田雪

水果干酸甜可口，是很多人喜愛的零食。但因?yàn)榧庸し绞讲灰粯樱稍跔I(yíng)養(yǎng)上也分“三六九等”，大家選擇時(shí)一定要有所甄別。一般來(lái)說(shuō)，市面上的水果干有以下幾種加工方式。

傳統(tǒng)的水果干大多是通過(guò)晾曬制成的。比如新疆吐魯番有專門曬葡萄干的晾房，把一串串葡萄掛在里面， 40天左右，葡萄就自然風(fēng)干了。后來(lái)，為了加快葡萄干燥的速度，農(nóng)業(yè)科技人員又想出了用速干劑的辦法。葡萄用速干劑浸泡后，晾曬周期可以縮短一半。速干劑無(wú)毒、殘留率較低，可以減少葡萄的氧化和褐變，有助于保護(hù)其天然抗氧化成分。

熱風(fēng)可以烘干食物，但熱風(fēng)下溫度較高，對(duì)食材中的營(yíng)養(yǎng)素破壞較嚴(yán)重，同時(shí)加熱效率較低，能耗比較高，所以工廠生產(chǎn)時(shí)一般會(huì)結(jié)合成本更低、效率更高的遠(yuǎn)紅外線和微波加熱。遠(yuǎn)紅外線加熱是將紅外線照射到被加熱物體上，讓熱能以電磁波的形式被物體均勻吸收，達(dá)到加熱干燥的目的；微波加熱是通過(guò)高頻段的電磁波使食物內(nèi)部的液體分子高速振動(dòng)產(chǎn)生熱能，快速對(duì)食物進(jìn)行干燥。

在真空環(huán)境下干燥水果，溫度越低，營(yíng)養(yǎng)保留得越多。時(shí)下流行的凍干水果是在大約-40℃的超低溫真空環(huán)境下加工的，這種環(huán)境下制作的凍干水果能保持接近原始水果的形態(tài)，營(yíng)養(yǎng)保留率非常高。

在真空環(huán)境下用低于100℃的油溫炸水果，可以得到口感酥脆、外觀接近原始形態(tài)的美味水果脆片。但這種加工方式在使水果脫去水分的同時(shí)，也會(huì)留下不少脂肪，導(dǎo)致水果干成為“熱量大戶”。比如，香蕉脂肪含量極低，低溫油炸的香蕉片脂肪含量卻高達(dá)30%以上。

在一定濃度的糖溶液、鹽溶液中浸泡、煮制，可以通過(guò)細(xì)胞內(nèi)外液體交換讓糖、鹽等物質(zhì)“鉆”進(jìn)去，把水果中的水分置換出來(lái)。用糖溶液煮制脫水制成的水果干糖含量會(huì)大幅上升，因?yàn)楦咛蔷哂蟹栏饔茫踔敛恍枰偬砑臃栏瘎?。很多蜜棗、果脯就是采用這種方式制作的。如果用糖混合鹽、酸溶液制作果干，糖含量降低，防腐作用下降，往往就需要在果干中添加防腐劑，還需要添加增味劑等。很多梅子都會(huì)采用混合溶液滲透脫水的方式制作，制成品鈉含量很高。

1.優(yōu)選凍干水果

這類產(chǎn)品大多會(huì)在包裝的顯著位置標(biāo)明加工方式。凍干水果營(yíng)養(yǎng)保留率高，方便攜帶，作為日常零食、加餐非常不錯(cuò)，缺點(diǎn)是價(jià)格較貴，口感略有些黏牙，受潮后容易由脆變韌。

2.常備天然果干

這類產(chǎn)品配料表很簡(jiǎn)單，往往只有水果，可以用來(lái)替代白糖，改善食物風(fēng)味，比如搭配酸奶等食用。天然果干經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但體積大幅縮小，容易吃過(guò)量，而且比較黏牙。

3.酸梅干等淺嘗輒止

這類產(chǎn)品含有一定量的鹽和糖，可生津開胃，提升食欲，困倦、暈車、食欲不振的時(shí)候可以吃一點(diǎn)，但鈉含量過(guò)高，不能經(jīng)常吃。

4.偶爾嘗嘗低溫油炸果干

這類產(chǎn)品的配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，跟油炸薯片類似，只能偶爾吃。

5.盡量不吃果脯

這類高鹽、高糖、高熱量的產(chǎn)品，盡量不要吃。