文、攝/邱妍

人們常引用魯迅先生說(shuō)的“第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士”來(lái)贊嘆蟹剛強(qiáng)的外表。然而，蟹也有它的外剛內(nèi)柔。若能靜下心來(lái)，細(xì)賞蟹宴意境，細(xì)品其味，細(xì)思其食味文化，蟹亦可入畫境，溫雅如仙。來(lái)到上海的蟹仙九雅餐廳，在宋韻美學(xué)中品蟹，也許你會(huì)對(duì)蟹有新的認(rèn)識(shí)。

古人行九雅：焚香、品茗、聽(tīng)雨、撫琴、酌酒、賞雪、蒔花、候月、尋幽，每一種雅事，既是美感的表達(dá)，也是生活態(tài)度與情操的體現(xiàn)。將九雅融匯于飲食，蟹也溫柔。在蟹仙九雅，無(wú)論是口感鮮甜的俄羅斯毛蟹、雪蟹，還是肉質(zhì)緊實(shí)的阿拉斯加帝王蟹，又或是細(xì)嫩的澳洲水晶蟹，每一種蟹都能在廚師的手中變化出豐富的菜式和風(fēng)味，同時(shí)展現(xiàn)九雅的意境之美。一蟹九吃，吃法由生至熟，料理手法各異。燒制果木煙熏蟹肉，揭開(kāi)玻璃終罩的一刻，輕煙裊裊帶著香氣散開(kāi)，正呼應(yīng)了九雅中的“焚香”意境。蟹以茉莉龍井清蒸，蟹肉中也浸潤(rùn)了茶香，將九雅“品茗”的意境用食蟹來(lái)表達(dá)，讓人贊嘆原來(lái)茶也不一定是要啜飲，這般“吃茶”，香氣倒是更加獨(dú)特了。

在蟹仙九雅也有生食，中國(guó)古代有很多關(guān)于生食吃法的記載，比如《禮記》中說(shuō)：“膾，春用蔥，秋用芥”?！澳挕敝傅氖羌?xì)切的生肉。蟹仙九雅，有魚(yú)膾，也有蟹膾，餐廳創(chuàng)始人希望通過(guò)飲食這種最平凡且日常的方式回溯原本就屬于中國(guó)的文化，讓客人在用餐體驗(yàn)中也能感受到民族自信。

雪蟹腿刺身

用熱水燙蟹腿，使蟹肉脫殼，再將蟹肉過(guò)冰水，令其肉質(zhì)更加緊致有彈性。蟹肉保留著鮮美的質(zhì)感上桌，不加任何調(diào)味料，展現(xiàn)食材本味。

三色藜麥蟹肉色拉

將蟹腿肉撕成細(xì)絲與三色藜麥一同制作沙拉，以香檳醋和橄欖油制作醬汁，拌入其中，豐富的口感層次中融匯著蟹肉的鮮甜。

冬筍蟹肉春卷

天氣漸寒，應(yīng)季的冬筍切成小丁與蟹肉和牛肉制成餡，做成春卷，點(diǎn)綴百香果醬，入口先酥脆，后鮮香，并有百香果醬的酸酸甜甜暈染其中，滿口回味。

蟹黃泡飯

東北五常大米蒸熟后，于昆布清湯中煮，邊煮邊用兩只湯勺碾壓米飯，使米更加松軟并充分吸收昆布湯的鮮味。拌入活蟹蟹黃，并淋入雞蛋液，湯飯逐漸變濃稠，與蟹黃和蛋黃融在一起。入口香柔，不同食材的鮮美于味蕾上暈染開(kāi)層次。菜品現(xiàn)場(chǎng)烹制，給客人帶來(lái)視覺(jué)欣賞的體驗(yàn)，也多一份儀式感。

龍井茉莉蟹蒸籠

蒸籠底鋪一層龍井茶，放入斬開(kāi)硬殼的蟹塊，撒上茉莉花，茶香與花香從上下兩個(gè)層次浸入蟹肉中。一同蒸制的百合增加了香甜綿密的口感，也在整道菜的外觀上增添清雅之美。

沉香木煙熏蟹腿

新鮮的雪蟹腿經(jīng)過(guò)煙熏后，既保留著食材本味，也融入了天然木香，并增添了意境之美。

黑松露蟹肉蒸蛋

蟹黃蒸蛋十分細(xì)滑，融入產(chǎn)自長(zhǎng)白山的黑松露。入口有豐富的香氣。

雪蟹 蟹寶

蛋清打發(fā)制成云朵雞蛋，與蒸熟的蟹腿肉裝在蟹殼中。將牛奶醬汁熬濃稠，均勻澆在蟹肉上，烤熟整只蟹斗之后再加芝士，并烤制第二次。緊實(shí)的蟹肉伴著香濃的芝士，入口有濃郁的香氣。點(diǎn)綴其上的海膽為菜品增加一絲鮮甜，帶給味蕾深深的滿足。

“鮮”人一步，“蟹”逅晚秋

大江南北的食客們雖口味不同，但對(duì)蟹的追求卻是不約而同。此時(shí)螃蟹的肉質(zhì)最為細(xì)嫩肥美，蟹黃飽滿醇厚，是餐桌上不可或缺的一道美味?！靶夫唇鹨?，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)?！鼻锸撤市?，聞其香，品其味，嘗其鮮。南京麗思卡爾頓酒店品寧府餐廳臻選固城湖大閘蟹，以精湛廚藝呈現(xiàn)大閘蟹鮮腴甘美。

蟹粉酥

蟹粉酥是一道特色傳統(tǒng)小吃，采用蟹粉、馬蹄、貢菜、豬前腿肉，烤7～10 分鐘出爐，入口綿軟鮮甜，玲瓏可愛(ài)。

響鈴蟹肉沙拉

豆腐皮卷起炸成鏤空的響鈴狀，將蟹肉、牛油果與芒果粒拌成沙拉，釀入響鈴內(nèi)。外層點(diǎn)綴黑醋粒，蟹肉的細(xì)膩，隨著咀嚼，鮮、爽、脆依次出現(xiàn)。

清蒸固城湖大閘蟹

原汁原味的烹飪方式，蟹黃鮮香，油脂細(xì)膩，一吮一咬一嚼，肉質(zhì)細(xì)嫩，有美景，有美食，正是人間雅事。

陳年花雕熟醉蟹

選用固城湖大閘蟹，配以紹興花雕酒腌制12 小時(shí)，聞其香則口角生津，識(shí)其色則食指大動(dòng)，啖其味則心酥神醉。

秋季食蟹正當(dāng)時(shí)

蟹，自古便有的美味，古有“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”的說(shuō)法。因?yàn)槊磕甑?～11 月份是大閘蟹肥潤(rùn)之時(shí)，螃蟹成為餐桌上的珍饈。蟹的品種、做法很多，有人喜歡清鮮原味，有人喜歡濃烈口感。無(wú)論什么烹飪方式都能讓人大呼過(guò)癮。

蟹粉撈飯

將滿滿一碗手工拆制的蟹黃、蟹膏、蟹肉由主廚精心燴成，金黃濃郁的蟹鮮包裹著粒粒米飯，淺嘗便是滿口馥郁，令人大快朵頤。

不時(shí)不食，金秋時(shí)節(jié)，蘇寧鐘山國(guó)際高爾夫酒店臻選應(yīng)季螃蟹，肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，精心烹制多道精致美饌，打造秋季享味之旅。

蟹粉鮮釀橙

拆蟹粉、蟹黃釀入香橙，將蟹的鮮甜、橙的甜酸口感融合，舀一勺橙黃透亮的蟹肉,還未品嘗就已為之心動(dòng)。

丹桂花醉蟹

臻選優(yōu)質(zhì)大閘蟹，沁酒香勾蟹入醉，再以桂花點(diǎn)綴。新鮮蟹肉彈牙細(xì)嫩，蟹黃肥腴綿潤(rùn)，以秘制醬料入味，品一口更得一絲咸鮮、一絲回甘，余味悠長(zhǎng)。

蟹粉小籠包

經(jīng)典的淮揚(yáng)名點(diǎn)蟹粉小籠包，外皮晶瑩剔透，包裹著濃郁滋味的蟹油肉餡，一口咬下，汁香四溢、滿口留香。