李曉昂，龔嘉穎，何靖翊

（湖北師范大學，湖北黃石 435000）

現(xiàn)階段，人們對高質量服務供給的需求正在擴大。而餐飲行業(yè)與人們的日常生活密切相關，其服務質量與發(fā)展模式對消費者幸福感與滿足感的提升有著重要影響，同時也反作用于餐飲企業(yè)經營者的實際經濟收益。

在互聯(lián)網技術迅速迭代與數字經濟飛速發(fā)展的當下，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)（以餐飲場所內部就餐座位數量界定并區(qū)分研究對象，且文中的“中小型餐飲企業(yè)”指店內最大可用就餐座位數不超過250的實體餐飲店）進入人力成本高、房租成本高、食材成本高、能源成本高和利潤低的“四高一低”時代，同時又受到時間和空間等諸多限制[1]，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的經營模式也引發(fā)了一些問題。這些問題在消費者消費潛力得以迅速釋放的階段展現(xiàn)得格外明顯。中小型餐飲企業(yè)如何順應數字化經濟發(fā)展趨勢、如何提供高質量服務并轉型發(fā)展的問題亟待解決。

經過多次實地考察，研究人員總結了現(xiàn)階段傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)常見的經營模式——“三定”出餐模式，分析了此模式的限制性并總結了中小型餐飲企業(yè)實際經營過程中的其他問題。此外，研究人員還針對現(xiàn)存問題提出了一種新型餐飲企業(yè)經營模式——基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式。

1 “三定”出餐模式

“三定”是指中小型餐飲企業(yè)廚師及廚房固定、廚師每日薪資固定、廚師可做菜品相對固定。通常來說，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)經營者通過定薪雇傭一名或幾名廚師在限定空間內為客人做菜，并將廚師擅長的菜品（種類、做法比較固定）以菜單、口頭介紹等方式推薦給客人，客人根據推薦信息以及個人喜好選擇并確認菜品，點餐后服務人員將訂單反饋給廚師，廚師做菜。

“三定”出餐模式下，由于傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)菜單比較固定且廚師個人能力有限，就餐者對菜品的可選范圍大大縮小，其就餐需求往往難以被有效滿足。

除此之外，商家推薦菜品的實際品嘗效果有時不能達到就餐者的預期效果。消費者的預期體驗與實際就餐感受出現(xiàn)較大落差時，消費者和餐飲企業(yè)都易受經濟收益或情緒價值方面的損失。更重要的是，在就餐高峰期，中小型餐飲企業(yè)的廚師數量不多，往往難以在特定時段高質量地完成出餐任務。

當然，“三定”出餐模式并非所有中小型餐飲企業(yè)的經營模式。一些中小型餐飲企業(yè)并不雇傭外來專業(yè)廚師，這類企業(yè)常以親友作為廚師或合伙經營人員，無須支付高額廚師薪資。這種合伙經營模式雖然能夠為餐飲企業(yè)經營者減輕一定的工薪壓力，但也會更大程度地降低服務質量，間接妨礙傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)做大做強。

2 現(xiàn)存其他經營問題

2.1 就餐位置不足導致高峰期客源容易流失

由于商用店鋪租金高昂且中小型餐飲企業(yè)經營者管理能力有限，許多傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)場地面積較小、可用就餐位置不足。即便如此，由于餐飲從業(yè)者需要在店內廚房進行食材預處理、餐具清洗及菜品制作等多項工作，許多餐飲企業(yè)的廚房面積占比超過30%，嚴重擠占堂食者的可用就餐空間。

就餐高峰期就餐者數量驟增，而多數中小型餐飲企業(yè)可接待的顧客有限。缺乏就餐位置往往導致就餐高峰期中小型餐飲企業(yè)非固定客源的流散，也壓縮了特定時段收益的上限閾值。

2.2 消費者需求難以得到有效滿足

由于不同人群的口味偏好存在差異，為滿足餐飲消費者的不同飲食需要，餐飲企業(yè)應在能力范圍內最大限度地豐富食材種類，同時廚師也應該掌握相似菜品的不同烹飪技巧。很多中小餐飲企業(yè)提供的菜品種類較少且同類菜品口味及制作方法單一。此外，缺少特色菜也使得中小型餐飲企業(yè)經營過程中無法形成品牌效應。這種情況下，消費者對就餐場館的選擇缺乏明確意愿，不同群體差異化的口味需求也很難在同一家餐飲企業(yè)得到有效滿足。

2.3 區(qū)域性收益失衡，廚師職業(yè)問題日漸凸顯

當前，大部分中小型餐飲企業(yè)生意火爆，就餐高峰期桌位使用率較高。與之相對，現(xiàn)階段仍有一些中小型餐飲企業(yè)由于地理位置偏僻、知名度較低、開店時間太短或者廚師手藝不佳而收益較低。餐飲行業(yè)區(qū)域性收益失衡問題依然顯著。

經營繁忙且收益較高的餐飲企業(yè)客戶數量龐大，使得夏季就餐高峰期廚師工作疲憊，容易產生職業(yè)倦怠。相反，另一些餐飲企業(yè)客戶很少，在這些企業(yè)就職的廚師通常工作比較清閑。就餐人數較少進一步導致廚師的才能難以得到充分發(fā)揮。實際上，雇主階段性的收益較低無形加劇了廚師的情緒消耗，廚師容易怠惰，導致客戶相對較少的中小型餐飲企業(yè)丟失發(fā)展機遇，經營狀況難以改善，甚至面臨倒閉風險。為緩解上述問題，研究人員提出了“基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式”。

3 基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式

3.1 概念描述

基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式是以智能訂餐新系統(tǒng)或軟件為載體，借助互聯(lián)網進行高速、及時、高智能化信息傳遞，致力于促進受聘于不同中小型餐飲企業(yè)的廚師群體在同一廚房中憑借互相合作而繼續(xù)社會化的新型餐飲服務模式。

基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式旨在幫助被定薪聘用的廚師個體開發(fā)個人潛力、學習更多技能、減緩職業(yè)倦怠以及提升個人成就感。此外，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式還能提升傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的有效桌位供給、滿足消費者對多元菜品的不同需求、輔助距離相近的中小型餐飲企業(yè)經濟收益的相對平衡。

“云廚房”的特征表現(xiàn)為視覺虛擬性，即沒有實體就餐環(huán)境、沒有收銀機構、沒有服務人員。在此基礎上，基于互聯(lián)網聚合經營的云廚房中會有多個來自不同中小型餐飲企業(yè)的廚師于相同環(huán)境合作備餐[2]，每個廚師可以根據個人優(yōu)勢及不足以及其他特征進行個性化的彼此適應的分組，每組廚師可以合作完成洗菜、切菜、做菜等工作。此外，每組廚師的工作成績將被記錄在App或訂餐系統(tǒng)，雇主會根據工作成績數據對聘用的廚師進行業(yè)績考核，通過在底薪一致的前提下將業(yè)績與獎金掛鉤的方式激勵廚師互相學習、妥善配合、高效工作。此模式下，消費者可以上網使用訂餐系統(tǒng)或App進行點餐，并能夠隨心地選擇菜品及口味、制作方法，廚師填寫個人信息（如拿手菜、已掌握的烹飪技巧等）后上傳至訂餐系統(tǒng)或App，系統(tǒng)或App通過人工智能技術與大數據分析方法進行訂單適宜度匹配，為用戶選擇對應的廚師組。被選中的廚師組通過合作高速高質地滿足消費者對不同菜品以及同類菜品不同口味的多樣需求。

3.2 模式優(yōu)勢

①運營成本較低。在聚合經營的云廚房，廚師群體作為唯一工作者，將承擔生冷食材預處理、出餐、衛(wèi)生清潔等常規(guī)工作。此模式能夠有效減少員工薪資支出，降低企業(yè)經營成本。②建設速度快，擴張難度低。云廚房不需要建設在人流量較大的市區(qū)，建設審批難度較小，開工造成的負面問題少。此外，云廚房多為標準化大型廚房，云廚房內設備型號統(tǒng)一且設計先進，便于安裝。上述優(yōu)勢使得云廚房有望在不同城市迅速落地，也便于餐飲企業(yè)對廚師群體進行便捷的體系化管理。③助力企業(yè)擴大就餐桌位供給，提升特定時段的總體經濟收益。聚合經營云廚房模式下，通過廚師群體的空間轉移，原有廚房空間得以騰空，就餐區(qū)域更大，就餐桌位也能得到有效補充。通過可用就餐桌位的補充，就餐高峰期餐飲消費者堂食桌位需求能夠得到充分解決；而桌位數量的補充可擴大餐飲企業(yè)的規(guī)模，提高每日特定時段的最大收益額度。④幫助廚師終身學習及繼續(xù)社會化。在聚合經營云廚房中，來自不同中小型餐飲企業(yè)的廚師可以交流做菜經驗、學習不同菜品的制作方法，取長補短、互相激勵、共同發(fā)展。廚師們還可以通過互相配合平衡個人勞逸時長，在合作過程中分擔工作壓力、減輕職業(yè)倦怠，最終提升個人價值感和工作成就感。⑤更高程度地滿足消費者多元需求。借由特定訂餐系統(tǒng)或App并且結合互聯(lián)網、大數據、人工智能技術，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式能夠迅速搭建起具有不同就餐需求的消費者與適配廚師的虛擬橋梁，從而高效地滿足消費者多元需求[3]，為中小型餐飲企業(yè)留住客源。

3.3 可實踐性及發(fā)展前景

相較于傳統(tǒng)互聯(lián)網時代，移動互聯(lián)網時代的企業(yè)競爭環(huán)境更加嚴峻[4]，由于缺乏成功的范例，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式的實踐面臨著一定的風險和挑戰(zhàn)。此外，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式的目的之一是平衡特定區(qū)域不同中小型餐飲企業(yè)的收益。因此，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式的實踐需要得到較多餐飲企業(yè)經營者與廚師群體的聯(lián)合支持，更需要距離相近的中小型餐飲企業(yè)經營者們通力合作、共榮共贏。另外，項目團隊成員也需要攻克技術難關來開發(fā)可高效運行的智能訂餐系統(tǒng)，為新模式的有序運營提供技術支持。

目前，“三定”出餐模式仍然是中小型餐飲企業(yè)堂食出餐的主要模式，云廚房聚合經營模式的實踐與推廣任重道遠。但根據市場競爭理論，隨著非智慧型餐飲企業(yè)對智慧技術的應用，智慧化餐飲企業(yè)的市場需求規(guī)模必將增大，而逐漸增長的市場需求規(guī)模也將降低企業(yè)的生產成本并增加產品的競爭力[5]。因此，雖然云廚房聚合經營模式現(xiàn)如今尚未推廣實踐，但該模式能為消費者提供科技感較高的便捷就餐體驗，也會使廚師群體在任務完成過程中體會溫馨感。

總而言之，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式可以更高程度地滿足消費者需求、提升廚師群體的職業(yè)幸福感、促進特定區(qū)域餐飲行業(yè)的整體增收及不同餐飲企業(yè)收益的相對平衡，最終引領餐飲產業(yè)的變革與升級?；诨ヂ?lián)網的云廚房聚合經營模式為未來的餐飲服務標明了新發(fā)展方向，發(fā)展前景無比廣闊。

4 結語

本文通過分析傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的出餐模式及經營問題，從餐飲智能轉型的角度出發(fā)提出了“基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式”。目前，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的“三定”出餐模式雖能滿足消費者的普通需求，但其限制性與弊端也成為傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的轉型升級的巨大障礙。相較于“三定”出餐模式，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式創(chuàng)新性質明顯、獨特優(yōu)勢眾多、實踐潛力無限、發(fā)展前景廣闊。隨著智能訂餐系統(tǒng)的開發(fā)及應用，基于互聯(lián)網的云廚房聚合經營模式將逐漸得到許多中小型餐飲企業(yè)經營者及廚師群體的支持。未來，該模式必將有效助力傳統(tǒng)餐飲業(yè)的變革升級。