孫嘉蔚，張恩澤，代瀚哲，李強(qiáng)，張平平

1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院（天津 300392）；2.天津齊心食品集團(tuán)有限公司（天津 301599）

銀耳（Tremella fuciformis），又稱白木耳，常生長(zhǎng)在株樹(shù)及其他闊葉樹(shù)木上[1]。銀耳的藥用價(jià)值主要來(lái)自于銀耳多糖，還含有多酚類活性物質(zhì)，具有免疫作用、抗氧化作用、抗腫瘤等功效[2]。食用酵素是以動(dòng)物、植物、食用菌等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可供人類食用的酵素產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)微生態(tài)整體[3-4]，具有清除自由基[5-7]、解酒護(hù)肝[8-9]、提高機(jī)體免疫力[10-12]、抗糖尿病[5,13-14]及抗腫瘤[15-16]等功效。體外模擬人體消化技術(shù)以仿生為原理，測(cè)定食物營(yíng)養(yǎng)成分的消化率[17-18]，食用酵素的活性物質(zhì)種類豐富，利用體外模擬消化研究食用酵素很有必要。

目前銀耳酵素的發(fā)酵工藝及體外消化方面的研究較少，此次研究以銀耳為主要原料，研制出酵母菌發(fā)酵銀耳酵素（STF）、乳酸菌發(fā)酵銀耳酵素（LTF）和混合菌種發(fā)酵銀耳酵素（MTF），優(yōu)化發(fā)酵工藝，并通過(guò)體外模擬胃腸消化試驗(yàn)，研究消化對(duì)STF、LTF和MTF活性物質(zhì)含量的影響，以期為研究STF、LTF和MTF抗氧化活性及開(kāi)發(fā)新品提供一定的借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干銀耳（天津市齊心食品集團(tuán)有限公司）；酵母菌、乳酸菌（安琪酵母股份有限公司）；干枸杞（銀川市永寧縣玄福堂電子商務(wù)有限公司）；蔗糖（天津市什福來(lái)食品科技有限公司）；脫脂乳粉[薩普托乳液（中國(guó)）有限公司]；Tris、EDTA·2Na、鹽酸、鄰苯三酚、無(wú)水乙醇、酚酞、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、濃硫酸、苯酚、福林酚、碳酸鈉、亞硝酸鈉等均為分析純（天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、瓊脂粉、MRS培養(yǎng)基、MC培養(yǎng)基、胃蛋白酶WDB-G-1、胰酶細(xì)胞消化液、膽汁提取液等均為生物制劑（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

JA2003電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；K-803型粉碎機(jī)（廣州美的電器制造有限公司）；LDZX-50KBS立式高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；SW-CJ-2FD潔凈工作臺(tái)（蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；ZWYR-D2401恒溫培養(yǎng)振蕩器（上海智城分析儀器制造有限公司）；BSC-250恒溫恒濕箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；HWS28型電熱恒溫水浴鍋（上海恒科學(xué)儀器有限公司）；KQ3200B型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；L366OD型低速離心機(jī)（上海知信實(shí)驗(yàn)儀器技術(shù)有限公司）；UV-1200型紫外分光光度計(jì)（上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 方法

將干銀耳復(fù)水、打漿、復(fù)配后滅菌，接種酵母菌或（和）乳酸菌，對(duì)銀耳酵素發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并測(cè)定在模擬胃腸消化過(guò)程中活性物質(zhì)含量的變化。

1.3.1 銀耳酵素的研制

干銀耳與枸杞（質(zhì)量比為4∶1）浸泡在蒸餾水中復(fù)水3 h后打漿，并添加一定比例的蔗糖或脫脂乳粉制備銀耳發(fā)酵基質(zhì)，高壓滅菌后冷卻至室溫備用?；钚愿山湍富蛉樗峋郏芙饣靹蚝笥?7 ℃活化30 min。

1.3.1.1 酵母菌發(fā)酵

酵母菌發(fā)酵單因素試驗(yàn)：將酵母菌液按需要量接種到銀耳發(fā)酵基質(zhì)中，恒溫培養(yǎng)發(fā)酵一定時(shí)間。固定其他因素，分別改變酵母菌接種量（0，0.5%，0.75%，1%，1.25%和1.5%）、蔗糖添加量（0，6%，12%，18%和24%）、發(fā)酵溫度（29，32，35，38和41 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（8，16，24，32和40 h）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以SOD酶活性和酵母菌數(shù)為指標(biāo)，初步確定酵母發(fā)酵的工藝條件。

酵母菌發(fā)酵正交試驗(yàn)：根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行酵母菌發(fā)酵銀耳酵素的正交試驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表1。

表1 酵母菌發(fā)酵銀耳酵素正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.1.2 乳酸菌發(fā)酵

乳酸菌發(fā)酵單因素試驗(yàn)：將乳酸菌液按需要量接種到銀耳發(fā)酵基質(zhì)中，恒溫培養(yǎng)發(fā)酵一定時(shí)間。固定其他因素，分別改變?nèi)樗峋臃N量（0，1%，1.5%，2%，2.5%和3%）、脫脂乳粉添加量（0，3%，4.5%，6%，7.5%和9%）、蔗糖添加量（0，2%，4%，6%和8%）、發(fā)酵溫度（32，36，40，44和48℃）、發(fā)酵時(shí)間（8，16，24，32和40 h）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以總酸含量和乳酸菌數(shù)為指標(biāo)，初步確定乳酸菌發(fā)酵銀耳酵素的工藝條件。

乳酸菌發(fā)酵正交試驗(yàn)：根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵銀耳酵素的正交試驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表2。

表2 乳酸菌發(fā)酵銀耳酵素正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.1.3 混合菌種發(fā)酵

乳酸菌接種時(shí)間對(duì)混合菌種發(fā)酵的影響：將乳酸菌液按需要量接種到經(jīng)酵母菌發(fā)酵過(guò)的銀耳酵素中，恒溫發(fā)酵一定時(shí)間，通過(guò)控制乳酸菌的接種時(shí)間（10，15和20 h）確定混合菌種的最優(yōu)發(fā)酵條件。

1.3.2 體外消化對(duì)銀耳酵素活性物質(zhì)含量的影響

1.3.2.1 體外消化

將完成發(fā)酵的銀耳酵素進(jìn)行滅菌后冷卻，取10 g滅菌液，加入100 mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆颍? mol/L HCl調(diào)節(jié)pH至2，再加入0.5 mL模擬胃液（0.5 g蛋白酶溶入5 mL 0.01 mol/L HCl溶液）混合均勻，在恒溫振蕩器中37 ℃消化4 h。隨后取胃液消化后的消化液，用0.1 mol/L NaHCO3溶液調(diào)pH至7，加入1 mL模擬腸液（4 g胰酶和25 g膽汁提取物溶于1 L 0.1 mol/L NaHCO3溶液），混合均勻，于37 ℃消化4 h。

1.3.2.2 活性物質(zhì)含量測(cè)定

每隔0.5 h取樣，測(cè)定多糖、多酚和黃酮含量的變化。

1.3.3 測(cè)定方法

酵母菌計(jì)數(shù)采用GB 4789.15—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中平板計(jì)數(shù)法；乳酸菌計(jì)數(shù)采用GB 4789.35—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》；SOD酶活性按照GB/T 5009.171—2003《保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的測(cè)定》中修改的Marklund方法；總酸含量按照GB 12456—2021《食品中總酸的測(cè)定》中酸堿指示滴定法；多糖含量測(cè)定參照SN/T 4260—2015《出口植物源食品中粗多糖的測(cè)定 苯酚-硫酸法》和T/SFABA 3—2018《銀耳多糖產(chǎn)品中多糖含量的測(cè)定》，葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=10.373x+0.099 7，R2=0.997，甘露糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=10.206x-0.013 5，R2=0.999 5；總酚含量測(cè)定采用GB/T 31740.2—2015《茶制品 第2部分：茶多酚》中改良的福林酚法，沒(méi)食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.012 6x+0.064，R2=0.996 4；黃酮含量采用分光光度比色法測(cè)定[19]，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=9.994 1x+0.002 7，R2=0.996 7。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

酵母菌接種量、蔗糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)酵母發(fā)酵銀耳酵素SOD酶活性和酵母菌數(shù)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。SOD酶可以清除對(duì)機(jī)體有害的·O2-，其酶活性代表抗氧化能力；酵母菌數(shù)能夠直觀反映發(fā)酵環(huán)境是否利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。

圖1 酵母菌發(fā)酵單因素試驗(yàn)

如圖1（A）所示，隨著酵母菌接種量的增加，酵素的SOD酶活性呈先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)，當(dāng)接種量為1%時(shí)，SOD酶活性達(dá)到最大。酵母菌數(shù)呈上升趨勢(shì)，當(dāng)接種量為1.25%后，趨于穩(wěn)定。因?yàn)榻臃N量過(guò)少導(dǎo)致發(fā)酵基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)未被利用充分，SOD酶活性和活菌數(shù)偏低。接種量超過(guò)1.25%，活菌數(shù)大量增加，基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)活性成分不足以滿足菌種生長(zhǎng)需要，SOD酶活性下降，因此初步確定適宜接種量為1%。

由圖1（B）可知，在蔗糖添加量為12%前，SOD酶活性和酵母菌數(shù)隨添加量的增加而上升，隨后趨于平穩(wěn)。這是由于隨著蔗糖含量的增加，發(fā)酵環(huán)境中的碳源充足，酵母菌大量繁殖，SOD酶活性升高，而多余的蔗糖未被酵母菌利用，所以選擇蔗糖添加量12%為最佳。

圖1（C）表明，隨著發(fā)酵溫度的上升，酵素的SOD酶活性和酵母菌數(shù)先升高后下降，在35 ℃條件下酵素的發(fā)酵效果最好。發(fā)酵溫度低于32 ℃會(huì)導(dǎo)致菌種生長(zhǎng)緩慢，溫度超過(guò)38 ℃會(huì)破壞一些結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的活性物質(zhì)，導(dǎo)致有機(jī)酸被分解出來(lái)，酸性環(huán)境不利于酵母菌發(fā)酵，SOD酶活性和活菌數(shù)下降[20]。初步選定最佳發(fā)酵溫度為35 ℃。

由圖1（D）得出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，SOD酶活性于發(fā)酵24 h時(shí)達(dá)到最大，活菌數(shù)于發(fā)酵36 h時(shí)達(dá)到最大，隨后緩慢下降。這可能是因?yàn)榘l(fā)酵基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不充分，酵母菌繁殖速度下降，導(dǎo)致SOD酶活性和酵母菌數(shù)降低。因此發(fā)酵時(shí)間24 h為最佳。

2.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

酵母菌發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 酵母發(fā)酵正交試驗(yàn)表

由表3可知，四因素對(duì)SOD酶活性和酵母菌數(shù)影響的主次順序都為C＞A＞D＞B。對(duì)SOD酶活性影響，試驗(yàn)最優(yōu)組合為A2B1C2D1；對(duì)酵母菌數(shù)影響，最優(yōu)組合為A3B1C1D2。在這兩種條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B1C2D1制得的銀耳酵素SOD酶活性為173.14 U/mL，酵母菌數(shù)為1.59×109CFU/mL；A3B1C1D2制得的銀耳酵素SOD酶活性為165.20 U/mL，酵母菌數(shù)為1.48×109CFU/mL。對(duì)比得出STF的最佳發(fā)酵條件：酵母菌接種量1%、蔗糖添加量10%、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時(shí)間20 h。

2.2 乳酸菌發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

乳酸菌接種量、脫脂乳粉添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)乳酸發(fā)酵銀耳酵素總酸含量和乳酸菌數(shù)的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，總酸含量反映了乳酸菌的產(chǎn)酸能力，乳酸菌數(shù)代表其生長(zhǎng)繁殖能力。

圖2 乳酸菌發(fā)酵單因素試驗(yàn)

由圖2（A）可知，隨著乳酸菌接種量的升高，酵素的總酸含量先上升后趨于平穩(wěn)，總酸含量在接種量為2%時(shí)達(dá)到最高。乳酸菌數(shù)呈先增長(zhǎng)后降低的趨勢(shì)，在接種量為2%時(shí)達(dá)到最多。因?yàn)楫?dāng)接種量低于1.5%時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)未被充分利用，導(dǎo)致乳酸菌的生長(zhǎng)速度緩慢和產(chǎn)酸能力較低，所以總酸含量和乳酸菌數(shù)較小。隨著接種量的升高，乳酸菌的發(fā)酵環(huán)境逐漸達(dá)到飽和狀態(tài)。所以確定2%為最優(yōu)乳酸菌接種量。

如圖2（B）所示，隨著脫脂乳粉添加量的增加，酵素的總酸含量和乳酸菌數(shù)均呈先快速增長(zhǎng)后緩慢下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為6%時(shí)發(fā)酵效果最佳。這可能是因?yàn)槊撝榉厶砑恿砍^(guò)7.5%會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)酸能力下降，乳酸菌數(shù)減少。初步選擇最佳脫脂乳粉添加量為6%。

如圖2（C）所示，在乳酸發(fā)酵銀耳酵素的過(guò)程中，蔗糖添加量與其他因素相比，其總酸含量的最小值和最大值相差較小。乳酸菌數(shù)隨蔗糖添加量的增大而升高，當(dāng)添加量為6%～8%時(shí)達(dá)到平穩(wěn)。因此蔗糖添加量選擇6%。

由圖2（D）得出，隨著發(fā)酵溫度的升高，酵素的總酸含量和乳酸菌數(shù)均增長(zhǎng)后減小，于36 ℃發(fā)酵效果最佳。這是由于發(fā)酵溫度高于40 ℃，對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖起抑制作用，導(dǎo)致活菌數(shù)減少，總酸含量降低。初步確定發(fā)酵溫度為36 ℃。

圖2（E）表明，發(fā)酵時(shí)間在8～24 h內(nèi)，酵素的總酸含量和乳酸菌數(shù)逐漸增長(zhǎng)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸被乳酸菌充分利用，乳酸菌生長(zhǎng)速率上升，產(chǎn)酸能力增強(qiáng)。而過(guò)久的發(fā)酵時(shí)間導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，乳酸菌無(wú)法正常生長(zhǎng)繁殖，也無(wú)法產(chǎn)酸。所以初步選擇24 h為最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間。

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

乳酸菌發(fā)酵的L18(35)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 乳酸發(fā)酵正交試驗(yàn)表

由表4看出：對(duì)總酸含量來(lái)說(shuō)，五個(gè)因素的主次順序?yàn)镈＞A＞E＞C＞B，試驗(yàn)最優(yōu)組合為A1B1C2D1E1；對(duì)乳酸菌數(shù)來(lái)說(shuō)，五因素的主次順序?yàn)镈＞B＞A＞C＞E，試驗(yàn)最優(yōu)組合為A1B1C2D3E1。對(duì)二者進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)：A1B1C2D1E1制得的銀耳酵素總酸含量為4.21 g/L，乳酸菌數(shù)為3.73×108CFU/mL；A1B1C2D3E1制得的銀耳酵素總酸含量為4.08 g/L，乳酸菌數(shù)為3.68×108CFU/mL。通過(guò)對(duì)比得出LTF發(fā)酵的最優(yōu)條件：乳酸菌接種量1.75%、脫脂乳粉添加量5.00%、蔗糖添加量6.00%、發(fā)酵溫度33 ℃、發(fā)酵時(shí)間20 h。

2.3 混合發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 乳酸菌接種時(shí)間對(duì)混合菌種發(fā)酵的影響

乳酸菌接種時(shí)間對(duì)混合菌種發(fā)酵的影響如表5所示。在酵母發(fā)酵15 h時(shí)接種乳酸菌的銀耳酵素的SOD酶活性、酵母菌數(shù)和乳酸菌數(shù)最高。MTF的最優(yōu)發(fā)酵條件是：發(fā)酵基質(zhì)中添加5%脫脂乳粉和16%蔗糖，接種1%酵母菌，于33 ℃發(fā)酵，于15 h接種1.75%乳酸菌，于33 ℃發(fā)酵20 h。

表5 乳酸菌接種時(shí)間對(duì)混合菌種發(fā)酵的影響

此次試驗(yàn)利用酵母菌和乳酸菌分別進(jìn)行了單菌種和混合菌種發(fā)酵制備三種銀耳酵素，在最佳工藝條件下，STF的SOD酶活性為173.14 U/mL，酵母菌數(shù)為1.59×109CFU/mL，LTF的SOD酶活性為166.37 U/mL，總酸含量為4.21 g/L，乳酸菌數(shù)為3.73×108CFU/mL，MTF的SOD酶活性223.19 U/mL，酵母菌數(shù)1.78×109CFU/mL，乳酸菌數(shù)3.43×108CFU/mL，與單菌種發(fā)酵相比，混合菌種發(fā)酵更有益于提升其抗氧化能力和活菌數(shù)量。

2.4 銀耳酵素體外消化對(duì)活性物質(zhì)的影響

食用酵素富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，此次試驗(yàn)通過(guò)體外消化技術(shù)，對(duì)三種銀耳酵素在消化過(guò)程中主要活性物質(zhì)含量的變化規(guī)律進(jìn)行研究。

2.4.1 消化過(guò)程中多糖含量的變化規(guī)律

在體外胃腸消化過(guò)程中，三種銀耳酵素多糖含量的變化規(guī)律見(jiàn)圖3。

圖3 胃、腸消化過(guò)程中多糖含量的變化規(guī)律

由圖3（A）可知：在模擬胃消化過(guò)程中，STF的多糖在0.5 h內(nèi)減少，且低于空白對(duì)照組，0.5 h開(kāi)始顯著上升，2 h后趨于穩(wěn)定；LTF的多糖含量在胃消化前1 h快速上升，隨后緩慢降低至無(wú)顯著性變化；MTF的多糖含量在胃消化初期顯著性升高，于1.5 h時(shí)達(dá)到最大值后緩慢降低，于3 h趨于穩(wěn)定。模擬胃消化4 h后STF、LTF和MTF的多糖含量分別是消化0 h的1.42，2.12和2.38倍。說(shuō)明胃蛋白酶可以促進(jìn)多糖的釋放。LTF和MTF多糖含量在胃消化1.5～2 h時(shí)發(fā)生下降，可能是多糖的糖苷鍵在胃的酸性環(huán)境和胃蛋白酶共同作用下被破壞，其穩(wěn)定性降低，分子量減小[21]。

如圖3（B）所示：在模擬腸消化過(guò)程中，STF的多糖含量先上升后下降，2 h達(dá)到平穩(wěn)；LTF的多糖含量快速上升后緩慢降低，1.5 h后無(wú)顯著性變化；MTF的多糖量在胃消化0.5 h內(nèi)快速上升，隨后下降。模擬腸消化4 h后STF、LTF和MTF的多糖含量分別為消化0 h的0.65，1.36和1.77倍。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)比可知，模擬胃消化過(guò)程中多糖含量的提升速率高于腸消化，說(shuō)明模擬胃環(huán)境更利于多糖的釋放。

2.4.2 消化過(guò)程中多酚含量的變化規(guī)律

在體外胃腸消化過(guò)程中，三種銀耳酵素多酚含量的變化規(guī)律見(jiàn)圖4。

圖4 胃、腸消化過(guò)程中多酚含量的變化規(guī)律

由圖4（A）可知：在模擬胃消化過(guò)程中，STF在前1.5 h的多酚含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，隨后無(wú)顯著性變化；LTF與MTF多酚含量在胃消化前期持續(xù)上升，分別于2.5 h和2 h后保持穩(wěn)定。模擬胃消化4 h后STF、LTF和MTF的多酚含量分別為消化0 h的3.73，7.47和9.94倍。在模擬胃消化的強(qiáng)酸條件中，蛋白質(zhì)被胃蛋白酶分解，導(dǎo)致氫鍵破壞，促進(jìn)多酚的釋放。

由圖4（B）可知：在模擬腸消化過(guò)程中，STF、LTF和MTF的多酚含量都是在消化0.5 h內(nèi)快速上升，隨后下降，STF在消化1.5 h后多酚含量保持平穩(wěn)，LTF和MTF是在消化1 h后無(wú)顯著性變化。模擬腸消化4 h后STF、LTF和MTF的多酚含量分別為消化0 h的0.79，2.64和3.74倍，說(shuō)明胰酶和膽汁能夠促進(jìn)多酚的釋放。多酚在腸消化1 h出現(xiàn)含量下降，在酸性胃環(huán)境轉(zhuǎn)移到堿性腸環(huán)境的過(guò)程中，多酚的穩(wěn)定性受到影響，發(fā)生降解[22]。

2.4.3 消化過(guò)程中黃酮含量的變化規(guī)律

在體外胃腸消化過(guò)程中，三種銀耳酵素黃酮含量的變化規(guī)律見(jiàn)圖5。

圖5 胃、腸消化過(guò)程中黃酮含量的變化規(guī)律

如圖5（A）所示：模擬胃消化過(guò)程中，STF和LTF的黃酮含量在3 h前持續(xù)上升，隨后趨于穩(wěn)定，LTF在3.5 h后稍有下降；MTF的黃酮含量在消化0～2.5 h內(nèi)持續(xù)增長(zhǎng)，2.5 h后顯著性變化。模擬胃消化4 h后STF、LTF和MTF的黃酮含量分別是0 h的2.79，5.57和7.41倍。

由圖5（B）可知：模擬腸消化過(guò)程中，STF和LTF在前0.5 h內(nèi)的黃酮含量無(wú)顯著性變化，在0.5～1.5 h內(nèi)短暫上升又迅速下降，隨后無(wú)明顯起伏，STF在消化2.5 h后有下降趨勢(shì)；MTF在消化0～1 h的黃酮含量呈上升狀態(tài)，在1～2.5 h內(nèi)下降。模擬腸消化4 h后STF、LTF和MTF的黃酮含量分別是0 h的0.89，1.08和1.22倍。胃液和腸液都能夠促進(jìn)黃酮含量的增多，并且黃酮含量變化與多酚相似，較低pH的環(huán)境易于黃酮的釋放。

模擬胃腸環(huán)境有效地提升了三種銀耳酵素的活性物質(zhì)含量，通過(guò)胃、腸消化前后對(duì)比：MTF的活性物質(zhì)含量增長(zhǎng)速率最快；三種活性物質(zhì)中，多酚保留效果最好。

3 結(jié)論

此次試驗(yàn)以銀耳為原料，利用酵母菌和乳酸菌分別進(jìn)行了單菌種和混合菌種發(fā)酵制備三種銀耳酵素，STF最佳工藝：發(fā)酵基質(zhì)中添加10.00%蔗糖，接種1.00%酵母菌，在35 ℃條件下振搖發(fā)酵20 h；LTF最優(yōu)工藝：發(fā)酵基質(zhì)中添加6.00%蔗糖、5.00%脫脂乳粉，接種1.75%乳酸菌，在33 ℃條件下發(fā)酵20 h；MTF最優(yōu)工藝：以單菌種酵素發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，酵母菌發(fā)酵15 h時(shí)接種乳酸菌，再發(fā)酵20 h。雖然MTF的發(fā)酵工藝繁瑣、發(fā)酵時(shí)間久，但是發(fā)酵效果最佳。在體外胃液消化過(guò)程中，STF、LTF和MTF的活性物質(zhì)含量與胃消化0 h相比，多糖含量是其1.42，2.12和2.38倍，多酚含量是其3.73，7.47和9.94倍，黃酮含量是其2.79，5.57和7.41倍；在腸液消化過(guò)程中，STF、LTF和MTF的活性物質(zhì)含量與腸消化0 h相比，多糖含量是其0.65，1.36和1.77倍，多酚含量是其0.79，2.64和3.74倍，黃酮含量是其0.89，1.08和1.22倍，銀耳酵素的活性物質(zhì)經(jīng)胃腸消化后仍存在，其中MTF活性物質(zhì)的釋放量最高，尤其是多酚。該結(jié)果為研究銀耳酵素在體外消化過(guò)程中抗氧化性變化規(guī)律提供科學(xué)支持。