蘇濤

蒜，原產(chǎn)自中亞地區(qū)，全世界幾乎所有國(guó)家的飲食文化中都有它的身影。公元前1世紀(jì)的西漢時(shí)期，張騫出使西域帶回了蒜，自此，這種草本植物走進(jìn)了中國(guó)的千家萬(wàn)戶，成了百姓餐桌上必不可少的部分。我們逛菜市場(chǎng)的時(shí)候，除了常見(jiàn)的多瓣蒜，還常見(jiàn)一種紫皮的獨(dú)頭蒜，它是怎么來(lái)的？和多瓣蒜是一個(gè)物種嗎？有什么不同之處？

蒜：渾身都是寶

蒜，百合科蔥屬（包括韭菜、大蔥、小蔥、洋蔥等眾多栽培植物種類）一年或二年生草本植物，秋季播種，初夏采收，廣泛種植于全球除熱帶之外的地區(qū)（蒜較為喜寒，熱帶地區(qū)溫度太高，不適宜它的生長(zhǎng)），可長(zhǎng)期儲(chǔ)存在低溫干燥的環(huán)境中，因此我們一年四季都能吃到它。

蒜瓣中間的孔洞藏著它的胚芽

我們常說(shuō)的蒜指的是蒜頭，它是蒜的地下鱗莖（由許多肥厚的肉質(zhì)鱗葉包圍的扁平或圓盤(pán)狀的地下莖，如洋蔥），通常有多個(gè)蒜瓣，每個(gè)蒜瓣都是蒜的無(wú)性繁殖器官，蒜瓣外包裹的那一層膜質(zhì)外皮被稱作蒜衣。而蒜的刺激性氣味則主要來(lái)自蒜素，它的細(xì)胞中有蒜氨酸和蒜氨酸酶兩種物質(zhì)，在自然狀態(tài)下，它們被細(xì)胞膜隔開(kāi)，互不打擾。但將其切開(kāi)或搗碎后，蒜的細(xì)胞膜被破壞，兩種物質(zhì)迅速反應(yīng)，便產(chǎn)生了辛辣的蒜素，吃起來(lái)會(huì)嘴臭得讓我們又愛(ài)又恨。

蒜中“獨(dú)居客”

近年來(lái)，一種圓溜溜的、不分瓣的大蒜走進(jìn)了菜市場(chǎng)和超市，比起普通多瓣蒜，它“蒜味”更足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，剝皮還方便。讓人想不到的是，它其實(shí)并不是蒜的另一個(gè)物種，而是與多瓣蒜“同宗同源”。想了解它，還要從蒜頭的生長(zhǎng)過(guò)程說(shuō)起。

蒜頭的底部為鱗莖盤(pán)（也稱根盤(pán)），它一側(cè)長(zhǎng)出須根，另一側(cè)則有非常小的腋芽，它們會(huì)不斷生長(zhǎng)、膨成鱗莖，也就是我們吃到的蒜瓣。鱗莖盤(pán)上通常有許多腋芽，同時(shí)發(fā)育會(huì)長(zhǎng)成多瓣蒜，但如果對(duì)蒜的栽培條件進(jìn)行一定控制，只讓腋芽中央的頂芽（在莖頂端形成的芽，通常是最早形成的）膨大的話，就會(huì)長(zhǎng)成獨(dú)頭蒜。

與獨(dú)頭蒜的形成關(guān)系最為密切的栽培條件是時(shí)間。蒜的生長(zhǎng)一般要經(jīng)歷春化（用低溫來(lái)誘導(dǎo)越冬植物成花，從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段轉(zhuǎn)變?yōu)樯畴A段），如果較晚栽種，蒜就沒(méi)有足夠時(shí)間經(jīng)歷春化，不能好好發(fā)育腋芽，也無(wú)法形成花序，蒜不得不將所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都集中于頂芽，最終膨大成獨(dú)頭蒜。

農(nóng)諺道“種蒜不出九，出九長(zhǎng)獨(dú)頭”。同樣的蒜瓣，栽種時(shí)間越晚，越容易形成獨(dú)頭蒜（不能過(guò)晚，12月中下旬至次年1月中上旬較為合適，過(guò)晚栽種會(huì)使植株無(wú)法生長(zhǎng)、最終死亡）。除了栽種時(shí)間外，種瓣過(guò)小、種植密度過(guò)大、冬季溫度過(guò)高、水分過(guò)少等也會(huì)形成獨(dú)頭蒜，可以說(shuō)，獨(dú)頭蒜是蒜在不良的生長(zhǎng)環(huán)境中受到損傷而長(zhǎng)出的變態(tài)發(fā)育個(gè)體。

獨(dú)頭蒜的栽種并沒(méi)有我們想象得那么困難，剝幾個(gè)蒜瓣，在今年冬天栽種屬于自己的獨(dú)頭蒜吧！蒜富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，適量吃蒜，有助于身體健康喲！

知識(shí)鏈接

傻傻分不清的蒜苗、蒜黃和蒜薹（tái）

蒜可以食用的部分可不止地下的鱗莖，上方的莖葉也早早進(jìn)入了我們的餐桌。蒜苗指的是整株大蒜的“幼年時(shí)期”，包括上方的莖葉和下方的鱗莖。蒜黃是蒜苗的一種，是將蒜放在黑暗環(huán)境下栽培形成的，因沒(méi)有陽(yáng)光照射，所以蒜苗在生長(zhǎng)時(shí)無(wú)法合成葉綠素，便成了黃色的蒜黃。蒜薹則是蒜“成年”后抽出的花莖，由于長(zhǎng)期的人工栽培、選育，蒜薹基本都不會(huì)開(kāi)花、結(jié)果，只會(huì)生長(zhǎng)出小小的鱗莖，就是我們經(jīng)?？匆?jiàn)的“小鼓包”。

（責(zé)任編輯 / 牛一名 美術(shù)編輯 / 周游）