盧 玥 張 瑤 王佳杰

（1.中檢科（上海）測(cè)試技術(shù)有限公司，上海 201206）（2.江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212100）

我國(guó)醬油制作至少有3000 年歷史，周朝已有相關(guān)記載[1]。醬油制作的主要原料是大豆，輔料有小麥、面粉及麩皮等，經(jīng)多種微生物發(fā)酵而成[2]。大豆等經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，賦予醬油獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。醬油系列產(chǎn)品廣受消費(fèi)者歡迎，是我國(guó)居民生活中最常見的調(diào)味品。2020 年我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達(dá)3950 億元[3]，其中醬油產(chǎn)業(yè)占比約40%，巨大的市場(chǎng)空間使調(diào)味品行業(yè)備受海內(nèi)外資本關(guān)注。

2022 年10 月，我國(guó)發(fā)生了一起醬油配料“雙標(biāo)”事件。由于普通消費(fèi)者對(duì)醬油和食品添加劑知識(shí)了解較少，甚至不了解。為進(jìn)一步做好醬油質(zhì)量安全工作，讓消費(fèi)者放心，我們對(duì)市面上常見一些醬油進(jìn)行防腐劑、微生物等指標(biāo)檢測(cè)，分析醬油安全狀況和指標(biāo)不合格原因。

1 醬油配料的“雙標(biāo)”事件

2022 年10 月，我國(guó)發(fā)生了一起醬油配料“雙標(biāo)”事件。某調(diào)味品企業(yè)配料“雙標(biāo)”，導(dǎo)致消費(fèi)者信任危機(jī)，“雙標(biāo)”事件使醬油產(chǎn)品市場(chǎng)受到巨大沖擊，此品牌醬油公司股價(jià)甚至一度下跌超過50%。這種不信任既是對(duì)企業(yè)，同時(shí)也波及對(duì)政府監(jiān)管的信任[4]。而一些不實(shí)的食品安全傳聞，不僅影響行業(yè)健康發(fā)展，也給社會(huì)公共安全帶來一定威脅[5]。

隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)政府在不斷完善相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保障食品質(zhì)量安全，為醬油行業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好市場(chǎng)環(huán)境。在食品添加劑管理方面，我國(guó)已處于世界前列，連續(xù)多年當(dāng)選國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）的主持國(guó)。企業(yè)嚴(yán)格按照GB 2760—2014 規(guī)定的食品類別、限量要求使用食品添加劑是合法且安全的[6]。我國(guó)對(duì)2014 版的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行了更新，2019 年對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》也進(jìn)行了更新，此外還有其他醬油標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T 18186—2000《釀造醬油》等[7]。這些標(biāo)準(zhǔn)為我國(guó)醬油質(zhì)量安全提供了有效保障，從歷年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督總局公布的醬油類產(chǎn)品數(shù)據(jù)來看，醬油合格率普遍超過95%。當(dāng)然也存在一些質(zhì)量問題，主要表現(xiàn)在氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)、微生物超標(biāo)及防腐劑添加超標(biāo)等方面[8]。其根本原因是生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任沒有落實(shí)到位及市場(chǎng)專業(yè)監(jiān)管能力弱等。

2 醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)

2.1 氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油產(chǎn)品重要的品質(zhì)指標(biāo)，可判斷醬油發(fā)酵程度特性，其值高低可評(píng)判醬油優(yōu)劣等級(jí)，含量越高醬油質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮不合格主要原因是工藝方面控制不嚴(yán)格、出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)或以劣充好[9]。

2.2 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)和大腸菌群是反映企業(yè)整體衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。菌落總數(shù)指標(biāo)可以反映醬油生產(chǎn)等環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生狀況[10]。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)，主要菌屬是大腸埃希氏菌屬，反映食品是否受致病菌污染[11]。醬油生產(chǎn)過程是多種微生物參與的復(fù)雜混菌發(fā)酵過程，但部分雜菌會(huì)敗壞醬油風(fēng)味甚至生成有毒物質(zhì)[12]，因此需要格外關(guān)注醬油的微生物指標(biāo)狀況。微生物指標(biāo)不合格主要原因是生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、過程等衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

2.3 防腐劑

食品添加劑極大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，已廣泛應(yīng)用于食品加工各個(gè)領(lǐng)域，防腐劑是食品添加劑的一個(gè)重要門類。山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、對(duì)羥基苯甲酸乙酯和脫氫乙酸及其鈉鹽是食品領(lǐng)域中最常見的防腐劑。我國(guó)規(guī)定添加防腐劑不僅要求其在最大限量?jī)?nèi)，還需考察其與相關(guān)食品細(xì)類基質(zhì)可能產(chǎn)生的負(fù)面影響[13]。防腐劑超標(biāo)的主要原因是企業(yè)生產(chǎn)管理不規(guī)范或個(gè)別企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期超量添加。

3 市面上醬油產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)情況

采集市場(chǎng)上包括超市、小食雜店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等常見場(chǎng)所隨機(jī)銷售的醬油樣品共56 件，其中超市48件、小食雜店7 件、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)1 件。醬油樣本主要來來自江蘇，其中城市區(qū)域44 份，鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域12 份，涉及17 個(gè)品牌。檢測(cè)的主要指標(biāo)有食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、糖精鈉）含量、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）指標(biāo)及氨基酸態(tài)氮含量。檢測(cè)方法及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)最大允許限值見表1。

經(jīng)檢測(cè)，56 份醬油樣品相關(guān)指標(biāo)均合格，合格率為100%；氨基酸態(tài)氮合格率為100%；苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群樣本均符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求。醬油中食品添加劑和微生物檢出情況見表2、3。

表2 醬油中食品添加劑和微生物檢出情況

表3 醬油中添加劑和微生物檢出情況分析

檢測(cè)添加劑項(xiàng)目均為合格，其中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）檢出率為52.0%，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）檢出率為20.0%。

醬油在釀造過程中，由于微生物作用，富含蛋白質(zhì)的大豆或小麥（面粉）會(huì)水解水產(chǎn)生氨基酸，其中多種氨基酸中的苯丙氨酸可降解生成苯甲酸，因此醬油中會(huì)存在微量苯甲酸（一般在0.01%以下）。有關(guān)研究顯示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，苯甲酸的值會(huì)略有增加，這表明醬油中存在一定量的苯甲酸前體物質(zhì)[14]。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可以參與人體正常代謝，最終產(chǎn)物是二氧化碳和水，對(duì)人體無害[15]。市面上苯甲酸及其鈉鹽的價(jià)格也較山梨酸及其鉀鹽低，這也是較多食品生產(chǎn)企業(yè)仍選擇苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑的主要原因[16]。醬油屬于低酸性且高含鹽量食品，能抑制大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，尤其是對(duì)病原菌的抑制，對(duì)醬油的品質(zhì)保存有利[17]。大腸菌落的耐鹽能力并不強(qiáng)，醬油中確保一定鹽量就可很好地降低大腸菌落的影響。

4 討論

本次對(duì)市場(chǎng)上隨機(jī)采購(gòu)的醬油常見質(zhì)量指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮）、添加劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類及糖精鈉）和微生物（大腸菌群和菌落總數(shù)）項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，涉及樣本56 份，合格率為100%，均符合國(guó)家允許限值以及產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，一定程度上表明市面上銷售的醬油質(zhì)量安全狀況良好。

食品保持安全既是消費(fèi)者生理層面的需要，也是心理層面的需要[18]，但應(yīng)在科學(xué)基礎(chǔ)和法律依據(jù)的支持下正確引導(dǎo)，用正確的觀念引導(dǎo)消費(fèi)，而不刻意回避如食品添加劑等相關(guān)信息。為消費(fèi)者科普食品添加劑等相關(guān)內(nèi)容，對(duì)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的品牌和聲譽(yù)及影響力將是一次助益，也是重建企業(yè)與消費(fèi)者、消費(fèi)者與政府之間信任關(guān)系的重要措施。

國(guó)際市場(chǎng)上，日本醬油因其豐富的有機(jī)酸、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等，品質(zhì)優(yōu)秀而廣受歡迎，作為醬油發(fā)源地中國(guó)的醬油銷量卻低于日本[19]，顯然不太合理。經(jīng)過這次醬油危機(jī)事件，中國(guó)醬油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)接受教訓(xùn)，主動(dòng)承擔(dān)食品安全責(zé)任，糾正違規(guī)行為，進(jìn)一步注重醬油工藝持續(xù)改進(jìn)，追求更高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而不僅是強(qiáng)調(diào)符合國(guó)標(biāo)。只有這樣，才能做出讓消費(fèi)者更加滿意的產(chǎn)品。政府方面應(yīng)健全醬油產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，加大對(duì)違規(guī)行為打擊力度，減少以至杜絕低劣產(chǎn)品流入市場(chǎng)。只有兩者協(xié)同發(fā)展，才能促進(jìn)我國(guó)醬油市場(chǎng)的良性發(fā)展。