周燕 吳黎明 周紹倫 趙文│文

1 云南省姚安縣菖河生態(tài)蜜蜂園科技有限公司；2 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所

前言

云南菖河塊蜜產(chǎn)自于云南姚安縣，被譽(yù)為獨(dú)一無(wú)二的珍品，已有六百年的歷史。姚安縣地理位置優(yōu)越，生態(tài)環(huán)境良好，極其適宜蜜源植物的生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)云南省農(nóng)科院調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，在該地區(qū)已發(fā)現(xiàn)近70多種蜜源植物，其中包括一些優(yōu)質(zhì)本土蜜源植物。云南菖河塊蜜是由當(dāng)?shù)爻墒煲皦巫用?、毛萼香菜蜜和香薷蜜等天然特色蜂產(chǎn)品混合，并采用專業(yè)加工工藝制作而成。云南菖河塊蜜不僅味道純正，口感絕佳，還具有卓越的藥用價(jià)值。這種極具特色的蜂蜜產(chǎn)品為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民帶來(lái)了豐厚收益，并使養(yǎng)蜂業(yè)成為前景廣闊的重要特色產(chǎn)業(yè)。

風(fēng)味物質(zhì)是評(píng)估蜂蜜品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。蜂蜜中存在一些揮發(fā)性成分，如醇類、酯類、醛酮類和酸類等，它們決定其獨(dú)特的風(fēng)味特征[1]。目前，用于識(shí)別食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析技術(shù)主要包括氣相色譜-質(zhì)譜法、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜法以及氣相色譜-離子遷移譜法等[2]。在本研究中，我們采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)云南菖河特產(chǎn)塊蜜的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了初步分析測(cè)定，旨在確定其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，為后續(xù)品牌打造和品質(zhì)控制提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

云南菖河塊蜜樣品由云南省姚安縣菖河生態(tài)蜜蜂園科技有限公司提供，采樣時(shí)間為2022年，保存條件為4℃冷藏。

1.2 方法

利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜儀器（安捷倫公司，美國(guó)）對(duì)云南菖河塊蜜風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法參考李慧勤等[3]的研究并略作改動(dòng)。

2 結(jié)果分析

經(jīng)檢測(cè)，云南菖河塊蜜風(fēng)味物質(zhì)的氣質(zhì)圖譜如圖1所示，共34個(gè)風(fēng)味成分被檢出，具體信息見表1。其中，糠醇、反式氧化芳樟醇、苯甲酮和壬醛為云南菖河塊蜜中含量最為豐富的風(fēng)味物質(zhì)，含量分別占36.70%、23.36%、6.18%和6.17%。其中，糠醇又稱糠醇酸或糠醛酸，是一種天然有機(jī)酸，廣泛存在于植物中，一方面可以改善口感，另一方面具有諸多生物活性，例如抗氧化、抗炎、抗菌、降血糖、降血脂等。反式氧化芳樟醇則是一種天然存在于植物中的香味物質(zhì)，具有花香及清涼氣息，同時(shí)還具有抗菌、鎮(zhèn)靜等作用。苯甲酮和壬醛則都屬于香味物質(zhì)，分別具有甜味和橙香味氣息。上述諸多風(fēng)味物質(zhì)均賦予了云南菖河塊蜜獨(dú)特而受歡迎的風(fēng)味。

表1 姚安縣菖河塊蜜風(fēng)味物質(zhì)的氣質(zhì)測(cè)定結(jié)果

圖1 姚安縣菖河塊蜜風(fēng)味物質(zhì)的氣質(zhì)圖譜

3 結(jié)論

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，云南省姚安縣菖河塊蜜的花香味與其豐富的風(fēng)味物質(zhì)密切相關(guān)。包括糠醇、反式氧化芳樟醇、苯甲酮和壬醛等34種風(fēng)味物質(zhì)共同賦予了云南菖河塊蜜獨(dú)特而備受歡迎的口感。此外，部分含于云南菖河塊蜜中的風(fēng)味物質(zhì)具有出色的抗氧化、抗炎、抗菌、降血糖和降血脂活性，這也意味著云南菖河塊蜜具備藥用開發(fā)潛力。綜上所述，本研究既確認(rèn)了云南菖河塊蜜的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，同時(shí)為后續(xù)品牌建設(shè)和品質(zhì)控制提供了依據(jù)。