白 瑋

大約八千年前，當(dāng)小米在中國大地悄悄孕育，當(dāng)小麥在西亞兩河流域的新月沃地悄悄發(fā)芽，一個后來被命名為馬鈴薯的農(nóng)作物，也在南美洲安第斯山下的泥土里悄然發(fā)育著它渾圓的身姿。

如果說，小米是黃土文明的產(chǎn)物，小麥?zhǔn)窃铝廖拿鞯南笳?，那么，馬鈴薯則屬于太陽文明的禮物。當(dāng)小米和小麥在陸地時代沿著歐亞大陸進(jìn)行文明的對話和交融時，馬鈴薯還不知道自己身為何物。可誰能想到，當(dāng)世界進(jìn)入到海洋時代之后，在短短不到六百年的時間里，這個長相貌似憨厚的農(nóng)作物，竟然以難以想象的節(jié)奏席卷全球……

它還有一個純樸可愛的名字：土豆。

人口與糧食的玄機(jī)

縱觀中國古代歷史，有兩個十分奇特的現(xiàn)象：

一個是古代中國人口增長的前方總是伴隨著大規(guī)模的戰(zhàn)亂，從而導(dǎo)致人口銳減和王朝更迭。無情的戰(zhàn)亂就像是人口增長的自動減壓閥，每當(dāng)人口達(dá)到一個水位警戒線，戰(zhàn)亂就會啟動平抑人口數(shù)量。從周朝開始到清朝建立，兩千多年的時間，人口與戰(zhàn)爭的排異反應(yīng)不斷在這個詭異的怪圈中循環(huán)。

另一個是歷代王朝無不在為如何增加人口和如何解決相應(yīng)的口糧難題而費盡心思，并為此深深焦慮。一方面，從朝廷的角度去看，當(dāng)朝統(tǒng)治者無不希望自己的王土內(nèi)人丁興旺。民乃國之本，有了足量的人口才算有完整的江山，不然，就算宮殿再大，那也只是孤家寡人。所以，在劉備逃離荊州時，寧肯扔下老婆孩子，也要帶上十多萬百姓一同逃難；另一方面，增加了人口，就得解決與人口相匹配的糧食問題，一人一張口，都要吃飯。如果沒有足以支撐與人口相對應(yīng)的糧食，人民也就無法生存。正因此，劉邦在定鼎天下之前，才有了酈食其對他所告誡的“王者以民為天，而民以食為天”這句千古名言。

為了解開這兩個難題，自周朝開始，中國兩千多年的農(nóng)耕文明史不斷在小米、水稻、小麥的糧食變幻中尋找著突破之策，從漢代的《氾勝之書》、北魏時期的《齊民要術(shù)》、宋代的《陳敷農(nóng)書》，以及明代的《農(nóng)政全書》，大家精耕細(xì)作，下旨頒詔，來增加糧食產(chǎn)量，以促進(jìn)人口增長。但截止到清朝建立，中國的人口也沒有突破過6000 萬人。

從官方記載的統(tǒng)計數(shù)字上看，中國人口突破1 億大關(guān)是在清乾隆六年（1741）。是年，據(jù)《清實錄》記載，中國人口達(dá)到1.4 億。至乾隆三十年（1765），人口增加到2 億；至乾隆五十五年（1790），人口增加到3 億；至道光十五年（1835），中國的人口猛增到4 億。在中國歷史上，從漢平帝元始二年（2）的5900萬，到乾隆六年（1741）突破1 億，大概用了1739 年。而從1 億增到2億，用了24 年，從2 億到3 億用了25 年，從3 億到4 億用了45 年。清代人口數(shù)量增長之多，發(fā)展速度之快，都是歷史上絕無僅有的[1]。

明清之際，人口數(shù)量突然出現(xiàn)暴增，是什么原因陡然間推動了這場人口的爆炸？是因為明清之時江山版圖的擴(kuò)大使耕地面積增加，才促成了人口的疊加？還是因為水稻的北上、雙季稻的推廣，使人口數(shù)量和糧食產(chǎn)量獲得雙豐收？

顯然，國家版圖的擴(kuò)大和雙季稻的豐收，在某種程度上都是推動人口和糧食雙增長的原因之一，但這顯然并不是核心的主導(dǎo)因素，因為從當(dāng)時耕地面積的增長幅度來看，還尚不足以支撐人口的幾何級增長。

從具體耕地面積的變化就可看出端倪：明清時期，隨著版圖的不斷擴(kuò)大，長城南北土地的合流、多民族的聚攏，耕地面積確有明顯增加。明洪武十四年（1381），全國耕地面積統(tǒng)計為3.6 億畝，到洪武二十六年（1393），增至8.5 億畝。而到清雍正四年（1726）間，耕地面積為8.9 億畝。

從上述統(tǒng)計可以看出，明清時期的耕地面積確實有所增加，但其增長速度遠(yuǎn)沒有人口增長得快。據(jù)統(tǒng)計，洪武十四年（1381）至嘉慶十七年（1812）的431 年中，人口增加了5.04 倍，而耕地只增加了1.18倍，人口的增長速度是耕地增長速度的4.27 倍。其中，從康熙四十七年（1708）至嘉慶十七年（1812）的104 年中，人口增長2.48 倍，耕地增長48%，人口增長速度是耕地增長速度的5.16 倍[2]。

故此，把人口陡然增長的功業(yè)加在耕地面積的增長上，并不能精準(zhǔn)表達(dá)出人口增長的玄機(jī)。據(jù)《清圣祖實錄》卷二百四十記載，連康熙帝也說：“本朝自統(tǒng)一區(qū)宇以來，于今六十七八年矣，百姓俱享太平，生育日以繁庶，戶口雖增，而土田并無所增，分一人之產(chǎn)供數(shù)家之用，其謀生焉能給足？……不可不為籌也?！痹谌丝谠鲩L的背后，究竟是一雙什么樣的神奇之手，推動了這場浩浩蕩蕩的人口增長？

大航海時代開啟后，來自新大陸的新款農(nóng)作物的傳入為中國糧食生產(chǎn)和人口的繁育注入了新的動力。何炳棣先生在總結(jié)新大陸農(nóng)作物對中國糧食生產(chǎn)的影響時說：“美洲作物的傳入對中國產(chǎn)生了極大的影響，特別對南方地區(qū)，糧食生產(chǎn)革命和人口爆炸是互為因果的?！盵3]葛劍雄先生也說：“甘薯、玉米、花生、土豆等高產(chǎn)耐旱作物的引種等都曾大大提高了糧食產(chǎn)量，從而使人口有了新的增加?！盵4]這一系列來自美洲的新款農(nóng)作物物種主要有土豆、番薯、玉米、番茄和辣椒等。而在眾物之中，土豆的價值貢獻(xiàn)顯得尤為突出。

那么，土豆這個其貌不揚的物種，究竟有著怎樣的魔力，竟能推動這場驚天動地的人口革命？它又是怎樣來到中國的大地，在田壟間與中國的生民相遇，完成了這場轟轟烈烈的光合作用？

食物里的跨界者

很少有一種農(nóng)作物能像土豆一樣，既能混跡于糧食之列，當(dāng)作主食來吃，又能擺在菜市場蔬菜的貨架上，當(dāng)作蔬菜來賣。

說它是蔬菜吧，它又是繼水稻、小麥和玉米之后，世界第四大糧食作物，以主食的身份被排入糧食序列；說它是主糧吧，在任何一個糧店，都無法找到它的身影，和其他蔬菜一樣，它只出現(xiàn)在菜攤的貨架上。它能當(dāng)作主糧吃，不管是蒸還是烤，所起到的效用就是主食的作用；但如果把它切成絲涼拌了、熗炒了、配著牛腩燉了，它又是一道正經(jīng)的菜。在中式餐廳里，你如果拿一盤土豆絲當(dāng)作主食來吃，會覺得十分別扭，所以還必須配上米飯或饅頭；但在西式餐廳里，同樣的土豆條，炸一下，它就可以作為主食來吃；而一旦做成土豆片，它又是上佳的美味零食。

土豆就仿佛是塊“革命的磚”，哪里需要就可以往哪搬。所以說，它就是食物里的跨界者，可以在同一個灶臺上實現(xiàn)身份的多重跨越，輕松變臉。

在中國的民間，土豆有多個稱謂。因為長相酷似馬的鈴鐺，所以被冠之以馬鈴薯；因為出于泥土，和中國本土生長的芋頭有著某種相似性，但又是越洋而來，所以中國人為了界定它的出身，就把它叫作洋芋；在中國東南沿海和臺灣地區(qū)，因為據(jù)說最早是荷蘭人把它帶進(jìn)來的，所以又被喚作荷蘭豆；而在中國的山西，因為它內(nèi)部的屬性和山藥類似，加之個頭矮胖渾圓，大家又把它喊作山藥蛋。為此，在當(dāng)?shù)剡€一度產(chǎn)生了一個“山藥蛋派”文學(xué)。

土豆不但是食物流域內(nèi)的跨界者，還是地理意義上的跨界者。土豆不是中國本土的原生物種，它誕生于南美洲。在今天位于秘魯境內(nèi)的安第斯山脈的一個峽谷中，發(fā)現(xiàn)有一萬年前的土豆遺存。早期印第安人正是在這里采集野生土豆為食。

其實，未經(jīng)馴化（脫毒）的野生土豆有著濃郁的苦澀味道，在它體內(nèi)含有大量生物堿，對人體有害，食用過多會致使腸胃痙攣，抑制心血管和呼吸機(jī)能，嚴(yán)重的甚至?xí)斐伤劳?。早期的印第安人原住民將土豆塊莖放入河溪里用水洗后曬干食用，他們挑選其中適口的土豆種植在居住地周圍，長出來的塊莖又被攜帶至另一個居住地。就是在這樣不斷的選擇、栽種、攜帶的進(jìn)程中，伴隨著印第安人的族群進(jìn)化，野生土豆也逐步完成了向栽培植物的進(jìn)化。而后，被馴化的土豆沿著安第斯山脈一路擴(kuò)展，逐步覆蓋到整個南美洲[5]。

我們之所以把土豆比喻成太陽的禮物，原因在于印加文明對土豆的神性加持。大約在公元13 世紀(jì)前后，一個由印第安人后裔開創(chuàng)的文明——印加文明開始在南美洲西部和中安第斯山脈一帶崛起。其實，早在公元前1000 年中下期，發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)文化已經(jīng)在此形成并奠定了印加文明在此崛起的基礎(chǔ)。

印加人原是生活在的的喀喀湖中的一個部落，10 世紀(jì)以后，他們逐步北遷，一路征戰(zhàn)，于1243 年來到如今的庫斯科地區(qū)，在瓦納卡里山上扎下營寨。印加人崇拜太陽神，自稱為太陽的后代，印加為其最高統(tǒng)治者的尊號，本意即為太陽之子。

大約在15 世紀(jì)前后，印加人在帕查庫提·印加·尤潘基及其子圖帕克的領(lǐng)導(dǎo)下，建立起了強(qiáng)大的中央集權(quán)的奴隸制帝國，疆界北起今哥倫比亞南部，南至今智利中部。

印加人非常重視農(nóng)業(yè)，他們賴以生存的主要農(nóng)作物就是土豆。

最先，印加人在安第斯山脈的坡地上修筑了許多帶石砌護(hù)墻的梯田，并且建造了復(fù)雜的灌溉系統(tǒng)。印加時代，一度也出現(xiàn)人口激增的情況，致使食物的供給成為帝國重要的難題。此后，他們開始利用土豆耐寒、耐瘠的頑強(qiáng)特征，選擇在山頂種植耐寒的土豆，在山腰種植豆子和玉米，在山腳下他們種植水果。通過這種階梯式的種植模式，帝國確保在不同的土壤環(huán)境和氣候條件下都能實現(xiàn)糧食的豐收。這為以后在歐洲北愛爾蘭、俄羅斯境內(nèi)以及中國比較貧瘠的土地上種植土豆提供了成熟的模式和經(jīng)驗。

出于對農(nóng)業(yè)的重視和對糧食的倚重，印加人通過各種辦法鼓勵國民種植土豆。為此，國王每年也要親自參與重要糧食的種植。這一點就像中國古代的皇帝一樣，每年的開春時節(jié)，都要率先垂范，開壇祭祀，親扶耕犁，參加播種，以此來表示朝廷對農(nóng)耕的重視。這幾乎是每一個農(nóng)耕文明國家共同的保留動作。在今天的北京先農(nóng)壇，依然還保留著這種歷史的痕跡。

在當(dāng)時的印加帝國，土豆不僅是重要的食物，還被譽為生長之母。甚至成為一種貨幣，農(nóng)民用它交稅，而官方則通過發(fā)放土豆來支付勞工的報酬。一旦遇到歉收年節(jié)，人們還會舉行盛大的祭祀儀式，向太陽禱告，祈求豐收。當(dāng)時印加人的土豆供給十分充盈，也正因為有足夠多的食物支撐，才進(jìn)一步促進(jìn)了印加文明的繁榮。

但隨著大航海時代的開啟，新大陸被發(fā)現(xiàn)，當(dāng)西班牙的殖民者帶著海洋文明的槍炮船只踏上這一片土地時，注定著由印加人開創(chuàng)的農(nóng)耕文明勢必要被另一種海洋文明，或者說是工業(yè)文明所征服。

此后，世界也正式迎來了它的全球化新時代，歐亞大陸與美洲的物種交換和交匯，通過頻繁的船只往來緊密地連接起來。也正是在這一背景下，土豆也即將開啟它的全球之旅。隨之而來的，土豆的命運也將被重新書寫，相應(yīng)地，它也在重新書寫和記錄著世界的新命運。

命運變幻的全球之旅

土豆進(jìn)入全球化的傳播，首先是以被征服的姿態(tài)開啟它聲勢浩蕩的命運變幻之旅的。

在西班牙人征服了印加帝國的時候，他們也在這塊土地上發(fā)現(xiàn)了土豆這個奇特的物種：1536 年，繼哥倫布后到達(dá)美洲的西班牙探險隊員中有一位叫卡斯特朗諾的成員。他在《格蘭那達(dá)新王國史》一書中記述：“我們剛剛到達(dá)村里，所有的人都跑了。我們看到印第安人種植的玉米、豆子和一種奇怪的植物，它開淡紫色的花，根部結(jié)球，含有很多的淀粉，味道很好，甚至也是我們西班牙人很喜歡吃的蔬菜。這種塊莖有很多用途，印第安人把生薯切片敷在斷骨上療傷，擦額治療頭痛，外出時隨身攜帶預(yù)防風(fēng)濕病；或者和其他食物一起食用預(yù)防消化不良。印第安人還把馬鈴薯作為饋贈禮品?！盵6]

卡斯特朗諾所看到的這個物種，就是土豆。到了1551 年，出于好奇，另一個西班牙人瓦爾德姆把土豆的塊莖帶回西班牙，并作為新奇之物獻(xiàn)給了西班牙國王，并詳細(xì)報告了土豆在當(dāng)?shù)氐姆N植情況。自此，土豆就正式踏上了歐洲的土地，開啟了它頗具傳奇色彩的傳播之旅。

初到歐洲時，土豆作為一種食物是很不受待見的。在此之前，歐洲人民從沒吃過與其類似的食物。在他們看來，谷物是屬于向上的食物，因為它們的果實指向天空，潔凈而陽光；而土豆則是向下的食物，深陷泥土，污濁而臟，所以不潔凈；再加上它是未開化的美洲土著的食物，是被征服者的食物，所以他們對食用土豆有著心理上的排斥。另外，土豆那坑坑洼洼的丑陋外表也讓謠言四散，傳言說吃了它就會得麻風(fēng)病。而且土豆是用塊莖而不是用種子繁殖的，對于歐洲人來說，這種方式是一種“異端”。因為《圣經(jīng)》中記載了種子植物，而塊莖類型的植物卻并沒被寫進(jìn)《圣經(jīng)》中，所以土豆被當(dāng)時的歐洲人貼上了“惡魔植物”的標(biāo)簽。土豆在歐洲的推廣和普及也因此遇到了很大的阻礙。

扎進(jìn)泥土的土豆塊莖雖然不直接拿來食用，但并不妨礙人們對土豆植株的欣賞。土豆雖然長相丑陋，但它的花色卻十分艷麗，白的、藍(lán)的、淡紫色的，清新秀雅，惹人生憐，一下子就被一貫喜歡浪漫的法國人愛上了。

英國學(xué)者雷德克里夫·薩拉曼（Redcliffe N. Salaman）在《馬鈴薯的歷史和社會影響》一書中提到，土豆之花在法國的審美風(fēng)行是自上而下的。首先是皇后以及貴族婦女特別喜歡土豆花的典雅灑脫和高貴大氣。每當(dāng)土豆植株開花之際，法國的貴婦人們就紛紛把它掐來插花，并佩戴于胸前，或者作為頭飾來展示。在上層社會的直接帶動下，佩戴土豆花成為法國貴婦們的新潮象征和標(biāo)配。于是乎，這個來自“異端”的物種開始走向歐洲達(dá)官顯貴的后花園，并作為觀賞植物，成為彰顯高貴與優(yōu)雅的象征。因此，土豆美學(xué)意義上的身價被迅速抬高和走俏。但真正讓土豆走入歐洲的田野、走入歐洲的大街小巷和餐桌之上，成為他們?nèi)粘２豢苫蛉钡氖澄锏闹饕颍€是由于糧食短缺造成的饑餓。而造成歐洲饑餓的原因，一是因為天災(zāi)，二是因為戰(zhàn)爭。

歐洲地處北半球，多國臨海，屬溫帶亞寒帶海洋性氣候，夏季較長，陰雨頻繁，谷物不易授粉結(jié)穗，不適合種植玉米、水稻，小麥的產(chǎn)量也比較低，春夏之交常常青黃不接，20 世紀(jì)之前大多數(shù)年份糧食無法自給自足，特別是處于“小冰河期”的17、18 世紀(jì)，發(fā)生過多次饑荒。尤其是在緯度較高的愛爾蘭，貧瘠的土地以及惡劣的氣候，不能生產(chǎn)出足夠的糧食以保障人們的正常生活，一年中有很長一段時間食不果腹。食物的缺乏為人口繁衍與生產(chǎn)推進(jìn)筑起了高高的藩籬，愛爾蘭長期處于貧窮狀態(tài)。因此，愛爾蘭人便開始大規(guī)模種植土豆，土豆由此成為一個國家最為倚重甚至是全部的食物來源。由于過分依賴土豆，愛爾蘭一度還因為土豆的枯死病暴發(fā)，導(dǎo)致全國糧食絕收，從而釀成了震驚世界的“愛爾蘭大饑荒”[7]。

土豆花

進(jìn)入18 世紀(jì)中葉，歐洲大陸爆發(fā)“七年戰(zhàn)爭”。戰(zhàn)火之下，地表之上的農(nóng)作物全部遭到破壞。此時，他們才突然發(fā)現(xiàn)，那些深埋在地下的土豆突然成為了救命之物。自此，對“丑陋”土豆的那種傲慢和偏見被現(xiàn)實的饑餓擊潰得蕩然無存，他們不得不向土豆低頭。就這樣，土豆幾乎在一夜之間遍布?xì)W洲，實現(xiàn)了從邊緣大規(guī)模走向中心地帶的逆襲傳奇。

土豆于16 世紀(jì)傳入中國，盡管對它的稱呼不一，但它的立身之地主要在土地貧瘠、干旱少雨的西北部地區(qū)。土豆扎根在中國廣袤的西北部大地上，有其客觀的生態(tài)原因，也與土豆自身的強(qiáng)適應(yīng)性和較高的種植效益不無關(guān)系。中國西北地區(qū)荒漠廣布、水資源貧乏，惡劣的生態(tài)環(huán)境使得傳統(tǒng)的主要農(nóng)作物小麥、水稻等谷物很難良好地生長，而土豆因具有較強(qiáng)的抗逆性而得以充足發(fā)展。何炳棣先生曾經(jīng)說，近千年來，中國糧食生產(chǎn)史上曾經(jīng)有過兩個長期的革命，其中之一就是土豆，其對“沙地、瘠壤、不能灌溉的丘陵，甚至高寒山區(qū)的利用，作出了巨大貢獻(xiàn)”[8]。

縱觀今天中國廣袤的田間，似乎依然保持著這樣的種植格局：中原地區(qū)的良田沃土，屬于小麥的家園；南方的水田，交給了水稻；而在邊緣的苦寒之地，那些出身貧微的土豆卻在頑強(qiáng)地茁壯成長，以默默無聞的姿態(tài)豐富著大地的收獲，填補(bǔ)著我們餐桌的生活。