錢嘉琪

由 Riley Sanders 擔(dān)任行政總廚的曼谷米其林一星餐廳 CANVAS，于 2017 年 4 月開業(yè)，自 2019 年至2023 年連續(xù)五年摘得米其林一星。

CANVAS（意為“畫布”）能從曼谷一眾米其林餐廳中脫穎而出，離不開背后的推手 Riley Sanders，其獨(dú)特的風(fēng)格理念讓餐廳菜肴不走尋常路。模糊食物與藝術(shù)的界限，讓食材重新煥發(fā)新生，即是他的料理哲學(xué)。他以餐盤為畫布，用食材來呈現(xiàn)“畫作”，宛若藝術(shù)品的菜肴，每一道都會(huì)搭配相應(yīng)的繪畫明信片。

食材優(yōu)先，手法技巧尾隨其后

對烹飪充滿熱情的 Riley Sanders 從德克薩斯州出發(fā)，從簡陋的街頭小吃攤、熙熙攘攘的市場，到世界各地的高級餐廳中，深入了解菜肴與食材本身，并與多位屢獲殊榮的米其林廚師合作，例如米其林三星主廚 Laurent Gras。他也曾在私人游艇上擔(dān)任主廚，訪問過 30 多個(gè)國家，在此期間不斷完善、發(fā)展他的烹飪理念。

2013 年，Riley Sanders 第一次踏上曼谷這片土地，被當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?、食材、市場深深吸引，并?2016 年著手開發(fā)餐廳 CANVAS。他在泰國當(dāng)?shù)丶橙×藷o數(shù)風(fēng)味與靈感，致力于打造出極具個(gè)人特色的料理。各地的旅行經(jīng)歷造就了 CANVAS 的泰式 Fusion 料理，傳統(tǒng)與現(xiàn)代兼收并蓄，料理構(gòu)想來源于食材本身，而手法技巧尾隨其后。

注重食材與原料的 Riley Sanders 認(rèn)為，在泰國當(dāng)?shù)孬@得的本土食材幾乎可以全面超越進(jìn)口產(chǎn)品，使用新鮮的本土食材是 CANVAS 餐廳的身份象征，也是兼顧可持續(xù)理念的一環(huán)。他喜歡在當(dāng)?shù)厥袌霾少?，或是直接從泰國各地的小農(nóng)場和生產(chǎn)商處采購。除此之外，他也會(huì)通過 Instagram 和 Facebook 等社交媒體平臺(tái)尋找小農(nóng)與新供應(yīng)商，采購一些比較難獲得的食材。

藝術(shù)的化身，打造餐桌上的繪畫展

在今年 5 月的菜單中，CANVAS 提供了 20 道菜品，并對應(yīng) 20 幅繪畫明信片。生動(dòng)多彩的點(diǎn)、線、面組合，猶如一幅幅抽象派畫作。在卡片背后，寫明了菜品中所有用到的食材與香料。Riley Sanders 在菜品中強(qiáng)調(diào)顏色、質(zhì)地、風(fēng)味，大膽創(chuàng)新的調(diào)味中處處體現(xiàn)著細(xì)膩的巧思。香料、草藥組合出的微妙調(diào)味，打破固有的認(rèn)知，創(chuàng)造出多維度的感官體驗(yàn)。

文化、環(huán)境、土地皆是為 Riley Sanders 提供靈感的來源，他究竟如何在“空白畫布”中創(chuàng)作料理藝術(shù)？接下來，就讓我們一起來看看吧。

魚子醬&鮮味

以泰國中部海濱小鎮(zhèn)華欣的魚子醬為主角，輔以黑檸檬、洋姜、炸蔥酥、黑莓果米等配料構(gòu)成這道菜肴。Riley Sanders 認(rèn)為，鮮味是“棕色”的，經(jīng)過美拉德反應(yīng)、焦糖化帶來的顏色變化與風(fēng)味轉(zhuǎn)變是這道菜的靈感來源之一。

將料理置于三角錐形的陶瓷器具的頂部，形成一個(gè)視覺中心點(diǎn)，食客可以直接用手拿取。入口的瞬間，飽滿的魚子醬在口中爆開，留下鮮咸奶香，與香料的組合，讓層層遞進(jìn)的鮮味變得富有深度。

黃綠色，紫色，朱紅色的鴨子

Riley Sanders 充分利用泰國考艾小鎮(zhèn)野鴨的各個(gè)部位入菜。鴨胸腌制后用新鮮柑橘和香料調(diào)味，鴨皮烤成脆片，雞蛋、魚露與熏制的油脂調(diào)制成汁，烤制鴨子時(shí)濃縮而成的肉汁全部集于這道菜品中。

黃、紫、紅三色分別呈現(xiàn)圓形、三角形、矩形，帶來豐富的視覺效果，充滿活力，色彩上有互補(bǔ)，且口感上有對比。

文氏圖面包

出現(xiàn)在數(shù)學(xué)中的文氏圖，是用來表示“集合”或“類”的一種草圖。Riley Sanders 以此為創(chuàng)作靈感，基于經(jīng)典泡芙酥皮打造了一道文氏圖形狀的面包小點(diǎn)。

左側(cè)洋紅色的黃油用四川花椒、黑蒜汁、印度琉璃苣等干香料調(diào)味，右側(cè)綠色黃油以酪漿、新鮮香草、薄荷、青檸、火炬姜調(diào)味，內(nèi)側(cè)鑲有烤西瓜籽。中間松軟的泡芙酥皮奶香濃郁，搭配泰國當(dāng)?shù)氐陌胗操|(zhì)奶酪 Tomme de ChiangRai，層次感十足。

大理石紋筍殼魚

肉質(zhì)鮮美的筍殼魚產(chǎn)自泰國西部的北碧府，將其做成三種形式：膨化魚片、用香料炸制的丸子、烤魚骨與茉莉米漿制成的醬汁。

定制的餐盤從大理石形狀中汲取靈感。多彩的盤面，每個(gè)部分都有其各自的風(fēng)味，不同的搭配組合帶來變化的口感，就像調(diào)色板般自帶趣味性。

溫暖的彩虹

將貝類食材制成味道濃郁的高湯底，置于普吉島的彩虹龍蝦肉下，搭配用木鱉果和貝類一同烹制的糯米飯脆片，層疊的海鮮香氣鮮香馥郁。

四周點(diǎn)綴上腌制柑橘做成的果泥、不同的烤辣椒與腌制辣椒、新鮮的越南香菜、時(shí)令的黃色可食用花，組成這幅彩虹般絢爛的創(chuàng)意菜肴。

紫紅色炸鴿腿

泰國北碧府的乳鴿腿用長條椒、木橘腌制，干式熟成 5 天，鴿肉自帶清新的果香，再將其放入加有香料的酪漿中，以日式油炸的方式處理，外皮薄脆，內(nèi)里汁水豐盈。

出品后的乳鴿腿頂部撒上紫紅色的蘸粉，色彩艷麗惹眼，與盤子中的色彩相呼應(yīng)。細(xì)細(xì)品嘗，可以嘗出粉紅胡椒、大蒜、紅心火龍果的滋味。

味如霓虹

在這道菜品中，Riley Sanders 試圖以更抽象的熒光霓虹黃色進(jìn)行創(chuàng)作，聯(lián)想與其相應(yīng)的風(fēng)味。

他用泰國北標(biāo)府的伯爵甜瓜與姜黃、芥末、檸檬葉、薄荷等一系列香料做搭配，并大膽地加入了名為巨型水蟲的可食用昆蟲，食材完全被打破重組，酸甜清爽的口感與清新的黃綠色適配得當(dāng)。

和牛&茄果

將泰國東北部色軍府產(chǎn)的和牛在備長炭上烤制，熱量快速滲透到牛肉內(nèi)部，短時(shí)的烤制時(shí)間將和牛本身的鮮味和水分牢牢鎖住，外部涂抹上焦糖大豆與油封大蒜制成的鮮味醬，風(fēng)味更上一層。

選用不同的茄果來表達(dá)夜空的顏色，與和牛的嫩粉色交織出獨(dú)特的視覺效果。食客可以根據(jù)自己的喜好將牛肉與 20 種特制醬汁任意混合搭配，一次體驗(yàn)到數(shù)種風(fēng)味。

紫色莓果蛋糕

以綠、粉、紫、紅四色為主色調(diào)，用不同食材呈現(xiàn)潑墨感的效果。香濃的紫薯被做成蛋糕體，巧妙融合黃油奶香與碧差汶府的桑葚、藍(lán)莓、黑莓三種莓果，清新酸甜。泰國中部佛統(tǒng)府的山羊奶酪與檸檬羅勒的組合，中和了各自的口感，奶香濃郁中伴隨著絲絲酸甜的檸檬香氣。

水果調(diào)色板

一餐的最后以一份水果拼盤收尾。當(dāng)季的水果分別以 9 種形式呈現(xiàn)：香甜多汁的菠蘿蜜搭配蜂花粉，甜味自然細(xì)膩；爽脆的蘋果搭配玫瑰，果香與花香交融；口感柔和清爽的山竹與茉莉組合，清香迷人；軟糯香甜的榴蓮遇上苦橙，清新的草本味增添了層次感......。

在 CANVAS，多樣化的新奇搭配數(shù)不勝數(shù)，忍不住被 Riley Sanders 源源不斷的創(chuàng)意想法所折服。大膽前衛(wèi)的搭配組合，或許并不適合每一個(gè)人的飲食習(xí)慣，但卻開辟出了一條獨(dú)屬 CANVAS 的料理美學(xué)，為餐飲業(yè)注入多元的新活力。各位師傅如何看待 CANVAS 的料理呢？你是否想過用大膽張揚(yáng)的鮮明色彩來制作菜品？