許蜜蜜,邱月,王旭驊,謝雪華,丁玉庭,呂飛

(浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,浙江 杭州,310014)

牛肉富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸,且氨基酸組成接近人體所需比例,符合當(dāng)前人們健康飲食的需要。近二十年,中國(guó)牛肉消費(fèi)量呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì),由2000年的500萬(wàn)t增至2019年的770萬(wàn)t[1],快餐牛肉制品隨著速食文化流行,市場(chǎng)逐步擴(kuò)大,烤制牛肉是國(guó)民主要食用方式之一,因其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富,廣受消費(fèi)者歡迎。肉制品的風(fēng)味是氣味和滋味的復(fù)雜結(jié)合,對(duì)肉的食用品質(zhì)具有重要的影響,是消費(fèi)者決定購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵因素之一。預(yù)制牛肉制品經(jīng)過(guò)貯藏運(yùn)輸,再由消費(fèi)者進(jìn)行復(fù)熱處理,排除預(yù)制牛肉制品本身因素干擾,其風(fēng)味仍會(huì)因貯藏時(shí)間和溫度、復(fù)熱時(shí)間和溫度等因素使風(fēng)味產(chǎn)生變化,最終發(fā)展成不良風(fēng)味。

微波、蒸制是食品加工中常見(jiàn)的熱處理方式,可運(yùn)用于各類食品的滅菌、加熱、烹煮[2-3],區(qū)別于煎制、烤制、油炸、燉煮等傳統(tǒng)肉制品加熱方式[4],微波、蒸制是餐飲行業(yè)如快餐、航空餐、便利店等最常使用的復(fù)熱方式。目前國(guó)內(nèi)外大多數(shù)學(xué)者主要圍繞不同復(fù)熱方式處理預(yù)制食品品質(zhì)變化及控制方法[4-7]、異味形成及其影響因素[8-9]等開(kāi)展研究,而探究復(fù)熱處理后預(yù)制品特征風(fēng)味變化的研究鮮見(jiàn)報(bào)道,因此對(duì)復(fù)熱預(yù)制牛肉制品特征風(fēng)味進(jìn)行解析具有現(xiàn)實(shí)必要性。復(fù)熱溫度過(guò)高通常使肉制品中風(fēng)味前體物質(zhì)進(jìn)一步降解并產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)[10],多數(shù)研究將復(fù)熱樣品中心溫度控制于70～85 ℃利于復(fù)熱風(fēng)味的保持[10],本研究以新鮮和貯藏24 h的烤制牛肉為對(duì)照組,采用微波、蒸制對(duì)烤制牛肉進(jìn)行復(fù)熱處理,復(fù)熱終點(diǎn)中心溫度達(dá)到75 ℃為止,對(duì)不同處理牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、核苷酸、氨基酸進(jìn)行了檢測(cè)。分析烤制牛肉復(fù)熱后的風(fēng)味特征及變化規(guī)律,以期為復(fù)熱預(yù)制牛肉特征風(fēng)味解析提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮牛里脊,杭州聯(lián)華華商集團(tuán)有限公司;2,4,6-三甲基吡啶、腺苷三磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤、鳥(niǎo)苷酸二鈉標(biāo)準(zhǔn)品,美國(guó)Sigma公司;其余試劑均為色譜純或分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

EG720FF1-NS微波爐,佛山市順德區(qū)美的微波電器制造有限公司;ST28D-X7電蒸烤箱,深圳市凱度電器有限公司;AT4202多路溫度測(cè)試儀,常州安柏精密儀器有限公司;DZ-400/2L多功能真空包裝機(jī),上海祥正機(jī)械有限公司;7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)Agilent公司;e2695高效液相色譜儀,美國(guó)Waters公司;L8900全自動(dòng)氨基酸分析儀,日本日立公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

新鮮牛里脊清水沖洗表面后用廚房紙巾吸干,以垂直牛里脊肌纖維的方向?qū)⑴＠锛骨懈畛珊穸葹? cm的肉片,將肉片繼續(xù)處理成長(zhǎng)寬高為3 cm×3 cm×1 cm的長(zhǎng)方體肉塊,進(jìn)行烤制?？局茥l件根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)中對(duì)牛肉采用不同烤制溫度、時(shí)間處理,最終通過(guò)感官喜好評(píng)分確定為:烤箱180 ℃上下火,正反面烤制時(shí)間均為7 min,總烤制時(shí)間14 min?？局婆Ｈ怆S機(jī)分4組,每組質(zhì)量為(100.00±2.00) g,將其中3組真空包裝后置于4 ℃冰箱中冷藏,貯藏24 h后取出,2組打開(kāi)包裝分別進(jìn)行不同復(fù)熱處理,復(fù)熱條件由預(yù)實(shí)驗(yàn)確定,選取微波最大功率700 W及蒸箱100 ℃條件,隨即使用多路溫度測(cè)試儀測(cè)量牛肉的中心溫度,當(dāng)復(fù)熱牛肉中心溫度為(75.00±2.00) ℃時(shí),停止復(fù)熱,確定加熱條件為微波(700 W,55 s)和蒸制(100 ℃,10 min),分別標(biāo)記為Mb和Ssb。另外一組作為貯藏后的對(duì)照組Sb。新鮮烤制牛肉作為原品對(duì)照,標(biāo)記為Rb。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(volatile organic compounds,VOCs)

固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)條件:稱取絞碎樣品(3.00±0.01) g于20 mL頂空瓶中,加入內(nèi)標(biāo)2,4,6-三甲基吡啶(10-5g/L)300 μL,置于60 ℃水浴中平衡10 min,使用75 μm CAR/PDMS于60 ℃水浴吸附40 min。

GC條件:HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m × 0.250 mm,0.5 μm);升溫程序:柱初溫 40 ℃,保持3 min,以5 ℃/min速度升溫至200 ℃,再以10 ℃/min速度升溫至230 ℃,保持3 min。載氣(He)流量 1.0 mL/min。解吸溫度250 ℃,解吸時(shí)間5 min,不分流模式。

質(zhì)譜條件:EI能量源;電子能量70 eV,質(zhì)量掃描范圍35～450m/z,離子源溫度220 ℃,傳輸線溫度250 ℃。

定量分析:采用內(nèi)標(biāo)法,以質(zhì)量濃度為10-5g/mL的2,4,6-三甲基吡啶為內(nèi)標(biāo),在水浴前加入樣品中共同孵育,通過(guò)計(jì)算物質(zhì)峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積比值關(guān)系求得物質(zhì)含量,計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:M為物質(zhì)含量,ng/g;S物為物質(zhì)峰面積;S標(biāo)為標(biāo)品峰面積;m物為選取樣品質(zhì)量,g;0.3為所加標(biāo)品體積,mL;10-5為標(biāo)品質(zhì)量濃度,g/mL。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)

香氣活性值(odor activity value,OAV)和味覺(jué)活性值(taste activity value,TAV)的計(jì)算分別如公式(2)、公式(3)所示:

(2)

(3)

等鮮濃度(equivalent umami concentration,EUC)反映了鮮味氨基酸及鮮味核苷酸的協(xié)同鮮味強(qiáng)度,相當(dāng)于單一味精鮮度的質(zhì)量濃度[12],計(jì)算如公式(4)所示:

EUC=∑(aibi)+1218∑(aibi)(ajbj)

(4)

式中:EUC為等鮮濃度,g/100 g;ai和aj為鮮味氨基酸和鮮味核苷酸質(zhì)量濃度,g/100 g;bi和bj為鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的鮮度系數(shù)[谷氨酸(glutamate,Glu)為1,天冬氨酸(aspartic acid,Asp)為0.077,腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)為0.18,肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)為1,鳥(niǎo)苷酸(guanosine monophosphate,GMP)為2.3];1 218為協(xié)同作用系數(shù)。

1.3.4 游離氨基酸

游離氨基酸測(cè)定中提取部分參考汪倩[6]的方法,稍作修改。采用氨基酸分析儀檢測(cè),色譜柱:Na+型陽(yáng)離子交換柱(4.6 mm ID×60 mm,3 μm顆粒);離子交換樹(shù)脂2622,檢測(cè)器為紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器;顯色劑為茚三酮/醋酸鈉緩沖液;緩沖液系統(tǒng)為檸檬酸緩沖液B1(pH 3.2),B2(pH 3.0),B3(pH 4.0),B4(pH 4.9);緩沖液流速0.4 mL/min;柱溫55 ℃,反應(yīng)室溫135 ℃。

1.3.5 核苷酸

核苷酸含量參照中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3048—2014進(jìn)行測(cè)定[13],每組3個(gè)平行處理。

1.4 數(shù)據(jù)分析

根據(jù)物質(zhì)保留時(shí)間與NIST2014譜庫(kù)(美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院)對(duì)比鑒定,選取正反相似指數(shù)均大于800的物質(zhì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)香氣特征參考http://www.flavornet.org進(jìn)行解釋。通過(guò)在線應(yīng)用Metabo Analyst 5.0(https://www.metaboanalyst.ca/)和SICMA13.0 (瑞典umalmo)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行t檢驗(yàn)和偏最小二乘判別分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)分析作圖;SPSS Statistics 26(美國(guó) IBM)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差計(jì)算及顯著性(P<0.05)差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)熱處理下烤制牛肉氣味特征分析

2.1.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性、定量及OAV分析

對(duì)各樣本的GC-MS 總離子流色譜圖經(jīng)數(shù)據(jù)處理后,根據(jù)正反匹配度>800篩選出揮發(fā)性物質(zhì)65種,將其分為醛類(21種)、醇類(7種)、酮類(3種)、烴類(22種)、酯類(2種)、酸類(3種)、雜環(huán)類(4種)及其他類(3種)八類物質(zhì),結(jié)果見(jiàn)附表1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032775)。在Rb、Sb、Mb、Ssb組中分別檢測(cè)出62、64、58、64種揮發(fā)性物質(zhì),總含量分別為7 153.45、5 854.61、4 285.17、6 038.33 μg/kg。Mb組的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量最少,張凱華等[14]的研究也表明當(dāng)復(fù)熱中心溫度控制一致,肉制品復(fù)熱風(fēng)味物質(zhì)的含量與處理方式有關(guān),蒸制由于加熱時(shí)間長(zhǎng),風(fēng)味前體物質(zhì)消耗更多,產(chǎn)生比較豐富的揮發(fā)性物質(zhì)。

表1 復(fù)熱處理對(duì)烤制牛肉OAV影響Table 1 Effect of storage and reheat treatment on OAV of roast beef

烤制牛肉的特征風(fēng)味成分由風(fēng)味物質(zhì)的含量及香味閾值共同決定,各組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV經(jīng)計(jì)算結(jié)果如表1所示。結(jié)合附表1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032775)可知,4組中醛類物質(zhì)含量占八類揮發(fā)性物質(zhì)首位,醛類占總揮發(fā)性物質(zhì)含量77%以上。所有檢出的醛類物質(zhì)OAV值均大于1,OAV值>100的醛類物質(zhì)由高到低有:十三醛、(Z)-4-癸烯醛、壬醛、辛醛、癸醛、己醛、十六醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。通常認(rèn)為直鏈醛是亞麻酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物,支鏈醛可由游離氨基酸參與strecker醛降解脫氨脫羧產(chǎn)生[10,15],本實(shí)驗(yàn)中不存在支鏈醛,表明脂質(zhì)氧化對(duì)烤制牛肉及其復(fù)熱風(fēng)味貢獻(xiàn)更大。Sb組中十三醛、(Z)-4-癸烯醛、十六醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛4種物質(zhì)OAV值較Rb組上升;復(fù)熱后部分醛類物質(zhì)OAV值較Rb、Sb組下降,但Mb組中的(Z)-4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十六醛,Ssb組中的十三醛、(Z)-4-癸烯醛、壬醛、己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛OAV值較Rb、Sb組存在不同程度上升,上述醛類物質(zhì)表明脂肪氧化持續(xù)作用于烤制牛肉的貯藏、復(fù)熱過(guò)程中,且相關(guān)醛類產(chǎn)物在不同的復(fù)熱處理中含量進(jìn)一步升高,對(duì)復(fù)熱牛肉風(fēng)味影響較大。壬醛、己醛、辛醛主要被描述為水果甜味、柑橘香氣、玫瑰花香味、青草香味[16-17],在XIE等[10]的研究中指出,己醛、壬醛、辛醛與油酸、亞油酸、γ-亞麻酸的含量呈負(fù)相關(guān),被認(rèn)為是來(lái)自于油酸、亞油酸、γ-亞麻酸的代謝產(chǎn)物。十三醛的OAV值最大(6 307.00≤OAV≤11 047.00),根據(jù)基質(zhì)中的濃度不同可呈花香味、潮濕霉味,Ssb組中其OAV值約為其余組的2倍,對(duì)蒸制復(fù)熱牛肉風(fēng)味影響較大;十六醛同為長(zhǎng)鏈脂肪醛,具有紙板味;(Z)-4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛及其他不飽和醛的氣味特征通常被賦予清香、脂肪、炸土豆氣味等氣味特征,豐富牛肉特征風(fēng)味。

醇類也是重要的風(fēng)味物質(zhì),鏈長(zhǎng)增加時(shí)氣味特征更為明顯[18]。4組中醇類物質(zhì)OAV值均大于1的物質(zhì)是1-辛烯-3-醇、1-己醇,對(duì)牛肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。1-己醇為高分子質(zhì)量脂肪醇,被形容為具有果香、青草香[18],1-辛烯-3-醇主要是由花生四烯酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化形成蘑菇、清新氣味[19],其相對(duì)含量經(jīng)復(fù)熱后升高,花生四烯酸含量在復(fù)熱處理后下降,兩者具有一定相關(guān)性。醛、醇類物質(zhì)可以通過(guò)進(jìn)一步氧化形成酸類物質(zhì),來(lái)源較復(fù)雜,己酸、正壬酸可呈汗味、青草味、脂肪味。Mb組中己酸的OAV值約為Ssb組3倍,Ssb組中正壬酸的OAV值約為Mb組8倍,己酸、正壬酸分別對(duì)Mb、Ssb組牛肉風(fēng)味影響較大。呋喃類物質(zhì)可以通過(guò)美拉德反應(yīng)、硫胺素降解或脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與strecker醛降解產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生[20],2-正戊基呋喃、2-正丁基呋喃具有黃油和青豆香氣[8]。此外,其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如烴類、酯類與酮類含量低,總體氣味閾值較高,對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

2.1.2t檢驗(yàn)及PLS-DA分析

t檢驗(yàn)為兩個(gè)總體方差相近,正態(tài)或近似正態(tài)的獨(dú)立樣本間差異性分析,ZANG等[8]利用t檢驗(yàn)從56個(gè)風(fēng)味物質(zhì)中篩選出15種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)并對(duì)這15種物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,明確了預(yù)煮豬肉復(fù)熱后產(chǎn)生WOF異味的特征物質(zhì),因此t檢驗(yàn)可用于樣品風(fēng)味變化前后風(fēng)味數(shù)據(jù)的提取,篩選出關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì),作為后續(xù)分析的基礎(chǔ)?；诖?本研究將處理組與對(duì)照組及處理組間分別進(jìn)行t檢驗(yàn),并從結(jié)果中篩選出OAV值≥1的關(guān)鍵風(fēng)味差異性物質(zhì)。4組中共存在16種關(guān)鍵風(fēng)味差異性物質(zhì)分別為:戊醛、己醛、1-己醇、2-正丁基呋喃、庚醛、己酸、(Z)-2-庚烯醛、2-正戊基呋喃、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十三醛、十四醛、十五醛、十六醛。

為有效區(qū)分不同復(fù)熱處理烤制牛肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì),對(duì)16種關(guān)鍵性香氣差異物質(zhì)進(jìn)行PLS-DA分析。4組牛肉揮發(fā)性風(fēng)味組成的化學(xué)模式可用4個(gè)主成分來(lái)描述,其中主成分1、2占總方差的84.8%、5.3%,模型累計(jì)預(yù)測(cè)能力Q2(cum)=0.93及Y軸累計(jì)解釋度R2Y(cum)=0.73,均大于0.5,表明模型具有較好的預(yù)測(cè)能力與擬合度。如圖1所示,4組烤制牛肉在主成分1、2中得到有效區(qū)分,Rb與庚醛、辛醛、癸醛僅在主成分1中呈顯著正相關(guān);Sb與坐標(biāo)原點(diǎn)相近,與主成分1、2相關(guān)性較低;Ssb與主成分2呈顯著正相關(guān),與(Z)-2-庚烯醛、十三醛、十四醛、十五醛、十六醛相關(guān)程度較高;Mb與主成分1、主成分2均呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān),與己酸呈高相關(guān)性。由此可知,不同復(fù)熱處理的烤制牛肉之間香氣特征存在差異,庚醛、辛醛、癸醛通常被形容為脂香、果香味,表明烤制牛肉總體氣味特征較其余組具有更明顯的脂香、辛甜、果香味;(Z)-2-庚烯醛被描述為具有肉味[21],十三醛、十六醛等屬于長(zhǎng)鏈脂肪醛,在Ssb組中含量接近Rb組的2倍,當(dāng)在基質(zhì)中濃度增加時(shí)呈潮濕霉味、蠟味、油脂味、硬紙板味,且十三醛OAV值為總風(fēng)味物質(zhì)中最高(6 307.00≤OAV≤11 047.00),表明蒸制復(fù)熱易導(dǎo)致長(zhǎng)鏈脂肪醛的增加使牛肉風(fēng)味劣變。此外,有研究認(rèn)為長(zhǎng)鏈脂肪醛可作為揮發(fā)性飽和醛或不飽和醛的前體物質(zhì)[22],Ssb組后續(xù)風(fēng)味劣變速度可能相應(yīng)增加;己酸呈汗味,通常源自脂質(zhì)自氧化及醛氧化,與微波處理相關(guān)性強(qiáng),其含量及OAV值均小于十三醛、十六醛,由此可知,微波處理對(duì)復(fù)熱牛肉產(chǎn)生不良風(fēng)味的影響小于蒸制處理。

5-戊醛;8-己醛;11-1-己醇;14-2-正丁基呋喃;15-庚醛;19-己酸;20-(Z)-2-庚烯醛;25-2-正戊基呋喃;27-辛醛;34-壬醛;37-(E)-2-壬烯醛;42-癸醛;60-十三醛;62-十四醛;63-十五醛;64-十六醛圖1 不同復(fù)熱處理烤制牛肉關(guān)鍵風(fēng)味成分雙標(biāo)圖Fig.1 Biplot of key flavor components in roast beef with different reheat treatments

2.2 不同復(fù)熱處理下烤制牛肉滋味分析

2.2.1 游離氨基酸

游離氨基酸是牛肉中重要的呈味物質(zhì),根據(jù)呈味特征,分為呈鮮、呈甜、呈苦及無(wú)味氨基酸[6,23],檢測(cè)各組牛肉中的游離氨基酸并進(jìn)行TAV分析,結(jié)果見(jiàn)表2。Rb和Sb兩組樣品的游離氨基酸總量無(wú)顯著差異,復(fù)熱處理使總游離氨基酸含量顯著下降,Mb、Ssb組間呈顯著差異。復(fù)熱組中8種呈苦味氨基酸[苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)、半胱氨酸(cysteine,Cys)、纈氨酸(valine,Val)、甲硫氨酸(methionine,Met)、異亮氨酸(isoleucine,Ile)、亮氨酸(leucine,Leu)、組氨酸(histidine,His)、精氨酸(arginine,Arg)]的含量較Rb組顯著下降,Ssb組含量下降最顯著;Mb組中2種呈鮮甜味氨基酸[Asp、甘氨酸(glycine,Gly)]的TAV值顯著高于Ssb組。Asp、Glu、Arg是4組中對(duì)牛肉滋味貢獻(xiàn)度較大的3種游離氨基酸,TAV值均>100,其中Asp對(duì)牛肉滋味貢獻(xiàn)度最高(2 106.30≤TAV≤2 166.65),其TAV值在Mb組中最高(TAV=2 166.67)。分析原因如下:牛肉復(fù)熱后,肌纖維蛋白和膠原蛋白降解生成游離氨基酸的程度小且游離氨基酸作為重要的風(fēng)味前體物參與其他熱降解途徑發(fā)生損耗,因此造成復(fù)熱處理后總游離氨基酸含量顯著下降。研究結(jié)果中8種含量發(fā)生變化的呈苦味氨基酸(Phe、Cys、Val、Met、Ile、Leu、His、Arg)均是能夠參與風(fēng)味反應(yīng)如美拉德反應(yīng)、strecker醛降解的重要氨基酸。微波、蒸制復(fù)熱中苦味氨基酸含量顯著不同可能與加熱時(shí)間有關(guān),蒸制由于熱傳遞效率較微波加熱慢,加熱時(shí)間更長(zhǎng),使更多游離氨基酸參與了風(fēng)味生成途徑。因此,本研究中微波復(fù)熱在保持烤制牛肉的滋味特性及氨基酸營(yíng)養(yǎng)保留方面優(yōu)于蒸制復(fù)熱方式。

表2 貯藏、復(fù)熱處理下烤制牛肉游離氨基酸含量及滋味活力值Table 2 Free amino acid content and TAV of roast beef under storage and reheat treatments

2.2.2 核苷酸

核苷酸含量影響肉制品的滋味及風(fēng)味。腺苷三磷酸(ATP)作為次級(jí)核苷酸代謝反應(yīng)的源頭物質(zhì),可逐步降解可產(chǎn)生AMP、IMP、次黃嘌呤核苷(inosine,HxR)和次黃嘌呤(hypoxanthine,Hx)。GMP、AMP、IMP是肉中呈鮮味核苷酸,Hx、HxR是呈苦味核苷酸[11],不同處理牛肉中的6種核苷酸檢測(cè)結(jié)果如圖2所示。相對(duì)于Rb組,ATP含量在Sb、Mb與Ssb 3組中均呈下降趨勢(shì),但僅Mb組較Rb組下降顯著;IMP含量在Sb、Mb和Ssb組中均呈下降趨勢(shì),但僅Sb組較Rb組下降顯著,復(fù)熱處理對(duì)IMP含量無(wú)顯著影響;3組GMP含量均較Rb組顯著下降,組間無(wú)顯著差異。苦味核苷酸HxR含量在Sb、Mb和Ssb組中顯著上升,3組間無(wú)顯著差異,表明貯藏、復(fù)熱處理會(huì)使呈苦味核苷酸含量增加,可能對(duì)肉的滋味產(chǎn)生負(fù)面影響。4組中AMP、Hx的含量均不存在顯著差異。綜上,貯藏、微波、蒸制復(fù)熱處理均會(huì)使烤制牛肉中的鮮味核苷酸GMP含量下降,苦味核苷酸HxR含量上升,但復(fù)熱處理對(duì)核苷酸的影響與儲(chǔ)藏處理相似,核苷酸種類及含量無(wú)顯著差異。鮮味核苷酸(GMP、AMP、IMP)與鮮味氨基酸(Asp、Glu)之間存在鮮味協(xié)同作用[12],可用等鮮濃度來(lái)解釋。經(jīng)計(jì)算Rb、Sb、Mb和Ssb組樣品的EUC值分別為 403.32、372.32、365.45和342.50。經(jīng)貯藏、復(fù)熱處理后牛肉的等鮮濃度值均下降,其中微波處理的牛肉等鮮濃度值較蒸制高,更適用于復(fù)熱烤制牛肉的滋味保持。

圖2 貯藏、復(fù)熱處理對(duì)烤制牛肉核苷酸含量變化的影響Fig.2 Effect of storage and reheat treatment on the nucleotide content of roast beef注:同種核苷酸小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)微波和蒸制復(fù)熱牛肉特征風(fēng)味的分析發(fā)現(xiàn),(Z)-2-庚烯醛、十三醛、十四醛、十五醛、十六醛是蒸制復(fù)熱牛肉的特征風(fēng)味物質(zhì),與蒸制復(fù)熱牛肉的潮濕霉味、油脂、蠟味、硬紙板味有關(guān)。己酸可以作為微波復(fù)熱牛肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。從滋味物質(zhì)分析,2種復(fù)熱處理牛肉中氨基酸較兩組對(duì)照組顯著下降,主要是由于呈苦味氨基酸含量下降導(dǎo)致,微波處理使牛肉中的呈鮮甜味氨基酸Asp、Gly的TAV值顯著上升;復(fù)熱處理使牛肉的核苷酸總量下降,但呈苦味核苷酸含量升高,復(fù)熱組間無(wú)差異。等鮮濃度結(jié)果表明,微波復(fù)熱的烤制牛肉具有更高的鮮度。研究可為復(fù)熱牛肉特征風(fēng)味的解析提供一定的理論基礎(chǔ)。