◎ 李星亞

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530008）

預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或食用的菜肴[1]。根據(jù)食用方式，可分為即食、即烹、即熱預(yù)制菜；根據(jù)貯存運輸方式，可分為即熱、常溫、冷藏、冷凍預(yù)制菜；根據(jù)加工工藝，可分為生制、熟制、生熟混制預(yù)制菜；按預(yù)制菜主料分類，可分為畜禽類、蛋乳類、水產(chǎn)類、果蔬類、糧食類、食用菌及藻類等預(yù)制菜。

在國家全面實施鄉(xiāng)村振興的大背景下，預(yù)制菜是實現(xiàn)農(nóng)田到餐桌規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的新型融合型產(chǎn)業(yè)，是連接農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)聯(lián)動發(fā)展的新模式，是加快推進鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融合發(fā)展的重要抓手[2]。廣西是農(nóng)業(yè)大區(qū)，農(nóng)業(yè)資源豐富。南寧市率先抓住市場機遇，相繼出臺相關(guān)政策，布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。分析南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競爭力，探索提高產(chǎn)業(yè)競爭力的路徑和對策，有針對性地推動南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，對促進南寧市產(chǎn)業(yè)興旺、推進實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略具有重要意義。

1 南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競爭力分析

1.1 分析方法

20 世紀(jì)80 年代，美國哈佛商學(xué)院的邁克爾·波特教授在《國家競爭優(yōu)勢》中將國內(nèi)競爭優(yōu)勢理論運用到國際競爭領(lǐng)域，提出了鉆石模型。模型認(rèn)為要素條件、需求條件、相關(guān)及支撐產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和同業(yè)競爭是競爭力分析中最直接的影響因素，機遇和政府兩個輔助因素對競爭力有次要影響[3]。本文基于波特鉆石模型，對南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競爭力進行分析。

1.2 分析過程

1.2.1 生產(chǎn)要素

生產(chǎn)要素可分為初級生產(chǎn)要素和高級生產(chǎn)要素兩種。初級生產(chǎn)要素包括地理位置、自然資源、氣候等；高級生產(chǎn)要素包括勞動力資源、高級人才和研究設(shè)備等。波特認(rèn)為，在現(xiàn)代社會中，高級生產(chǎn)要素逐漸占據(jù)更加重要的地位，初級生產(chǎn)要素的重要性已逐漸變小。

（1）初級生產(chǎn)要素。南寧是廣西壯族自治區(qū)首府，面積為22 112 km2，常住人口為889.17 萬。南寧屬濕潤型亞熱帶季風(fēng)氣候，陽光雨水充足，氣候溫和，是我國熱帶水果、糧食和經(jīng)濟作物生產(chǎn)基地之一，已形成以糧食為基礎(chǔ)，菜、果、蔗為龍頭，種、養(yǎng)、加工并舉的高產(chǎn)、高效、優(yōu)質(zhì)的城郊型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局。南寧作為廣西重要的糧食生產(chǎn)區(qū)和經(jīng)濟作物種植基地，特色農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，品種繁多，是發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要支撐[4]。

（2）高級生產(chǎn)要素。根據(jù)第七次全國人口普查，我國勞動力資源依舊豐富。南寧市第七次人口普查也顯示，南寧市勞動力資源無論從受教育程度還是受教育年限都相較第六次人口普查有較大的提高。據(jù)2022年南寧市統(tǒng)計年鑒顯示，2021 年全市研究與實驗發(fā)展經(jīng)費內(nèi)部支出相較2020 年增加了14.4%，2021 年研究與實驗相關(guān)人員相較2020 年增長了23.2%。但資金支出中主要是基礎(chǔ)性的研究及實驗性的研究支出，應(yīng)用性的研究支出同比有所下降；從資金支出來源來看，主要是企業(yè)支出，而且同比增幅較大，政府資金支出同比下降。

1.2.2 需求條件

需求是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競爭優(yōu)勢很大程度上取決于市場的需求程度。需求端的多因素驅(qū)動，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的主要驅(qū)動力。

（1）餐飲連鎖化加速擴張，外賣興起，B 端降本、增效、推新加速，預(yù)制菜需求迫切。①中國連鎖餐飲快速發(fā)展，2020 年餐飲市場連鎖化率提升至15%。②中國外賣行業(yè)不斷擴容，2020 年用戶規(guī)模已達(dá)4.56 億人。品牌餐飲企業(yè)重視使用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，靠流量、重創(chuàng)新、降成本，規(guī)模化生產(chǎn)日趨顯著。

（2）“懶宅經(jīng)濟”助推預(yù)制菜快速發(fā)展，預(yù)制菜消費走向常態(tài)化。在長期活動受限的背景下，宅家生活激發(fā)了居民下廚熱情，加之新媒體平臺的助力，培育了新一批預(yù)制菜的嘗鮮者。另外，預(yù)制菜兼具烹飪方式簡單、品類豐富、省事省時省錢的特點。

（3）健康、營養(yǎng)、快速成為餐飲消費新風(fēng)尚，預(yù)制菜契合消費者需求。①現(xiàn)代人工作節(jié)奏快、壓力大，缺乏做飯的時間和精力。②新生代消費者做飯能力退化。③人均居民收入的提升，消費理念的轉(zhuǎn)變，帶來消費升級。

以上需求驅(qū)動因素成為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的最大環(huán)境變量，也最大限度地推動預(yù)制菜在全國范圍內(nèi)完成了消費普及[5]。

1.2.3 相關(guān)支撐條件

相關(guān)支撐產(chǎn)業(yè)是競爭優(yōu)勢的重要來源，一個地區(qū)的成功產(chǎn)業(yè)通常聚集在一起，形成相關(guān)產(chǎn)業(yè)集群。預(yù)制菜對于新鮮度要求非常高。冷鏈物流的發(fā)展與完善關(guān)系到預(yù)制菜的儲存時間、食材供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?。中冷聯(lián)盟統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022 年廣西冷庫容量全國排名第24 位。2022 年廣西冷庫容量為94.1 萬t，冷鏈運輸車1 029 輛，同比2021 年分別增長4.09%和7.30%。盡管廣西出臺相關(guān)政策加快物流冷鏈建設(shè)，但由于基礎(chǔ)差，短期內(nèi)難以達(dá)到全國平均水平（冷庫容量185.5 萬t，冷鏈運輸車1 526 輛）[6]。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⒏哔|(zhì)量發(fā)展有賴于發(fā)達(dá)的食品加工業(yè)，特別是能夠高效搭建多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的柔性生產(chǎn)線，從而最大限度滿足不同消費者的飲食需求。國內(nèi)規(guī)模以上的預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)能夠通過柔性生產(chǎn)線實現(xiàn)各品類生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化，通過研究原材料物理、生化特性和冷凍、解凍對產(chǎn)品的影響，有針對性地調(diào)整調(diào)料配比、改進加工工藝，以滿足消費者多樣化的飲食需求。就目前南寧市的食品工業(yè)發(fā)展情況來看，入駐南寧的食品深加工重點企業(yè)還較少、專業(yè)技術(shù)人員相對不足、專業(yè)研發(fā)能力不強，整體發(fā)達(dá)程度欠佳。

1.2.4 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和同業(yè)競爭

（1）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈分為上、中、下游3 部分。上游為原材料供應(yīng)，主要包括糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料供應(yīng)和食品添加劑、調(diào)味品等輔料供應(yīng)。中游為預(yù)制菜生產(chǎn)，主要是食品加工企業(yè)對原材料進行加工的過程。中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)企業(yè)多樣，盈利能力有所分化，主要涉及專業(yè)預(yù)制菜廠商（含速凍食品商）、餐飲企業(yè)自建中央廚房、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)、部分零售型企業(yè)等。下游為終端消費市場，主要面向餐飲企業(yè)市場，其次通過電商平臺、線下商超、外賣等渠道銷售給消費者。由于目前預(yù)制菜正處于發(fā)展的初期階段，缺乏嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，準(zhǔn)入門檻還較低。此外，南寧市預(yù)制菜中游產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)大部分也是由傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型而來，從產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)來看，整個產(chǎn)業(yè)的層次偏低。

（2）同行競爭。餐寶典公布的《2021 年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名前10 位的依次是廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽和四川[7]，廣西未在其列。當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競爭已經(jīng)成為區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新機遇，無論是工業(yè)大省還是農(nóng)業(yè)大省都在積極布局預(yù)制菜萬億級新賽道，如廣東肇慶高要、湛江，山東壽光、濰坊，已經(jīng)公開表示要發(fā)展建設(shè)“預(yù)制菜之都”，同時江浙滬地區(qū)預(yù)制菜企業(yè)也在高速增長[8]。2022 年3 月，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的通知，分別從建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管體系、壯大產(chǎn)業(yè)集群、培育示范企業(yè)、培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)人才、推動倉儲冷鏈物流、拓寬營銷渠道、擴大國際市場、加大財政金融保險支持、建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地等10 個方面展開，政府等各部門責(zé)任分工，合力推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為全國前列[9]。無論是廣東的發(fā)展基礎(chǔ)、發(fā)展策略，還是目前擁有的市場規(guī)模，都已經(jīng)具有強勁的市場競爭優(yōu)勢，作為其搭界省份，兩者差距還較大。

1.2.5 機遇和政府

（1）機遇。南寧市作為廣西首府，在國家加快構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)新發(fā)展格局、建設(shè)西部陸海新通道以及《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關(guān)系協(xié)定》（Regional Comprehensive Economic Partnership，RCEP）共話經(jīng)貿(mào)合作的大政策中占據(jù)著重要地位。國內(nèi)國際市場的打通，對加快南寧預(yù)制菜產(chǎn)品流通具有重要意義。同時，廣西正全面構(gòu)建北聯(lián)、南向、西合、東融的開放式發(fā)展新格局，不僅能充分發(fā)揮毗鄰粵港澳大灣區(qū)的地理優(yōu)勢、人才優(yōu)勢、技術(shù)優(yōu)勢，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量；而且有助于積極挖掘粵港澳消費市場潛力，擴大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)銷售市場。

（2）政府。2022 年南寧市政府發(fā)布《南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案（2022ü 2024 年）》，明確以市場為導(dǎo)向、將企業(yè)作為主體、把項目當(dāng)作載體，與《南寧市鄉(xiāng)村振興“6+6”全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)行動方案》一同實施，結(jié)合南寧各類原產(chǎn)地的有利資源，加快推動南寧市預(yù)制菜規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展[10]。同時，南寧市成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，指導(dǎo)發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)[11]，為推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)，彌補了國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)的不足。針對目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、加工、運輸、流通等環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失或不到位等問題，南寧市正積極建設(shè)以上各環(huán)節(jié)的監(jiān)管體系，加快研制各項配套標(biāo)準(zhǔn)，為規(guī)范發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)夯基礎(chǔ)、做準(zhǔn)備。

2 南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的區(qū)域競爭力及存在的問題

2.1 南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的區(qū)域競爭力較強

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供給側(cè)，南寧市作為廣西首府擁有得天獨厚的地理位置、自然資源以及氣候條件，勞動力充足，政府對于科技的投入也逐年增加。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需求側(cè)，餐飲連鎖化的加速、懶宅經(jīng)濟的助推以及大眾對于預(yù)制菜的接受程度的日趨增長，都給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來了強勁的增長動力，同時也對產(chǎn)品提出了更高的要求。作為首府，南寧在強首府戰(zhàn)略的支持下，擁有東盟橋頭堡的極佳區(qū)位優(yōu)勢和RCEP 的政策利好，國內(nèi)國際貿(mào)易渠道暢通，同時政府積極布局，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，具有良好的內(nèi)外政策環(huán)境。

2.2 南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

2.2.1 南寧預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化程度不高

預(yù)制菜相較其他預(yù)包裝食品更講究新鮮度，所以極其依賴?yán)滏湽?yīng)鏈的速度與效率。當(dāng)前我國冷鏈?zhǔn)袌錾形闯墒欤滏溋魍实?、產(chǎn)品腐損率高。而廣西相較全國來說，冷鏈的短板更加明顯，仍有較大的提升空間。另外，就目前食品工業(yè)發(fā)展情況來看，南寧市缺乏有影響力的食品深加工企業(yè)以及品牌，需要攻破高端預(yù)制菜生產(chǎn)的各項技術(shù)，且由技術(shù)帶來的食品安全風(fēng)險還較大，整體的專業(yè)化程度有待提高。

2.2.2 南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)層次不高

南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢還停留在產(chǎn)業(yè)上游，較多預(yù)制菜企業(yè)是由傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型而來，粗加工企業(yè)占多數(shù)。由于準(zhǔn)入門檻不高，先天技術(shù)含量低，產(chǎn)品的附加值低，整個產(chǎn)業(yè)層次不高。另外，轉(zhuǎn)型后的預(yù)制菜企業(yè)存在區(qū)域化、分散化的特點，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，企業(yè)為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，能夠生產(chǎn)的預(yù)制菜品種也較單一，創(chuàng)新研發(fā)能力弱，小規(guī)?；奶卣髅黠@。

3 對策建議

3.1 完善冷鏈物流體系，提高生產(chǎn)效率

穩(wěn)定完善的冷鏈物流體系是保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高效快速發(fā)展的關(guān)鍵。針對廣西現(xiàn)有冷鏈物流相對薄弱的現(xiàn)狀，規(guī)劃建設(shè)一批符合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的常溫庫區(qū)和智能化冷庫區(qū)，是當(dāng)務(wù)之急。優(yōu)先保障冷鏈倉儲服務(wù)供給，差異化打造集倉儲、加工、配送于一體的冷鏈物流體系，形成從農(nóng)田到餐桌全程冷鏈保鮮的預(yù)制菜供應(yīng)模式。在條件允許的情況下，可以依托現(xiàn)有的市、縣（區(qū)）等物流體系，逐步改擴建，逐步完善；鼓勵扶持本地冷鏈物流企業(yè)自主研發(fā)預(yù)制菜流通專用裝備，擴大規(guī)模，服務(wù)本地企業(yè)；同時跨區(qū)域引進一批冷鏈物流龍頭企業(yè)，打通冷鏈物流高效流通線路，提升運行水平，降低成本[12]。

3.2 加大政府投入，提高產(chǎn)業(yè)專業(yè)化程度

政府主導(dǎo)，主動對接，主動提供利好條件，招引一批有預(yù)制菜生產(chǎn)基礎(chǔ)的國內(nèi)外食品深加工企業(yè)建廠南寧，重點培育。推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、加大基礎(chǔ)投入，鼓勵預(yù)制菜重點企業(yè)與中小企業(yè)積極開展合作，建設(shè)共享工廠或共享車間，實現(xiàn)產(chǎn)能、資源等利用的最大化，加快形成大中小企業(yè)分工協(xié)作發(fā)展的專業(yè)化新格局[13]。政府應(yīng)適當(dāng)加大科技投入，建設(shè)預(yù)制菜研發(fā)平臺，加強與食品類、烹飪類高校合作，推動產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)化的同時，加強預(yù)制菜人才的引進和培育，提高預(yù)制菜研發(fā)與創(chuàng)新能力。

3.3 多方發(fā)力，提升產(chǎn)業(yè)層次

針對產(chǎn)業(yè)區(qū)域化、分散化、規(guī)模小的現(xiàn)狀，政府應(yīng)加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)，整合分散資源，提升產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)，品牌效應(yīng)。作為新產(chǎn)業(yè)，存在預(yù)制菜各項標(biāo)準(zhǔn)缺失、行業(yè)規(guī)范缺乏、門檻低、食品安全風(fēng)險高等問題，監(jiān)管部門應(yīng)牽頭聯(lián)同行業(yè)協(xié)會、標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)、預(yù)制菜企業(yè)、高校等單位，加快制定或修訂預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等，形成具有南寧地方特色的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。監(jiān)管部門應(yīng)加強預(yù)制菜企業(yè)質(zhì)量監(jiān)管，建立預(yù)制菜原材料溯源、產(chǎn)品抽檢制度，支持預(yù)制菜企業(yè)進行食品質(zhì)量安全體系認(rèn)證。

3.4 加強營銷創(chuàng)新，提高市場份額

提高預(yù)制菜終端市場份額，產(chǎn)業(yè)才能立于不敗之地。好產(chǎn)品，也需要好營銷。①構(gòu)建預(yù)制菜多元銷售渠道，在培育線下消費市場的同時，通過自媒體拓展網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，多管齊下。②支持政企、企企聯(lián)合營銷，形成地方特色效應(yīng)；同時多點布局，將具有地方特色預(yù)制菜伴手禮等產(chǎn)品推廣進旅游景區(qū)、服務(wù)區(qū)等；在社區(qū)推廣發(fā)展無接觸智能生鮮售賣柜，擴大產(chǎn)品受眾面。③節(jié)假日積極發(fā)放預(yù)制菜類產(chǎn)品消費券、消費紅包，刺激預(yù)制菜消費。④發(fā)揮南寧市區(qū)域優(yōu)勢，加強國內(nèi)外市場拓展，發(fā)揮展會、博覽會的推廣作用，推動預(yù)制菜走向國際市場。