文/飲食文化建設(shè)辦公室 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

汪曾祺被譽(yù)為“中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人”，他的大量作品從樸實(shí)無(wú)華的飲食入手，將現(xiàn)代白話文與古代韻律結(jié)合起來(lái)，形成一種“淡而有味”的語(yǔ)言風(fēng)格，在描述各地風(fēng)味美食的同時(shí)，將各地民間的民俗風(fēng)情融入其中，他每到一處最愛(ài)逛的是當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)，這正是萬(wàn)事有心，人間有味，四方食事，人間煙火，下面從他的飲食文思中了解其鐘愛(ài)的非遺美食。

郇廚獅子頭

汪曾祺《老味道》寫(xiě)道：“年年歲歲一床書(shū)，弄筆晴窗且自?shī)?。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚?！彼员熔◤N，而郇廚的拿手菜莫過(guò)于獅子頭。唐馮贄《云仙雜記》卷三：“韋陟廚中，飲食之香錯(cuò)雜，人入其中，多飽飫而歸。語(yǔ)曰：‘人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚?！表f陟私家名菜葵花劗肉外形雄厚敦實(shí)，精美絕倫，好似猛獅頭顱。據(jù)說(shuō)此菜始于隋朝，一次隋煬帝游幸時(shí)，廚師以揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠鱖魚(yú)、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道意境菜，唐代時(shí)因韋陟葵花斬肉改名為獅子頭。獅子頭即揚(yáng)州話說(shuō)的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。清缺名《調(diào)鼎集》中就有淮安“大劗肉圓”一菜，其制法如下：取肋條肉，去皮，切細(xì)長(zhǎng)條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（襯用嫩青）。清林蘭癡《邗江三百吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸?！逼湓?shī)云：“賓廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！笨梢?jiàn)獅子頭一菜在清代就為社會(huì)公認(rèn)了。徐珂《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出?！蓖粼鳌度馐痴卟槐伞分袑?xiě)“獅子頭是淮安菜，豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細(xì)切粗?jǐn)亍缡衩状笮。ńg肉機(jī)絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。”看來(lái)汪先生制作獅子頭頗有心得。今天獅子頭作為揚(yáng)州三頭宴的重要內(nèi)容，已列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

根據(jù)四季不同傳統(tǒng)獅子頭也有不同的伴侶：冬季以時(shí)令的冬筍、風(fēng)雞作原料；春季取鮮美河蚌作原料；夏季以鮰魚(yú)、面筋作原料；秋季拆時(shí)令的蟹粉作原料。宋代楊萬(wàn)里詩(shī)云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴?！睂⒊泽π窋厝獗扔鞒伞膀T鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見(jiàn)蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人。汪先生在《高郵的鴨蛋》中寫(xiě)道：“我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，出鴨，高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比。曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上?！北彼胃哙]著名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈(zèng)其師友時(shí)任徐州太守的蘇東坡。蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》中寫(xiě)道：“鳧子累累何足道，點(diǎn)綴盤飱亦時(shí)欲。”清袁枚《隨園食單》也有記錄：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！边@正是蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹。2016 年，高郵咸鴨蛋制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。高郵咸鴨蛋還是端午“十二紅”的首選，帶著歲時(shí)節(jié)令的信息，筆者設(shè)想，如果我在端午設(shè)計(jì)一個(gè)給汪老吃的獅子頭，一定要在肉中釀入雙黃蛋，使汪先生的拿手菜與家鄉(xiāng)的最愛(ài)得到完美的融合。有了雙非遺的內(nèi)涵，不知汪老同意否。

汪氏的豆腐

汪曾祺對(duì)豆腐頗有好感，在《豆腐》這篇文章里寫(xiě)到了汪豆腐，這大概是他文章里提到的唯一和他的姓相關(guān)的菜，他寫(xiě)道：“豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫作‘汪豆腐’，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑?。用勺舀了吃。吃時(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開(kāi)的豆腐，上面又是滾開(kāi)的油，吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云：‘一燙抵三鮮?！l(xiāng)下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急。”關(guān)于“汪”的解讀，一說(shuō)當(dāng)?shù)厝送粜站佣?，得名汪豆腐，但普遍觀點(diǎn)認(rèn)為“汪”其實(shí)是一種烹飪手法，或者是成菜的視覺(jué)效果。前者特指將豆腐托在手掌上用刀跟“汪”碎，動(dòng)作要快，指甲蓋大小的豆腐被“汪”得又薄又扁，下鍋后容易入味。后者指成菜后的外觀要求，熟豬油漫向碗的內(nèi)圈，“汪”成一條難以察覺(jué)的明亮邊緣。此外，汪豆腐在濟(jì)寧也有，看來(lái)與大運(yùn)河有著密切的關(guān)系。

干絲是汪先生拿手菜。在他的文章中寫(xiě)道：“大方豆腐干，快刀橫批為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片，再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開(kāi)洋（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅?，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了?！备山z是淮揚(yáng)名菜，清代乾隆皇帝下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。清缺名《調(diào)鼎集》中記載“九絲湯”：干絲加火腿絲、筍絲、銀魚(yú)絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時(shí)還外加海參絲、蟶干絲或燕窩絲。清袁枚《隨園食單》中還有這樣的記載：“將好腐干切絲極細(xì)，以蝦籽、秋油拌之”。發(fā)展到今天干絲形成了“燙干絲”和“煮干絲”兩大系列名菜，而且煮干絲隨四季富于變化，春季用竹蟶，以海鮮增味；夏季用脆鱔絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季用野蔬，嬌嫩翠綠，增色添香。干絲技藝已列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。清黃惺庵《望江南》詞寫(xiě)道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴?！?0世紀(jì)80年代聶華苓及其夫君到了北京，要在汪先生家吃一頓，先生做了煮干絲，據(jù)說(shuō)因?yàn)楹贸?，聶華苓連湯汁都喝光了。而汪先生制作的閃光點(diǎn)是加干貝湯，也可以稱作“汪氏煮干絲”了。

心靈的米線

汪曾祺1939 年到昆明入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活了七年，記憶最深的是米線，在《米線和餌塊》文章中記載：“米線是米粉像壓饸饹似的壓出來(lái)的那么一種東西，粗細(xì)也如張家口一帶的莜面饸饹?？诟锌赏耆煌?。米線潔白，光滑，柔軟。有個(gè)女同學(xué)身材細(xì)長(zhǎng)，皮膚很白，有個(gè)外號(hào)，就叫米線。”筆者認(rèn)為有特點(diǎn)的是他記述之爨肉米線，頗具學(xué)術(shù)價(jià)值?！办嗳饧歹r肉末，米線煮開(kāi)，撥入肉末，見(jiàn)兩開(kāi)，即得。昆明人不知道為什么把這種做法叫作爨肉，這是個(gè)多么復(fù)雜難寫(xiě)的字！云南因有二爨（《爨寶子》《爨龍顏》）碑，很多人能認(rèn)識(shí)這個(gè)字，外省人多不識(shí)。云南人把葷菜分為兩類，大塊燉豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之‘大葷’，炒蔬菜而加一點(diǎn)肉絲或肉末，謂之‘爨葷’?！嗳潯吡闼槿庖?。爨肉米線的名稱也許是這樣引伸出來(lái)的?！钡珜?duì)汪先生來(lái)說(shuō)印象最深的是過(guò)橋米線。他描寫(xiě)道：“堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚(yú)片、豬里脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線，隨即端來(lái)一大碗湯，湯看來(lái)似無(wú)熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因?yàn)樯厦娣饬撕窈竦囊粚与u油，這湯萬(wàn)萬(wàn)不能單喝，說(shuō)有一個(gè)下江人司機(jī)，湯一上來(lái)，端起來(lái)就喝，竟?fàn)C死了。把生片推入湯中，即刻就都熟了；然后把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來(lái)。雞片腰片魚(yú)片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。關(guān)鍵還有恩愛(ài)的傳說(shuō)：有一秀才，在村外小河對(duì)岸書(shū)齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充饑，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。娘子送吃的，要過(guò)一道橋。秀才問(wèn)：‘這是什么米線？’娘子說(shuō)：‘過(guò)橋米線’，‘過(guò)橋米線’的名稱就是這樣來(lái)的?！睂?duì)汪先生來(lái)說(shuō)“過(guò)橋米線”還有治愈心靈的作用。據(jù)書(shū)中描寫(xiě)：汪先生在大二那年，有過(guò)一次失戀，兩天兩夜不曾起床。好友朱德熙嚇煞，挾一本厚厚的字典，匆匆趕到46 號(hào)宿舍。“起來(lái)，吃早飯去！”見(jiàn)小汪癱睡如泥，朱德熙在門口大喊。于是乎，兩人晃悠出去，賣了字典，各吃了碗一角三分錢的過(guò)橋米線——全好了。而今過(guò)橋米線傳統(tǒng)技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，蒙自市因過(guò)橋米線成了“國(guó)際美食名城”，過(guò)橋米線也成了城市的名片。

汪曾祺談吃，俗雅相間，逗人食欲，引起腸胃共鳴，一箸入口，三春不忘，吃過(guò)回味，沒(méi)吃向往。美食的目的，就是要使人有幸福的獲得感，這大概就是汪曾祺飲食文思的真諦。