李明澤 李國鋒 韓心宇 黃玉龍 趙保堂

摘要：以馬鈴薯鮮薯或薯泥為基礎(chǔ)開發(fā)的各類食品，具工藝相對簡單、能耗低、營養(yǎng)健康等特點(diǎn)，未來有廣闊的發(fā)展空間。為給馬鈴薯鮮薯泥加工主食及休閑零食食品的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供參考，通過相關(guān)文獻(xiàn)分析，總結(jié)梳理了馬鈴薯鮮薯薯泥的研究開發(fā)現(xiàn)狀及加工食品的優(yōu)缺點(diǎn)，并對其前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯；加工；主食化；休閑食品；薯泥

中圖分類號：TS215? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ?文章編號：2097-2172（2023）11-0996-06

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2023.11.003

Research Progress of Food Processing Technologies Using Fresh

Mashed Potatoes

LI Mingze 1， Li Guofeng 2， HAN Xinyü 3， Huang Yulong 1， ZHAO Baotang 4

（1. Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu

730070，China; 2. Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China; 3. Gansu Technology

Promotion General Station of Agricultural Mechanization， Lanzhou Gansu 730046， China; 4. College of

Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： All kinds of foods developed on the basis of fresh potatoes or mashed potatoes have the characteristics of simple process， low energy consumption， nutritious and healthy， therefore， will have broad development space in the future. In order to provide the reference and support for the staple food and leisure snack food based on the fresh mashed potatoes. This paper summarizes the merits and demerits， the current situation of research and development of fresh mashed potatoes for food processing， and looks forward to its prospects.

Key words： Potato; Processing; Staple food; Leisure food; Mashed potato

收稿日期：2023 - 01 - 11；修訂日期：2023 - 04 - 16

基金項(xiàng)目：甘肅省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳現(xiàn)代絲路寒旱農(nóng)業(yè)科技支撐項(xiàng)目（GSLK-2021-15）。

作者簡介：李明澤（1986 — ），男，甘肅蘭州人，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。Email： 496716477@qq.com。

通信作者：李國鋒（1982 — ），男，甘肅景泰人，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。Email： 283219051@qq.com。

馬鈴薯是繼水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食作物［1 ］，因其富含幾乎人體所需的全部營養(yǎng)元素，被譽(yù)為“十全十美”的營養(yǎng)食品。我國馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量均居世界第一［2 ］，但我國馬鈴薯加工起步晚，加工產(chǎn)品多為初級加工，精深加工產(chǎn)品種類少且水平偏低，主要集中在以食品加工原料為主的淀粉、全粉、各類薯片和速凍薯?xiàng)l等，每年加工量不到總產(chǎn)量20%［3 ］。自2015年農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，馬鈴薯食品開發(fā)研究成為熱點(diǎn)［4 ］。近年來，馬鈴薯加工食品不斷涌現(xiàn)，種類日益豐富，但多是以馬鈴薯全粉為原料開發(fā)的食品。相對于鮮薯薯泥為原料的馬鈴薯食品，全粉馬鈴薯食品價(jià)格較高，且生產(chǎn)工藝相對復(fù)雜。從生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟(jì)角度考慮，開發(fā)以鮮薯薯泥為主要原料的馬鈴薯食品是現(xiàn)階段開發(fā)馬鈴薯新產(chǎn)品的必然趨勢。經(jīng)添加馬鈴薯全粉制成的馬鈴薯饅頭、面條產(chǎn)品，因全粉加工過程中高溫脫水淀粉糊化，部分蛋白也失去活性，加工性能較差，且制作生產(chǎn)過程中會(huì)出現(xiàn)口感差、成型困難等問題，相較于普通面粉而言，投入的原料成本也更高，價(jià)格相差達(dá)到2～3倍，主食化產(chǎn)品競爭力不足，因此以馬鈴薯鮮薯薯泥為原料開發(fā)馬鈴薯主食化產(chǎn)品逐漸成為近年來主要研究方向。

1? ?馬鈴薯主食產(chǎn)品

1.1? ?馬鈴薯饅頭

饅頭作為日常主食，多以中筋面粉、水、適量的發(fā)酵劑混合后一次發(fā)酵成型，二次醒發(fā)蒸制而成，風(fēng)味獨(dú)特、口感好。常用的發(fā)酵劑中老面發(fā)酵制作出的饅頭有酵母特有的風(fēng)味，也是部分居民日常采用的饅頭發(fā)酵劑，酒曲發(fā)酵的饅頭因糖化作用能賦予饅頭較甜的口感，而高活性干酵母因其便利性、使用量小、發(fā)酵速度快的優(yōu)點(diǎn)被廣泛用于饅頭發(fā)酵劑，制作而成的饅頭，質(zhì)地松軟且富含B族維生素。隨著國家馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的推動(dòng)，近年來學(xué)者開展了大量有關(guān)馬鈴薯饅頭的研究。有學(xué)者通過研究馬鈴薯添加量對面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，在小麥面粉中添加過高馬鈴薯泥的饅頭色澤偏暗、口感差，添加量過低則沒有馬鈴薯特有的香味，當(dāng)添加30%的馬鈴薯薯泥后，混合面團(tuán)筋力有所下降，但對發(fā)酵性能影響較小，馬鈴薯薯泥添加量30%、加水40%、發(fā)酵40 min條件下制成的馬鈴薯饅頭品質(zhì)最好［5 - 6 ］。有學(xué)者研究表明，將馬鈴薯薯泥與活性面筋粉復(fù)配可研發(fā)出高添加量馬鈴薯泥的饅頭，最佳配方為馬鈴薯薯泥50.0%、小麥面粉30.0%、谷朊粉5.0%、水7.0%、棕櫚油4.0%、酵母3.5%、小蘇打0.2%、鹽0.3%，采用3次發(fā)酵法，蒸制30 min，加工的馬鈴薯蒸饃外觀挺立飽滿、兼具薯香和麥香［7 ］。

1.2? ?馬鈴薯面條

面條是我國北方地區(qū)乃至全國居民的日常重要飲食之一。2021年我國人均面條消費(fèi)量為5.44 kg/人，全國有超過40萬家面店，方便面和掛面是居民日常食用最多的傳統(tǒng)手工面條以外的面條產(chǎn)品，2021年我國方便面消費(fèi)量達(dá)440億份，掛面消費(fèi)量年均700萬～800萬t。隨著居民日常飲食習(xí)慣的變化和健康飲食觀念更加深入人心，消費(fèi)者對面條產(chǎn)品的需求也更加趨近于多元化，近年來市場出現(xiàn)了品類繁多的雜糧面條、豆類面條和針對特殊人群開發(fā)的花色面條、營養(yǎng)強(qiáng)化面條等。隨著國家馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出，科研院所和企業(yè)也相繼開發(fā)出馬鈴薯全粉與小麥粉復(fù)配的面條，雖然在小麥粉中添加一定量的馬鈴薯淀粉，在一定程度上改善面團(tuán)的流變學(xué)特性和面筋品質(zhì)，進(jìn)而改善面制品的品質(zhì)，但在實(shí)際生產(chǎn)中馬鈴薯面條色澤通常偏暗、口感較差且添加馬鈴薯全粉相對成本較高。因此，近年來學(xué)者們開始研究以馬鈴薯薯泥制作馬鈴薯面條。辛世華等［8 ］以馬鈴薯鮮薯進(jìn)行了研究，確定了小麥粉、馬鈴薯泥、食鹽的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比為27.8∶4.2∶1，和面時(shí)間15 min，此條件下馬鈴薯規(guī)范化綜合評分為0.774 5，與預(yù)測理論值0.781 7基本一致；制作的馬鈴薯面條軟硬適中，兼具薯香和麥香味。制作馬鈴薯面條時(shí)加入其他蔬菜面條風(fēng)味更加獨(dú)特，趙建英等［9 ］以馬鈴薯泥、番茄汁、高筋粉為主要原料開展了薯泥番茄掛面加工工藝研究，確定了薯泥番茄掛面的最佳配方為高筋面粉400 g，馬鈴薯泥80 g、番茄汁60 g、食鹽24 g、食用堿6 g、雞蛋液0.6 g、水140 g，蒸制時(shí)間40 min，生產(chǎn)出的薯泥番茄掛面顏色中紅，光滑細(xì)膩，韌性和粘性較好，兼具薯香和番茄香味。

馬鈴薯泥添加于不同的谷物制作面條可提高面條白度，調(diào)節(jié)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改變面條口感，改良面條品質(zhì)和加工性能。田曉紅等［10 ］以馬鈴薯熟薯泥代替水和面制作小麥粉、全麥粉、苦蕎粉、玉米粉、高粱粉等10種掛面，發(fā)現(xiàn)使用馬鈴薯熟薯泥和面制作復(fù)合雜糧雜豆掛面，可以提高掛面的白度，更加符合消費(fèi)者喜歡白面條的偏好。馬鈴薯與全麥粉復(fù)配掛面和馬鈴薯與豌豆粉復(fù)配掛面溶解和脫落至水中固形物較多，烹調(diào)損失率高，均大于10%，其余種類掛面烹調(diào)損失率小于10%，符合掛面的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［11 ］。李瑜等［12 ］通過電鏡掃描觀察馬鈴薯面條微觀結(jié)構(gòu)，在400倍和800倍電鏡下，當(dāng)馬鈴薯泥添加量達(dá)到55%時(shí)，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)十分松散，原有面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，由此影響了面條的口感。李俊等［13 ］在研發(fā)馬鈴薯泥面條時(shí)，薯泥添加量達(dá)到了35%，并在配方中加入了4%谷朊粉和4%的木薯醋酸酯淀粉，可改善面團(tuán)的加工性能，并確定了最佳加工工藝為二次熟化，溫度30 ℃，熟化時(shí)間分別為30 min和80 min，成品面條斷條率和烹調(diào)損失率均小于6.5%。蒲華寅等［14 ］開展了馬鈴薯泥面條的工藝優(yōu)化研究，在添加馬鈴薯泥50%、小麥粉45%、谷朊粉3%、魔芋粉1%、單甘酯1%情況下，于20 ℃醒發(fā)，30 min，成功開發(fā)出馬鈴薯泥添加量達(dá)50%的馬鈴薯泥面條，證明添加一定的改良劑在一定程度可改善馬鈴薯泥面條的品質(zhì)。Xu等［15 ］以大西洋馬鈴薯和小麥粉復(fù)配制作馬鈴薯面條，與普通小麥粉面條相比，無論是未經(jīng)蒸煮的新鮮面條、干面條或是蒸煮過后的濕面條、干面條，整體品質(zhì)較普通小麥面粉更好，以馬鈴薯鮮面條表現(xiàn)最優(yōu)，每100 g中含蛋白質(zhì)14.16 g、不溶性膳食纖維1.64 mg、磷4 105.16 mg、鉀3 003.22 mg、鎂299.33 mg、鐵9.06 mg、鋅1.93 mg、VB 10.24 mg、VB2 0.15 mg、VB 32.26 mg、Vc 53.23 mg、蘇氨酸2.90 mg、纈氨酸7.19 mg、亮氨酸8.05 mg、天冬氨酸6.69 mg、酪氨酸4.76 mg、賴氨酸11.66 mg。

1.3? ?馬鈴薯米粉

米粉是以大米為原料制成的條狀米制傳統(tǒng)食品，深受我國廣東、廣西、云南、貴州、湖南、江西等南方地區(qū)民眾喜愛，僅廣西就有米粉店近6萬家，日銷售量超過5 000 t，但傳統(tǒng)米粉口感及營養(yǎng)單一，越來越難以滿足消費(fèi)者多元化的飲食需求，鑒于此，馬鈴薯復(fù)合米粉研究成為米粉產(chǎn)品研發(fā)熱點(diǎn)，制作米粉時(shí)添加一定量的馬鈴薯對米粉感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分都有積極作用。有研究表明，馬鈴薯泥的添加量對馬鈴薯米粉感官品質(zhì)有較大影響，過高的添加量會(huì)使其色澤偏暗黃，彈性、咀嚼性下降，薯泥添加量10%～20%時(shí)，馬鈴薯干米粉的蒸煮、拉伸性和質(zhì)構(gòu)性能較好，色澤和口感最佳［16 - 17 ］。不同品種馬鈴薯薯泥制作的米粉營養(yǎng)元素也有差異，劉國敏等［18 ］以桂農(nóng)薯1號、桂彩薯1號和費(fèi)烏瑞它3種馬鈴薯鮮薯薯泥分別制作馬鈴薯米粉，研發(fā)出了馬鈴薯薯泥添加量高達(dá)40%的復(fù)合米粉，其中桂彩薯1號馬鈴薯蛋白質(zhì)含量73.2 g/kg、總糖含量5.4 g/kg、膳食纖維含量8.8 g/kg、VC含量18 g/kg，優(yōu)于添加桂農(nóng)薯1號馬鈴薯制作的米粉和純米米粉，但在磷、鉀、鈣等常量元素及硒、鐵等微量元素方面，只有鉀和鐵的含量高于純米米粉，可能是由于加工過程中混合擠壓使得部分營養(yǎng)成分重組造成了含量的下降。馬鈴薯配不同原料加工而成的米粉性能、營養(yǎng)元素不同。針對中老年群體營養(yǎng)需求特點(diǎn)，有學(xué)者以14.88%的馬鈴薯、12.31%的黃豆、20.84%的綠豆、24.36%的小米、27.61%的大米復(fù)配加工制成馬鈴薯復(fù)配米粉，制成的復(fù)配米粉淀粉消化率為82.48%，熱量值低、維生素和微量元素含量較高，更加符合中老年群體的健康及營養(yǎng)需求和消費(fèi)理念［19 ］。

1.4? ?馬鈴薯餅

餅皮是日常大量食用消費(fèi)的食品，除了用于各種餡料制作加工食品外，還有直接作為休閑食品食用的，在面粉中添加馬鈴薯泥不但有利于馬鈴薯原料的利用，也能提升農(nóng)產(chǎn)品附加值。鄔學(xué)勤等［20 ］以脫水后固形物含量40%左右的馬鈴薯泥和胡蘿卜泥為主料，輔以玉米淀粉、鹽和白糖，確定了馬鈴薯餅最佳配方為馬鈴薯泥30 g、玉米淀粉9 g、胡蘿卜泥20 g、糖11 g、鹽3 g，攪拌均勻放入成型機(jī)加工成型，送入涂糊撒粉機(jī)涂抹面糊，再適量撒入調(diào)味屑，薯餅坯常溫下放置1 h后于-80 ℃條件下速凍6 h時(shí)，制作出低油低脂且口感俱佳的馬鈴薯營養(yǎng)餅。郭徐靜等［21 ］以馬鈴薯泥為主要原料，以黃油、黏米粉、蜂蜜、奶粉為輔料制作馬鈴薯餅皮確定了最佳質(zhì)量配比為馬鈴薯泥61.50%、黏米粉15.55%、蜂蜜19.20%、黃油3.00%、奶粉0.75%，制作的馬鈴薯餅皮口感細(xì)膩、香甜適口，可以直接食用或放入各種餡料進(jìn)行二次加工。胡捷等［22 ］以馬鈴薯泥為重要原料制作的馬鈴薯牛肉餅的油皮和餅皮，油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽的質(zhì)量配比為 100∶70∶14∶1，油酥中面粉、植物油、馬鈴薯泥、芝麻粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比為 9∶3∶3∶1。最佳成熟工藝為面火溫度180 ℃，底火溫度 170 ℃，烤制時(shí)間 25 min。此配方和工藝條件下制作的馬鈴薯牛肉餅色澤金黃、風(fēng)味獨(dú)特。賴攀等［23 ］開展了馬鈴薯夾餡酥餅加工工藝研究確定了最優(yōu)的產(chǎn)品配方為馬鈴薯泥添加量30%、黃油添加量55%、青稞添加量8%、皮餡比6∶4。加工制得的馬鈴薯夾餡酥餅綜合得分0.944 7，口感風(fēng)味協(xié)調(diào)，原料配比中薯泥添加量高，成本低，工藝簡單，有利于大規(guī)模生產(chǎn)和降低成本。張藝萱［24 ］研究了通過酶解處理馬鈴薯泥對馬鈴薯馕的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味影響，結(jié)果表明，添加α-淀粉酶和β-淀粉酶能有效地降低薯泥黏度，馬薯泥面團(tuán)的加工性能有一定程度改善，在薯泥中添加10% β-淀粉酶可較好的保持馕的品質(zhì)，并提高其營養(yǎng)價(jià)值。

2? ?馬鈴薯零食及休閑食品

2.1? ?馬鈴薯面包

市售面包主要有主食面包、花色面包（夾餡面包、表面涂層面包）、油炸面包圈、丹麥酥油面包及二次加工調(diào)理面包（漢堡包、三明治）等，除主食面包外，其他種類面包品種較為豐富，市售主食面包為傳統(tǒng)咸、甜口面包，種類單一，針對不同消費(fèi)者口味及營養(yǎng)需求，有必要開發(fā)更加營養(yǎng)和口味不同的復(fù)合面包產(chǎn)品。鑒于此，有學(xué)者嘗試以鮮馬鈴薯泥與面粉混合加工馬鈴薯面包，通過面包高徑比、比容、硬度等加工性能和感官評定綜合比較，確定了馬鈴薯泥在面包中的最佳添加量為40%，最佳工藝為酵母含量4%、和面14 min、發(fā)酵溫度38 ℃，加工的面包比容3.94 mL/g，感官品質(zhì)最佳，口感好，馬鈴薯風(fēng)味保留更加完全，相對于添加馬鈴薯全粉的面包，制作工藝簡便、成本更低［25 ］。馬鈴薯泥面包加工工藝方面，劉倩楠等［26 ］開展了馬鈴薯泥吐司面包工藝優(yōu)化研究，通過研究馬鈴薯泥添加量、醒發(fā)時(shí)間、攪拌時(shí)間等影響因素對馬鈴薯泥吐司面包感官品質(zhì)的影響，并與添加馬鈴薯全粉的吐司面包相比較，在添加了同樣馬鈴薯干物質(zhì)條件下，馬鈴薯泥吐司面包硬度和彈性有所下降，但是總體感官評分相差不大，且加工工藝相對簡單，更適宜生產(chǎn)。王然［27 ］開展了馬鈴薯面包口感風(fēng)味方面的研究，在制作馬鈴薯面包時(shí)，以不含油脂組為對照、分別添加8%橄欖油、8%人造奶油、8%黃油、8%玉米油為4種處理，結(jié)果表明，添加了油脂的面包比容和彈性均大于對照組，不同油脂的添加均在一定程度上提高了面筋的延展性和面團(tuán)的可塑性，一定程度上延緩了面包的老化，感官評價(jià)表明添加了8%黃油、15%馬鈴薯泥的面包感官品質(zhì)最好。馬鈴薯泥面包與普通面包相比，含有更高的膳食纖維，且脂肪含量較低，更加營養(yǎng)健康。孫靜等［28 ］以白馬鈴薯、黑馬鈴薯、紅馬鈴薯和紫薯制薯泥與小麥高筋粉復(fù)配，采用相同的加工條件，通過二次發(fā)酵，比對制作出的馬鈴薯面包的貯藏和營養(yǎng)品質(zhì)，結(jié)果表明，無論上述何種薯類面包之中的所含花青素和膳食纖維均明顯高于普通高筋粉面包，其中紫薯面包的花青素含量最高，可達(dá)32.67 mg/100 g，所有薯類面包的脂肪含量均低于普通面包。

2.2? ?馬鈴薯餅干

各大科研院所及企業(yè)已開發(fā)出馬鈴薯為輔料的韌性餅干、馬鈴薯及燕麥復(fù)配的早餐餅干及馬鈴薯酥性餅干，產(chǎn)品兼具餅干的香味和馬鈴薯獨(dú)有的風(fēng)味。李瑜等［29 ］研究表明，以55.6%的小麥低筋粉、19.4%的馬鈴薯泥、19.4%的白砂糖、5.6%的植物油復(fù)配開發(fā)了馬鈴薯韌性餅干，外觀、色澤、口感、風(fēng)味各項(xiàng)指標(biāo)較好。章中等［30 ］以馬鈴薯和小麥粉為主料制作馬鈴薯餅干，確定了馬鈴薯餅干的最佳配方（相對面粉的百分比）為馬鈴薯添加量30.0%、白砂糖添加量25.0%、色拉油添加量25.0%、小蘇打添加量1.2%，制得的馬鈴薯餅干色澤金黃、形態(tài)飽滿、口感酥脆且有濃郁的馬鈴薯風(fēng)味。涂向輝等［31 ］開展了馬鈴薯燕麥早餐餅配方研制，通過研究馬鈴薯、燕麥、黃油、白砂糖、雞蛋液等原料對早餐餅干的品質(zhì)影響，確定了產(chǎn)品的最佳配方為低筋面粉100 g、馬鈴薯40 g、燕麥30 g、黃油25 g、白砂糖20 g、食鹽0.4 g、雞蛋液30 g，制作的馬鈴薯燕麥早餐餅組織細(xì)膩、香甜適口。劉欣欣等［32 ］開展了馬鈴薯泥與低筋面粉、雞蛋液與棕櫚油、碳酸氫鈉與碳酸氫銨三個(gè)組合對馬鈴薯鮮薯酥脆餅干的影響研究，通過不同配比對餅干色澤和感官評分的影響，確定了鮮薯和低筋面粉占原料百分比75%，馬鈴薯泥與小麥低筋面粉配比為4∶1時(shí)，制備的馬鈴薯酥脆餅干感官評分最高，色澤飽滿，口感最好。高婧妍等［33 ］以馬鈴薯泥與小麥低筋粉復(fù)配，輔以小蘇打、碳酸氫銨、雞蛋液、棕櫚油、糖霜、淡奶油制作酥脆餅干，通過研究馬鈴薯泥與低筋面粉比例、碳酸氫銨與小蘇打比例和雞蛋液與棕櫚油比例對餅干色差、口感的影響，確定了最佳配方為馬鈴薯泥 55%、低筋面粉20%、碳酸氫銨0.50%、小蘇打0.13%、雞蛋液6.86%、棕櫚油5.00%、糖霜 6.82%、淡奶油5.69%，通過驗(yàn)證試驗(yàn)感官評分與理想預(yù)測值偏差僅為0.37%，制得的餅干色澤飽滿金黃、薯香濃郁。

2.3? ?馬鈴薯蛋糕

馬鈴薯蛋糕產(chǎn)品開發(fā)的難點(diǎn)在于加入馬鈴薯容易造成蛋糕老化、變硬、口感差，近年來的研究一定程度上解決了馬鈴薯蛋糕感官品質(zhì)不佳的難題。張仲柏等［34 - 35 ］選用大西洋品種馬鈴薯替代戚風(fēng)蛋糕中的小麥粉，研究馬鈴薯添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，添加10%以上馬鈴薯對蛋糕色澤有改善作用，當(dāng)添加量達(dá)到30%以上能夠有效延緩蛋糕老化，延長貨架期。針對馬鈴薯蛋糕在貯藏過程中發(fā)生老化現(xiàn)象造成的硬度增加現(xiàn)象，在制作馬鈴薯蛋糕時(shí)加入了食品膠與變性淀粉能有效改善馬鈴薯蛋糕老化問題，試驗(yàn)結(jié)果表明，0.5%的黃原膠與10%的羥丙基復(fù)配處理對馬鈴薯蛋糕貯藏過程中老化現(xiàn)象改善作用最為明顯。

2.4? ?馬鈴薯月餅

月餅是中秋佳節(jié)必備的傳統(tǒng)美食，開發(fā)馬鈴薯月餅產(chǎn)品可以讓更多的消費(fèi)者接受馬鈴薯主食及零食休閑產(chǎn)品，對馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的壯大也能起到積極的促進(jìn)作用。張娟等［36 ］以馬鈴薯泥、小麥粉和色拉油研制馬鈴薯酥皮月餅，結(jié)果表明，色拉油的用量和小麥粉與馬鈴薯泥比例對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為馬鈴薯泥與小麥粉比例為20∶80，水與色拉油添加量比例為1∶1，油酥面和水皮面比例30∶70，色拉油添加量35 g，制作出的馬鈴薯酥皮月餅層次分明，酥松可口。

目前，消費(fèi)者能夠購買到的市售馬鈴薯零食只有以馬鈴薯為主要原料的復(fù)合薯片和鮮馬鈴薯切片油炸的鮮切薯片及馬鈴薯全粉制作的餅干型薯片?？蛇x擇余地較少，且市場上山藥片、各類果蔬脆片也逐漸取代了一部分馬鈴薯薯片產(chǎn)品的市場，因此基于鮮薯薯泥的多元化產(chǎn)品對豐富馬鈴薯零食種類有著重要的意義，對于生產(chǎn)企業(yè)來說，鮮薯薯泥馬鈴薯零食生產(chǎn)工藝相對簡單，生產(chǎn)成本低，營養(yǎng)物質(zhì)損失較少，產(chǎn)品更具馬鈴薯獨(dú)特的風(fēng)味，且技術(shù)要求門檻較低，在一定程度上能夠促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展。

3? ?其他馬鈴薯食品

有學(xué)者和食品生產(chǎn)企業(yè)針對民眾日常食用的粥、豆包、糕點(diǎn)等食物開展了馬鈴薯復(fù)合食品研究，開發(fā)出大量產(chǎn)品，有的已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)一步豐富了馬鈴薯食品的產(chǎn)品種類，為消費(fèi)者提供了更加多元化的選擇。章中等［37 ］開展了馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥工藝研究，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，制成的馬鈴薯營養(yǎng)粥容易產(chǎn)生分層現(xiàn)象，再進(jìn)一步研究蔗糖脂肪酸酯對粥體穩(wěn)定性的影響并通過感官評定，最終確定了馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥中馬鈴薯、水、全脂奶粉、糯米的最佳質(zhì)量配比為1.9∶1.5∶0.8∶1，白砂糖添加量8%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，制作的馬鈴薯營養(yǎng)早餐粥具有獨(dú)特的薯香，色澤呈淡黃色、口感細(xì)膩爽滑。汪濤等［38 ］開發(fā)出馬鈴薯營養(yǎng)粥，并在寧夏薯味仙食品科技開發(fā)有限公司實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，開發(fā)出的產(chǎn)品保存期可達(dá)一年。張春芝等［39 ］以馬鈴薯泥和黃米面為主要原料研發(fā)馬鈴薯泥黏豆包，最佳工藝條件為發(fā)酵溫度35 ℃、濕度80%、發(fā)酵時(shí)間35 min，馬鈴薯泥與黃米面的配比為11∶10，添加1.1%的酵母，制作的黏豆包品質(zhì)最佳、色澤鮮艷、口感軟糯適中。王騰飛等［40 ］以馬鈴薯泥和南瓜開發(fā)出馬鈴薯添加量23%的馬鈴薯南瓜糕，糕體色澤金黃，兼具薯香和南瓜的香氣。

4? ?展望

綜上，馬鈴薯鮮薯薯泥食品開發(fā)中，鮮薯薯泥添加量過高會(huì)導(dǎo)致加工原料性能降低，產(chǎn)品質(zhì)地較硬，口感粗糙變差，且因其中多酚類物質(zhì)導(dǎo)致褐變，致使產(chǎn)品通體色澤偏暗。馬鈴薯薯泥饅頭、餅類產(chǎn)品方面，30%馬鈴薯鮮薯薯泥是較為適宜的添加量，利用谷朊粉和改進(jìn)發(fā)酵方式及加工方法可以進(jìn)一步增加馬鈴薯薯泥添加量，這對馬鈴薯原料的利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重大的意義。馬鈴薯泥面條和米粉食品開發(fā)方面，相對于添加全粉的馬鈴薯面條和米粉，簡化了馬鈴薯面條的生產(chǎn)工藝，也在一定程度上解決了生產(chǎn)過程中添加馬鈴薯全粉的高能耗、高成本等問題，可促進(jìn)馬鈴薯副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

馬鈴薯作為有著悠久食用歷史的農(nóng)產(chǎn)品，隨著諸如3D打印等食品加工新技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)品開發(fā)達(dá)到了新的高度，在一定程度上解決了馬鈴薯褐變，加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失較大、口感風(fēng)味調(diào)和等問題，產(chǎn)生出了更多的快消品型馬鈴薯食品，而馬鈴薯鮮薯薯泥便捷食品的開發(fā)不但能較好地保有營養(yǎng)成分，也更加符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要和健康飲食的理念，未來有著廣闊的發(fā)展空間。

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