孫媛媛

截至?2022?年底，中國已有預(yù)制菜企業(yè)?7.6?萬家。目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正在進(jìn)入快速發(fā)展期，將有更多的企業(yè)參與競爭。預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展前景廣闊，但謹(jǐn)防出現(xiàn)嚴(yán)重的內(nèi)卷現(xiàn)象、壟斷現(xiàn)象。

美食慰藉人心，國人自古以來崇尚美食，民以食為天。近年來，省去繁瑣洗菜、切菜程序，烹飪簡易可得，預(yù)制菜的種種可見優(yōu)勢令其成為餐飲業(yè)“香餑餑”，2022年預(yù)制菜市場規(guī)模已突破4000億元，正邁向萬億級市場。另一方面，因“進(jìn)校園”“進(jìn)婚宴”等事件，預(yù)制菜話題屢上熱搜，引發(fā)群眾對食品安全的焦慮情緒。

預(yù)制菜到底對健康有無影響？對于預(yù)制菜的菜源品控，作為企業(yè)方如何把控？預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展又存在哪些問題？《小康》雜志、中國小康網(wǎng)采訪多位預(yù)制菜行業(yè)從業(yè)人士及行業(yè)專家對此進(jìn)行探討。

亟待建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

李麗于2002年進(jìn)入預(yù)制菜賽道，她的第一家客戶是沃爾瑪。當(dāng)時，她在廈門開了家東北餐館，面點(diǎn)受到沃爾瑪?shù)恼J(rèn)可，后被引進(jìn)該商超做中式面點(diǎn)?！昂臀譅柆敽献?，每個月一個專柜40多萬元的銷售額創(chuàng)了全國面點(diǎn)銷售紀(jì)錄。所以就開始跟著沃爾瑪走全國，也跟著把總部設(shè)到了深圳?！?/p>

歷經(jīng)20多年發(fā)展，當(dāng)時的小餐館，現(xiàn)已發(fā)展成為集食品生產(chǎn)加工、食品供應(yīng)鏈、食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)開發(fā)運(yùn)營、餐飲服務(wù)和智慧農(nóng)業(yè)于一體，食品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的深圳市眾口味食品集團(tuán)，產(chǎn)品主要面對to?B客戶，大部分產(chǎn)品根據(jù)客戶的需求定制，接受OEM訂單。

對于預(yù)制菜進(jìn)校園，李麗表示，家長們關(guān)注孩子們的健康飲食可以理解?！斑@里要明晰一個概念，學(xué)生供餐采用中央廚房短時間集中配送方式和預(yù)制菜不能完全等同。隨著社會發(fā)展，采取中央廚房集中配餐將逐步成為主要方式。我認(rèn)為最重要的是要制定標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國在中央廚房配餐和預(yù)制菜這塊沒有出臺全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是進(jìn)入學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)，只有相關(guān)食品安全和孩子營養(yǎng)健康的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入校區(qū)，才能為我們的孩子負(fù)責(zé)。所以我覺得有了全國統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、可以監(jiān)管好的時候，再進(jìn)校園可能比較合適?！?/p>

9月22日教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人亦表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

小廚師即烹菜創(chuàng)始人&CEO杜昶旭在入局預(yù)制菜賽道之前，從事了20多年的教育，做過投資，在調(diào)研了很多消費(fèi)項(xiàng)目之后，于2021年下半年關(guān)注到預(yù)制菜賽道，尤為看好該領(lǐng)域to?C方向，開始進(jìn)入該領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)。今年他獨(dú)立創(chuàng)立了小廚師即烹菜品牌，目標(biāo)是升級社區(qū)菜市場，針對to?C用戶群體。

“如果今天我們把吉野家搬到學(xué)校去，相信家長們不會有意見，所以，我們反對的不是預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校，反對的是不好的食品進(jìn)學(xué)校。”在杜昶旭看來，做食品和做教育一樣，都是“良心活”。

“學(xué)校也好，機(jī)關(guān)也好，只要服務(wù)體量大，同時滿足大量人的需求，食堂沒有預(yù)制菜難以實(shí)現(xiàn)效率上的提升。過年的時候，咱自己不也在家里預(yù)制一些菜品嗎？”他肯定地說，“如今市面上已經(jīng)沒有人能離開預(yù)制菜了，麥當(dāng)勞、肯德基，包括眉州東坡、綠茶餐廳等連鎖餐廳的出品，80%以上用的都是預(yù)制菜，很多時候你吃了也不知道。所以要解決的問題是怎樣去規(guī)范化，讓這個行業(yè)更健康地發(fā)展，而不是視預(yù)制菜為洪水猛獸?！?/p>

杜昶旭指出，作為企業(yè)方要比絕大多數(shù)的消費(fèi)者更在意食品安全?！耙?yàn)槿绻称钒踩谖覀冞@里出了問題，是要擔(dān)負(fù)法律責(zé)任的。任何希望做出規(guī)模的食品企業(yè)都會對食品安全給予更高的關(guān)注，因?yàn)檫@決定了企業(yè)的生死，國家對食品安全有非常明確的法律法規(guī)要求?！彼岬?，“小廚師”的食材都有出廠檢測報告，按要求有留樣。“你到菜市場去買，根本不知道魚從哪來？它的養(yǎng)殖環(huán)境怎樣？它吃什么？加工環(huán)境是怎樣的？而事實(shí)上，規(guī)?；髽I(yè)對食品安全的關(guān)注程度以及重視程度更高。老百姓關(guān)心的問題無非是源頭問題，從源頭到餐桌，中間經(jīng)歷的環(huán)節(jié)越短，安全性越高。我們店的食材由源頭產(chǎn)地工廠直接加工完了給我，我賣給消費(fèi)者，沒有其他環(huán)節(jié)了?！?/p>

對于預(yù)制菜的菜源，以及食品安全，作為to?B企業(yè)方如何把控呢？李麗認(rèn)為，預(yù)制菜目前雖然還沒有完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，要形成國內(nèi)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)還需要時間、行業(yè)的努力以及政府的監(jiān)管。在這個過程中，可以參照原有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，原食材、原輔料都要索證索票，按照原有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行溯源。

產(chǎn)業(yè)賽道競爭火爆

艾媒咨詢發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬億元。直屬于工業(yè)和信息化部中國電子信息產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院的賽迪顧問上半年發(fā)布的《2023中國預(yù)制菜企業(yè)競爭力百強(qiáng)研究》顯示，截至2022年底，我國共有預(yù)制菜企業(yè)7.6萬家，較2021年新增3470家；山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列。此外，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于近1至5年內(nèi)。

對于如何看待有如此多的人選擇預(yù)制菜賽道，李麗說：“首先從市場的角度，預(yù)制菜這個行業(yè)進(jìn)入門檻是比較低的，但想把它做好也不容易，我們現(xiàn)在全國做一個菜的，不管是上市公司還是非上市公司，單個企業(yè)市場占有率可能也不會超過5%。所以這個市場機(jī)會很多，進(jìn)入的企業(yè)多屬正常范圍。當(dāng)然，預(yù)制菜未來也很有發(fā)展前途，歐美的頭部企業(yè)占有率在30%～40%，所以這個賽道還有很大的空間，也可能像上一波房地產(chǎn)，持續(xù)的時間比較長?！?/p>

至于目前國內(nèi)預(yù)制菜賽道的競爭態(tài)勢，李麗認(rèn)為，一個行業(yè)一個賽道，前期魚龍混雜，這都是正常的，大家都認(rèn)為是個機(jī)會沖進(jìn)來嘗試一下。這是個循序漸進(jìn)的過程，未來會越來越成熟，頭部的企業(yè)一定是從農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈+生產(chǎn)全過程+銷售市場多元化，整個產(chǎn)業(yè)鏈打通，才能成為這個賽道、品種、品類的贏家。除了整合產(chǎn)業(yè)鏈，打通產(chǎn)業(yè)鏈，還要產(chǎn)品創(chuàng)新，做出差異化的產(chǎn)品，研發(fā)是關(guān)鍵，最終的產(chǎn)品必然是好吃不貴、方便美味，才能突出重圍。

2021年，杜昶旭幾乎把市面上看到的預(yù)制菜都嘗了一遍，“不夸張地說，但凡能買到的全買過來吃，吃完之后我們才決定自己干。為什么我們不做即熱菜？因?yàn)樗屑礋岵硕紱]辦法還原菜好吃的味道。飛機(jī)上就不可能吃到好吃的飯，哪怕頭等艙，因?yàn)楣に嚒⑹巢?、營養(yǎng)構(gòu)成、口味構(gòu)成種種因素匱乏……”

過去一年的調(diào)研中，杜昶旭發(fā)現(xiàn)，別說即熱菜給年輕人放微波爐“?！币幌?，他們可能連微波爐都沒有。所有做即熱預(yù)制菜公司，都是按照這個思路在想——方便、能解決問題。事實(shí)上，中國人在吃飯這件事情上，除了方便以外，還有一點(diǎn)很重要——好吃。方便面足夠方便，也不能天天吃，總結(jié)起來就是：方便、好吃、便宜、健康。

“我們不做即食和即熱菜，因?yàn)轶w驗(yàn)都不是很好。要真正地解決老百姓的一日三餐，讓用戶覺得能夠作為日常飲食的平替，只有即烹才能做到?！毙N師即烹菜項(xiàng)目于今年3月啟動。因?yàn)橛兄暗膭?chuàng)業(yè)基礎(chǔ)，比如研發(fā)、供應(yīng)鏈，所以后續(xù)工作水到渠成。

小廚師即烹菜的每份菜品價格約二三十元，個別菜品價格稍貴，面對的群體是35～65歲人群，即原本就在家吃飯的部分群體。杜昶旭強(qiáng)調(diào)，用爆品的邏輯來做預(yù)制菜不可行。每一個提供給消費(fèi)者的菜品，只有區(qū)域性選擇的累積差異，而不應(yīng)該有所謂的爆品概念?！白鋈魏我粯硬似罚岵唆~、魚香肉絲、宮保雞丁……做得再好吃，老百姓不可能天天吃，這和餐廳不是一個邏輯。餐廳是把同樣的菜賣給不同的人，因?yàn)樗牧髁吭诓粩嗟刈兓瑥?fù)購頻次極低。而我們在社區(qū)開門店，是把不同的菜品賣給同一撥人，社區(qū)周圍就這1萬戶，不可能天天來吃魚香肉絲，我需要為他們提供足量的SKU（庫存單位），才能滿足這些消費(fèi)者的需求?！?/p>

第一批“小廚師”小程序上線了9個SKU。杜昶旭表示，儲備有40多個SKU，以滿足消費(fèi)者“每天來吃都不帶重樣的”。目前在北京天通苑和白各莊分別開了一家社區(qū)門店，目前可以覆蓋長江以北的多區(qū)域?qū)崿F(xiàn)快遞送貨上門。以北京為例，上午下單下午到，而順豐快遞能夠滿足貨品的履約時效，小程序上也提供自提服務(wù)。

“未來研發(fā)新的菜品是我們的門檻，因?yàn)檠邪l(fā)和供應(yīng)鏈最復(fù)雜，也是最難的環(huán)節(jié)。怎么做到讓消費(fèi)者回家用傻瓜式的操作，就能做出比餐廳還好吃的菜來？我們需要做產(chǎn)品設(shè)計，所以可以將我們理解為是一個產(chǎn)品經(jīng)理的角色，我要去設(shè)計菜品的出品形式和組合形式，出品要保證能夠讓消費(fèi)者吃完之后覺得‘這個菜不錯’，因?yàn)橹鞔虻氖菑?fù)購的生意嘛，我們現(xiàn)在的門店復(fù)購率超過70%。”

謹(jǐn)防出現(xiàn)壟斷問題

2023年中央一號文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

7月31日，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)改委關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知。其中，在擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)方面，該通知提出，培育“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。推廣透明廚房，讓消費(fèi)者吃得放心。

不僅如此，據(jù)悉，工信部日前聯(lián)合多部門研究制定了推動預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件，將很快對外發(fā)布?！邦A(yù)制化食品”是近期三部門印發(fā)的《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》中計劃培育壯大的新增長點(diǎn)之一。

與此同時，為掘金萬億元市場，各個“菜系大省”都已經(jīng)摩拳擦掌備戰(zhàn)預(yù)制菜賽道。截至目前，四川、山東、廣東等地已陸續(xù)出臺具體措施，支持預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要性不言而喻，預(yù)制菜是田間地頭與市場餐桌的連接線，在這個過程中，對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的信貸投放，可帶動種植養(yǎng)殖、加工、儲存、運(yùn)輸、冷鏈物流以及設(shè)備生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并有效帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。但預(yù)制菜行業(yè)不同程度面臨著一些困難挑戰(zhàn)：產(chǎn)品的口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難；冷鏈物流配送能力制約行業(yè)發(fā)展，物流成本高；品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不全，品牌效應(yīng)發(fā)揮難等。

作為主打C端品牌的主理人，杜昶旭認(rèn)為未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模將越來越大，通過工業(yè)化能夠極大程度地降低成本，社會效率提高，它既有商業(yè)價值又有社會價值，可以達(dá)到降本增效。

“中餐要想好吃，必要條件就是新鮮蔬菜，比如做小炒肉肯定要有辣椒、姜、蒜等，這些無法通過冷凍的方式保存，所以也沒有辦法讓工廠來供應(yīng)，這些可以由即烹菜門店來完成制備和生產(chǎn)。在門店，我們把毛菜變成凈菜，用盒子裝好，消費(fèi)者買到的時候有肉有調(diào)料包有凈菜包，拿回家按照說明下鍋操作就可以?！?杜昶旭看好即烹菜細(xì)分賽道，“以前做飯要三小時，現(xiàn)在只要一小時就做好了，味道還比自己做的好，價格還比自己做便宜。我認(rèn)為這是未來的趨勢?！?/p>

由于市場足夠大，形成壟斷的可能性是存在的。杜昶旭判斷：“從互聯(lián)網(wǎng)的邏輯來看，打車賽道和預(yù)制菜賽道很像，用戶一旦養(yǎng)成習(xí)慣之后，他就會離不開。唯一不同的是預(yù)制菜生意的毛利水平要比打車高。而且滴滴也好，快滴也好，其實(shí)沒有用戶忠誠度，誰補(bǔ)貼高用戶就用誰，最后誰錢燒得多就把誰熬死了。但是，菜品不一樣，誰家東西好吃我吃誰的，誰家持續(xù)好吃，我就持續(xù)吃。未來可能不一定是群雄逐鹿，還可能是贏家通吃，這也是為什么我覺得這個賽道有比較大機(jī)會的原因?！?/p>

李麗則表示，預(yù)制菜賽道最后的競爭不會像打車賽道或者電商賽道那樣，火拼到最后是三足鼎立的態(tài)勢?！耙?yàn)樵蹅冎袊拿朗嘲舜蟛讼?，每個菜系都有它獨(dú)特的工藝和味道，豐富多樣，數(shù)都數(shù)不過來，相信火拼到最后每個品種品類可能都會留下幾個頭部的，這也是成熟商業(yè)最終的結(jié)局?！?/p>

在李麗看來，現(xiàn)在國內(nèi)預(yù)制菜賽道共性是：產(chǎn)品很多，需求也很多，如何匹配需求做出好的產(chǎn)品。作為企業(yè)方，需要面臨的難題有很多，首先供應(yīng)鏈太長，從農(nóng)產(chǎn)品的選擇，到整個生產(chǎn)加工的工藝，再到消費(fèi)者手里各個渠道，要單個企業(yè)把它做好，這個挑戰(zhàn)的確很大，可能需要產(chǎn)業(yè)集群化、生態(tài)化地發(fā)展。那就是要有頭部企業(yè)站出來，團(tuán)結(jié)產(chǎn)業(yè)生態(tài)的各方，共同促進(jìn)行業(yè)走突圍之路。

在杜昶旭看來，預(yù)制菜賽道的共性是標(biāo)準(zhǔn)化程度都高，要提高效率，給餐廳供，給食堂供，給客戶供?！肮S通過集約化的方式處理，一定比分散人工的方式去處理的效率高。就切肉來說，人工切和機(jī)器切，最終結(jié)果是一樣的，但效率卻不可同日而語?！彼脑妇笆?年之內(nèi)“小廚師即烹菜”能夠覆蓋到中國的80%～90%的區(qū)域?！澳繕?biāo)是服務(wù)200萬家庭，每個家庭每年在我們這里消費(fèi)5000塊錢，這就是100億的收入，這已經(jīng)是很不錯的規(guī)模。目前即烹菜這塊，我們還沒有太多的競爭對手，盒馬也在做一些菜品，但品種沒有我們多，味道沒有我們好，從這個角度來看，我覺得還是有很大機(jī)會的。”

以棋盤下更大的深圳市眾口味食品集團(tuán)為例，該集團(tuán)主要涉及兩塊業(yè)務(wù)，一是做預(yù)制食品供應(yīng)鏈，含國內(nèi)和國際，“世界美食看中國，中國美食看佛山”，李麗把預(yù)制美食出海設(shè)立為主要目標(biāo)；二是不斷完善自身生產(chǎn)體系?！邦A(yù)制菜的目標(biāo)客戶很多，分to?B和to?C的客戶，目前to?B客戶市場相對成熟，to?C的客戶市場還沒有完全成熟。目前通過to?B的市場來服務(wù)to?C的客戶，比較現(xiàn)實(shí)。從生產(chǎn)工廠的角度，盒馬、美團(tuán)是to?B的，通過它們的銷售平臺服務(wù)C端客戶。另外餐飲也是一樣的，生產(chǎn)廠家服務(wù)餐飲，餐飲最終呈現(xiàn)給客戶?！?/p>

李麗預(yù)測，從市場角度看，預(yù)制菜的前景無限?！拔覈司鶉袷杖胍殉?萬美元，而日本人均收入4萬美元，美國人均收入6萬美元，它們現(xiàn)在大部分采用預(yù)制菜，特別是美國，百分之八九十都是預(yù)制菜，很多家庭哪怕雞蛋都要在星期天煮出來，以便下一個星期吃。隨著人們收入越來越高，更加追求個人的自我價值實(shí)現(xiàn)，更希望把時間用在追求精神方面。吃飯希望變得簡單和快速，不想占用太多時間。這一定是趨勢，也不可逆。從政府的角度看，預(yù)制菜屬于二產(chǎn)，要帶動鄉(xiāng)村振興必須產(chǎn)業(yè)振興，預(yù)制菜對產(chǎn)業(yè)振興是絕對的利好和助力。1元錢的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過工廠的加工，增加附加值變成6到7元，產(chǎn)值稅收都上去了。從國際市場看，世界美食看中國，中餐也走向了世界，用預(yù)制的美食走出國門去影響世界，也是非常有價值的事情?！?/p>