翁唐賓

（福建滄海茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

1 福鼎有機(jī)白茶生產(chǎn)概述

福鼎白茶屬于六大茶類中的白茶類，屬輕微發(fā)酵茶，主產(chǎn)于福建省福鼎市，是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等優(yōu)良茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、干燥兩道工序加工而成，整個(gè)制作過程不揉不炒，最大程度保留了茶葉的內(nèi)在成分，因此茶內(nèi)飽含營養(yǎng)物質(zhì)，且口感、滋味鮮美。

1.1 福鼎市的地理優(yōu)勢

福鼎位于福建省東北部，地理坐標(biāo)北緯27°，依山傍海，地處閩浙交界的東海之濱，是“白茶帶”的最佳位置。從氣候、地壤、水資源上都呈現(xiàn)了極大的優(yōu)勢。

福鼎屬于中亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，海洋性氣候特征明顯，年均日照1840h，年均氣溫18.5℃，年均降水1661.6mm。海域與河流使水蒸氣通過水蒸騰作用，循環(huán)反復(fù)，因而太姥山山麓時(shí)而云蒸霞蔚，時(shí)而天朗氣清；太姥山與西南、西北部山區(qū)雨量較多，十分適宜茶樹生長。

福鼎境內(nèi)的土壤都十分適合種茶，土壤肥沃、為偏酸性的紅壤、黃壤、紫色土和沖積土，PH值介于4-6.3，普遍在5.0左右。氮磷鎂鉀鈣有機(jī)質(zhì)十分豐富。

福鼎區(qū)域溪水環(huán)繞，境內(nèi)河道、溪流縱橫交錯(cuò)，水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美。全市淡水水域面積1340.3km2，年平均水量為16.856億m3，地下水資源豐富，海域面積寬廣。

1.2 有機(jī)白茶

有機(jī)這一概念，無論是食品還是茶葉，有機(jī)都被廣泛提起，運(yùn)用現(xiàn)代化先進(jìn)種植工藝，加上茶樹的施肥也是用羊糞、牛糞、豆籽餅等有機(jī)肥種植的，在茶農(nóng)的手中，逐漸培育出有機(jī)白茶茶樹，經(jīng)過采摘并且用白茶制作工藝制成的有機(jī)白茶[1]。我國有機(jī)茶發(fā)展幾十年，其對生態(tài)要求，栽培、加工，倉儲(chǔ)等方面的要求都比較高，生產(chǎn)成本也比較高，目前在整個(gè)行業(yè)中仍然占比很小。

1.3 霧晨谷有機(jī)白茶簡介

上世紀(jì)八十年代，因修建桑園水庫蓄水，將原有的一座茶山底部淹沒，形成了現(xiàn)在水庫中心的一座白茶島，水域面積三千多畝，是福鼎市飲用水源保護(hù)區(qū)，島嶼面積880畝。福建滄海茶業(yè)有限公司霧晨谷有機(jī)白茶基地，成立于2016年。地處福鼎白茶核心產(chǎn)區(qū)磻溪鎮(zhèn)桑海村，茶園位于水庫中間的島嶼，其海拔375m，地理坐標(biāo)北緯27°。基地現(xiàn)有有機(jī)認(rèn)證茶園438畝，是白茶核心產(chǎn)區(qū)中的一顆明珠。霧晨谷有機(jī)白茶基地的地理環(huán)境得天獨(dú)厚，茶園四面環(huán)水，與外隔絕，獨(dú)特的小氣侯，晨觀霧，暮聽云，十分優(yōu)美。

1.4 有機(jī)白茶與普通白茶的區(qū)別

有機(jī)茶和普通白茶最大的區(qū)別就在于二者的種植方式：有機(jī)茶是按照有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉，而且有機(jī)茶的茶樹種植中是完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、添加劑等物質(zhì)，有機(jī)茶園使用腐熟的羊糞或者是植物腐爛后的有機(jī)質(zhì)作為肥料。[2]這就是有機(jī)茶的最大的特點(diǎn)。從外表上看有機(jī)白茶比普通白茶葉片更為翠綠，葉片中葉綠素含量更高，光合作用更強(qiáng)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)更豐富。從內(nèi)質(zhì)上有機(jī)白茶香氣更豐富，茶湯有漿感。

2 有機(jī)白茶茶園管理

2.1 新茶園建設(shè)

新茶園建設(shè)應(yīng)當(dāng)避免單塊茶園面積過大，可以在種植區(qū)域附近營造天敵生長的良好環(huán)境，為其提供產(chǎn)卵、活動(dòng)與寄居的良好場所，有目的地保留茶園周邊原有的植物和生物群落，提高生物多樣性和自然控制能力。

水土保持，防止沖刷，對于處于山區(qū)位置的茶園，可能存在較為嚴(yán)重的水土流失情況。對于該種茶園，要做好水平梯田建設(shè)，降低茶園坡度，做好密植工作，等高進(jìn)行種植。茶園梯壁雜草，采用以割代鋤；使用山草等刈割綠肥覆蓋茶園行間，逐步實(shí)現(xiàn)免耕與減耕目標(biāo)。

在常規(guī)農(nóng)業(yè)園與有機(jī)茶園之間，科學(xué)設(shè)置緩沖區(qū)，設(shè)置適當(dāng)寬度的隔離帶或緩沖區(qū)，寬度需要在25m以上。隔離帶類型方面，可以充分利用所處區(qū)域的天然屏障，如河流、植被與山地等，也可以結(jié)合實(shí)際使用作物或人工林作為隔離帶。

建立綠肥基地，充分利用地邊、溝邊、塘邊、路邊及零星地角種植多年生綠肥。對不適宜種茶的地塊，規(guī)劃成綠肥專用基地。既可改善生態(tài)環(huán)境，又能解決肥源問題。

2.2 有機(jī)白茶茶園土壤管理要點(diǎn)

有機(jī)農(nóng)業(yè)的一項(xiàng)重要原則就是要充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的自然調(diào)節(jié)能力，以提高土壤肥力，控制病、蟲、草害[3]。

一是保持生物多樣性。微生物是土壤肥力形成的因素之一，它依靠生物的吸收、回歸而不斷豐富和平衡土壤營養(yǎng)元素和有機(jī)質(zhì)，生物越是多樣吸收和回歸的土壤營養(yǎng)元素也就越是多樣，有機(jī)質(zhì)的組成成分也越是多樣，這樣可以在不采用人工化肥的條件下保持和提高土壤肥力。

二是讓茶園當(dāng)中的益蟲、害蟲密度與比例將處于變化的狀態(tài)當(dāng)中，相互間具有著此消彼長的關(guān)系。在有機(jī)茶園系統(tǒng)當(dāng)中，害蟲是其中的固有部分，是茶園當(dāng)中益蟲的食物。

三是有機(jī)茶園要保持多品種的雜草。[4]雜草雖是茶樹生長的勁敵，卻可提高土壤生物活力、可防止水土流失、可提高土壤有機(jī)質(zhì)等，雜草與雜草之間有相互競爭和相互制約的作用。保留多品種雜草，防止單一雜草而造成草荒，達(dá)到以草治草的目的。

2.3 有機(jī)茶園的施肥技術(shù)

在福鼎有機(jī)白茶樹種植工作中，種植管理上必須針對福鼎白茶樹的實(shí)際需要，使用生態(tài)有機(jī)肥。有機(jī)茶園只能施有機(jī)肥和天然礦物質(zhì)肥料，這些肥料主要是應(yīng)用為基肥，基肥的高質(zhì)量施加也將對有機(jī)茶園的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)種植形成積極的作用。在實(shí)際應(yīng)用有機(jī)肥時(shí)，要做好檢測，保證在農(nóng)藥殘留、重金屬含量方面能夠滿足有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得出現(xiàn)摻加化學(xué)肥料的情況。

有機(jī)肥在使用當(dāng)中應(yīng)適當(dāng)提前施用時(shí)間，在每年10月上旬完成施肥，從而提高肥料利用率，強(qiáng)化養(yǎng)分積累，利于茶樹越冬抗旱、促進(jìn)新梢的萌發(fā)，提升茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量。在成齡的采摘茶園，要做好基肥溝施工作，保證深度在25cm以上。對于幼齡茶園，深度也需要保證在15cm以上。

有機(jī)肥在營養(yǎng)元素比重方面相對較低，卻是改土的重點(diǎn)物質(zhì)，用量足夠才能夠滿足茶樹的生長需求。通常來說，基肥使用量為全年肥料使用量的50%至80%之間。在成齡茶園中，在施加堆肥時(shí)間需要保證在1000kg/畝/年以上，如使用菜籽餅肥，則需要保證在200kg/畝/年以上。在基肥當(dāng)中，可以多摻加高氮量的有機(jī)物，如羊糞、蠶蛹、豆籽餅等。

有機(jī)茶園不能施化學(xué)合成肥料，但可選用天然礦物質(zhì)肥料，如磷礦粉、云母粉、鈣鎂磷肥等與有機(jī)肥摻合在一起經(jīng)過堆制后作基肥用，可提高基肥中磷、鉀、鎂等的含量。

2.4 有機(jī)茶園間作間養(yǎng)技術(shù)

綠肥間作：有機(jī)茶園間作綠肥是自力更生解決肥源的一項(xiàng)重要措施，也是利用太陽能轉(zhuǎn)為生物能來提高和保持茶園土壤肥力的一項(xiàng)基本有機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)。

茶果間作：在茶園當(dāng)中種植果樹是良好的間作方式，不僅能夠改善茶園環(huán)境，且能夠有效提升茶園經(jīng)營收益。在茶園中按照5-8株/畝的方式比例間作種植果樹。

茶經(jīng)間作：茶葉與經(jīng)濟(jì)作物的間作方式也能夠?qū)Σ鑸@微環(huán)境進(jìn)行改善，切實(shí)提升茶園的經(jīng)濟(jì)效益水平，如間作花生、玉米、大豆[5]。

2.5 白茶樹修剪要點(diǎn)

茶樹修剪，具體上可采取基本定型加工修剪、輕修剪、深修剪、重修剪以及臺(tái)刈等辦法。

在基本定形修剪上，一般情況下都是根據(jù)剛剛移栽的茶苗來進(jìn)行的，修剪步驟，一般須進(jìn)行三次，并且都是通過平剪的方法來進(jìn)行的。第一次的基本定形修剪工作，在新植茶苗長度大于30cm時(shí)，剪去30cm以上的部分。若茶苗長低于30cm時(shí)，其第一次的基本定形修剪工作就需要相應(yīng)推遲。此次修剪提高了茶苗的成活率，有利于完善茶樹的分枝和樹冠面形成。第二次定型修剪則是于當(dāng)年的秋季或次年的春天完成。修剪剪口在初次修剪的剪口上再增加約5cm至10cm。在第三次定型修剪上，同樣也是在當(dāng)年的秋季或次年的春天才完成，其修剪剪口在第二次修剪口上加長了5cm至10cm。在進(jìn)行過三次的定型修剪之后，它在樹冠面及分枝結(jié)構(gòu)上都已大致形成形態(tài)，在以后的栽培管理中，也須加以從輕修剪。

輕修剪，多在秋季進(jìn)行，全年修剪一次。針對長勢比較好的茶樹采用輕修剪，其深度要求把控在5cm以下，剪去茶樹表層的結(jié)節(jié)枝。

深修剪通常都是在春天結(jié)束之后才進(jìn)行，修剪頻率約為3～5年修剪一次，在修剪的深度上要修剪掉整個(gè)樹冠面的15cm以下，剪去茶樹樹冠雞爪枝，提高發(fā)芽率。

重修剪是在春季結(jié)束以后，修剪深度是整個(gè)樹冠面的三分之二以上的部分都剪掉。茶樹在經(jīng)過多次輕修剪和深修剪以后，其發(fā)芽率會(huì)有所下降，對夾葉也相對的增加，這就需要對其進(jìn)行重修剪。

對于長勢特別差的茶樹就必須實(shí)施臺(tái)刈，實(shí)現(xiàn)樹勢全部改良。茶樹在地面上的8cm至10cm以上的部分都必須全部修剪，保持剪口的傾斜和平滑，并借此方法來使茶樹的新潛伏芽能夠順利地萌芽。

3 有機(jī)白茶白茶加工技術(shù)簡析

3.1 采摘

白茶鮮葉的采摘嫩芽及第一、第二葉均密披白色絨毛，芽葉連枝，完整無損，肥壯幼嫩，無污染和無其它非茶類雜物。

3.2 萎凋

鮮葉進(jìn)廠后，不同嫩度嚴(yán)格分開，并及時(shí)進(jìn)行萎凋，全程不落地。水篩選用食品級不繡鋼絲網(wǎng)的篩子，攤?cè)~要均勻，不宜重疊禁止反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷。開青后，將水篩靜置萎凋架上，讓其自然萎凋，時(shí)間約為35h—45h，萎凋至七八成干。

在正常天氣情況下，生產(chǎn)高級有機(jī)白毫銀針，有機(jī)白牡丹時(shí)采用全風(fēng)干方式，鮮葉中水份逐漸蒸發(fā)，自然風(fēng)干，內(nèi)質(zhì)起自然變化，品質(zhì)較好。大規(guī)模生產(chǎn)貢眉，壽眉則要改用室內(nèi)自然萎凋。一般時(shí)間掌握48h-72h之間：時(shí)間過短品茶有青氣，滋味帶澀；時(shí)間過長芽葉變黑。

春茶前期即谷雨前后，鮮葉水份含量較大，有機(jī)白茶生產(chǎn)常采用復(fù)式萎凋，加速水份蒸發(fā)，在早晨或傍晚輻射不強(qiáng)烈的條件下進(jìn)行，一般日照時(shí)間15min-20min左右，手觸水篩邊緣感到微熱時(shí)，即可將其移入室內(nèi)。日照次數(shù)一般重復(fù)2－4次，日照總歷時(shí)共約1h-2h的。

在春季低溫多雨天氣，采用加溫萎凋。萎凋室用管道加熱，溫度控制在22℃－28℃，26℃左右最適；相對濕度保持在65-70%。萎凋室應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)。一般加溫萎凋總歷時(shí)35h-48h。

不管哪一種萎凋方法都要經(jīng)過并篩，其具體做法是：不能用手翻動(dòng)，用手持倒篩，并整塊地轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，使萎凋葉在水篩中央成堆，厚度10cm-15cm。葉緣垂卷，避免外形平板；清除青色，促進(jìn)化學(xué)變化，提高內(nèi)質(zhì)。

3.3 烘焙

有機(jī)白茶烘焙主要是去除茶葉中多余的水分，使茶葉保持應(yīng)有的香味，延長保質(zhì)期的定色階段。烘焙既固定品質(zhì)又達(dá)到干燥的目的。因此，萎凋適度時(shí)要及時(shí)進(jìn)行烘焙，防止變色變質(zhì)。少量生產(chǎn)可以用手焙，大量生產(chǎn)則用干燥機(jī)烘干。

萎凋葉九成干后，進(jìn)行機(jī)烘，分兩次進(jìn)行。先用慢速，溫度80℃-90℃，歷時(shí)20min，將茶葉均勻分裝在盛茶盤上，盤中間要留通氣孔，再放入烘干機(jī)柜內(nèi)，烘至八成干后，調(diào)整用快速，溫度100℃-110℃，歷時(shí)10min-11min，厚度不變。

3.4 揀剔

有機(jī)白茶揀剔，將毛茶中的茶梗、黃片、茶籽等非茶類雜物分揀出來，確保凈茶整體外形美觀、規(guī)則均勻。高中檔有機(jī)白茶剔出臘葉、紅張、枝梗及非茶類夾雜物，低檔有機(jī)白茶揀去非茶類夾雜物。揀剔時(shí)，動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎以及葉張破碎，影響品質(zhì)。

3.5 復(fù)烘（復(fù)曬）

有機(jī)白茶復(fù)烘主要是進(jìn)一步去除茶葉中的水分，采用慢速烘焙，溫度80℃—90℃，歷時(shí)約20min，攤?cè)~厚度4cm，烘至足干，含水率小于7.0%。晴朗天氣也可采用復(fù)曬方式降低茶葉含水率。

3.6 勻堆包裝（成品）

有機(jī)白茶烘完后將茶葉及時(shí)倒在攤涼席上均勻攤涼再進(jìn)行密封包裝。由各包裝小組成員根據(jù)《日生產(chǎn)計(jì)劃》將相關(guān)產(chǎn)品按工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行過秤分裝、裝袋、真空、裝罐及粘貼防偽標(biāo)示等工序進(jìn)行手工包裝，保質(zhì)、保量、按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。其中內(nèi)袋所裝茶葉凈含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，相對誤差≤1%，且制袋外觀規(guī)格一致，封袋質(zhì)量無破損和漏茶。

3.7 倉儲(chǔ)

有機(jī)白茶貯存于清潔、防潮、通風(fēng)、干燥、無異味、濕度在60%以下的倉庫內(nèi)，倉庫周圍無異氣味污染，產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。

3.8 生產(chǎn)編號的編制

有機(jī)白茶每一批生產(chǎn)編號編制格式為字母“￥￥”加上生產(chǎn)日期、-1或-2，其中1代表第1區(qū)茶園加工的白茶，2代表第2區(qū)茶園加工的白茶。例如：原料來自第1區(qū)茶園加工的白茶且2022.04.06進(jìn)行生產(chǎn)，則生產(chǎn)編號為￥￥20220406-1。

4 有機(jī)白茶內(nèi)質(zhì)審評

白茶的審評方法用具與紅、綠相同，采有柱形杯，取樣3g，沸水沖泡時(shí)間5min。品質(zhì)審評分外形、內(nèi)質(zhì)兩大項(xiàng)。有機(jī)白茶的品質(zhì)特征總的是外形毫心肥壯，葉態(tài)舒展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫色銀白，葉色灰綠，內(nèi)質(zhì)湯色杏黃明亮，毫心顯露，滋味鮮醇爽口，葉底嫩勻。

外形方面：以毫心含量多且肥壯，葉張肥嫩的為佳，毫心瘦小和稀小的次之，葉張老嫩不勻或含有老葉，臘片的為差；色澤以毫色銀白有光澤，葉面灰綠，葉背銀白或墨綠，翠綠色為佳，鐵板色次之，草綠、黃綠、紅色、紅黑色及臘質(zhì)光澤的最差；形態(tài)以葉態(tài)舒展，葉緣垂卷，葉面呈波紋隆起，芽葉連枝，稍微并攏，葉尖上蹺不斷碎的為佳，葉片攤開折皺、彎曲的為次；凈度以不含有枳、老梗、老葉及臘片，各級產(chǎn)品凈度必須符合規(guī)定要求。內(nèi)質(zhì)方面：香氣以毫香濃顯，清鮮純正為佳，淡薄、清臭、風(fēng)霉失鮮、發(fā)酵、熟感為次；滋味以鮮爽、醇厚、清甜為佳，粗澀、淡薄為差；湯色以橙黃明亮為佳、紅色、暗渾的最劣；葉底以勻整肥嫩、毫芽壯多、葉色鮮亮的為佳；硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦紅邊的為差。

5 結(jié)語

只有加強(qiáng)茶園肥培管理，多發(fā)展有機(jī)白茶基地，精耕細(xì)作，貫徹合理采摘，在茶樹栽培與茶園管理，茶葉采摘上著手，并不斷總結(jié)各茶師制茶經(jīng)驗(yàn)加以研究分析提高，保證有機(jī)白茶品質(zhì)。有機(jī)白茶的栽培和制作是一個(gè)長期和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，各個(gè)環(huán)節(jié)是相互聯(lián)系，密切配合的。