棗果生長進入熟前增長期后，體積、重量增長逐漸減慢，最終停止進入成熟期。按照外形特征、果肉質(zhì)地、營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化積累狀況，可將棗果的成熟過程人為劃分為3個時期。

（1）白熟期。白熟期是指果實綠色減褪成綠白色或乳白色，果實體積和重量基本不再增加，肉質(zhì)比較松軟，汁液少，干物質(zhì)和糖分含量低，多數(shù)無酸味。果皮薄而柔軟，煮熟后果皮不易和果肉分離。果肉綠白色，質(zhì)地不脆，松軟而有韌性，少汁，含有豐富的維生素C 和較多的原果膠。此期除了極少數(shù)品種（如江淮地區(qū)的小葉脆棗、大鈴棗、冬棗等），一般品種可溶性固形物含量僅為10%左右，因而鮮食不甜，口感淡薄。

（2）脆熟期。此期是棗果成熟的中期，體積重量停止增長。果皮自梗洼、果肩開始逐漸著色轉(zhuǎn)紅，直至全紅。此期間果肉的干物質(zhì)和含糖量迅速增長，含酸量遞增，質(zhì)地變脆，汁液增多，風(fēng)味增強，果皮增厚，稍硬，煮熟后果皮容易與果肉分離。多數(shù)鮮食和干鮮兼用品種，在果皮全面著色轉(zhuǎn)紅后的2～3 天，果肉中可溶性固形物含量達到最高值，鮮食口感達到最佳，此期也是檢測品種營養(yǎng)成分、評定品質(zhì)、判定品種特性的標(biāo)準(zhǔn)采樣時間。

（3）完熟期。此期是指脆熟期后，果實繼續(xù)積累養(yǎng)分，果肉含糖量進一步增高，果肉貼近果核的部分開始呈現(xiàn)淺黃色，質(zhì)地變軟，并逐漸向外層演化。最后果柄和果實連接的一端開始轉(zhuǎn)黃而脫落。從果皮開始全紅的脆熟期到完熟期終止，多數(shù)品種經(jīng)歷10～15 天，晚熟品種長于早熟品種。由于含水量下降，糖酸比增加，此期測定的可溶性固形物、糖分含量通常高于脆熟期，但是維生素C含量有所降低。