王美娟　曹傳愛　孔保華　夏秀芳　陳倩　劉昊天　劉騫

摘 要：法蘭克福香腸在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏過程中容易產(chǎn)生析水、析油等問題，影響香腸的食用品質(zhì)，因此提高法蘭克福香腸的品質(zhì)特性一直是肉制品加工研究的重點(diǎn)。本研究探究不同黃芪膠添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，添加黃芪膠能夠顯著降低法蘭克福香腸的蒸煮損失（P＜0.05），并顯著提高其乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。與此同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，法蘭克福香腸的硬度、彈性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趨勢(shì)，且在添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最大（P＜0.05）。動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)試結(jié)果表明，添加黃芪膠能夠提高肉糜的儲(chǔ)能模量（G’）和損失模量（G”），而且降低損耗角正切值（tanδ），從而提高肉糜的黏彈性。掃描電鏡結(jié)果表明，黃芪膠添加能夠明顯改善香腸凝膠的組織狀態(tài)，形成致密且均勻的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜上所述，添加黃芪膠能夠顯著改善法蘭克福香腸的品質(zhì)特性，且在添加量為0.3%時(shí)效果最佳。

關(guān)鍵詞：法蘭克福香腸；黃芪膠；品質(zhì)特性；流變特性；感官評(píng)價(jià)

Effects of Addition of Gum Tragacanth on Quality Characteristics of Frankfurters

WANG Meijuan， CAO Chuan’ai， KONG Baohua， XIA Xiufang， CHEN Qian， LIU Haotian， LIU Qian*

（College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： Frankfurters are subject to problems such as water and oil separation during their production， transport and storage， affecting the quality of the sausages. Therefore， how to improve the quality characteristics of frankfurters has always been the focus of meat processing research. This study investigated the influence of the addition of different amounts of gum tragacanth （0， 0.1%， 0.2%， 0.3%， 0.4% and 0.5%， m/m） on the quality characteristics of frankfurters. The results showed that the addition of gum tragacanth significantly decreased the cooking loss， and increased the emulsion stability of frankfurters

（P < 0.05）. Meanwhile， with increasing concentration of gum tragacanth， the hardness， springiness， fracturability and L* value of frankfurters were firstly increased and then declined， reaching a maximum at 0.3% gum tragacanth. The results of dynamic rheological tests revealed that the incorporation of gum tragacanth increased the storage modulus （G’） and loss modulus （G”） and decreased the loss angle tangent （tanδ） of meat batter， indicating improved viscoelasticity. The results of scanning electron microscopy （SEM） showed that the addition of astragalus gum significantly improved the organizational state of sausage gels， resulting in the formation of a dense and uniform three-dimensional gel network structure. In conclusion， the incorporation of gum tragacanth can significantly improve the quality characteristics of frankfurters， the effect being most pronounced at 0.3% gum tragacanth.

Keywords： frankfurters; gum tragacanth; quality profiles; rheological profiles; sensory evaluation

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20230719-073

中圖分類號(hào)：TS251.52? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）09-0001-07

引文格式：

王美娟， 曹傳愛， 孔保華， 等. 黃芪膠對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（9）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230719-073.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Meijuan， CAO Chuan’ai， Kong Baohua， et al. Effects of addition of gum tragacanth on quality characteristics of frankfurters[J]. Meat Research， 2023， 37（9）： 1-7. （in Chinese with English abstract） DOI：110.7506/rlyj1001-8123-20230719-073.

http：//www.rlyj.net.cn

法蘭克福香腸作為一種常見的乳化肉糜制品，因其風(fēng)味獨(dú)特、口感良好、方便攜帶、營(yíng)養(yǎng)豐富，在全球范圍內(nèi)深受消費(fèi)者的喜愛[1]。然而，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，某些關(guān)鍵因素（如原料肉的質(zhì)量、離子強(qiáng)度、加熱速率和加熱溫度）均顯著影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量[2]，從而影響消費(fèi)者的消費(fèi)需求。此外，受到生產(chǎn)設(shè)備限制和環(huán)境的影響，產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏過程中容易出現(xiàn)出水、出油、脂肪氧化、風(fēng)味劣變等一系列問題，導(dǎo)致香腸的品質(zhì)劣變。

為有效解決上述問題，目前主要通過外源添加物（如非肉類蛋白、淀粉、膳食纖維、親水膠體等）或者利用新興加工技術(shù)（如高強(qiáng)度超聲、超高壓、脈沖電場(chǎng)等）改善肉制品的品質(zhì)[3-4]。在實(shí)際應(yīng)用過程中，超聲和超高壓的參數(shù)很難調(diào)控，過高的強(qiáng)度會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白變性，最終導(dǎo)致肉制品持水能力顯著下降[5]。此外，設(shè)備價(jià)格問題也制約著新型加工技術(shù)在肉類工業(yè)中的大規(guī)模應(yīng)用。從更加實(shí)際的角度來(lái)看，添加親水膠體可以成為最有效、方便、經(jīng)濟(jì)的方式改善乳化肉糜類制品

品質(zhì)[6]?？ɡz、可得然膠、魔芋膠等食品膠因其成本低、效果好的特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于研究和生產(chǎn)中。García-García等[7]研究發(fā)現(xiàn)，在低脂乳化腸中添加卡拉膠能提高出品率和持水性。王偉等[8]研究發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉能顯著降低乳化腸的蒸煮損失，并改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。范素琴等[9]研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠能夠很大程度改善無(wú)磷酸鹽乳化香腸的彈性、咀嚼性和致密性。Chen Haihua等[10]研究發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠提高鹽溶性蛋白凝膠的儲(chǔ)能模量、凝膠強(qiáng)度，改變蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。

黃芪膠（gum tragacanth，GT）是豆科植物膠黃芪或黃芪屬中其他亞洲種植物的干燥膠狀分泌物[11]，呈白色至淺黃色的半透明粉末狀，是一種新型親水膠體，具有良好的熱穩(wěn)定性、吸水性、增稠性及溶解性。研究發(fā)現(xiàn)，黃芪膠添加可以增加乳液連續(xù)相的黏度進(jìn)而降低液滴的運(yùn)動(dòng)速率，減少重力相分離[12]，具有很好的乳化穩(wěn)定性。Moreira等[13]研究發(fā)現(xiàn)在不同濃度（0.1%～1%，m/m）

和溫度（5～30 ℃）下，黃芪膠的表面活性高于瓜爾膠，具有更好的乳化穩(wěn)定性。同時(shí)，與瓜爾膠和刺槐豆膠相比，黃芪膠中存在更多酸性和離子單元，因此具有更高的吸水性[14]。此外也有研究發(fā)現(xiàn)，GT能夠改善低脂伊朗白奶酪成熟過程中的質(zhì)構(gòu)特性[15]?；邳S芪膠的上述特性，推測(cè)黃芪膠添加可以改善法蘭克福香腸的品質(zhì)以及感官特性。然而，目前關(guān)于黃芪膠的研究主要集中在于低脂或無(wú)脂食品配方、膠體產(chǎn)品、可食用薄膜和涂層等方向，鮮有關(guān)于GT在乳化肉糜制品中的應(yīng)用研究。

因此，本研究主要探討黃芪膠添加對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。通過測(cè)定蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、顏色、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)以及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)，

確定黃芪膠的最佳添加量。旨在為改善乳化腸的品質(zhì)特性提供一種可行的辦法，為黃芪膠在食品工業(yè)尤其是肉品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬后鞧瘦肉和豬背膘 哈爾濱大眾肉聯(lián)集團(tuán)有限公司；膠原蛋白腸衣（直徑18 mm） 千奧食品原料有限公司；黃芪膠（純度99%） 盛達(dá)食品添加劑有限公司；香辛料 廣州味可美食品有限公司；食鹽

中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；亞硝酸鈉 四川金山制藥有限公司；異抗壞血酸鈉 百勤食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GZB20高速斬拌機(jī) 石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；TG16-WS高速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀（配備有MEC探針） 英國(guó)Stable Micro System公司；Discovery DHR-1流變儀 美國(guó)TA儀器公司；S-3400N型掃描電鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 法蘭克福香腸的配方法蘭克福香腸的制備參照姜帥等[16]的方法進(jìn)行略微改動(dòng)。首先，選擇優(yōu)質(zhì)的豬瘦肉和豬背膘在刀盤孔徑為3 mm的絞肉機(jī)中絞碎備用。然后，在斬拌機(jī)中加入絞碎的豬瘦肉、亞硝酸鈉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽以及一半的碎冰，在高速剪切條件下斬拌1.5 min后，加入豬背膘和剩余碎冰在相同斬拌條件下斬拌1 min，之后加入香辛料和不同添加量的黃芪膠（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m，基于豬瘦肉、豬背膘和碎冰的總質(zhì)量，分別記為對(duì)照組和GT-0.1%、GT-0.2%、GT-0.3%、GT-0.4%、

GT-0.5%組），高速斬拌1.5 min至肉餡表面帶有光澤。最后加入異抗壞血酸鈉繼續(xù)斬拌30 s。斬拌后的肉糜經(jīng)膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌制，然后運(yùn)送到煙熏爐中，經(jīng)干燥（45 ℃、20 min）、煙熏（60 ℃、30 min）、煮制（80 ℃、30 min）和冷卻。最后將香腸真空包裝并置于4 ℃冰箱冷藏。實(shí)驗(yàn)配方如表1所示，不添加黃芪膠為對(duì)照組，其他輔料添加量均相同。

1.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定

參考Tahmasebi等[17]的方法，稱取35 g左右生肉糜于離心管中，以3 500 r/min離心5 min排除管內(nèi)氣泡，取出后在75 ℃水浴鍋中加熱30 min，然后將加熱后的液體取出并在鋁盒中倒置約1 h。按式（1）計(jì)算樣品的蒸煮損失率。

（1）

1.3.3 水分損失率和脂肪損失率測(cè)定

參考Bolger等[18]的方法，將盛有1.3.2節(jié)液體的鋁盒置于105 ℃烘箱中加熱16 h，烘干至恒質(zhì)量。按式（2）、（3）計(jì)算水分損失率和脂肪損失率。

（2）

（3）

1.3.4 顏色的測(cè)定

參考Simona等[19]的方法，將法蘭克福香腸（4 ℃貯藏）在室溫條件下平衡1 h左右，用色差儀測(cè)定法蘭克福香腸的亮度值（L*）、紅綠度值（a*）和黃藍(lán)度值（b*），并計(jì)算總色差（ΔE）。其中，白板色度值L*為96.22、a*為6.03、b*為15.06，選擇O/D測(cè)試頭。ΔE按式（4）計(jì)算。

（4）

式中：L0*、a0*、b0*分別是對(duì)照組L*、a*、b*；L*、a*、b*分別為加入黃芪膠后樣品的L*、a*、b*。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考Zhang Fengxue等[20]的方法，將法蘭克福香腸（4 ℃貯藏）在室溫條件下平衡1 h左右。使用質(zhì)構(gòu)分析儀和P/2圓柱探頭（直徑2.0 mm），在“保持和穿刺”模式下，使用雙變形試驗(yàn)評(píng)估香腸的質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)試前速率1.5 mm/s、測(cè)試速率1.5 mm/s、測(cè)試后速率10 mm/s、觸發(fā)力15 g。測(cè)試程序分為兩個(gè)連續(xù)循環(huán)過程：1）第1個(gè)循環(huán)是在15.0%應(yīng)變下壓縮香腸并保持30 s，主要測(cè)得產(chǎn)品的硬度、回復(fù)性和彈性；2）第2個(gè)循環(huán)是在75.0%應(yīng)變下刺穿法蘭克福香腸內(nèi)部，主要測(cè)得產(chǎn)品的咀嚼性和內(nèi)聚性。2 次循環(huán)之間的間隔時(shí)間為5 s。每組樣品做10 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.6 流變特性的測(cè)定

參考Yang Huijuan等[21]方法略作改動(dòng)。取約5 g斬拌好的生肉糜樣品均勻涂于平板下表面（直徑40 mm）中心，驅(qū)動(dòng)平板上表面緩慢下降，調(diào)整間距距離為0.5 mm。平行板外肉糜與空氣接觸處用石蠟封住以防止水分蒸發(fā)。

測(cè)試參數(shù)為：頻率1.0 Hz、恒定應(yīng)力0.012 Pa、上下板夾縫寬度0.5 mm。以1 ℃/min的速率從20 ℃升溫到80 ℃，在此溫度下維持5 min；然后以1 ℃/min的速率從80 ℃降溫到20 ℃。測(cè)定樣品的儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）及損耗角正切值（tanδ）的變化。

1.3.7 掃描電鏡分析

參考Maqsood等[22]的方法，稍有改動(dòng)。將香腸切成約5 mm×5 mm×1 mm的薄片，并在3%、pH 6.8戊二醛溶液中固定過夜。然后，樣品在0.2 mol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH 7.2）中沖洗3 次，每次10 min。清洗后用1%四氧化鋨溶液固定1 h并以同樣的條件洗滌3 次。之后，依次在體積分?jǐn)?shù)50%、70%、80%、90%乙醇溶液中梯度脫水，每次10 min；再用無(wú)水乙醇脫水3 次，每次10 min。最后，轉(zhuǎn)移到乙醇-叔丁醇（1∶1，V/V）中置換15 min，結(jié)束后轉(zhuǎn)移到純叔丁醇中置換15 min。將預(yù)處理好的樣品放入－20 ℃冰箱中冷藏30 min，放入冷凍干燥儀中進(jìn)行干燥。最后將導(dǎo)電膠帶粘在掃描電鏡樣品臺(tái)上，鍍上一層金屬膜，置于掃描電鏡下觀察，將掃描圖像放大至2 000 倍觀察樣品。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)Chen Yichun等[23]的方法稍加修改。邀請(qǐng)12 名經(jīng)培訓(xùn)具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，其中6 男6 女，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。將樣品切成3 mm薄片，均一且隨機(jī)放置裝盤后，采用雙盲評(píng)方式對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)定，在評(píng)定不同樣品時(shí)，評(píng)定人員應(yīng)及時(shí)漱口。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果均重復(fù)測(cè)定3 次，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 23軟件（美國(guó)IBM公司），運(yùn)用方差分析法進(jìn)行顯著性分析，顯著差異水平取P＜0.05。采用Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃芪膠添加量對(duì)法蘭克福香腸蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性的影響

蒸煮損失與產(chǎn)品的保水、保油能力有著直接聯(lián)系。蒸煮損失越大，說明產(chǎn)品易析水、析油，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)下降。由表3可知，與對(duì)照組相比，黃芪膠添加可以顯著降低法蘭克福香腸的蒸煮損失（P＜0.05），說明黃芪膠添加會(huì)導(dǎo)致更多的水或脂肪被保留在香腸的蛋白質(zhì)基質(zhì)中。與此同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，香腸的蒸煮損失率呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，且在黃芪膠添加量為0.3%時(shí)具有最小值（P＜0.05）。這是因?yàn)橛H水膠體自身具有很強(qiáng)的水合性和凝膠性[24]。一方面，黃芪膠能吸水膨脹填充凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔洞；另一方面，黃芪膠能與肌原纖維蛋白結(jié)合形成更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而能截留住更多的水分和脂肪。姜帥等[16]研究也表明，可得然膠的添加有效提高了法蘭克福香腸的保水、保油性，降低產(chǎn)品的蒸煮損失。然而，黃芪膠過量添加（0.4%～0.5%）會(huì)導(dǎo)致香腸的蒸煮損失率升高，這可能與過高的黃芪膠添加量限制肉類蛋白質(zhì)的聚集，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)較弱有關(guān)。

肌肉蛋白結(jié)合水分和脂肪的能力決定了肉制品的乳化穩(wěn)定性[25]。由表3可知，與對(duì)照組相比，黃芪膠添加顯著降低香腸的水分損失率和脂肪損失率（P＜0.05），這表明黃芪膠能提高法蘭克福香腸的乳化穩(wěn)定性。與此同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，水分損失率和脂肪損失率呈先降低后升高的趨勢(shì)，且在添加量為0.3%時(shí)具有最小值（P＜0.05）。這與蒸煮損失率的結(jié)果一致。這是因?yàn)辄S芪膠具有很好的表面活性，降低水的表面張力，通過靜電排斥作用提高乳液的穩(wěn)定性。王宏霞等[26]研究表明，添加亞麻籽膠能提高法蘭克福香腸中脂肪的穩(wěn)定性，從而提高香腸的乳化穩(wěn)定性。然而，過量的黃芪膠加入會(huì)破壞蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，致使肌肉蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成受阻，從而減少對(duì)水分和油滴的束縛作用，降低香腸的乳化穩(wěn)定性。

2.2 黃芪膠添加量對(duì)法蘭克福香腸顏色的影響

肉制品的顏色能反映產(chǎn)品的質(zhì)量和狀態(tài)，直接影響消費(fèi)者的可接受度。由表4可知，與對(duì)照組相比，黃芪膠添加顯著提高法蘭克福香腸的L*（P＜0.05）。與此同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，香腸的蒸煮損失率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，且在黃芪膠添加量為0.3%時(shí)具有最大值（P＜0.05）。這是因?yàn)辄S芪膠的加入減少產(chǎn)品的水分損失，使香腸內(nèi)部保留更多的水分，光反射隨之增強(qiáng)，從而使L*升高。這也與蒸煮損失率的結(jié)果一致。然而，黃芪膠過量添加（0.4%～0.5%）又會(huì)使香腸的蒸煮損失升高，導(dǎo)致L*降低。Choe等[27]的研究也表明，蒸煮損失較高的乳化腸通常會(huì)有較低的L*。由表4可知，與對(duì)照組相比，黃芪膠添加能顯著提高香腸的b*（P＜0.05），并顯著降低香腸的a*（P＜0.05）。與此同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，香腸的b*逐漸增大，而a*逐漸降低。這是由于黃芪膠中含有天然色素。Márcio等[28]指出，大多數(shù)天然成分具有強(qiáng)烈的顏色，這可能會(huì)完全改變食品的外觀顏色。

ΔE表示樣品之間的顏色差異。與對(duì)照組相比，ΔE越大，表明樣品顏色變化越大。與對(duì)照組相比，除添加0.1%黃芪膠組外，其他處理組的ΔE均在2.0以上，表明添加黃芪膠會(huì)使樣品的顏色發(fā)生顯著變化。隨著黃芪膠添加量的增加，ΔE呈上升趨勢(shì)，且在添加量為0.5%時(shí)達(dá)到4.0以上（P＜0.05），表明消費(fèi)者可以觀察到明顯的色差。這是因?yàn)辄S芪膠本身的顏色呈淺黃色。

2.3 黃芪膠添加量對(duì)法蘭克福香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是直接反映肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表5可知，與對(duì)照組相比，黃芪膠添加能顯著提高香腸的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性（P＜0.05），這說明黃芪膠加入能在香腸內(nèi)部形成更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，香腸的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，且在黃芪膠添加量為0.3%時(shí)具有最大值（P＜0.05）。這是由于黃芪膠的吸水能力極強(qiáng)，能吸收滯留在蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分[29]，使肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度增大，從而提高香腸的硬度和彈性。Chin等[30]研究也發(fā)現(xiàn)魔芋膠能明顯改善法蘭克福香腸的硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。然而，黃芪膠過量加入（0.4%～0.5%）會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性、內(nèi)聚性等顯著降低（P＜0.05）。這可能是因?yàn)檫^量的黃芪膠破壞了蛋白質(zhì)-親水膠體復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。Camara等[31]研究表明奇亞籽膠添加過多會(huì)導(dǎo)致低磷酸鹽乳化肉制品的硬度和咀嚼性降低。因此，添加量為0.3%的黃芪膠能夠一定程度提高法蘭克福香腸的質(zhì)構(gòu)特性。

2.4 黃芪膠添加量對(duì)法蘭克福香腸流變學(xué)行為的影響

G’用于描述升溫和降溫過程中肉糜凝膠體系彈性的變化。如圖1A、B所示，在20～45 ℃時(shí)，法蘭克福香腸的彈性呈略微下降后趨平的趨勢(shì)，這是由于肌球蛋白頭部開始展開[32]。隨后，在45～55 ℃之間，G’值呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，且在53 ℃出現(xiàn)一個(gè)峰值，這表明形成了肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[33]。在53～60 ℃，由于肌球蛋白尾部變性，G’值呈下降趨勢(shì)，表明肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，然后隨著溫度的繼續(xù)增加（60～80 ℃），G’值呈持續(xù)上升趨勢(shì)，這意味著由于肌原纖維蛋白的完全變性和聚集形成了彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與對(duì)照組相比，黃芪膠添加提高凝膠的G’值，且在黃芪膠添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最高，表明添加黃芪膠能使樣品具有更好的彈性。黃芪膠添加可以增加肌原纖維蛋白的凝膠彈性，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從以肉蛋白為主體逐漸向以“黃芪膠-肉蛋白”復(fù)合凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)為主體轉(zhuǎn)變，使得凝膠中分子間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)更加致密。之前的研究也證明，在肉中添加卡拉膠、果膠等均會(huì)提高凝膠的G’值[16]。然而，過量黃芪膠的加入反而使G’減小，這可能與肌原纖維蛋白消耗絮凝有關(guān)[34]。由圖1B可以看出，在降溫過程中，G’值隨溫度的降低而升高，凝膠彈性呈上升趨勢(shì)。這表明已經(jīng)形成了不可逆的肌原纖維蛋白凝膠。此外，含有黃芪膠肉糜的G’值顯著高于對(duì)照組，這也與加熱過程相似。

G”用于描述升溫和降溫過程中肉糜凝膠體系黏性的變化。由圖1C可以看出，在20～28 ℃時(shí)，香腸樣品的凝膠黏性呈先上升后下降的趨勢(shì)，在30～55 ℃之間，呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，且在53 ℃到達(dá)峰值，在53～60 ℃，G”值呈下降趨勢(shì)。在60～80 ℃，G”值呈逐漸上升趨勢(shì)，凝膠黏性呈顯著上升的趨勢(shì)。由圖1D可知，在降溫過程中，G”值隨溫度的降低而升高，凝膠黏性呈上升趨勢(shì)。由圖1C、D可知，與對(duì)照組相比，黃芪膠添加能顯著增加凝膠的G”值，且在黃芪膠添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最高，表明添加黃芪膠能使樣品具有更好的黏性。黃芪膠可以形成具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)促進(jìn)凝膠的形成。然而，隨著黃芪膠的過量加入（≥0.4%），香腸內(nèi)部會(huì)保留更多水分，會(huì)導(dǎo)致凝膠被稀釋，G”值反而會(huì)降低。

tanδ為G”和G’的比值，反映凝膠中彈性和黏性組分的相對(duì)含量。tanδ越小，則凝膠的黏性較小，彈性較大[35]，說明香腸的品質(zhì)更好。由圖1E可以看出，在加熱過程中，隨著溫度從20 ℃升高到42 ℃，tanδ呈下降趨勢(shì)，這意味著樣品逐漸從黏性狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥园牍腆w物質(zhì)[36]。在約51 ℃時(shí)，由于肌球蛋白變性，觀察到tanδ的一個(gè)小峰值。然后，隨著溫度進(jìn)一步升高到80 ℃，tanδ曲線呈下降趨勢(shì)，這可能由于肌動(dòng)蛋白聚集[37]。與對(duì)照組相比，黃芪膠添加能顯著降低凝膠的tanδ。同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，tanδ呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，且在黃芪膠添加量為0.3%時(shí)具有最小值。這是因?yàn)辄S芪膠與變性的蛋白質(zhì)結(jié)合形成更強(qiáng)的混合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)加入親水膠體時(shí)，肌原纖維蛋白與親水膠體通過相互作用形成微孔狀的蛋白質(zhì)-親水膠體復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[38]。由圖1F可以看出，降溫過程中，隨著溫度的降低，tanδ呈上升趨勢(shì)。與此同時(shí)，黃芪膠加入使tanδ明顯降低，這也與升溫過程的結(jié)果相似。

2.5 黃芪膠添加量對(duì)法蘭克福香腸微觀結(jié)構(gòu)的影響

利用掃描電鏡觀察法蘭克福香腸的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。如圖3所示，對(duì)照組香腸的微觀結(jié)構(gòu)較疏松、粗糙且不規(guī)則，出現(xiàn)較大孔洞，導(dǎo)致出現(xiàn)較大的水分損失。與對(duì)照組相比，0.3%黃芪膠添加量使香腸形成更均勻、連續(xù)、致密的微觀組織狀態(tài)。這是因?yàn)橄隳c中肌原纖維蛋白與黃芪膠相互作用形成了更致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了水分束縛力，能更好地保留水分，從而改善了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，使香腸的質(zhì)地更致密，進(jìn)而改善香腸的品質(zhì)特性。Rather等[39]研究結(jié)果表明，黃原膠能使肉糜形成更多的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的持水能力。然而，添加0.5%黃芪膠又使香腸的微觀結(jié)構(gòu)變得松弛、粗糙。這是因?yàn)檩^高含量的多糖會(huì)破壞一定的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其逐漸松散呈無(wú)序狀，再次出現(xiàn)孔洞。

2.6 黃芪膠添加量對(duì)法蘭克福香腸感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)定可以直觀地對(duì)樣品做出綜合評(píng)價(jià)[40]。由表6

可知，與對(duì)照組相比，添加黃芪膠使香腸的色澤評(píng)分顯著降低（P＜0.05），且隨著黃芪膠添加量的增加，色澤評(píng)分逐漸降低。這是由于黃芪膠本身呈淺黃色，這與色差結(jié)果一致。同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，致密性、多汁性和風(fēng)味的評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，且在添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最高（P＜0.05）。這是因?yàn)辄S芪膠具有很多親水基團(tuán)，能束縛住更多的水分。然而，當(dāng)黃芪膠過量（0.4%～0.5%）加入時(shí)，反而會(huì)使香腸多汁性和致密性的評(píng)分降低。這可能與過量的多糖會(huì)與肌原纖維蛋白形成較弱的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致香腸質(zhì)地變得粗糙有關(guān)。因此，黃芪膠添加量為0.3%時(shí)能有效改善法蘭克福香腸的感官特性。

3 結(jié) 論

黃芪膠作為一種新型食品膠，其添加可以顯著改善法蘭克福香腸的蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性，以添加量為0.3%時(shí)效果最佳。掃描電鏡結(jié)果表明黃芪膠添加可以促進(jìn)更均勻、更致密且精細(xì)的三維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。然而，黃芪膠的過量加入會(huì)破壞外圍龐大的肌肉蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，致使肌肉蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成受阻，形成較弱的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，反而使法蘭克福香腸的品質(zhì)降低。因此，本研究對(duì)于黃芪膠在乳化肉制品加工中的實(shí)際應(yīng)用至關(guān)重要。接下來(lái)將繼續(xù)探究黃芪膠添加對(duì)于法蘭克福香腸體外消化特性的影響及相關(guān)機(jī)制。

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收稿日期：2023-07-19

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（32172233）；黑龍江省自然科學(xué)基金杰出青年項(xiàng)目（JQ2021C003）；

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)“青年領(lǐng)軍人才”支持計(jì)劃項(xiàng)目（NEAU2023QNLJ-014）

第一作者簡(jiǎn)介：王美娟（1999—）（ORCID： 0009-0009-0474-2734），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工工程。

E-mail： S211002002@neau.edu.cn

*通信作者簡(jiǎn)介：劉騫（1981—）（ORCID： 0000-0003-1692-3267），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工工程。

E-mail： liuqian@neau.edu.cn