湯。餐廳搭配了冰滴茉莉花茶佐餐，我覺得挺妙的，夏天本身也不想喝熱湯。過去第一道菜（頭菜）吃什么就叫什么席，今天吃的可以叫“鮑魚席”。選用六頭大連鮑，低溫蒸制定型，去殼，肉提前用干鮑魚汁蒸入味，再切花刀、裹米粉和調(diào)料汁，和青豌豆一起拌勻，上鍋蒸熟，最后加蒜水和香菜。吃的時候最好把米粉和鮑魚拌一拌，調(diào)味更平衡（以免一口吃到蒜水辣口）。

第二道菜是川菜書上都能找到，但是很多人無緣吃到的炸扳指，精選肥腸腸頭，以調(diào)料拌勻上蒸籠蒸至熟軟，用竹簽在每根腸頭上戳幾下，瀝干水分，不掛糊，直接下熱油鍋中炸成金黃色，用刀切成4厘米長的圓桶形或梯形，擺成三疊水狀，配開花蔥和糖醋汁，配椒鹽亦可。這里配的是開花蔥和甜面醬，搭配少許泡蘿卜片。肥腸外脆內(nèi)軟，滿口脂香，只有兩小塊也是避免吃膩，同時給后面的菜留足夠空間。

吃完兩道主菜，上了一道湯，開水白菜。這道菜是用老雞，老鴨，排骨，火腿，赤肉熬湯，用雞胸肉和豬里脊肉“掃湯”，吸附干凈蛋白質(zhì)，讓湯出現(xiàn)澄清的樣子。說起來簡單兩句話，做起來非常麻煩，清湯的原料都是成本，我喝過很多次不夠澄澈的湯。三川九味的年輕廚師們做得不錯，但是火腿味過重，香味濃純，卻不夠清鮮淡雅（算是吹毛求疵吧）。

接下來繼續(xù)吃菜，宮保蝦球選用越南黑虎蝦，肉質(zhì)脆嫩，建議吃的時候搭配炒香的干辣椒、蒜片、花生甚至花椒一起入口嚼，可以體會到很復合的風味。美中不足是掛芡勾汁略薄，菜品少了芡汁包裹的油亮，也少了一點豐潤。

吃了滋味豐富的宮保蝦球，上一道金鉤絲瓜清清口：西雙版納的蘋果絲瓜去掉中心含水量最多的瓜瓤部分，切成方片，用宮保蝦球的蝦頭和殼熬的金湯煨熟，再加一些干貝絲。相比本地絲瓜，蘋果絲瓜肉厚，也幾乎沒有絲瓜的土腥味，是外來食材豐富川菜可能性的例子。

接下來又是一道“重口味”，熗鍋魚，上面是刀口海椒剁碎，加了花生碎，主打干香，下面是去掉刺的淡水鱸魚，用豆瓣醬燒至入味，入口咸鮮，搭配起來吃口感很豐富。旁邊點綴了用青筍和胡蘿卜雕成的“吉慶”，像一個俄羅斯方塊，這是過去川菜常用的盤飾，現(xiàn)在也不多見了。

小吃是牛肉米粉，綿陽的細米粉用牛骨湯燙熟，淋入紅燒牛肉和湯汁，咸鮮味，回口偏甜。只有一小口，湯是可以喝的，和上一道菜又形成了和諧的搭配。

最后是“隨飯菜”，醬香味的老豆腐。因為有很多顧客最后不吃主食了，這道菜故意沒有做成麻婆豆腐，而選擇口味更清淡的醬香豆腐，還是有牛肉末，但刻意減鹽，空口吃正好。配了一碟洗澡泡菜，有胡蘿卜、白蘿卜、青筍和甜椒，下飯也不錯，味道清淡以收尾。

最后的甜品是用玉米做的，把玉米顆粒榨汁，剩下的玉米纖維做成玉米粑粑，玉米汁冷藏，里面還有冰粉做成的小玉米凍，味道清甜，玉米凍能嘗出淡淡的姜汁味，非常有趣的味覺體驗。

今年1月和朋友們在三川九味吃的是正席，菜品是正常分量，印象比較深的是金銀豬肝（豬肝內(nèi)部釀入肥肉再熏制風干），玫瑰鍋炸也是我在書上看到過，但鮮有餐廳愿意呈現(xiàn)的甜品。主廚Johnny是學西餐出身的90后，跟著幾位老廚師學到了傳統(tǒng)的技法，也樂于融合創(chuàng)作，比如將法餐的油封技術(shù)用于傳統(tǒng)樟茶鴨，讓鴨肉更化渣——我覺得挺好的，做飯沒有數(shù)學公式，多嘗試才有新思路。

考慮到價格和人工，迷你筵席和正規(guī)筵席有一些不同，但是Johnny盡可能保證了出餐效果。